Brioix de full


Els que em llegiu habitualment, ja coneixeu la meva passió pels brioixos. ;) Avui, us en porto un que aquí no l'he vist, però que a París és un habitual de les fleques i pastisseries: el brioix de full. 
Feia temps que el tenia anotat per provar-lo de fer, i després de l'èxit amb els croissants i veient que la massa era pràcticament la mateixa, em vaig llençar a provar aquests brioixos. A casa, ens van encantar!





La recepta l'he adaptat del fantàstic blog Ma Toque.

Dificultat: alta

Ingredients: (per a 12 unitats)
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 75 g de sucre
  • 225 ml de llet tèbia
  • 1 ou
  • 20 g de llevat fresc de flequer
  • 200 g de mantega per als plecs
Preparació:

En un bol gran, es barregen la farina amb la sal, la llet en pols i el sucre.
Per altra banda, en un bol petit, es desfà el llevat amb l'aigua tèbia.
A continuació, s'afegeixen la llet amb el llevat al bol amb la farina i seguidament, l'ou batut (com si féssim una truita).
S'amassa fins obtenir una massa homogènia i llisa i bastant elàstica.
Es forma una bola i es deixa reposar 1 hora dins un bol tapada amb un drap de cotó en un lloc a temperatura ambient i aïllat de corrents d'aire.
Mentrestant, es prepara la mantega per als plecs.
S'agafa una bossa de plàstic petita (pels berenars) i al mig s'hi col·loca la mantega. Amb el plàstic es forma un rectangle de 18 x 28 cm i amb l'ajuda del corró es reparteix la mantega per dins el rectangle de plàstic. (Aquest vídeo us pot ajudar per veure tot el procés).
Es reserva la mantega a la nevera.
Passat el temps de fermentació, s'estira la massa formant un rectangle d'uns 20 x 60 cm. (Ha de ser el doble de llarga que el llarg del rectangle de mantega). Es cobreix amb un film i es posa al congelador fins que sigui dura (uns 20 minuts).
Es treu la massa del congelador i es col·loca la mantega al centre de la massa de manera que la doblegant-la la puguem tapar.
Es gira la massa 90 º i s'estira amb l'ajuda del corró fins aconseguir una llargada d'uns 80 cm.
Es doblega la massa fent un plec doble, és a dir, portant els dos extrems al centre i tornant-la a plegar pel mig. (Vegeu el vídeo).
Es gira la massa 90 º, de manera que el llom ens quedi a l'esquerra, i s'estira la massa de nou amb l'ajuda del corró fins obtenir una llargada d'uns 40 cm.
Es tapa amb un film i es torna 10 minuts al congelador.
Passat aquest temps, es torna a estirar la massa, mantenint el llom a l'esquerra, fins aconseguir una llargada d'uns 90 cm.
Es fa un plec senzill, és a dir, el terç superior es doblega cap al centre de la massa i llavors el terç inferior es doblega al damunt.
Es gira la massa 90 º, de manera que el llom ens quedi a l'esquerra, i s'estira la massa de nou amb l'ajuda del corró fins obtenir una llargada d'uns 40 cm.
Es tapa amb un film i es torna 10 minuts al congelador.
Passat aquest temps, s'estira la massa formant un rectangle d'un gruix d'uns 5 mm.
Es cargola la massa en la direcció del costat curt del rectangle (tot formant un cilindre) i es tallen rodanxes de 4-5 cm d'amplada.
Es col·loquen les rodanxes dins flameres prèviament untades amb mantega o bé dins un motlle de magdalenes.
Es deixen llevar tapats amb un drap de cotó fins que doblin el seu volum (entre 1.5 - 2 hores).
Es pinten amb un ou batut diluït amb un xic de llet i es decoren amb sucre perla.
S'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 180 ºC fins que siguin ben rossos (uns 25 minuts).
Es deixen refredar a temperatura ambient i ja estan llestos per cruspir.

Bon profit!

Tarta de roses de poma


La recepta d'avui és el meu homenatge particular als nuvis d'aquest cap de setmana. ;) Moltes felicitats X&A i A&L!!
I és que si voleu que els començals es quedin amb la boca oberta, només heu de preparar aquest pastís de roses de poma. No em direu que no és bonic! :p
Un pastís senzill i boníssim ara que ja tenim les pomes de la temporada.





Dificultat: mitja

Ingredients: (per a una tarta de 20 cm de diàmetre)

- Per a la base sucrée:
  • 130 g de farina
  • 50 g de mantega a temperatura ambient
  • 50 g de sucre glaç
  • 2 rovells d'ou a temperatura ambient
  • 1 clara d'ou per pintar
- Per a la crema:
  • 250 ml de llet
  • 1 branca de canyella
  • la pela d'una llimona
  • 50 g de sucre
  • 3 rovells d'ou
  • 25 g de farina
- Per a la tarta:
  • 3-4 cullerades grans de melmelada de poma
  • suc de mitja llimona
  • 4 pomes Golden
  • 10 g de mantega
  • sucre
  • sucre glaç
  • gelatina neutra

Preparació:

- Per a la base sucrée:

És millor fer-la el dia abans.
Al damunt de la superfície de treball, s'hi col·loca la farina tamisada i es barreja amb la mantega (amb textura pomada). Es treballa refregant entre les mans els dos ingredients. I veureu que queden com grumolls de serradures humides.
S'hi incorpora el sucre i els rovells, i es barreja tot.
Aquesta massa no s'ha de treballar molt, simplement unir els ingredients fins obtenir una massa homogènia.
S'embolica amb paper film i es deixa reposar a la nevera tota la nit.
El dia següent, al damunt de paper de forn prèviament untat, s'estira amb l'ajuda del corró deixant-la d'un gruix de 0.5 cm aproximadament.
Es folra un motlle prèviament untat amb mantega, amb la pasta sucrée. Es punxa amb una forquilla per evitar que es formin bombolles d'aire. Es cobreix la pasta sucrée amb paper de forn i al damunt s'hi col·loquen pesos per tal que no s'abaixi durant la cocció.
Es cou al forn prèviament escalfat a 180ºC durant uns 10-15 minuts fins que agafi un punt de color.
Es retira i es pinta amb una clara d'ou per evitar que el farcit l'estovi. Es torna al forn 1-2 minuts més.
Es retira del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.

- Per a la crema:

Primer de tot, en un cassó es fa bullir la llet amb una pela de llimona i una branca de canyella.
Es deixa bullir 5 minuts i es retira del foc i es deixa refredar a temperatura ambient tapada per tal que la llet quedi ben infusionada.
En un bol, es barregen els rovells, amb la farina i el sucre i una mica de la llet infusionada a temperatura ambient.
S'incorpora la mescla anterior a la llet restant i es torna la mescla al foc, tot remenant sense parar (per tal que no s'enganxi).
Quan la crema espesseixi, es retira del foc, s'aboca en una safata o bol i es cobreix amb film transparent (per evitar que faci tel).
Es deixa refredar a temperatura ambient i seguidament, es reserva a la nevera.

- Muntatge:

Primer de tot, es parteixen les pomes per la meitat.
S'enretiren les llavors i es pelen. Seguidament, es tallen a làmines fines d'1 mm de gruix aproximadament.
Es col·loquen les llesques de poma dins un bol ple d'aigua amb el suc de mitja llimona.
A continuació, s'escorren i es col·loquen les llesques al damunt d'un Silpat o paper de forn. Es pinten amb mantega (desfeta al microones) i s'empolsimen amb una mica de sucre.
S'enfornen a 200 ºC durant 10-12 minuts (fins que s'estovin).
Es deixen refredar a temperatura ambient i es congelen.

Per altra banda, s'afegeixen 3-4 cullerades soperes de melmelada de poma al fons de la tarta i amb una cullera es reparteix formant una capa uniforme.
Al damunt, s'hi reparteix la crema.

Una vegada les làmines de poma s'hagin congelat, s'agafa cada "tira" de poma i es cargola formant les roses (en podeu fer de petites i grans per omplir tota la tarta). (Veure aquest vídeo).
Tot seguit, s'enforna la tarta 20 minuts a 180 ºC dins el forn prèviament escalfat fins que les pomes agafin un xic de color.
S'enretira la tarta del forn i es deixa refredar a temperatura ambient.
Abans de servir, s'empolsima un xic de sucre glaç a tot volt i es pinten les roses de poma amb una mica de gelatina neutra desfeta per donar-los-hi brillantor.

Bon profit!

Pastís de crêpes amb crema d'avellanes i xocolata


A qui li agraden les crêpes? Què tal si en fem una pila i ho transformem en un pastís? 
Doncs això és el que vam fer. Però el més bo d'aquest pastís, és el farcit. Bru-tal! Aprofitant que ara és temporada d'avellanes, vaig pensar amb un farcit a base de crema de praliné d'avellanes i xocolata... D'aquelles cremes que et tempta a sucar-hi el dit. ;)






Dificultat: baixa

Ingredients:

 - Per a les crêpes: (per a 12 crêpes)
  • 400 ml de llet
  • 1/2 cullerada petita d'extracte de vainilla
  • 200 g de farina fluixa
  • 45 g de sucre glaç
  • 3 ous
  • un pols de sal
  • 40 g de mantega noisette*
- Per al farcit:
  • 140 g de xocolata amb llet 38 % de cacau
  • 220 g de praliné d'avellanes (130 g d'avellanes torrades de Reus + 90 g de sucre)
  • 250 g de nata líquida
  • 50 g de sucre
- Per a les avellanes caramelitzades:
  • 50 g d'avellanes de Reus torrades
  • 50 g de sucre
Preparació:

- Per a les crêpes:

Cal preparar la massa un parell d'hores abans de fer-les.
Primer de tot, en una paella es desfà la mantega i es deixa coure uns minuts fins que canvïi de color i faci l'olor característica de galeta o avellana (*mantega noisette).
Es retira del foc i es deixa refredar a temperatura ambient.
En un bol gran, s'hi barreja la llet amb l'extracte de vainilla i els ous batuts (com si féssim una truita), i a continuació, es va afegint a poc a poc la farina i el sucre tot remenant amb les barnilles.
Tot seguit, s'afegeix la mantega noisette.
Es barreja bé fins obtenir una mescla homogènia.
Es tapa amb film transparent i es reserva a la nevera durant un parell d'hores.
Passat aquest temps de repòs, s'agafa una paella amb un fons pla i gran (d'uns 26 cm de diàmetre) i s'escalfa ben calenta.
S'unta amb un raig d'oli o mantega ben repartit amb l'ajuda d'un tros de paper de cuina.
S'hi afegeix mig culleró de la pasta de crêpes i la repartim per tot el fons de la paella.
Quan es comenci a desenganxar de les vores, es gira i es cou de l'altre costat.
En total sortiran unes 12 crêpes.
Es reserven amuntegades a temperatura ambient i tapades amb un film transparent per tal que no s'assequin.

- Per al farcit:

Per preparar el praliné, en un cassó s'hi barreja 90 g de sucre i 20 g d'aigua i es porta a ebullició a 116ºC.
S'aboca el sucre al damunt de l'avellana torrada (130 g) i es remena enèrgicament. Es torna el cassó al foc fins que el sucre agafi el color torrat del caramel tot remenant sense parar.
Es retira del foc i s'escampa l'avellana caramel·litzada al damunt d'un paper de forn o un silpat i es deixa refredar.
Quan l'avellana sigui freda, es tritura amb la picadora fins que formi una pasta cremosa ben fina: el praliné.
A continuació, es fon la xocolata amb llet a 35-40ºC i tot seguit s'hi barreja el praliné.
Es deixa refredar fins que arribi a uns 25 ºC.
Mentrestant, es munta la nata líquida amb el sucre.
Finalment, s'afegeix la nata muntada a la mescla de la xocolata i les avellanes.
Es barreja bé fins obtenir una mescla homogènia.

- Per a les avellanes caramelitzades:

En un cassó, s'hi col·loquen les avellanes juntament amb el sucre i es porten a foc mig-alt fins que el sucre es desfaci i quedi torrat com caramel, i tot remenant per tal que les avellanes quedin ben recobertes.
S'enretiren del foc i es deixen refredar al damunt d'un Silpat o paper de forn.

- Muntatge:

Es col·loca una crêpe a la base, al damunt s'hi reparteix una cullerada gran de farcit i amb l'ajuda d'una espàtula es reparteix uniformement.
Al damunt, s'hi col·loca una altra crêpe i amb l'ajuda del corró s'allisa perquè quedi ben anivellada.
I es repeteix el procés fins acabar les crêpes.
Al damunt de tot, s'hi fa una bona capa de farcit i es decora amb unes avellanes caramelitzades.
Es reserva a la nevera i es treu un parell d'hores abans de servir.

Bon profit!

Croissants


Per esmorzar, per berenar, els croissants sempre són bons. Bé, sempre no! Que a vegades te'n trobes a segons quins llocs que no sé ni com gosen anomenar-los croissants. La qüestió és que una servidora ja de ben petita volia fer croissants. Sempre m'han agradat molt. I recordo quan una vegada li vaig preguntar a la meva mare, tu creus que em sortiran? I em va dir: tu mateixa, prova-ho! Evidentment no em van sortir i ni s'hi van assemblar. Però aquest interès per un dia arribar-ne a fer no va desaparèixer. I sinó, mireu els primers croissants que vaig publicar en aquest blog! Però crec que les fotos són un bon testimoni de l'evolució de la meva tècnica per fer-los. Sí, els primers eren bons, però la laminació ni es veia, i crec que avui puc dir que he millorat molt. :p I amb el gust també es nota. Així que aquí teniu els millors croissants que he fet fins avui. :)





Recepta adaptada del llibre Brioixeria de Xavier Barriga.

Dificultat: alta

Ingredients: (per a 15-16 unitats)
  • 500 g de farina de força
  • 10 g de sal
  • 75 g de sucre
  • 10 g de llet en pols
  • 40 g de mantega
  • 250 ml d'aigua
  • 1 ou (50 g)
  • 20 g de llevat fresc de flequer
  • 270 g de mantega per als plecs
Preparació:

En un bol gran, es barregen la farina amb la sal, la llet en pols i el sucre.
Per altra banda, en un bol petit, es desfà el llevat amb l'aigua tèbia.
A continuació, s'afegeixen l'aigua amb el llevat al bol amb la farina i seguidament, l'ou batut (com si féssim una truita) i els 40 g de mantega a temperatura ambient.
S'amassa fins obtenir una massa homogènia i llisa i bastant elàstica.
Es forma una bola i es deixa reposar 1 hora dins un bol tapada amb un drap de cotó en un lloc a temperatura ambient i aïllat de corrents d'aire.
Mentrestant, es prepara la mantega per als plecs.
S'agafa una bossa de plàstic petita (pels berenars) i al mig s'hi col·loca la mantega. Amb el plàstic es forma un rectangle de 18 x 28 cm i amb l'ajuda del corró es reparteix la mantega per dins el rectangle de plàstic. (Aquest vídeo us pot ajudar per veure tot el procés).
Es reserva la mantega a la nevera.
Passat el temps de fermentació, s'estira la massa formant un rectangle d'uns 20 x 60 cm. (Ha de ser el doble de llarga que el llarg del rectangle de mantega). Es cobreix amb un film i es posa al congelador fins que sigui dura (uns 20 minuts).
Es treu la massa del congelador i es col·loca la mantega al centre de la massa de manera que la doblegant-la la puguem tapar.
Es gira la massa 90 º i s'estira amb l'ajuda del corró fins aconseguir una llargada d'uns 80 cm.
Es doblega la massa fent un plec doble, és a dir, portant els dos extrems al centre i tornant-la a plegar pel mig. (Vegeu el vídeo).
Es gira la massa 90 º, de manera que el llom ens quedi a l'esquerra, i s'estira la massa de nou amb l'ajuda del corró fins obtenir una llargada d'uns 40 cm.
Es tapa amb un film i es torna 10 minuts al congelador.
Passat aquest temps, es torna a estirar la massa, mantenint el llom a l'esquerra, fins aconseguir una llargada d'uns 90 cm.
Es fa un plec senzill, és a dir, el terç superior es doblega cap al centre de la massa i llavors el terç inferior es doblega al damunt.
Es gira la massa 90 º, de manera que el llom ens quedi a l'esquerra, i s'estira la massa de nou amb l'ajuda del corró fins obtenir una llargada d'uns 40 cm.
Es tapa amb un film i es torna 10 minuts al congelador.
Passat aquest temps, s'estira la massa fins aconseguir un gruix d'uns 5 mm.
Es talla la massa en triangles, s'enrotllen formant els croissants i es dol·loquen al damunt d'un Silpat o paper de forn (una mica separats per tal que quan llevin no es toquin).
Es deixen llevar tapats amb un drap de cotó fins que doblin el seu volum (entre 1.5 - 2 hores).
Es pinten amb un ou batut diluït amb un xic de llet.
S'enfornen dins el forn prèviament escalfat a 180 ºC fins que siguin ben rossos (uns 25 minuts depenent de la mida).
Es deixen refredar a temperatura ambient i ja estan llestos per cruspir.

Bon profit!