Gracias a una pregunta que
surgió durante una amena conversación en las redes sociales, decidí escribir
acerca del uso de los diferentes tipos de aceites y grasas en la cocina
convencional. Muchos cocineros y expertos en el área de la restauración han
hecho sus propios análisis en virtud de los resultados que esperan obtener en
cada una de sus preparaciones. Sin embargo, dedicaré las próximas líneas a las
implicaciones en términos de seguridad alimentaria.
Los
aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos, necesarios para nuestra
salud: Los lípidos. Lamentablemente, han sido objeto de muchas interpretaciones
erróneas, convirtiéndose en los chicos “malos” de tu plan de alimentación. Aún cuando no es un artículo de
nutrición, no puedo dejar de resaltar la importancia que tienen para tu salud,
pues son vehículo de muchas vitaminas esenciales, por lo que su consumo debe
ser adecuado a cada persona, pero jamás retirarlos completamente.
Estos
aceites comestibles pueden ser de origen vegetal o de origen animal. Los de
origen vegetal, se clasifican a su vez, en virtud del número de instauraciones
(enlaces de carbono):
Saturados:
Sólidos a temperatura ambiente y muy resistentes a altas temperaturas y a la
oxidación.
Monoinsaturados:
Líquidos a temperatura ambiente, ligeramente estables a altas temperaturas. Ej.
Canola y oliva.
Poliinsaturados:
Líquidos a temperatura ambiente y muy poco estables a alta temperatura, por lo
que se recomiendan consumir crudos. Ej. Girasol
Cuando
utilizamos el aceite para cocinar, debemos ser especialmente cuidadosos
evitando ante todo que se “queme” o que alcance su “punto de humo” pues a
partir de ese momento, comienza a descomponerse generando sustancias tóxicas
que son nocivas para nuestro cuerpo.
Dado
que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como
medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, se requiere
que el aceite sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura
por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.
En general, en la fritura el aceite debe
mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.
Tenga
en cuenta que si fríe los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos
atraparán más grasa. El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación
de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la
calidad del aceite, disminuyendo su punto de humo y alterando color y sabor.
Los
aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya (soja) y el de canola, son
particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el
aceite de soya se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico, se
genera un aceite de freír relativamente estable, por lo que a la hora de
comprar, revise en la etiqueta y verifique que sea “parcialmente hidrogenado”.
Por
otra parte, los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por
ejemplo en cantinas o restaurantes, requieren un aceite aún más estable. Los
aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida
a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable
en algunos productos fritos.
Cuando
los aceites se usan continuamente, se necesita una grasa de freír que sea muy
resistente. En estos casos se emplean aceites más sólidas que maximicen la
estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.
A
continuación están algunas características de los aceites más populares para
cocinar.
|
Clasificación
|
Tipos y uso
|
Temp. máxima
|
|
Monoinsaturados
Ayudan a reducir los niveles de “colesterol malo”
(LDL) y aumentan los niveles de “colesterol bueno” (HDL).
|
Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos.
|
238°C
|
|
Aceite de maíz: Posee una gran resistencia al calor.
Se utiliza mucho para hornear y freír.
|
236°C
|
|
Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E.
Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen
idóneo para ser empleado en crudo.
|
190°C
|
|
Poliinsaturados
Pueden ayudar a bajar los niveles de colesterol
|
Aceite girasol: Ligero y sin sabor.
Posee una gran resistencia al calor.
|
246°C
|
|
Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.
|
241°C
|
*
Nota: Ninguno de estos aceites contiene colesterol, ya que son de origen
vegetal y todos ellos aportan la misma cantidad de calorías. 1 cucharadita
aporta 45 calorías.
Otro uso frecuente de los aceites en la cocina es
como aderezo de ensaladas en forma de emulsiones, que no es más que la mezcla de aceite y alguna solución acuosa como vinagre o
huevos. Lo ideal es preparar el aderezo antes de usarlo, para garantizar todas
las propiedades nutricionales de los aceites que emplees para ellos, no
obstante, si decides almacenarlo, lo idea es que lo hagas en la nevera y en un
recipiente oscuro.
Normalmente,
se emplea aceite de oliva virgen o extra virgen, de canola, de girasol y de
maíz y en estos casos lo que esperamos es que el aceite sea traslúcido o no
tenga sólidos o cristales. Estos aceites suelen formar cristales en la nevera
por lo que se recomienda usarlos a temperatura ambiente.
Si
te gusta aromatizar tus aceites, puedes emplear hierbas frescas a tu gusto y en
estos casos, lo ideal es almacenar a temperatura ambiente y nuevamente en un
lugar seco y oscuro.
En
general, cuando se trata de aceites es necesario tomar precauciones en virtud
de la temperatura de uso, la frecuencia y su almacenamiento. Ten en cuenta que
aún cuando son grasas, son susceptibles a deterioro por bacterias, humedad y
luz, así que es imprescindible hacerlo en un ambiente adecuado para evitar su
oxidación y rancidez.
