Sencha de Fuji, Kôshun

Futsumushi sencha 2012 de la région de Fuji (préfecture de Shizuoka), 

récolte manuelle, cultivar Kôshun, boutique thés du japon. 

J'arrive à la toute fin de mes sencha 2012, 

heureusement que les récoltes 2013 battent leur plein !

C'est évidemment un très beau thé, 

les aiguilles sont d'une finesse remarquable, 

et leur parfum va de paire.

Dans la théière préchauffée, c'est enivrant.

Florent a parlé à plusieurs reprises du travail remarquable
accompli par Akiyama Katsuhide, producteur de thé
au pied du Mont Fuji. Il y a plusieurs articles très intéressants
sur son blog à ce sujet (ici ou là par exemple).

C'est indéniablement un sencha de grande qualité, finement travaillé,

les liqueurs sont pures et ciselées, et pourtant malgré différentes tentatives,

j'avoue ne pas avoir vraiment accroché avec ce thé. 

Mes tentatives en dosage "généreux" m'ont déplu 

car ce mode d'infusion produit une liqueur très amère 

et très parfumée, c'est trop pour moi. 

Les liqueurs de mes essais en dosage "moyen" m'ont 

également semblé trop amères et fleuries, 

dans une moindre mesure mais tout de même 

au-delà de ce que j'aime retrouver dans un sencha.

Infusé avec un dosage "faible", ce sencha donne des liqueurs 

à l'avenant, c'est-à-dire sans grande consistance ni intérêt,

quoique toutefois plaisantes et rafraîchissantes. 

Au final c'est en mode "Gong Fu" que j'ai préféré ce sencha :

de l'eau chaude et des infusions très courtes. 

Le résultat n'a plus grand chose à voir avec la douceur végétale

que j'apprécie dans les sencha, mais au moins je n'ai pas retrouvé

cette imposante amertume fleurie que je cherche à éviter depuis

mes incursions dans les expérimentations micro-oxydées

de Yoshiaki Hiruma ou dans les cultivars "fleuris" de la

sélection de Thés du Japon (Inzatsu...).

Je crois que j'aspire à retrouver un bon fukamushi,

très doux et opaque, ou alors un fustumushi de Yame,

simple et équilibré. 

Besoin de simplicité, d'immédiateté dans le plaisir,

j'ai perdu pas mal de repères dans les puerh (auxquels à vrai dire

je ne comprends plus grand chose), j'ai besoin de conserver

quelques certitudes, quelques "recettes" qui fonctionnent

à tous les coups avec mes sencha.

En grande théière...

Grande première, c'est le cas de le dire, je m'essaie à l'infusion d'un thé vert en grande théière. A l'occasion de mon billet sur le Jiri Daejak où j'avais confondu millilitres et centilitres je me suis rendu compte que je n'avais jamais, au grand jamais, infusé de "vrai thé" dans des volumes supérieurs à une petite douzaine de centilitres. Parallèlement à cette histoire de volume, il y a bien évidemment aussi le fait d'infuser - ou pas - plusieurs fois les mêmes feuilles. Pour résumer, j'ai toujours fait plusieurs infusions en petit volume, et là je m'apprête à faire le contraire.

Les recommandations de la boutique étaient 60cl / 5g / 5-6 minutes à 70°C. J'ai fait une règle de trois pour adapter le grammage à ma théière de 40cl ce qui donne à peu près 3,5 grammes, et j'ai donc sorti tout l'attirail nécessaire à cette préparation : balance, thermomètre et montre.

Trop chaud... je patiente...

Première et dernière infusion : j'avoue avoir du mal à reconnaître ce thé que j'ai pourtant dégusté à plusieurs reprises. Si j'y retrouve bien la liqueur ronde et moelleuse qui m'avait plu, les notes fraîches (forêt, herbes), les accents fleuris ainsi que l'atmosphère subtile et aquatique que j'avais adorée dans ce thé vert coréen sont complètement absents. Ce qui ressort en premier et dernier plan, c'est la torréfaction, et le résultat est terriblement décevant, monolithique à souhait. Impossible d'incriminer les paramètres d'infusion, je les ai scrupuleusement respectés. L'eau non plus, c'est toujours de la Volvic. La théière ? C'est de la porcelaine "lambda", peut-elle à ce point dénaturer un thé ? Voilà, ça c'est fait comme on dit. Je conserverai donc précieusement ma "grande" théière pour y faire des Darjeeling ou des Lapsang Souchong basiques en mode "fin de repas" pour les invités, mais c'est - j'ai assez peu de doutes là-dessus - la première et la dernière fois qu'elle infuse un "bon" thé vert.

J'avoue que je ne m'attendais pas à une telle différence, et je ne me l'explique pas vraiment. Y a-t-il 80% de psychologique là-dedans ? Ça donnerait quoi sur un test à l'aveugle ? Je ne ferai pas l'expérience car de toute façon j'ai pris le parti - sauf quelques exceptions - de ne plus utiliser de balance, de thermomètre ni de chronomètre. Manipuler un zhong ou une belle petite théière, infuser plusieurs fois mes chères feuilles en les admirant sous toutes les coutures me procure bien davantage de plaisir, et c'est quand même bien ça qui compte, non ?

Kaboku sencha

Kaboku sencha d'Ippodo, le sencha "Ultra-premium quality" de la boutique. Pas beaucoup d'informations sur le site de vente, si ce n'est que c'est le haut de gamme de la boutique. Je ne connais que les matcha d'Ippodo et j'avoue que je n'ai jamais été déçu ; j'ai donc profité de mon dernier réapprovisionnement en matcha pour tester un de leurs sencha, et me voici donc avec ces 50g de Kaboku.

Ce futsumushi sencha présente de fort belles aiguilles en très bon état, offrant un parfum non moins superbe : un bon tapis végétal frais avec des colorations fruitées, des accents de torréfaction tout en rondeur... c'est très prometteur.

La première infusion est... tout simplement parfaite. Dès la première gorgée, je suis envahi par le sentiment que tout est à sa place, rien ne manque et rien n'est superflu. Un superbe limpidité, une présence en bouche discrète mais bien réelle, une liqueur subtile mais pas fade, un beau fond végétal, une douceur sucrée, bref, un très, très bon sencha.

La deuxième infusion est elle aussi franchement enthousiasmante : aux qualités observées dans la première liqueur se superpose un regain de présence en bouche dû à l'émergence d'une fine amertume, ce qui relance la dégustation en lui offrant de nouvelles perspectives.

Infusion trois, moins spectaculaire peut-être mais tout aussi réussie, est davantage dans le sucre, le moelleux. L'amertume résiduelle souligne encore bien les subtils accents fruités de ce sencha, qui est donc ce que l'on peut appeler une belle découverte.

Ce sencha étant le "haut de gamme" de la boutique, j'aurais été surpris que ce sencha soit décevant ou franchement mauvais. Cela dit en matière de sencha j'ai déjà été très déçu par certains thés provenant par exemple d'une boutique à la réputation bien établie, et qui de surcroît aligne ses tarifs sur sa renommée. Ce n'est pas le cas ici, mais ça va mieux en le disant.

Vendu à une dizaine d'euros les 50 grammes, ce Kaboku est donc un excellent sencha. Il est tout de même - selon moi - un peu plus capricieux, moins "tout-terrain" que d'autres : un léger sous-dosage ou une petite sur-infusion le dénaturent rapidement, ce qui dégrade fortement la qualité du résultat dans la tasse. Par contre, lorsque l'infusion est bien réussie, c'est comme miraculeux. Un seul reproche peut-être, ce serait que ce sentiment de perfection et d'homogénéité en bouche, ce manque de défaut et cette qualité quasi chirurgicale confinent presque au manque de personnalité.

Excellent thé vert donc, qui va rajouter encore un peu de complexité à ma stratégie d'achat de sencha 2013. Je l'avais initialement planifiée en 2 ou 3 commandes étalées sur l'année dans la boutique Thés-du-Japon, saupoudrée d'une petite incursion chez Yoshiaki Hiruma, mais finalement pourquoi pas également faire un détour par chez Ippodo ? Ne brûlons pas les étapes. Je dois d'abord terminer mes stocks de sencha 2012, ce qui ne devrait pas tarder tant que ça finalement.

Xi Hu Long Jing

Encore un thé vert 2013 tout frais, également rapporté de mon passage éclair à Paris, mais cette fois en provenance du boulevard Saint-Germain. Il s'agit d'un Xi Hu Long Jing de Thés de Chine cueilli le 19 mars et tout juste rentré en boutique. L'odeur dans le sachet sorti du frigo par le propriétaire des lieux était tout simplement divine ; j'espère que ce Long Jing tiendra toutes ses promesses !

Je retrouve, à l'ouverture du sachet orange, le parfum envoûtant qui m'avait ravi dans la boutique : une fraîcheur absolue, des notes d'agrumes, une torréfaction légère et toute en rondeur, des fleurs (des roses ?), et une atmosphère toute longjinguesque qui me fait saliver d'avance. En s'attardant longuement sur les feuilles sèches, ce qui ressort surtout c'est cette fraîcheur incroyable, une puissante note herbacée ainsi qu'une grosse dose de fleur.

J'avoue que cette composante florale qui m'avait échappée lors de la découverte des feuilles à la sortie du frigo me semble un peu envahissante et relativement incongrue dans un Long Jing, en tout cas au vu de ceux que j'ai déjà pu goûter auparavant, mais il y a souvent de grosses surprises entre les feuilles sèches et les liqueurs, donc pas de panique. Et puis d'abord, ayant goûté à peine une douzaine de Long Jing différents dans toute ma vie, qui suis-je pour juger n'importe lequel d'entre eux ? Mais cela ne m'empêchera pas de donner mon avis.

J'ai vraiment une tendresse toute particulière pour ce thé vert chinois, l'un des premiers qui m'a fait basculer pour de bon dans l'univers des thés dits "nature" ou "d'origine". En 2011 et 2012, je m'étais contenté d'une dose minimale de Long Jing, ceux de la sélection de PostcardTeas. Du très très bon. Je ne sais pas si ce Xi Hu de Thés de Chine saura me convaincre autant que ceux de Master Luo, mais à l'examen des feuilles, c'est déjà pas mal. Il y a en effet de très belles réalisations, modèles du genre : 1 bourgeon + 2 feuilles, toutes petites, aplaties comme il se doit, d'un beau vert vif et homogène.

Reconnaissons cependant qu'il y a aussi du moins bon, des feuilles presque marron, des feuilles beaucoup plus grandes, et pas mal de brisures. On retrouve aussi ces typiques petites "boules" couleur jaune pâle, agglomérats de duvets se formant spontanément lors du processus de fabrication.

La première infusion me rassure en partie : je n'y retrouve pas l'ensemble de la touche fleurie un peu trop présente au niveau des feuilles sèches. Elle reste cependant très présente, et me voilà en train de me creuser les méninges pour essayer de déterminer si oui ou non les LJ que j'ai pu goûter précédemment étaient à ce point agrémentés d'un parfum de rose.

Quoi qu'il en soit la liqueur est très belle, pâle mais pas terne, elle délivre de belles atmosphères de fraîcheur végétale, mais j'ai du mal à me départir de cette fragrance de rose qui masque en partie les tendres notes de châtaigne et de fruits à coques que l'on retrouve classiquement dans les LJ.

C'est assurément un bon thé vert, une superbe bouffée de verdure, mais je ne peux pas occulter cette note florale trop forte à mon goût.

En boutique on m'avait fait choisir entre deux Long Jing qui venaient juste d'arriver. Le premier a été récolté le 19/03 et l'autre le 24/03 (de mémoire). Vendus au même prix (27,40€/100g), la seule différence entre les deux selon Thés de Chine c'est que le 24/03 avait des parfums plus prononcés que le 19/03. Heureusement que j'ai pris le 19/03 !

Les 2 suivantes sont du même tonneau, c'est-à-dire un très beau Long Jing, plein de relief, à la fois vif en bouche par ses accents frais / végétaux et tout en rondeur veloutée, une texture agréable, une belle présence, mais toujours cette note "florale" qui me gêne un peu, qui fait selon moi passer ce Long Jing de la catégorie "thés verts d'exception incroyablement subtils et délicats" à celle des "très bons thés verts primeurs".

Je ne sais pas si cette appréciation toute personnelle serait corroborée par un amateur plus éclairé que moi, j'aimerais bien le savoir d'ailleurs : ce Long Jing est-il réellement doté d'une substantielle note fleurie ou bien est-elle le fruit de mon imagination ? Si oui, est-ce normal / souhaitable dans un Long Jing ?

On retrouve de beaux spécimen "bourgeon + 2 feuilles" dans les feuilles infusées qui, une fois gorgées d'eau, affichent une très belle couleur vert vif, bien plus homogène qu'au niveau des feuilles sèches.

Jiri Daejak

Un thé vert coréen tout frais, tout juste arrivé dans les boîtes de la M3T. Je n'ai pas résisté à l'appel de ce thé vert coréen lors de mon rapide passage à Paris et d'un encore plus rapide crochet par la place Monge.
Le petit nom de ce thé est Jiri Daejak.

• Jiri, c'est pour pour sa provenance, la montagne Jirisan, en Sud de la Corée du Sud. Là, c'est relativement simple (voir aussi cet article de Matt).
• Daejak, c'est pour le type/la date de récolte. Et là, ça se complique pas mal. La majorité des informations que l'on trouve sur internet sont contradictoires, et quand elles semblent correspondre, ce sont les dates qui ne collent plus !

Sur le blog de Matt, qui d'après moi fait quand même référence en matière de thé coréen, voici ce qui est dit sur les différentes récoltes et leurs appellations :

Première récolte (avant le 20-21 avril) : Ujeon, Woojeun, ou Woojeong
Deuxième récolte (du 20-21 avril au 5-6 mai) : Sejak ou Saejak
Troisième récolte (après le 5-6 mai) : Jungjak ou Joongjak
Cette troisième récolte serait suivie de la récolte Daejak ("grosses feuilles"), une récolte d'été d'où l'on tire un thé de qualité basique, utilisé pour fabriquer du thé en sachet, ou encore dans l'industrie cosmétique et autres.

D'après Matt, il serait très rare de trouver du Daejak commercialisé sous forme de vrac. De plus, il est indéniable que les feuilles que j'ai sous les yeux sont vraiment petites (rien à voir par exemple avec le "vrai" Daejak dont Matt avait fait une review ici). Encore plus irréfutable, ce thé ne peut pas être issu d'une cueillette d'été, puisque nous sommes début avril. Et puis bon, 18€/50g est un tarif beaucoup trop élevé pour un thé bas de gamme destiné au CTC, qui n'a de toute façon pas sa place dans une boutique aussi prestigieuse.

Tout ça pour dire que ce Jiri Daejak n'est pas un Daejak. Mystère... Si quelqu'un a davantage d'informations, je suis preneur ! (à moins que tout simplement je me sois trompé en déchiffrant l'écriture sur la boîte...).

Un autre mystère, les paramètres d'infusion recommandés : 5g pour 60cl, eau à 70°C et 5 à 6 minutes d'infusion. Ça me semble être très généreusement dosé et très long ! Ce thé vert coréen est sensé être un thé vert très léger, mais avec 5 ou 6 minutes d'infusion à 5g/60cl, on risque la sur-infusion, non ? *

* Edit : j'ai bien évidemment confondu cl et ml, voir dans les commentaires :)

Bon, revenons à ces feuilles coréennes. De petite taille, fines et torsadées, d'un vert foncé légèrement bleuté, elles offrent un parfum très frais et doux. En approchant le nez encore un peu plus près, c'est un parfum de torréfaction qui prend le dessus, mais qui lui aussi reste très doux, enrobant et presque sucré cependant que de vifs accents de verdure s'agitent auprès de cette dominante grillée.

Théière préchauffée, j'y plonge quelques grammes de feuilles (je dose à ma sauce, à peu près 4g pour 90cl*). Je reste un bon moment le nez au-dessus de la théière chaude pleine de feuilles, pour essayer d'appréhender un peu mieux ce thé vert.

* Edit : même remarque, il faut lire 90ml :)

Première infusion, environ 1'30 à 2'. Liqueur jaune/vert, très pure, très claire. Une empreinte sucrée maintient la bouche dans un état de douceur veloutée tandis que des notes de verdure rappellent une atmosphère de sous-bois et de pins. Cette liqueur crémeuse fait saliver toute la bouche, aucune astringence, un bouquet fruité se dégage quelques instants après la déglutition.

La seconde (plus courte) est toujours aussi moelleuse et sucrée, les notes sylvestres s'intensifient et se précisent, c'est frais en bouche, dynamisant, je suis conquis.

L'infusion suivante est tout aussi enthousiasmante : c'est la troisième et pourtant la liqueur est toujours aussi pleine de vigueur fraîche, j'ai l'impression de boire du printemps liquide, un printemps vécu en lisière de forêt, au milieu des fleurs et des baies de fruits rouges. Des notes aquatiques suggèrent également la présence d'une mare ou d'un petit étang, riches en faune et à la flore exubérante.

Les deux suivantes révèlent toute la profondeur de cette note aquatique (aquatique, mais pas marécageuse, hein) tout en conservant cette fraîcheur incroyable au bout de 5 infusions. La bouche est toujours moelleuse et perd un peu de sucre (sans doute parce que j'augment un peu la température de l'eau).

A la sixième infusion, ce Jiri Daejak donne des signes de faiblesse, les parfums s'amenuisent, la vivacité en bouche décroît, la fraîcheur initiale se fond dans le sucre ressuscité par cette longue infusion. L'atmosphère de forêt plane toujours.

Septième et huitième infusion, il ne reste plus en bouche qu'un moelleux sucré vaguement teinté de verdure, mais ça reste agréable car le palais est encore tout imprégné du souvenir des premières infusions de ce Jiri Daejak.

Belle rencontre avec ce thé vert coréen dont je peux à présent découvrir les feuilles infusées. De jeunes pousses vert tendre accompagnées de petits bourgeons côtoient des feuilles plus foncées et plus grandes ainsi que quelques brisures.