Papardelle friss provance-i zöldségekkel, ruccolával és parmezán forgácsokkal

Étlapunk következő meleg előétele, de mennyiségét tekintve bátran főételnek is nevezhető "csodája" következeik. Mielőtt az Étlapra került volna, sokszor készítettem el kollégáimnak, na és persze magamnak is. Gyorsan elkészíthető, és ízét tekintve egyik kedvencem lett. Féltem a fogadtatástól, de minden várakozást felül múlt. A képzeletbeli dobogón, melyre az eladott adagok után lehet csak felkerülni, bizony-bizony ez a tészta nagyon is ott van! Jó étvágyat hozzá!

Hozzávalók:

padlizsán

cukkini

szárított paradicsom

kaliforniai paprika

lilahagyma

zúzott fokhagyma

olívaolaj

pappardelle

parmezán

ruccola (borsmustár)

petrezselyem

só

Foodafok fűszerkeverék: rózsabors, kakukkfű, oregano, rozmaring, levendulavirág, kevéske morzsolt erős cseresznyepaprika

Elkészítés:

A megmosott zöldségeket felszeleteljük, majd nagyobb darabokra vágjuk. Ezeket olívaolajon megpirítjuk. Sózzuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd ízesítsük fűszerkeverékünkkel. Lefedjük, hogy zöldségeink egy kevés levet engedjenek, majd hagyjuk megpuhulni. Hozzáadjuk a kifőtt tésztánkat, jól elkeverjük, és ha indokolt, akkor fűszerezzük még. Mélytányérba tálaljuk, rakunk rá parmezán forgácsokat és kevés dióolajban átforgatott ruccollát.

Foodafok

Céklás lében posírozott tojás, zöldfűszeres szélesmetélt és curry szósz kiséretében

Hozzávalók:

céklás bevert (posírozott) tojás:

4 db tojás

5 db cékla leve

3 cl ecet

zöldfűszeres szélesmetélt, curry szósz:

14 dkg szélesmetélt

1-1 csokor petrezselyem és friss koriander levél

snidling

1 dl tejszín

1 dl száraz fehérbor

5 dkg vaj

1 kávéskanál curry por

só, bors

Elkészítés:

A céklát lereszeljük, majd jól kinyomkodjuk. Amennyi levet kaptunk, ugyanannyi vízzel kiegészítjük és hozzáadjuk az ecetet. Ezt jól felforraljuk. Egy kisebb merőkanalat beleteszünk, és amikor már jó erősen forr, akkor ebbe a kanálba ütjük a tojást. Vigyázzunk rá, hogy egybe maradjon. Forrás közben egy evőkanál segítségével visszaterelgetjük a szökni próbáló fehérjét a merőkanálba. Most már takarékra állíthatjuk a lángot, és 2-3 percnyi lassú tűzön forraljuk még. Egy odakészített langyos vízbe szedjük át a posírozott tojásokat.

A tésztát kifőzzük, és leöblítés nélkül rakjuk rá egy kevés kiolvasztott vajra, majd szórjuk meg a friss, apróra vágott zöldfűszernövényekkel, sózzuk borsozzuk.

A mártáshoz a vajat olvasszuk fel, keverjük el benne a curry port, adjunk hozzá friss apróra vágott zöldfűszernövényeket, majd locsoljuk meg egy kevés fehérborral és tejszínnel. Sóval borssal ízesítsük, és forraljuk be mártás sürüségüre.

Tálalás:

A tésztát formázzuk meg, tegyük a tetejére a posírozott tojásokat, és a mártást vékony sugárban öntsük a tészta köré.

Foodafok

Húsos canelloni, parajos gratin mártással

Hozzávalók:
50 dkg csirkemell,
15 póréhagyma,
30 dkg reszelt sajt,

10 dkg vaj,
1 kanál liszt,
só, bors,
bazsalikom, kakukkfű,
2 dl tejszín

3 dl zöldség erőleves,
25 db cannelloni (készen kapható, 1 nagydoboz volt)

Elkészítés:
A csirkemellet apróra felkockázzuk, vagy egy nagyobb lyukú tárcsán ledaráljuk. Kevés olajon a húst megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel és bazsalikommal ízesítjük, időnként zöldség erőlevessel felöntjük. Rövid ideig főzzük. A már puha húst megszórjuk liszttel, majd felöntjük egy nagyon kevés zöldség erőlevessel és tejszínnel. Kicsit még forraljuk ezt a sűrű masszát, de nem kell tőle megijedni. A canellonikat a húsmasszával megtöltjük, majd valamilyen tűzálló tálba helyezzük. Én a 25 darabból 2 réteget tudtam összehozni. Természetesen, közé is raktam bőven a gratin mártásból, a maradék mártást meg ráöntjük a tetejére. Előmelegített sütőben 200 fokon alufólia alatt 35-40 percig sütjük. Az utolsó 10 percben levesszük a fóliát, és a tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal.

Parajos Gratin mártás:

Készítünk egy kicsit sűrűbb besamel mártást: (1 liter tej, 10 dkg vaj, 14 dkg liszt) A vajból és a lisztből, egy olyan „rántást” készítünk, ahol a liszt nem pirul meg, hanem csak a forró vajban éppen hogy átmelegszik. Majd felöntjük tejjel.

És most álljunk meg egy szóra (Grétsy tanár úr után szabadon). Tanították anno, hogy forró tejjel engedjük fel. Ha csomós mártást akarnak, akkor tegyék. De, a magukat tévedhetetlennek és mindent tudónak tartó tanárok, akik kb. 5 percet töltöttek konyhán, majd menekültek a katedra irányába, mert alkalmatlanok voltak a mindennapi megmérettetésre, na, ők forró tejjel engedték fel. Aztán, amikor tanulóként a gyakorlati foglalkozás keretén belül az étteremben megkérdezték, hogy mit tanultam, akkor ők azt mondták, hogy ezt felejtsem el. És megmutatták, hogy ez élesben, hogy működik. Hideg rántást forró folyadékkal, meleg rántást hideg folyadékkal engedjük fel. És csodák csodájára ez működött. Még mártásom, levesem nem lett csomós. Vajon kinek volt igaza? Mindenki döntse el, saját vérmérséklete szerint.

Tehát! Miután felöntöttük tejjel, lankadatlanul kevergessük. Ez majdnem olyan, mint Citromhab készítésű kelt tészta esetében, amikor is nagymamája azt mondta: addig kell a tésztát dagasztani, amíg nem gyöngyözik a plafon" (azaz, meg nem izzad a homlokunk). Ez is olyan. Megéri. Szinte addig keverjük kitartóan, míg újból fel nem forr, és a besűrűsödött mártásunk csomó mentessen már kész is. (lehet habverőt is használni) Rakjunk bele 1 dl tejszínnel elkevert 6 db tojássárgáját, a tűzről levett mártásunkhoz, és keverjük el benne simára. Adjuk hozzá, a leforrázott parajlevelet (15 dkg) és 20-25 dkg reszelt sajtot. (én ementáli, parmezán és kevés füstölt karavánt tettem bele.) Ezt a mártást használjuk fel a canelloni bevonására és rétegezésére.

Italajánlat:

Olaszrizling, Balatoni Chardonnay

Indonéz húsos metélt (Bami goreng)

Ennek az ételnek a becsületes neve: Bami goreng. Testvére a Nasi goreng. A két étel majdnem egyforma. Amiben különbözik ez a két étel, az nem más, mint ami az egyikben szélesmetélt, az a másikban sült rizs. Ami az egyikben hús, az amásikban rák.

Hozzávalók kb: 6 személyre:
35 dkg sertésszűz
35 dkg csirke
15 dkg gomba
30 dkg fejeskáposzta, (vagy kelkáposzta)
20 dkg sárgarépa
20 dkg zeller
10 dkg póréhagyma
50 dkg szélesmetélt
curry, őrölt bors,
kápia vagy kaliforniai paprika, csíkokra vágva, lepirítva (tálaláshoz)
petrezselyemzöld
fokhagyma
5 db tojás

Elkészítés:
A szélesmetélt tésztát kifőzzük, kevés olívaolajat teszünk rá, és félretesszük. A tojásokat, egyenként habosra verjük, sózzuk, kevés petrezselyemzöldet rakhatunk bele, és kisütjük őket mint a palacsintát. Ha kihűltek, akkor szép vastag metélteket vágunk belőle, mert a tálalásnál szükségünk lesz rá.
A csirkét és a sertésszűzet nagyon vékony csíkokra összevágjuk, befűszerezzük és nagyon forró olajon megpirítjuk. A vékony metéltre vágott, sárgarépát, zellert, póréhagymát, gombát, és a kelkáposztát szintén forró olajra tesszük és pár percig pirítjuk. (olyan sorrendben, mint ahogy írtam. Ha fejeskáposztát használunk akkor jobb külön piritani, és pirítás után félre tenni) Éppen csak addig, míg a hő hatására össze nem esnek a zöldségeink. Azért arra figyeljünk, hogy
roppanosak legyenek. Természetesen pirítás közben ezeket is befűszerezzük. Minden esetben nagy hőfokon és gyorsan kell cselekednünk. A curryvel vigyázzunk, mert hő hatására nagyon keserű tud lenni, ezért csak a végefelé rakjuk bele a piritandó zöldségbe, vagy húsba. Ha mindennel megvagyunk, akkor mindent összekeverjük a kifőtt szélesmetélt tésztával.

Tálalásnál a tetejére helyezzük a tojásból készült metéltünket.
Tetejére rakjuk még, a vajon megfuttatott vékony csíkokra vágott savanyú uborkát, kápiát és gyöngyhagymát, amit petrezselyemzölddel és kevés örölt szemesborssal megszórunk. Tükörtojást is rakhatunk a tetejére. Minnél gazdagabb és színessebb, annál jobban bízhatunk benne, hogy kulináris kalandozásunk, teljes sikert fog aratni a meghívott vendégek körében.
Amennyiben köretként és nem önálló ételként fogyasztjuk, akkor szinte minden hús és hal mellé kíváló köret.

Bor ajánlat:
Varga pincészetből Badacsonyi Olaszrizling 2006
Frittmann Kunsági Kékfrankos Rosé 2008
Jandl Kálmán Soproni Zöldveltelini, 2003