DE VOLTA À ETNOGRAFIA...MAIS OU MENOS

Plano Hidrográfico da Barra e Porto da Figueira e Costa Adjacente desde Palheiros de Lavos até ao Cabo Mondego" de 1855-1856 (Biblioteca Municipal da Figueira da Foz). Na imagem, detalhe da área correspondente ao Penedo.

Há dias, num dos fóruns do Curso E-Learning do Património Cultural Imaterial que estou a fazer desde Outubro, escrevi uma coisa parecida com isto:

Trabalho uma manifestação que não é vendável. Bonitinha. Não é uma festa que produz imagens apetecíveis, não implica a produção de bens que, com facilidade, podem ser utilizados pelos actores institucionais em estratégias de promoção local e regional. É invisível e roça, por vezes, a ilegalidade. É a pesca mais pobre. Não tem representação nas instituições museológicas locais que preferem mostrar, por exemplo, a faina maior (amplamente divulgada num museu que fica situado em Ílhavo, a menos de 50 kms). Expressa-se num território de fronteira, conflituoso, que é partilhado por turistas que brincam à pesca nos rochedos e, por vezes, concorrem para a destruição do habitat das espécies. Numa cidade voltada para o turismo (ainda não temos uma loja que venda pastéis de bacalhau recheados com queijo da Serra, mas talvez um dia se lá chegue) esta pesca menor é isso mesmo. Menor. No reverso da medalha tenho uma comunidade para a qual o uso do Penedo é fundamental para o equilíbrio do orçamento do agregado familiar. Uma população com uma relação histórica, diária, continuada, umbilical com o Penedo. Que usa termos que desapareceram há muito da toponímia local mas permaneceram na memória para designar algumas das rochas. Homens que todos os dias vão ver o mar, rememorar o que fizeram nas rochas quando ainda lá iam, cuidar de desconfiar ou enaltecer os métodos que os mais jovens passaram a usar. Que querem contar as suas memórias do Penedo.

O que pode um processo de inventariação e salvaguarda oferecer - de facto - a esta comunidade? Para além do reconhecimento, institucional, da sua própria memória e identidade colectivas. Uma nova gestão daquela paisagem onde os pescadores desta faina pequenina sejam os protagonistas? Um regime de excepção para a utilização daquela faixa de terra-mar onde se concentram milhares de veraneantes durante os meses de Verão? E o que tem sido feito para contribuir para proteger as artes e o saber fazer desta gente? Eu respondo: nada. 

Entretanto, preparo-me para confeccionar um jantar vegetariano para 70 pessoas daqui a uns dias. 

BROWNIES DE BATATA DOCE

Entre as muitas experiências de wraps sem glúten que tenho andado a fazer com polvilhos e  leites vegetais, vai sobrando tempo para outras aventuras culinárias. Hoje foi dia de testar uma receita de brownies adaptada deste livro. Mudei alguns ingredientes, acrescentei outros e o resultado é fantástico. Já tinha experimentado outras receitas da Ella e ainda não houve nenhuma que tivesse corrido mal (ao contrário do que me tem acontecido com outros livros mais famosos....).
São brownies confecionados sem açúcar e sem farinha de trigo e que usam farinha de arroz, mel ou xarope de acér e tâmaras para adoçar e frutos secos para dar alguma textura à massa. Ao contrário da receita original, preferi usar nozes porque gosto mais do sabor que conferem ao produto final.
 



Actualmente é raro comer sobremesas feitas com farinha de trigo, açúcar e manteiga. São ingredientes que deixei de comprar, mas que acabo por consumir em alguma ocasião especial, fora de casa, como festas de aniversário, embora em pequenas quantidades. Os efeitos "nefastos" são imediatos: muita sede, inchaço e enjoo. Sintomas que não surgem quando como bolos ou sobremesas sem esses ingredientes.

Acredito que a adaptação do gosto a sobremesas "alternativas" não seja fácil para algumas pessoas habituadas à textura que o glúten confere aos bolos, ao sabor do açúcar convencional e à cremosidade dada pela manteiga. Mas mesmo estes bolos e sobremesas "alternativos" não devem ser consumidos como se não houvesse amanhã. Por vezes fico com a impressão que as pessoas enfardam estas iguarias como se estivessem a comer mirtilos ou água com limão. Ou, olhando para os instagrams, parece que só comem isso durante todo o dia. Isso e batidos.

Ora eu cá acho que não há nada melhor que um prato cheio de couves temperado com azeitinho, sumo de limão e flor de sal. Dêem-me uma refeição à base de couves (e cenouras, vá) e eu fico feliz. Al dente, obviamente. E quinoa com coentros frescos. E alho francês, pronto. E agora vou ali fazer uns hamburgers de batata doce e bok choy.

 

 

PANQUECAS DE CHIA E POLVILHO

Creio que já escrevi aqui que fui uma adolescente com uma relação patológica com panquecas. A Teleculinária era basicamente a minha Bíblia (foi o chef Silva que inventou a tarte de leite condensado e limão???) e havia um pacote de receitas que eu repetia ad nauseum. Entre elas, estavam as panquecas. Era capaz de passar tardes a cozinhá-las e a enfardá-las alegremente. Eu e as minhas colegas do Liceu. Na altura não se faziam panquecas com Nutella. É certo que lá em casa havia uma coisa parecida: a Nocilla! A Nocilla é a irmã mais nova da Nutella. Todos os anos fazíamos a viagem a Vigo para nos abastecermos de mimos que não havia em Portugal. Era isso e o Blandiblub. Mas a Nocilla não era gasta nas panquecas. Era comida à colher (por mim) ou usada criteriosamente em torradinhas (pelo resto da família). Depois, por décadas, as panquecas ficaram esquecidas, como se estivessem destinadas a serem  consumidas exclusivamente no período parvinho das nossas vidas.

O período parvinho não voltou (aparentemente....), mas voltaram a fazer-se panquecas. Desta vez, sem leite, sem toneladas de açúcar e sem farinha de trigo. Mas com chia, polvilho (o mesmo ingrediente base dos pães de queijo brasileiros) e leite de amêndoa. Esta é uma daquelas receitas que se faz em minutos e o resultado é sempre bom. Prefiro servi-las com fruta, mas podem ser usadas numa versão salgada para acondicionar vegetais.

 

Ingredientes

1 chávena de polvilho doce

1 + 1/2 chávena de leite de amêndoa (ou outro leite vegetal)

1 colher de sopa bem cheia de sementes de chia

2 ovos orgânicos

1 colher de chá de curcuma

flor de sal qb

óleo de coco qb

 

Preparação

Bater os ovos e, de seguida, adicionar os restante ingredientes batendo novamente. Numa frigideira anti aderente colocar uma noz de óleo de coco e deitar 1/4 do polme. Quando começar a ficar tostada de uma lado, virar a panqueca e deixar cozinhar mais um pouco.

Dá para 4 panquecas .

 

PERDIÇÃO

Bananas, leite de coco caseiro, cacau cru, farinha de arroz, açúcar de coco, avelãs e raspa de laranja. É de comer e chorar por mais.  A receita precisa, ainda, de alguns acertos, mas está no top das minhas preferidas. O bolo é denso sem ser pesado e tem o equilíbrio certo entre as diferentes texturas que o compõem. Sem glúten e vegan. O próximo ensaio é com crackers de sementes.

PÃO DO AMOR

Fico sempre constrangida em chamar pão a uma massa sem levedura. A questão é que isto aqui em baixo, também não é um bolo. Bom, por agora, fica pão! Pão de batata doce com chips de coco e figos secos. Uma delícia. Então se for barrado com manteiga de amêndoa ou com pasta de avelã e mel, fica irresistível. Já a pensar no brunch para o dia dos namorados aqui.

360 JOULES - RESSUSCITAR!

Nos últimos dois meses deixei de ter tempo para vir aqui actualizar o blog. Deixei de ter tempo para andar a passear na blogosfera, no instagram, no facebook (criado, a contragosto, para poder frequentar um curso online de cozinha). Deixei de ter tempo para pasmar.

Desde 19 de Novembro estou a trabalhar na Cafetaria do Museu de Marinha, que agora é gerida pela Mapa das Ideias, empresa da qual fui sócia fundadora há...uma eternidade (antes de me dedicar à Academia). Somos, na cozinha, uma vasta equipa de duas pessoas :) A Shanti, que conheci quando estagiei no Hotel Inspira Santa Marta, é a minha ajudante que faz, entre muitas outras coisas, umas maravilhosas farófias. Bom, a Shanti é do Nepal e, como tem alguma dificuldade em pronunciar a palavra farófias, prefere usar o termo "farafóis" :) 

Com os dias ocupados numa cozinha a sério, sobra muito pouco tempo para tirar fotografias ao que fazemos diariamente. Como as quiches...que eu já não fazia com tanta frequência desde a minha adolescência, época em que crepes e quiches ocupavam os meus tempos na cozinha. Estas são bem melhores do que as versões imberbes que então produzia. As minhas preferidas continuam a ser as de cogumelos e tomilho e as de queijo cabra, manjericão e pimento vermelho.

Hoje, que estou de folga (ah, como se um cozinheiro tivesse um dia de folga....folga da cozinha significa passar o dia a lavar jalecas, calças e sapatos de borracha!), aproveitei, também, para ressuscitar as duas estirpes de keffir que tinha a hibernar no frigorífico há longos meses. Uma das estirpes veio directamente de Moscovo, trazida pela minha colega Anna do Curso de Cozinha. Vou alimentá-los, como de costume, com leite de cabra. A ver se medram...

TESTES

Tomilho do quintal, castanhas e cogumelos agasalhados numa massa filo. Nos dias anteriores, tofu com molho agridoce de laranja e caril de lentilhas e vegetais. Falta perceber se o tempeh com molho de amendoim funciona. Os testes continuam. Brevemente num museu perto de si.

PÃO COM COISAS

Ando às voltas com receitas de caril de lentilhas, cassoulet de feijão, tofu panado e couscous de vegetais, arroz árabe e legumes grelhados, beringela parmigiana e lasanha de vegetais. Uma alucinação inesperada...novidades que espero contar daqui a uns dias! Entretanto, vou testanto outras receitas e combinações de ingredientes, que já usava, que aprendi no estágio de cozinha (5 dias para terminar!) e que tenho vindo a redescobrir no curso Fazer da cozinha uma farmácia. 

A receita de pão, com farinha de arroz, sêmola de milho e polvilho doce, segue a linha das outras experiências (aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui). Por vezes, uma colher de cúrcuma (ah, finalmente encontrei cúrcuma em raiz e espero que a mesma se desenvolva lá no quintal da Figueira) para dar este tom dourado ao pão. 

Usei, numa das fatias, uma esmagada de batata doce e cebola confitada com rebentos de brócolos. Na outra fatia, rodelas de tempeh fumado, que foram ligeiramente salteadas, com manjericão. 

FARMÁCIA - COZINHA

No início deste ano, quando comecei a fazer o curso intensivo de cozinha na ACPP, conheci o Projecto Safira. Este projecto desenvolve, entre outras actividades, formações na área da cozinha as quais têm como objectivo central ensinar a preparar refeições que contribuam para a prevenção do cancro. Na altura, o Projecto estava a realizar a primeira edição de um curso de três meses sobre cancro e nutrição. Já não fui a tempo de me inscrever, mas fiquei bastante interessada na temática. No mês passado começou a segunda edição do curso, desta vez, também, com uma versão online o que me possibilita conciliar com o estágio de cozinha.

Há alguns anos, eu já tinha abastecido a minha biblioteca pessoal com alguns livros sobre a temática, nomeadamente com este e este. A mensagem (posto de uma maneira simplista) é basicamente a mesma: excluir alimentos que podem potenciar o crescimento de tumores e usar e abusar daqueles que evitam o desenvolvimento de células cancerígenas. 

Creio que a grande dificuldade em mudar a base da nossa alimentação para que a mesma se enquadre numa estratégia de prevenção/combate ao cancro não reside, como algumas pessoas sustentam, na dificuldade em aprender novas receitas ou na manipulação de ingredientes que não usamos habitualmente. Quem cozinha com regularidade - com maior ou menor entusiasmo - facilmente se adapta a novos parâmetros. Tecnicamente falando. Embora as primeiras experiências possam ser frustrantes pelos resultados obtidos. O grande obstáculo reside, a meu ver, na adaptação do gosto a novos sabores e texturas. Uma neofobia alimentar difícil de contornar. Ou, visto de outra forma, na exclusão dos alimentos que habitualmente estão presentes nos nossos pratos. 

Eu sei perfeitamente que o efeito cumulativo dos alimentos com glúten no meu corpo é desastroso. Um pedacinho de pão num dia não me faz mal. Vários pedacinhos de pão/bolo em vários dias seguidos deixam-me inchada como um peixe balão. Se ao glúten eu juntar o açúcar, então o resultado é mesmo muito mau. E se em casa o açúcar amarelo tem como destino habitual servir de esfoliante natural, por vezes também é usado para fazer um maravilhoso caramelo salgado para acompanhar pipocas. É pontual. E eu sei que me faz mal. Mas nem sempre resisto.

Habituámo-nos a comer alface o ano todo - é impressionante como no restaurante médio a salada que acompanha o peixe ou a carne é, quase sempre, uma trilogia de alface, tomate e cebola. A couve, que tantos benefícios tem, a boa couve, nem vê-la. As gerações mais novas parece que olham para a couve como se tivessem um alien no meio do prato.

Para além do problema da adaptação do gosto, há outras questões como a disponibilidade financeira para aquisição de alguns ingredientes específicos. Por exemplo, as frutas que parecem ser mais benéficas são as vermelhas e que são comparativamente mais caras e de difícil acesso para muitas pessoas. 

Tenho o frigorífico repleto de coisas verdes que vieram da aldeia. Vegetais crucíferos de todas as formas e feitios. Tantas que até passei a comer sopa ao pequeno almoço para não desperdiçar nada :)

Há uns dias, comprei esta couve flor roxa (entusiasmei-me com a cor porque couve flor não é propriamente coisa que adore) e fiz um puré com alho e azeite. Acelgas salteadas (tirei os talos e cortei as folhas grosseiramente), batata doce (assada inteira e servida com avelãs tostadas, óleo de coco e pimenta preta) e quenelles de lentilhas (puxado de cebola e azeite com cúrcuma, lentilhas coral, algas hijiki e tâmaras Medjool) completaram o prato. Tão melhor que um hamburguer de soja com uma salada de alface. Para sobremesa, uns figos do Algarve e amêndoas.

E, agora, vou dar destino a mais umas coisas verdes :)

ALENTEJO, ALENTEJO

Um ano depois do casamento decidimos aproveitar o fim de semana e rumar ao Alentejo para visitar alguns locais que conhecíamos mal (obrigada Inês!). E para descansar. O estágio de cozinha- entrei no segundo mês desta alucinante experiência e o horário passou a ser nocturno - tem-me deixado exausta. Pela quantidade de informação a reter - sobretudo aquela que diz respeito à organização das múltiplas tarefas a executar - mas, acima de tudo, pelo esforço físico exigido. A brigada de cozinha é muito jovem (basicamente tenho o dobro da idade de parte dos elementos da equipa) e tem uma dinâmica e uma energia que eu tinha....há 20 anos! Tenho aprendido imenso com todos eles, é uma experiência fantástica, mas os dias de pausa sabem-me que nem ginjas! (bom, mais tâmaras que ginjas!).

Ficámos em Arraiolos e aproveitámos para conhecer um pouco melhor o concelho e visitar, também, Évora, que só conhecíamos de passagem. Ao contrário da oferta gastronómica (medíocre nuns casos, mediana noutros), encontrei projectos culturais diversos que me surpreenderam. 

O Centro Interpretativo do Mundo Rural, em Vimieiro, concelho de Arraiolos, é um exemplo disso. Existe uma exposição permanente, que aborda temas como a desmoita e queimadas, o alqueive, a cozinha, do montado ao fumeiro, da ovelha ao queijo.  Está também em exibição uma exposição temporária, "A Fotografia e as Gentes", com imagens produzidas ao longo do século XX e que retratam o quotidiano e os tempos de excepção da comunidade: o casamento, a comensalidade, as sortes, a tosquia das ovelhas, o trabalho feminino, os tempos de pausa no trabalho, estes, bem ilustrados na fantástica fotografia de um grupo de mais de 20 mulheres a fazer malha. A entrada é livre e o catálogo da exposição permanente custa uns módicos 2,50 euros. Na museografia, tal como escrevi no livro de visitas, gostaria, no entanto, de poder "escutar" em discurso directo as diversas vozes da comunidade. De parabéns está a antropóloga e museóloga Carla Barroseiro, da Câmara Municipal de Arraiolos. A prova de que, neste tipo de projectos, o trabalho do antropólogo é fundamental. O que me faz recordar um episódio ocorrido há uns dois anos quando, em visita a um museu de um concelho do centro litoral do país, o responsável da empresa que tinha desenhado a museografia desse museu, me pediu a opinião sobre a exposição permanente. Quando lhe referi que faltavam, por exemplo, núcleos dedicados aos ofícios tradicionais do território respondeu-me que não tinham encontrado informação relevante na bibliografia...

Como era expectável demorei-me mais nos núcleos dedicados à alimentação do Centro Interpretativo, nomeadamente no espaço onde estavam expostos o mobiliário, assim como os equipamentos e instrumentos característicos das cozinhas daquela zona. Uma das peças que mais me chamou a atenção foi a coadora, que se pode ver retratada numa das fotografias (década de 1950) da exposição acima referida. 

 (Exposição "A Fotografia e as Gentes" do Centro Interpretativo do Mundo Rural)

Tal como refere o catálogo da exposição permanente, "Quando os cântaros com o leite chegavam à rouparia estava já um tacho de grandes dimensões com água ao lume, onde eram colocados um banho-maria, sendo o leite mexido com uma cana até estar morno. Nesse momento era retirado do lume e vertido para a coadora, a qual tinha sete panos para não deixar passar as gorduras e as impurezas e assim clarear o leite. O primeiro pano era o mais grosso, em estamenha, e os restantes seis, mais finos, em estopa de linho. Debaixo da coadora estava um asado, para onde o leite era derramado". 

Mas é possível fazer outras interpretações da cultura local para além daquelas que têm o selo institucional. Mesmo à entrada de Arraiolos, visitámos a Oficina da Terra, um projecto do mestre Tiago Cabeço. Chegámos em cima da hora do fecho e ainda hesitámos face ao preço do bilhete (5 euros por adulto) e por aquilo que, visto da entrada, nos parecia pouco apelativo. Não podíamos estar mais equivocados. Tiago Cabeça tem o humor e a arte na ponta dos dedos e cada conjunto escultórico é um deleite. Um homem crescido com uma alma de criança. Não é possível não estar o tempo todo a sorrir enquanto se visita a Oficina da Terra.

 (Leitaria - Oficina da Terra)

A viagem teria sido perfeita se os lugares de comida fossem tão bons quanto o resto. Começou logo mal no Zoo de Lavre. Uma sopa quente de verduras servida numa tigela de plástico e a saber a coisa velha e meio azeda. Valeram-me as castanhas do Maranhão que levava no bolso. Em Arraiolos fomos, na primeira noite, a um dos restaurantes típicos que nos recomendaram na Pousada. Ainda era cedo, não estava a casa cheia mas já não havia cogumelos. Não há problema, escolhem-se os pimentos e os espargos mexidos com ovos. Mas afinal os espargos não são verdes. Não faz mal. São brancos. E de frasco. Não me importo de ir a restaurantes que se vendem como típicos e comer coisas congeladas. Gosto é de ser informada antes. Sobre isso e sobre o facto de estar a consumir comida enlatada. Que, por norma, evito. Sobretudo aquela que vem empestada com estabilizantes e conservantes. Percebo que um restaurante deste género opte por manter uma certa consistência da carta ao longo do ano. Percebo a opção, as suas justificações - expectativas dos clientes, concorrência, etc. Não percebo é que não se informe logo o cliente. E que se pague como se a comida não fosse congelada e enlatada. Os espargos brancos de frasco não estavam maus. Mas na carta devia estar escrito cebola com ovos mexidos porque havia mais cebola que espargos no prato. Mate ficou bastante satisfeito com as migas de espargos verdes e com a sobremesa de inspiração conventual.

No segundo dia, almoço em Évora. Restaurante perto da Sé, com pequena esplanada, espaço simpático. Uma salada de beringela, morangos, rúcula e requeijão muito bem conseguida (as beringelas estavam assadas na perfeição). A falhar o sumo de laranja (mais gelo do que sumo), a muxama (não foi explicado a mate que se tratava de uma salada e não de um prato principal e as fatias de laranja estavam secas), e uma das sobremesas (um bolo de camadas duríssimo, com um recheio miserável de ovos moles). Não cobraram o bolo e o atendimento foi muito simpático. Aliás, o atendimento foi sempre simpático em todo o lado.

(Exposição "A Fotografia e as Gentes" do Centro Interpretativo do Mundo Rural - 1958)

Jantar do segundo dia. Desgraça absoluta. Trabalho numa cozinha de um hotel que está equipada, entre outros, com Ronner (para quem não sabe, permite cozinhar comida em vácuo a baixa temperatura), abatedor (possibilita, por exemplo, o congelamento rápido dos alimentos), máquina de vácuo, forno onde é possível esterilizar a comida através do cozimento a vapor). Basicamente, a cozinha tem os equipamentos que, hoje em dia, são incontornáveis quando se trata de um negócio de comida de uma certa dimensão. São equipamentos que, somados, custam uns bons milhares de euros e que permitem ter a comida conservada nas melhores condições, servir sem que o cliente fique uma eternidade de tempo à espera, cozinhar os alimentos sem exagerar na quantidade de sal e, entre muitas outras coisas, apresentar comida sem sabor a requentado.

Com isto não estou a dizer, obviamente, que as outras cozinhas, sem esses equipamentos, não produzam comida de qualidade. Produzem, mas os procedimentos são outros. A escala é outra, e as opções, em termos de produto final, são também diversas. Nem sequer estou a comparar estes dois universos. São realidades distintas. Uma das melhores experiências gastronómicas que tive foi na Casa de Souto Velho, da extinta(?) Rede de Tabernas do Alto Tâmega. Eufrásia, uma das mulheres que entrevistei na minha pesquisa de doutoramento, faz comidas mais do que deliciosas. Não cozinha a vácuo, não usa Ronner, mas faz o melhor leite creme, as melhores compotas e a melhor massa de folar que alguma vez provei. Como se diz por lá, a comida da D. Eufrásia sabe-me pela vida!

Quando se vai a um restaurante de um hotel de quatro estrelas , as expectativas são outras. Não se espera estar na sala de jantar e começar a salivar com o cheirinho de boa comida que vem da cozinha. Não se vai à espera de comer pão feito no forno de lenha (embora haja hotéis que compram pão deste tipo para confeccionar comidas específicas como as migas). Mas espera-se que a mesma não saiba a comida descongelada, requentada e velha. Que as batatas não saibam a mofo, que o arroz não pareça ter uma semana e que os papos de anjo não estejam tão duros quanto uma pedra. Que o ensopado de legumes com molho de coco não pareça uma água suja com vegetais deslavados e cortados de forma desleixada. Especialmente quando a cozinha desse hotel se vende como servindo comida típica portuguesa/regional. Por vezes, acho que o modelo das Cesarine em Itália poderia funcionar tão bem em Portugal...se não fosse o Estado comilão e controlador que, em vez de incentivar, aniquila. 

(Oficina da Terra)

ETNOCOZINHA

Concluis que não esqueceste 21 anos de antropologia quando, no primeiro dia do estágio de cozinha, a primeira coisa que te ocorre é fazer trabalho de campo e começas a entrevistar os colegas e a delinear um guião na tua cabeça.

CHÁ DAS 5

Pignola, scones, sanduíches de pepino, biscoitos de manteiga, tarte de frutos silvestres, queijadas de leite, bolo de bolacha, lemon curd, compota de pêssego, limonada, sumo de melancia e infusão de lúcia lima. Há dias em que alucino.

AIOLI NÃO É PARA MENINOS

Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.

A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!

Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade. 

As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.

Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...

Ingredientes

5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)

2 batatas cozidas

2 gemas de ovo

3/4 chávena de azeite

sumo de limão

sal e pimenta qb

Preparação

Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.

DÁ-ME MÚSICA

Banana -1

Cajus crus - 1 chávena

Coco ralado - 2/3 chávena

Triturar tudo ao som de um tango

PÂTE BRISÉE

PÃO E AVENTAIS

Pela Figueira, os dias têm sido passados a fazer coisas. Coisas que estavam agendadas há alguns meses e que ainda não tinha sido possível realizar. A mesa de madeira dos meus tempos de escola já está devidamente lixada. Acabei por comprar uma pequena lixadeira que me facilitou imensamente a fase final do trabalho, hoje, ao final da tarde. Agora só falta pintá-la, tarefa que conto fazer nos próximos dois a três dias. 

A caixa de linhas da loja do meu pai vai-me obrigar a investir mais tempo e material do que esperava. As divisórias são feitas numa madeira de má qualidade e estão partidas aqui e ali o que implica trabalhos de colagem. A tampa também não está num estado propriamente famoso com partes lascadas a obrigar ao uso de mastic. 

Tenho memórias muito difusas desta caixa na loja do meu pai. Lembro-me vagamente do local onde era guardada e de algumas das linhas serem enroladas não em tubos de plástico, mas sim de cartão branco.

Hoje à tarde, quando retirei as divisórias da caixa, é que reparei que muitos dos compartimentos tinham "legendas": a cor da linha e o respectivo número. Tinha pensado lixar quer o exterior, quer o interior da caixa, assim como o sistema de divisórias, e pintar tudo. O objectivo seria transformar esta velha caixa de linhas num guarda jóias. Mas depois de ter visto todas aquelas palavras fiquei hesitante quanto às modificações que estava disposta a fazer. Agora já não tenho tantas certezas... 

Entre lixar a mesa e adiantar os aventais, hoje ainda tive tempo para experimentar uma nova versão da receita de pão de arroz sem glúten que já mostrei aqui. Basicamente, adicionei flocos de arroz à receita base, e aumentei proporcionalmente a quantidade de água. Substitui o óleo por azeite e o açúcar por açúcar de coco e fiz alguns acertos de quantidades. Ficou com uma textura deliciosa - os flocos de arroz foram determinantes. Servi com fatias de queijo fresco e um fio de xarope de ácer (que só coloquei depois das fotos tiradas). É receita para repetir. 

Receita

Ingredientes

500 grs de farinha de arroz

250 grs de flocos de arroz

1 pacote de levedura seca sem glúten

1 colher de sobremesa de goma xantana

2 colheres de sopa de açúcar de coco

1 colher de sobremesa de flor de sal

3 colheres de sopa de azeite

1 litro de água morna

Preparação

Numa tigela grande deitar a farinha, os flocos de arroz, a goma xantana, a flor de sal e envolver bem. Noutra tigela misturar a água morna, a levedura e o açúcar de coco. Adicionar à mistura seca, mexendo bem. Juntar o azeite e envolver até a mistura ficar homogénea.

Untar uma forma com azeite, forrar com papel vegetal e untar novamente. Deitar a massa e deixar levedar uma hora em local aquecido. 

Colocar no forno a 200º durante cerca de 90 minutos. Para evitar que a parte de cima do pão fique queimada, deixar cozinhar 10 minutos e, depois, cobrir com papel vegetal até 10 minutos antes do final da cozedura. Nessa altura, retirar o papel vegetal para a crosta ficar dourada.

Os aventais estão quase, quase prontos. Usei três lençóis e ainda me sobrou algum pano que vou utilizar para fazer guardanapos para a casa de Lisboa. Para cada avental fiz um bolso central, grande e com duas divisórias, e um bolso mais pequeno no topo superior esquerdo. Aproveitei os bordados simples que alguns dos lençóis tinham para o bolso menor e para a parte superior da peça. Agora só me falta comprar as fitas para fazer os atilhos e tenho os aventais despachados! 

TARTELETES DE VEGETAIS

No último dia do curso fizemos uma prova de avaliação dos nossos conhecimentos. A prova consistia em confeccionar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Sabíamos, à partida, que teríamos liberdade total para preparar a entrada, mas que o prato principal teria de ser construído a partir de duas hipóteses: dourada ou coxa de frango. Ora isto é coisa para deixar um vegetariano aos pulos de contentamento! Se me calhasse a dourada tinha decidido que filetava o peixe e depois fazia tempura acompanhada com um tártaro de vegetais crus e dois molhos: agridoce e aioli. Tinha testado os quatro componentes em casa e tinha-me saído bem. Mate ficou muito feliz e comeu como se não houvesse amanhã! Com o frango a coisa estava mais tremida. Queria explorar o conceito de finger food, mas isso implicava preparar a coxa e a perna de formas distintas. Ora, eu sabia que dificilmente teria tempo para fazer tudo. Então optei por fazer o frango à moda da minha mãe, isto é, fazer de conta que se tratava de uma galinha caseira que se estufa e depois se assa.  Acompanhado com dois ou três tipos de purés (delírio total!) e pudim Yorkshire, receita que fiz, pela primeira vez, na véspera da prova. Isto depois de ter visto o Marco Pierre White a explicar a uma das concorrentes do Masterchef The Professionals Austrália como se faziam bons pudins Yorkshire. 

Bom, saiu-me o frango e, por breves momentos, só pensei que o que me apetecia era estar numa yurta a comer arroz crocante com cajus e vegetais. Comecei por adiantar a entrada. Tinha decidido, uns dias antes da prova, fazer tarteletes de vegetais, mas não tinha testado nenhuma receita em particular para a massa, para o recheio ou para a cobertura. De modo que improvisei...até porque antes da prova não sabíamos exactamente que ingredientes estariam disponíveis. A massa não me saiu tão bem quanto era desejável; percebi logo quando a estava a amassar. Forrei as formas, levei ao forno para cozerem e depois preparei o recheio. Grelhei vários vegetais e fiz um aparelho à base de queijo fresco e ovos. O tempo que tínhamos disponível para a prova - 1h45m - voava! Das duas uma: ou os concorrentes do Masterchef são génios da panela ou há ali muita edição! 

Entretanto, a minha ideia de fazer dois purés para acompanhar o frango foi logo por água abaixo. Nunca na vida teria tempo para tudo aquilo. Optei por fazer brócolos cozidos. E os pudins Yorkshire. 

Para sobremesa tinham-nos destinado leite creme ou arroz doce. Eu já fiz muito leite creme na vida. Daquele de tacho em que temos de estar ali com atenção para não talhar, não engrossar demasiado, não passar do ponto. E sempre me correu bem. Depois, a Bimby entrou na minha vida e este processo passou a demorar apenas 12 minutos sem exigir a minha atenção. Testei o leite creme uns dias antes da prova e fiquei confiante. Era rápido e fácil. 

No dia da prova, optei por um método diferente. Fervi o leite com o pau de canela e a casca de laranja e deixei em infusão uma hora. Foi um risco porque, ao contrário dos meus colegas que optaram por despachar o leite creme no início da prova, eu teria, a certa altura, de intercalar as outras tarefas com a finalização do leite creme. Creio que foi o único momento em que me vi aflita e achei que não conseguiria terminar nada do que estava a fazer. Tive sorte. O meu leite creme foi um dos melhores! 

Na avaliação, as minhas tarteletes ficaram aquém das expectativas. O aspecto, quando as estava a encher com o preparado de queijo e ovos e a colocar os vegetais, estava óptimo. O chef Gil sugeriu-me, e muito bem, que vegetais grelhados nunca devem ir ao forno porque perdem brilho e textura. 

Quanto ao prato principal, os brócolos ficaram cozinhados na perfeição. Sei lá eu por que razão! Acredito que o facto de os ter escorrido em papel de cozinha depois de retirados da água tenha sido um factor importante. A receita de Pudim Yorkshire do Marco Pierre White também não me deixou ficar mal! A chef Laura largou o seu habitual: "está chique!"

No sábado, terminado o curso, combinou-se mais uma almoçarada entre os futuros cozinheiros. Passei a noite anterior a fazer brigadeiros: de café com recheio de avelã torrada, de chocolate, de alfarroba e de coco. Decidi fazer, novamente, as tarteletes de vegetais, mas com alguns acertos. A massa quebrada, uma receita da Bimby, ficou exactamente como era esperado: crocante, a desfazer-se na boca. Em vez do aparelho de queijo fresco e ovos, optei por fazer uma pasta de requeijão aromatizado com coentros picados finamente, sal e pimenta. Os vegetais foram salteados (a grelha estava ocupada com outras iguarias) em azeite e temperados com sal e pimenta.

Alguns dos colegas preferiram esta versão das tarteletes, enquanto outros ficaram fãs daquelas que apresentei na prova. O facto das primeiras terem um aparelho de queijo e ovos dar-lhes-ia mais liga. Eu continuo a preferir estas últimas. Pela massa, pela pasta de requeijão, pela textura e pela cor dos vegetais. 

Receita para 16 tarteletes

Ingredientes

Massa quebrada

600 gramas de farinha

260 gramas de manteiga

140 gramas de água

1 colher de sopa rasa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

Pasta de requeijão

6 requeijões

1/2 molho de coentros picados finamente

sumo de 1 limão

sal e pimenta qb

Vegetais

32 cogumelos Paris cortados ao meio

32 tomates cereja

1/2 molho de espargos verdes

1 courgete

1 beringela

1/4 pimento verde

1/4 pimento vermelho

1/4 pimento amarelo

Preparação

Massa

Numa tigela grande deitar a farinha, abrir um buraco no meio e colocar os restantes ingredientes. Amassar rapidamente até obter uma mistura homogénea.

Untar abundantemente as formas com manteiga e levar ao forno até a massa cozer (cerca de 20 minutos em forno a 180º). Retirar do forno, desenformar e reservar.

Pasta de requeijão

Numa tigela juntar todos os ingredientes e envolver bem para criar uma mistura homogénea. Reservar no frigorífico.

Vegetais

Partir os espargos no ponto onde cederem e descartar essas pontas. Com um descascador, retirar a pele dos espargos. Bringir por 3 minutos em água a ferver temperada com sal. Retirar e escorrer em papel de cozinha. Cortar em pedaços com cerca de 3 cm de comprimento.

Cortar os cogumelos ao meio, a beringela e a courgete em fatias com 1 cm de espessura e cada fatia em 4 pedaços. Cortar os pimentos em tiras de 1 cm de largura e 3 cm de comprimento.

Se optar por grelhar os vegetais, estes devem ser previamente envolvidos num pouco de azeite e temperados com sal e pimenta. Optando-se com saltear, colocar azeite numa frigideira e preparar os elementos separadamente, temperando com sal e pimenta.

Montagem das tarteletes

Devidir a pasta de requeijão pelas 16 tarteletes. A quantidade deve ser generosa e suficiente para prender os vegetais que se colocam por cima.

Em cada tartelete, colocar dois tomates cereja, dois cogumelos cortados ao meio, 2 pedaços de bringela, 2 pedaços de courgete, as tiras de pimentos e os pedaços de espargos. Por cima, colocar uma ou mais folhinhas de coentros.

Bom apetite!

BATATA-BOMBOM

Nas últimas semanas entrei na etapa de selecionar um local para fazer o estágio de cozinha. A última vez que fiz um estágio foi há mais de vinte anos e tinha acabado de sair da faculdade :) Foi no MAP e a coisa mais extraordinária que ouvi no primeiro dia de trabalho, quando perguntei, cheia de boa vontade, o que podia fazer, foi mais ou menos isto: "Sei lá!", seguido de um virar de costas. Acho que demorei um par de dias a recuperar do choque e a processar o que me estava a acontecer. Então não era para estarem todos entusiasmados com a possibilidade de se fazerem visitas guiadas? Não... Bom, adiante!

Para o estágio de cozinha, já criei expectativas sobre lugares que, depois, não se verificaram (experimentar um prato fantástico num restaurante não prova que tudo o resto é igualmente bom) e já estive em espaços onde gostava de trabalhar mas que não têm uma carta com pratos vegetarianos suficientes para justificar o meu estágio. Neste momento, tudo parece encaminhado. Lá para Setembro, se tudo correr bem, começo a cortar vegetais para o público :) 

Hoje, tivemos mais uma aula de padaria/pastelaria (que adoramos porque a nossa sweet chef é fantástica). Uma aula dedicada ao chocolate. Nem de propósito! Hoje de manhã, decidi dar uso a algumas das formas de silicone que ontem tinha comprado num paraíso para maluquinhos dos tachos chamado Pollux. 

Com chocolate negro, batata doce assada e pasta de amêndoas e tâmaras fiz uns docinhos maravilha. A receita ainda acolhe melhorias (já sei o que vou acrescentar da próxima vez), mas o resultado já é muito gostoso. Não tem aquela doçura enjoativa dos doces convencionais, engloba ingredientes saudáveis e a junção das três camadas funcionou bem em termos das texturas e dos sabores. Servidos fresquinhos, estes docinhos são uma delícia. Pronto, terminei o auto-elogio. Vou comer mais um :)

O MELHOR PÃO SEM GLÚTEN

Comecei, há um par de anos, a experimentar receitas de pão sem glúten. Comecei com esta e desmultipliquei-a numa série de variações. Depois usei uma receita deste livro e fiz uma e outra alterações. A primeira receita, feita exclusivamente com farinha de arroz fica sempre bem. Suave, branda, mas correcta. Não surpreende, mas também não desilude. A receita do livro de Emmanuel Hadjiandreou é mais complexa. Usa diferentes tipos de farinhas e o resultado final é mais consistente. Mais interessante do ponto de vista da textura e do sabor. Fi-la várias vezes substituindo sempre um dos ingredientes, a fécula de batata, por polvilho (doce ou azedo).  Porque calhou nunca ter, nessas alturas, esse ingrediente em casa. Por vezes, a massa ficou com a consistência de borracha e o pão pouco cresceu. O polvilho tem destas coisas: faz as coisas ficarem massudas. Quando se aumenta a proporção do mesmo em relação aos restantes ingredientes, o resultado pode ser desastroso. Já fiz pães assim e dos quais só consegui aproveitar a côdea.

Fazer pão é tarefa que eu gosto de reservar para o fim de semana, quando não ando a correr para as aulas e quando gostamos de tomar o pequeno almoço mais tarde. Tinha vários pacotes de farinhas abertos há já algum tempo e aos quais era preciso dar destino. E decidi inventar...

Comecei por anotar, cuidadosamente, os ingredientes e as quantidades que ia colocando na taça. Polvilhos doce e azedo, farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno, fécula de batata e sêmola de milho, levedura, azeite, raspa de limão, sal... e comecei a distrair-me com a água morna que já estava quente e depois já era muita e de seguida era preciso juntar mais farinha de arroz e já nem me lembrei de a pesar! Deixei a massa a descansar - como faço sempre - e fui cortar os restos de tecido para fazer mais dois individuais.

Quando coloquei a massa no forno pareceu-me que tinha a adequada consistência, mas decidi esperar pelo fim da cozedura para largar os foguetes! Ora, eu não sou daquelas pessoas que, depois de tirar o pão do forno, fica ali pacientemente à espera que arrefeça. A curiosidade é mais forte. Uns minutos depois estava a cortar o pão em fatias! Maravilha. Não poderia ter ficado melhor. É, de longe, o melhor pão sem glúten que já fiz ou que já comi. Em textura bate todos os outros. Temos receita... não sei é, exactamente, que receita :)

TIJOLOS DE TEMPEH

No Verão de 1988, eu e mais três amigas, fomos trabalhar para um campo de morangos em Inglaterra. Queríamos ganhar dinheiro para quando, um par de meses depois, entrássemos na universidade. A Guida, a Raquel e eu viajámos de camião TIR até Calais. Depois apanhámos o barco e, de seguida, o comboio até Londres. É capaz de ter sido a viagem mais surreal das nossas vidas! Horas e horas enfiadas na cabine de um TIR (na verdade foram dois, já que em Paris mudámos para outro camião e viajámos com um motorista que os nossos pais não conheciam). 

Aprendemos para que servia o paninho que os camionistas levam (levavam?) amarrado aos espelhos retrovisores (a deslocação do ar faz mover o pano e assim se limpa a porcaria que se acumula no espelho) e os truques usados para avisar os outros motoristas da presença da polícia. Mas a parte que mais nos fascinava era quando o motorista abria a caixa exterior, situada ao lado das rodas, e de lá tirava tudo o que se possa imaginar: bacalhau, batatas, garrafões de azeite, latas de conservas, fogão e mil e uma coisas. O homem levava a cozinha e a despensa com ele!

Chegadas a Londres, estivemos, já com a quarta amiga, um par de dias em casa dos familiares de uma colega do liceu e percorremos a cidade com a curiosidade e inocência típicas dos 17-18 anos. Éramos tão totós!

Depois seguimos para uma localidade costeira, da qual sou incapaz de recordar o nome (mas alguém há-de vir aqui relembrar-me!) e passámos um mês inteirinho a apanhar morangos. Como achávamos que a comida era caríssima no Reino Unido levávamos as mochilas carregadas de víveres. Tínhamos definido um menu semanal que iríamos repetir à exaustão. Pacotes de arroz, pacotes de esparguete, latas de atum e embalagens de soja granulada. E outras coisas das quais não me recordo. Fruta, pão, leite e hortaliças compraríamos no local. 

Ao contrário das nossas expectativas, a comida tinha preços muito semelhantes ao que era praticado em Portugal. Bem nos apeteceu variar o menu, mas éramos poupadas e havia que gastar a comida que tínhamos levado. Durante meses não pudemos olhar para a soja e para o atum! Na verdade, nos anos seguintes foram pouquíssimas as vezes que voltei a comer soja granulada. Recordo-me que havia quem substituísse, na confecção de rolo de carne ou na bolonhesa, metade da carne por soja granulada. Que mistela execrável aquilo devia ser....Soja granulada sempre me soube a borracha. Nem afogada em especiarias conseguia tornar aquilo comestível. Enfim, o tempo passou e não voltei a comer PST.

Há algum tempo, começaram a surgir artigos sobre os prejuízos da soja para a saúde (nem vou entrar na questão do impacto ambiental, mas este artigo, do antropólogo brasileiro Eduardo Viveiros de Castro, é elucidativa qb e fornece uma outra leitura sobre o assunto). As opiniões não são consensuais, mas parece haver, aí sim, alguma concordância, sobre os benefícios do consumo dos produtos fermentados da soja como o tempeh, o miso ou o molho de soja.

Eu gosto especialmente de tempeh. Não apenas do tempeh de soja. Já provei outros tempehs feitos com base noutros ingredientes como o milho e adorei o sabor...dúvida existencial: será que lhes podemos chamar tempeh?!

Não aprecio o tempeh em farripos disfarçados no meio de massa ou de arroz, como se de um elemento de menor importância se tratasse. O produto é o resultado de um processo delicado e tem nobreza para ser o protagonista no prato. Gosto do tempeh cortado em generosos pedaços, previamente cozidos, para lhes amaciar o gosto e a textura, e depois salteados em azeite ou óleo de coco. Estes, da imagem, foram salteados num fio de azeite e salpicados, muito levemente, com flor de sal.

Acompanham com fideos de massa de arroz e quinoa (sem glúten) que, depois de cozidos em abundante água, foram escorridos e salteados em óleo de coco até ganharem crosta. Estes fideos ficam com uma agradável textura"chewy"; se os saltearmos em lume forte com uma gordura como o óleo de coco o contraste que se obtém é muito bom. Para completar fiz um coulis de pimento vermelho e usei talos de aipo cortados em fatias finas.