A merced de las olas

Trabajo desde hace tiempo en el que debería ser, algún día, mi segundo libro. Hablo en condicional perpetuo porque, al igual que el primero, se trata del libre ejercicio de "desparrame" intelectual de un servidor, algo que no tiene, de entrada, porqué tener interés alguno para casi nadie.

En el caso de "La Revolución del Vino", ese interés se cifró en unos 500 ejemplares y lea edición agotada. Pero, asumiendo que el 80% de esa cifra lo vendí yo (casi uno a uno), en presentaciones, envíos a amigos y conocidos o vía telefónica, lo del interés es como mínimo relativo. Mi primer libro se vio, además, adelantado por izquierda y derecha por otras obras bastante más razonables (y razonadas) editadas por gente con posibles (editoriales, para entendernos) dispuestas a afrontar un trabajo de promoción que motivó entre otras cosas más de una edición en el mercado y un impulso más claro a mensaje, a saber: que se puede hacer vino mejor y con más cabeza de lo que se hace actualmente.

En un resumen más amplio, uno podría acertar a decir que "La Revolución del Vino", no fue tal. Una serie de lugares comunes, en algunos casos más que discutibles, en un envoltorio común a todos los gustos, derivado de la necesidad de expresar algo pero sin expresarlo de la forma correcta para el gran público. En una disección más descarnada, la verdad es que el libro es una puta mierda. Resumo, en unas 160 paginas, el bagaje común que debería ser a todo amante del vino cuando este empieza, vale, pero sin profundizar en las razones que deberían llevar a alguien a beber vinos de 7 y 8 euros para arriba en lugar de sus homónimos del super, por 3 y 4 euros. Dedico un buen numero de palabras a fundamentar que si, que vale, que hay personas que piensa diferente, que trabajan de modo diferente y que venden diferente pero, a medio plazo, algunos de ellos (no todos, por suerte) han dejado de lado esa dinámica y, si bien sin derramamiento de sangre, han retornado a la "senda de la honradez" que definir cierto alcalde imputado por múltiples delitos de corrupción a su salida del juzgado tras pasar la noche entre rejas. El alcalde ganó, que duda cabe, y el "revolucionario" vende vino del mismo modo que antes.

Es también evidente que nos la han colado. En mi libro dejo bastante claro que no creo en los proyectos a medias, en los vinos "de autor" con mil padres o en las bodegas que se disfrazan de "vinillos" para vender en un nicho de mercado que no es el suyo a un precio muy superior al merecido. Pero veo con cierto estupor como se aplaude sin descanso, desde el sector hasta ahora más critico con la industria, a vinos de medio pelo llenos de marketing pero faltos de proyecto y sin espíritu ni carácter, solo por aparentar. Hemos permitido, y me incluyo, que se nos ofrezca por bueno más de un proyecto (en Galicia, por ejemplo) donde lo único realmente revolucionario es el dialogo, la etiqueta y un cierto desapego a las practicas neológicas más académicas, para, después, usar a voluntad métodos y técnicas que nada aportan o dejar de usar otras (como el SO2 en medidas razonables) solo para defender que se hacen las cosas "al modo revolucionario". Y eso pasa y eso lleva de padrinos a los que yo mismo critico. Para entendernos; que Luis Gutierrez diga que un vino es 95 puntos no puede ser genial cuando hace 5 días criticábamos que Jay Miller dijese lo mismo. La única diferencia entre uno y otro está en que muchos de esos vinos no son los mismos y el criterio de Gutierrez suena diferente al de Miller....aunque su nomina la pague la misma calificadora.

De igual modo, fui (y sigo siendo) enormemente crítico con el uso de levaduras artificiales sin entender que, al igual que con el SO2, su uso puede ser razonable y razonado, siempre que vaya incluido en un proyecto y enmarcado en una filosofía. Levaduras neutras, con una utilización puramente técnica, que garanticen una fermentación homogénea y controlada. No hablo de tecnificación ni de "la química por bandera", hablo de hacer vino. Y de venderlo después.
Asumiendo que hacer un vino natural es jugársela, también lo es defender que uno usa sulfuroso porque su vino viaja a los 4 rincones y sus consumidores finales no tienen porqué vivir al albur de los elementos. Un uso razonado, que se explique y que sea creíble, más allá de lo que digan personas interesadas en que sea así.

"La Revolución del Vino" quizá si sirvió para algo. Demuestra, creo yo, la falta endémica de críticos dispuestos a asumir los costes de ser realistas y veraces con aquello que critican. Porque el libro que yo escribí debería llevar años escrito en la España de las DOs que nunca califican como "mala" una añada en sus viñedos. En el país de la palmada en la espalda y del "que hay de lo mío". Pero es imposible, sin partirse de la risa, que lo firme alguien como Peñín, Capel, Luis Gutierrez o Paco Higón. ¿Alguien se puede creer a estas alturas que quede una centésima parte de sentido crítico autentico en alguna de estas plumas?. Ya, eso creo yo.

No se si alguna vez se publicará este segundo trabajo. De hecho tengo serias dudas de ello. Pero yo sigo tecleando casi a oscuras porque a las 4:45 me relaja escribir y amontonar palabras sobre como la industria alimentaria, y el vino como parte de ella, nos envenena por puro interés mercantil. Por interés y desde la ignorancia. No se trata de actuar mal a sabiendas, no. Es, simplemente, desconocer los efectos epidemiológicos de muchos de los métodos y productos usados para un mejor negocio y un mejor producto. No para un producto más sano, más nutritivo o más rico. Solo uno con más posibilidades de venta. Solo ese fin justifica cosas como la goma arábiga, los chips o la micro-oxigenación en el vino. Conseguir un color mejor, más toque a madera o un vino más "robusto". Si uno quiere hacer 10.000 botellas puede pasarse sin sistémicos porque si algo amenaza su viña lo puede atacar en el acto. Pero cuando se quieren hacer 1.000.000 es otro cantar y los herbicidas que te resuelven cualquier papeleta son casi obligatorios. La gran pregunta es: ¿sabe alguien, a ciencia cierta, cual es el efecto a largo plazo de la ingesta continuada de determinadas sustancias en el cuerpo humano?.
La respuesta es no.

De eso irá mi segundo libro, si es que algún día sale a la luz. De eso, y del compromiso firme de muchas personas totalmente ignoradas en hacer bien las cosas. Aunque no haya nadie para contarlo desde la razón y el desinterés financiero. Aunque lo tenga que contar alguien como yo. Otra cosa que hizo "La Revolución del Vino" fue decirme con quien puedo contar y con quien no en esta especie de acto de auto-inmolación pública en el que me sumerjo cada vez que hablo del vino que debería ser y no es. Aunque a veces se me olvide.

"Estamos a merced de la olas", le dice el capitán a su segundo en "Master and Commander" cuando el "Surprise" rompe su palo mayor en medio del vendaval... "A veces no es un mal lugar para estar, señor" contesta el segundo. Flotamos a la deriva, a merced de intereses, mercachifles y baratijas, rodeados de concursos de medio pelo e ignorados por una administración y unas empresas más interesadas en aparentar una cierta normalidad que en ser realmente efectivas en su discurso.

Es todo o nada, en una empresa perdida de antemano. Pero es nuestra empresa, nuestro futuro, nuestra verdad. A merced de las olas.