La Academia

Saber más siempre es positivo. La Academia fue la escuela filosófica fundada por Platón alrededor del 388 a. de C en los jardines del "Academos" en Atenas. Destruida durante la Primera Guerra Mitridática y refundada en el 410 d.C., fue clausurada definitivamente por el emperador Justiniano en el 529 por ser un foco de paganismo. Como suele pasar, a la Academia la acabó jodiendo la ignorancia, que es lo único que suele manar de las fuentes de la religión, sea cual sea su nombre u origen.

A vueltas con esto de la ciencia, el método científico y algunas cosas más me he encontrado en los últimos tiempos con una especie de justificación vaga e imprecisa a la manera en que se hacen las cosas y al modo en que estas se interpretan, tanto en la vida en general como en el mundo del vino en particular. La llamada "titulitis" profesional en España, esa suerte de "tabla rasa" por la que la capacidad e intelecto de un profesional ha de medirse por la cantidad de títulos que ha sido capaz de acumular en su carrera (esa regla que dice que alguien de 21 años con una licenciatura en económicas es mejor para un puesto que un tipo que lleve 45 años gestionando con éxito las cuentas de una empresa) llegó al vino con los primeros Licenciados en Enología y Técnicos en Viticultura.

Estas personas, que por algo estudiaron durante años e hicieron múltiples esfuerzos para lograr su título, fueron los que implantaron, ya en los sesenta y setenta, una forma de viticultura y elaboración que garantizó el uso de técnicas sanitarias y modos de gestión modernos que nos libraron de vinos defectuosos o malos en favor de una cierta "uniformidad". Ojo, he dicho uniformidad y no homogeneidad a propósito. Una cosa es que algunas cosas se hagan de la misma manera en todas partes y otra que todo deba ser hecho siempre igual.

Esta suerte de "uso y costumbre" estableció que hacer vinos con una reducción inicial exagerada podía delatar una mala gestión de la bodega, algo que desmiente entre otros la Ribeira Sacra. Otra cosa que nació del modo "académico" de hacer vino fue  el uso sistemático de determinados procesos y sustancias, incluso cuando su adición podía ser prescindible. Pero si algo hace notar más que ninguna otra cosa la presencia de la "Academia" en el vino es sin duda los reglamentos. Las leyes del vino, sean estas las que sean, son uno de los pilares fundamentales del enorme dinosaurio en que se ha convertido la viticultura moderna y por extensión, las DOs en España.

Llevo años enfrentado al academicismo como norma. No creo en las cosas inamovibles o eternas. No creo en la verdad absoluta y, aunque escribo como escribo, no creo en que nadie, ni siquiera yo, esté en posesión de la verdad absoluta. De igual modo, creo que el método científico, por definición, asume su propia ignorancia. Uno piensa en la inexistencia de levaduras artificiales en la industria del vino y se pregunta (ya lo he hecho otras veces) como es posible que no falte ni una añada de vinos como Chateau Petrus, La Romané-Contí o Chateau Lafite-Rothschild con la que calló en los años 40, 50 o 60. Guerras, hambrunas, clima extremo.... y ellos haciendo vino sin levaduras, sin tanques de inox, sin corrector de acidez. Y lo mejor de todo es cuando se abre uno de esos vinos y los mismos que luego critican un Beaujolais cualquiera abren los ojos asombrados por su extraordinaria calidad. Que curioso.

Vamos a partir de la base de que no tengo título alguno. Si, así es, soy un "iletrado" en toda la extensión del termino. Pero si alguien cree que no se de lo que hablo no tiene más que decirlo. Soy de los que cree que las universidades no enseñan nada realmente útil para el día a día, aunque enseñan muchísimo. Enseñan a pensar, que no es poco, en clave a la carrera elegida. Pero poco más. He sido, por profesión, el tutor de prácticas para muchos chicos y chicas en la radio, con un título en periodismo bajo el brazo, pero ignorantes de los más mínimos rudimentos para desenvolver su profesión sin meter la pata hasta el fondo. Y no he debido ser mal profesor en lo mío, a la vista del buen resultado que muchos de ellos han ido alcanzando en sus carreras.

Conozco gente que hace vino desde su sabiduría personal. Gente que carecía totalmente de ninguna formación pero que, a la vista de las acciones de los "académicos", decidió ponerse manos a la obra. Lo que ignoran por formación lo preguntan, pero la aplicación final a la viña y al vino es suya, con su personal "toque" y tomando decisiones cruciales para el resultado final. Y si, en ocasiones sus vinos carecen de algo que otros tiene, o presentan síntomas de un "defecto" relacionado con una  mala gestión en bodega. Pero ¿sabéis que no parecen esos vinos?,... artificiales. No parecen de mentira. NO parecen de plástico. Parecen salidos de un viñedo y una bodega, no se una probeta.

La gran virtud en la belleza de Audrey Hepburn estaba en su naturalidad. Ella, más bajita que ninguna, extremadamente delgada de forma natural, con sus lunares y sus arrugas de expresión, con sus largos brazos, discordantes en la natural proporcionalidad de su cuerpo, era bella en si misma. Al igual que en las pinturas de Pollock, la belleza está en el caos. La naturaleza es bella en si misma, más allá de nuestra capacidad para transformarla. No hay orquídeas negras porque ningún insecto acudiría a una flor de ese color para polinizarla. El hombre y su tecnología han sido capaces de crear una, para regocijo de esnobs y floristas, pero su belleza es relativa.

Del mismo modo, la enología y el uso de técnicas y maquinaria moderna han logrado vinos sin defectos. Vinos sin reducción, casi sin volátil, de color limpio y perfecto (tintos negros como la noche y blancos sin mácula), con la proporción justa de madera y fruta, vinos incluso sin uvas  (¿habrá mayor nivel de estupidez?)  y vinos que admiten cualquier tratamiento en botella; jamas se estropearan. No se perderán porque están muertos y, al igual que cuando sumergimos en formol un cerebro, su duración es perpetua.

A todos los beneficios de una profesionalización adecuada que dotase al mundo del vino de herramientas y conocimientos para progresar en la naturalidad, nosotros hemos contrapuesto una especie de academicismo fratricida, que niega la naturaleza por inesperada e incontrolable y la mata. La neutraliza de antemano para evitar "sustos" en pro de una supuesta rentabilidad y seguridad inciertas. Una especie de "forma adecuada de hacer las cosas" que va de la viña a la etiqueta. Una forma de actuar que niega lo evidente; que hacer vino es de lo poco que realmente nos queda donde por mucho que sepamos siempre estaremos a merced del viento, la lluvia y la naturaleza.

En la Academia griega, existen varios tiempos, siendo el conocido como "Academia nueva", el que se establece desde el 160 a. C. y que representan sobre todo Carnéades y Filón de Larisa.
En este periodo, sin caer en un escepticismo absoluto, enseñaban que no se puede alcanzar más que lo probable, es decir, que es imposible tanto la certeza total como la incertidumbre completa. Me pasman los "expertos" que dicen que para hacer buen vino hay que seguir una serie de procedimientos y preceptos claramente definidos y que, de no usarlos, uno incurre en errores que derivan en "defectos". Y, aunque dejando claro que hay cosas sucias y feas que es mejor que no sucedan si uno quiere que se le tome en serio cuando hace un vino, no se hasta que punto está nadie en ninguna parte capacitado para decirme a mi o a otro consumidor cualquiera que es y que no es admisible en un vino.

En la Academia griega se usaba el escepticismo, la conversación y la contrastación como bases del conocimiento. Y pocos lugares me parecen más adecuados en el vino para esto que una cata entre amigos.
Falta, lo diré ya, una Academia del Vino en España. Una que no viva en exclusiva, claro está, ni del dinero público ni del privado, si este proviene de los mismos de siempre claro. Una que aunase ambos, desde la independencia, quizá lograse cierto nivel de credibilidad. Pero siempre asumiendo que el día que se pague por catar, que se pague por probar, por dar a conocer o por calificar, ese día, se acabó. La Academia, tal y como yo la concibo, debería ser neutra. Beber y publicar, escribir, razonar y luego trasladar a la opinión pública. Investigar, medir y calibrar, definir y quizá discutir con la universidad, desde el punto de vista del experto, del interesado y del neófito absoluto.

Un organismo "supra" intelectual, que acepte su limitación principal y, desde la modestia, ofrezca una visión unificadora, vale, pero nunca homogénea, de cuanto ha de ser un vino para ser un gran vino. De cuanto es admisible pedir a alguien desde el punto de vista de la razón y la salud, pero obviando que no interesa lo más mínimo seguir los cánones de nadie como mantra indiscutible en materia de hacer vino. Este foro sería libre, por pura obligación, y cautivo únicamente de sus principios: libertad, sensatez, respeto y amor por el vino. "Amor por el vino", escribiría en su frontispicio.

Y serían académicos aquellos dispuestos a discutirse, a admitir que la técnica no vale si nos hurta la viña, que no vale si nos ofrece cadáveres en vez de seres vivos, que no es poseedora de toda la verdad. Y serían académicos los naturales dispuestos a entender que su creencia sirve para los suyos, pero no tiene porqué servir para todos los demás. Y serían académicos los escritores que no valoran desde la cifra, desde el numerito, y que admiten su ignorancia y su indefensión ante los hechos de la naturaleza; que un vino es obra del puro azar tanto como lo es de la mano del hombre.
Y serían  academia un sumiller dispuesto a probar vinos más allá de su precio, un distribuidor que beba más de lo que llevan los demás que de su propio portfolio y un viticultor cansado de viajar fuera de la zona donde tiene su viña. Serían todos academia y su criterio sería al fin ley, ley mutable y cambiante, alejada de la verdad absoluta pero respetada por todos los que estuviesen dispuestos a admitir que no hay nada más mágico que abrir una botella y alucinar desde la más absoluta de las ignorancias, pero desde el más profundo de los conocimientos.

Falta una Academia del Vino. Falta una academia así. Y sin ella, estamos ciegos y sordos.

A merced de las olas

Trabajo desde hace tiempo en el que debería ser, algún día, mi segundo libro. Hablo en condicional perpetuo porque, al igual que el primero, se trata del libre ejercicio de "desparrame" intelectual de un servidor, algo que no tiene, de entrada, porqué tener interés alguno para casi nadie.

En el caso de "La Revolución del Vino", ese interés se cifró en unos 500 ejemplares y lea edición agotada. Pero, asumiendo que el 80% de esa cifra lo vendí yo (casi uno a uno), en presentaciones, envíos a amigos y conocidos o vía telefónica, lo del interés es como mínimo relativo. Mi primer libro se vio, además, adelantado por izquierda y derecha por otras obras bastante más razonables (y razonadas) editadas por gente con posibles (editoriales, para entendernos) dispuestas a afrontar un trabajo de promoción que motivó entre otras cosas más de una edición en el mercado y un impulso más claro a mensaje, a saber: que se puede hacer vino mejor y con más cabeza de lo que se hace actualmente.

En un resumen más amplio, uno podría acertar a decir que "La Revolución del Vino", no fue tal. Una serie de lugares comunes, en algunos casos más que discutibles, en un envoltorio común a todos los gustos, derivado de la necesidad de expresar algo pero sin expresarlo de la forma correcta para el gran público. En una disección más descarnada, la verdad es que el libro es una puta mierda. Resumo, en unas 160 paginas, el bagaje común que debería ser a todo amante del vino cuando este empieza, vale, pero sin profundizar en las razones que deberían llevar a alguien a beber vinos de 7 y 8 euros para arriba en lugar de sus homónimos del super, por 3 y 4 euros. Dedico un buen numero de palabras a fundamentar que si, que vale, que hay personas que piensa diferente, que trabajan de modo diferente y que venden diferente pero, a medio plazo, algunos de ellos (no todos, por suerte) han dejado de lado esa dinámica y, si bien sin derramamiento de sangre, han retornado a la "senda de la honradez" que definir cierto alcalde imputado por múltiples delitos de corrupción a su salida del juzgado tras pasar la noche entre rejas. El alcalde ganó, que duda cabe, y el "revolucionario" vende vino del mismo modo que antes.

Es también evidente que nos la han colado. En mi libro dejo bastante claro que no creo en los proyectos a medias, en los vinos "de autor" con mil padres o en las bodegas que se disfrazan de "vinillos" para vender en un nicho de mercado que no es el suyo a un precio muy superior al merecido. Pero veo con cierto estupor como se aplaude sin descanso, desde el sector hasta ahora más critico con la industria, a vinos de medio pelo llenos de marketing pero faltos de proyecto y sin espíritu ni carácter, solo por aparentar. Hemos permitido, y me incluyo, que se nos ofrezca por bueno más de un proyecto (en Galicia, por ejemplo) donde lo único realmente revolucionario es el dialogo, la etiqueta y un cierto desapego a las practicas neológicas más académicas, para, después, usar a voluntad métodos y técnicas que nada aportan o dejar de usar otras (como el SO2 en medidas razonables) solo para defender que se hacen las cosas "al modo revolucionario". Y eso pasa y eso lleva de padrinos a los que yo mismo critico. Para entendernos; que Luis Gutierrez diga que un vino es 95 puntos no puede ser genial cuando hace 5 días criticábamos que Jay Miller dijese lo mismo. La única diferencia entre uno y otro está en que muchos de esos vinos no son los mismos y el criterio de Gutierrez suena diferente al de Miller....aunque su nomina la pague la misma calificadora.

De igual modo, fui (y sigo siendo) enormemente crítico con el uso de levaduras artificiales sin entender que, al igual que con el SO2, su uso puede ser razonable y razonado, siempre que vaya incluido en un proyecto y enmarcado en una filosofía. Levaduras neutras, con una utilización puramente técnica, que garanticen una fermentación homogénea y controlada. No hablo de tecnificación ni de "la química por bandera", hablo de hacer vino. Y de venderlo después.
Asumiendo que hacer un vino natural es jugársela, también lo es defender que uno usa sulfuroso porque su vino viaja a los 4 rincones y sus consumidores finales no tienen porqué vivir al albur de los elementos. Un uso razonado, que se explique y que sea creíble, más allá de lo que digan personas interesadas en que sea así.

"La Revolución del Vino" quizá si sirvió para algo. Demuestra, creo yo, la falta endémica de críticos dispuestos a asumir los costes de ser realistas y veraces con aquello que critican. Porque el libro que yo escribí debería llevar años escrito en la España de las DOs que nunca califican como "mala" una añada en sus viñedos. En el país de la palmada en la espalda y del "que hay de lo mío". Pero es imposible, sin partirse de la risa, que lo firme alguien como Peñín, Capel, Luis Gutierrez o Paco Higón. ¿Alguien se puede creer a estas alturas que quede una centésima parte de sentido crítico autentico en alguna de estas plumas?. Ya, eso creo yo.

No se si alguna vez se publicará este segundo trabajo. De hecho tengo serias dudas de ello. Pero yo sigo tecleando casi a oscuras porque a las 4:45 me relaja escribir y amontonar palabras sobre como la industria alimentaria, y el vino como parte de ella, nos envenena por puro interés mercantil. Por interés y desde la ignorancia. No se trata de actuar mal a sabiendas, no. Es, simplemente, desconocer los efectos epidemiológicos de muchos de los métodos y productos usados para un mejor negocio y un mejor producto. No para un producto más sano, más nutritivo o más rico. Solo uno con más posibilidades de venta. Solo ese fin justifica cosas como la goma arábiga, los chips o la micro-oxigenación en el vino. Conseguir un color mejor, más toque a madera o un vino más "robusto". Si uno quiere hacer 10.000 botellas puede pasarse sin sistémicos porque si algo amenaza su viña lo puede atacar en el acto. Pero cuando se quieren hacer 1.000.000 es otro cantar y los herbicidas que te resuelven cualquier papeleta son casi obligatorios. La gran pregunta es: ¿sabe alguien, a ciencia cierta, cual es el efecto a largo plazo de la ingesta continuada de determinadas sustancias en el cuerpo humano?.
La respuesta es no.

De eso irá mi segundo libro, si es que algún día sale a la luz. De eso, y del compromiso firme de muchas personas totalmente ignoradas en hacer bien las cosas. Aunque no haya nadie para contarlo desde la razón y el desinterés financiero. Aunque lo tenga que contar alguien como yo. Otra cosa que hizo "La Revolución del Vino" fue decirme con quien puedo contar y con quien no en esta especie de acto de auto-inmolación pública en el que me sumerjo cada vez que hablo del vino que debería ser y no es. Aunque a veces se me olvide.

"Estamos a merced de la olas", le dice el capitán a su segundo en "Master and Commander" cuando el "Surprise" rompe su palo mayor en medio del vendaval... "A veces no es un mal lugar para estar, señor" contesta el segundo. Flotamos a la deriva, a merced de intereses, mercachifles y baratijas, rodeados de concursos de medio pelo e ignorados por una administración y unas empresas más interesadas en aparentar una cierta normalidad que en ser realmente efectivas en su discurso.

Es todo o nada, en una empresa perdida de antemano. Pero es nuestra empresa, nuestro futuro, nuestra verdad. A merced de las olas.

Certeza

La dinámica alrededor de las buenas personas es compleja. No vale con ser, no vale con parecer, hay que sentir como tal. Conozco personas responsables, que no son buenas personas. Gente honesta y trabajadora que tampoco. Y conozco a auténticos santos y santas, que soportan dramas humanos inmensos que no quiero ver delante ni en pintura. Y a otras personas cabales, certeras, de análisis rápido y fiel, que merecen monumentos al estoicismo y el respeto que faltan por algo. Y luego están los vértices de genialidad que me rodean desde una óptica totalmente anómala. Es lo que yo llamo "la certeza".

Estar seguro es un mito. Uno está seguro de casi todo en la infancia y luego crece y empiezan las comparaciones. Uno va en coche con su padre desde la absoluta certeza de viajar con el mejor conductor del mundo y luego, a los 16, descubre que su padre es un loco peligroso, que va dando voces a los demás conductores y conduce sin respetar señales ni peatones. Uno tiene la certeza de que el trabajo genera ingresos y luego se pasa meses trabajando en algo y no gana un duro (pero paga impuestos). Uno cree que la S de PSOE es por socialista y luego.... bueno, vosotros me entendéis.

Así que ceñir la certeza a algo es como poco aventurado. Tengo la certeza de que Appel hace grandes productos porque es parte de su ADN pero, sobre todo, porque lleva décadas haciéndolos, más caros que nadie y los vende por millones...por algo será. La primera vez que probé Vega Sicilia (un Único del 98) supe que no era "mi marca de té" aunque fuese un vinazo. De la misma manera, como tengo dicho, que cuando probé un El Carro de 2011 supe que algo había cambiado en el vino tal y como lo conocía y que me encantaba. Y tuve la certeza de que Rafa decía la verdad. Algo similar me sucede con A Curva (Portonovo) como también tengo comentado o con Xurxo Alba y sus vinos y las razones de esa certeza ni son perennes ni valen para todo el mundo. Solo sirven para mi.

En mi última visita al gran Besada nos bebimos eso de la foto superior y algo más. No todo, claro. Compartir es bueno. Así que este Lacima de aquí arriba también cayó y he de decir que con el cayó parte de un mito alrededor de hacer vinos de la Borgoña en Bibei y encerrar en una botello Mencía, Brancellao y Mouratón para lograr la esencia de un terruño. Porque esto no es lo que era, aunque siga siendo un gran vino. Hay algo intangible, insustancial y muy frágil que marca la linea entre evocar la tierra, la viña y el precipicio y no hacerlo. A lo mejor es falta de frescura en un proyecto que nació desde la diferencia o tal vez que yo ya no tengo 30 años y que este es otro vino que hay que vender a casi 40 pavos. No se que es lo diferente, pero mi recuerdo de un Lacima de 2004 pleno de energía, de peso y acidez regulada y sensata desapareció y dio paso a esa sensación.... distante. La de que algo se quedó en el camino de la certeza.

Se, por ejemplo, que esto de aquí no es vino. Ni lo quiere ser. Tengo la absoluta certeza de que un vino aromático "Cannawine" no es vino y lleva cáñamo (lo pone en la etiqueta). Y pienso en como una botella de esto viene a parar a las manos de alguien como Miguel Besada. Da para unas risas, por supuesto, pero también para pensar que, a lo mejor, la única distancia real entre este producto, que afirma llevar únicamente "vino y cáñamo" y una botella de Salneval es el cáñamo. Seguro que no, por supuesto, seguro que exagero, no lo dudo. Pero siendo fieles al lenguaje, este producto elaborado en Cataluña explica tanto sobre su composición y origen como el citado subproducto del Salnes. Vino y cáñamo, 100%...

La certeza de que algo no funciona en mi vida lleva tiempo instalada en mi. Hago bien algunas cosas, según un cierto número de personas, pero mi incapacidad para sustentar un proyecto viable a pesar de la puesta en marcha de proyecto tras proyecto deja bien a las claras mi incapacidad para decidir, para elegir y para desarrollar determinadas ideas, por muy interesantes que parezcan a priori. Eso, unido a mi debilidad moral endémica, me hace ir de fracaso en fracaso, pagando duros peajes emocionales, aislado y triste, aunque no me resigne. Pero es que no resignarse no tiene premio. Así que continúo hacia adelante, aunque no sepa ya muy bien ni para que ni hacia donde.

Es en este devenir en el que veo destellos. Veo la luz en mesas como esta, llenas de alegría en la abundancia, en la belleza y en la emoción del producto, de la familia y de los/as amigos/as. Esta mesa es un reflejo del amor que siento a diario por Jose, por su inagotable capacidad de asombro, por mi adorada Mari y por ser capaz de figurar en la nómina esas de personas capaces de comprender que hay algo más allá de la pura ingesta de alimentos. Hay clase, hay sentido y hay algo más que no todo el mundo ve o tiene. Esta mesa es, desde su simplicidad, un unicornio. El lugar, el entorno, la comida, el vino, la gente y Miguel, oficiando desde el corazón, un lugar al que casi nadie va cuando se trata de trabajar.

Una de las cosas que me sucede en ocasiones es lo que llamo "la fijación". Me gusta cocinar y, en esa tesitura, a veces experimento. Lo hice para este bocata Cubano, al estilo de la Película "Chef" y el resultado me dejó pensativo. Es una de esas cosas que cae de cajón por simple. Haciendo esto alguien, en unas ciertas condiciones personales, podría ganarse la vida sin necesidad de nada más. Es el principio para los "food truck", ahorro en alquileres, costes de personal y medios y una relación mínima de elaboraciones (uno o dos bocatas o sandwich, unas patatas o nachos, cerveza, refrescos y andando). Y si, cada vez que lo pienso, que lo hago, creo en que debí dedicarme a la cocina. Debí haber tomado una decisión realista allá por mis 20 años que ahora es imposible y trabajar con la comida, con el vino, con aquello que me llena desde fuera. Al menos tendría una profesión "real".

Digo "real" porque esta de contar cosas está hoy tan machacada que es imposible subsistir en ella. Puedo empeñarme en decir que soy periodista y ejercer desde el ostracismo, pero mis opiniones seguirán yendo contracorriente y viajando al margen de lo establecido. Puedo apostar y hacer pulsos a ver quien tiene más credibilidad, pero todo el mundo seguirá comprando como lo hace y en los medios tradicionales seguirán escribiendo los que escriben porque, en realidad, ¿a quien le importa?. Nada de lo dicho o hecho sirve si no viene avalado por la masa, la impenitente e inmisericorde masa, que todo lo tiene y todo lo decide. La masa quiere rosado, venga rosado, la masa quiere burbujas, ala, a hacer burbujas aunque no tengamos ni la más remota idea. Y por cientos de miles de botellas. La moda casa mal con la filosofía, con repensar y administrar lealtades. Con hacer vino, en definitiva.

La moda dicta que una buena conserva no debe basarse en productos de calidad al máximo nivel sino en envoltorios "top", al estilo Mr Wonderfull. Lo que hay dentro puede ser genial pero, sin lo otro, las señales para el común de los mortales, se diluyen. No conozco mucho a Jon Knor, pero veo sus ojos cuando me habla de sus cosas, de Chanquete, de su tienda, de la que tuvo que cerrar y de la que regenta ahora. Veo sus ojos cuando habla de sus conservas, de las Pochas y los Chanquetes, de los pimientos y del paté. De como se envuelven uno a uno, de como se embalan a mano, de como se envasa y en base a que producto. Y no se como sabrán (las tengo en el debe), pero me temo que estarán de miedo y que de nuevo, engordaré. Engordaré, pero comer me hace muy feliz cuando lo hago como es debido. Cuando puedo.

La relación entre la certeza de un cambio y la conservación del momento es efímera. Una vez más habrá un tiempo para la risa en Tui, para beber y probar sin consuelo, seguros de la absoluta incapacidad de los allí congregados para lograr un cambio real en la manera en que se hace lo que bebemos. Seguros del absoluto desprecio que cosechamos en el establishment, de la nula capacidad para la evolución (ya no digo para la revolución) de cuantos están implicados en el mundo del vino y sus aledaños. Es dramático todo esto. Por el esfuerzo baldío, por las promesas incumplidas, por la ilusión desperdiciada. Pero es real y dramático. Y me afecta, a mi y a otros muchos y muchas.

Así que la certeza de estos destellos que me deslumbran se convierte en promesa de lo que pudo ser. Nunca seré cocinero, nunca venderé vino, nunca podré escribir para una masa que realmente crea que lo que se dice es lo mejor para ellos, nunca seré más de lo que soy. No
Quisiera saber con certeza que es lo que soy, más allá de lo evidente. Y después, por fin, actuar como tal.

Babel

El tiempo que vivimos tiene de particular algo que ninguna época anterior había ofrecido. La información, en todas sus formas y estados, corre con semilibertad por la tierra, generando una ola enorme de conocimiento y desconocimiento a partes iguales. Uno puede aprender sobre muchas cosas, pero el nivel intelectual de lo que aprende es muy relativo.

Es tal la contaminación, que en el mundo del vino se han establecido una serie de parámetros más bien corruptos y deformes a modo de "mantra" sobre los que se gira sin cesar. Uno de ellos pasa por la falta de definición real sobre que es y que no es vino.
Cada verano, de manera recurrente, volvemos sobre el debate de si está bien o no hacer cosas que, "desde el vino" atraigan a la juventud al mundo del vino. Esto surge, por supuesto, a interés particular de ciertas empresas y personas que buscan su nicho de mercado sin demasiado escrúpulo y en ausencia de quien los discuta. Solo así se entiende el nacimiento de este concurso del que hago captura más abajo en imagen. "Con Vino" se hace llamar y, para lo que nos interesa a nosotros, lo respetable es esa definición de quien puede presentarse para ser elegido como "la mejor bebida hecha con base de vino". Bingo....

Dicen los organizadores que el concurso englobaría los siguientes tipos de bebidas:
Vinos de Baja Graduación (sin alcohol, vaya), Sangrías y Frizzantes (los de Codorniu, sin ir más lejos), Vinos Combinados con aditivos de frutas (naranjas y etc) Vinos con otros aditivos permitidos (¿eh?...¿resto del mundo?) y bebidas con base vino, Vinos de Licor, Vinos Macerados y Vermús, Vinos de Misa, Mistelas, Vinos Kosher.
No citan al "Vino azul" pero ya lo incluyo yo; chicos, ¡esta es la vuestra!

La prevalencia o situación del concurso me importa poco pero hago mía la definición que hacen los chicos de "Con Vino", a saber: todo lo que aquí participa no es vino, es otra cosa. Y al fin tendrán su concurso y etiqueta (a cambio de 80 euros de inscripción y otros 25 por muestra añadida. Al menos son más baratos que la mayoría de los concursos de lo que si se considera vino).

Dudo sin embargo sobre si en la categoría "Vinos con otros aditivos permitidos" podrán participar los que elabora Condes de Albarei o Martín Codax para Lidl. Vinos a base de albariño como el Salneval que Condes de Albarei elabora para Lidl y que se vende a la friolera de 2,79€/botella (en oferta ojo, no vayáis a pensar. Normalmente cuesta muchísimo más...3,59€) o el CEO que Martín Codax (sin cambiar de estética en la etiqueta, ojo) hace para vender a 5,99. Supongo que tanto de SO2 como de correctores de acidez irán bien y que, tal vez, podríamos encontrar también Fosfato biamónico, Perióxido de hidrógeno, E-170i, E-501ii, E-353, E-336i, E-414, E-270, E-296, espesantes, colorantes, aromas, edulcorantes, estabilizadores, antioxidantes, acidificantes o desacidificantes. Aditivos todos "permitidos" y de los que ignoramos presencia y cantidad por la ausencia de un etiquetado real en las botellas de vino. Voy a inventarme un slogan: "lo que cuesta muy poco puede salir muy caro".

La Torre de Babel bíblica buscaba el cielo. Los hombres, enardecidos por su capacidad tecnológica, apuntando a las estrellas, enfadan a Dios que los hace hablar en lenguas diferentes. No se ponen de acuerdo y la Torre queda sin finalizar, con el aspecto que Brueghel el Viejo imaginó en su fantástica pintura.  Tal que enólogos debatiendo sobre si hacer vino al modo de Castilla-La Mancha es "un signo del avance tecnológico en el mundo del vino" o "una aberración industrial que acaba con la tradición y el oficio". El idioma que, en este artículo de nada menos que el New York Times en español, habla el responsable de la fábrica manchega y el que se suele usar, por ejemplo, en A Emoción dos Viños, están a la misma distancia que el alemán y el chino mandarín. Mundos distintos, planetas distintos, necesidad e interés diferentes. Si el responsable manchego pudiera hacer catorce clases de vinos y subproductos del vino necesitaría quince e inundaría el mercado aún más de basura. Mientras, el elaborador de 3000 botellas seguirá gritando sin que nadie lo escuche que defender como vino Salneval o CEO es poco menos que insultar a los montones de cooperativistas que sí se molestan en que su viña rebose salud y calidad para acabar en el mismo deposito de 50.000 litros donde acaban el resto de uvas comunes, llenas de sulfato, sistémicos y agua.


La frase final de Carlos Falcó es clara en su simplicidad; "Cuando un cliente extranjero visita mi bodega y quiero venderle una botella en 20, 30 o 40 euros, no ayuda mucho que sepa que las botellas que se venden en los alrededores cuestan tan solo unos céntimos". Quizá tampoco ayude tener el Caliza a 11 euros o menos a competir por ahí...pero está claro que de 11 a 1 hay 10 de diferencia, que es la distancia entre el vino a granel y cualquiera del Dominio de Valdepusa. El estilo no me gusta, vale, pero es la realidad.

Un dato curioso. Carlos Falcó, Marques de Griñón, tampoco ha firmado el "Manifiesto" del Club Matador. El gestor de uno de los pocos Pagos reconocidos en España no parece haberse enterado (o no ha querido, quien sabe) de la existencia de esa "corriente" de pensamiento. A lo mejor es que no está a favor de que se defina el gran viñedo español...  no, esto seguro que no es.

Credibilidad

Hay cosas que se tienen o no se tienen.

La película  "Chef" (Jon Favreau, 2014) es un filme a mayor gloria de los tan traídos y llevados (nótese el juego de palabras) FoodTruck. Esto de los camiones de comida es más viejo que los cuñados en las cenas familiares, pero como todas las cosas en este mundo nuestro solo importa si lo saca tal o cual medio de comunicación o si es motivo de alguna campaña de marketing.
La peli sale hoy a colación aquí a raíz de un pasaje al final del filme. Para resumíroslo, un blogger gastronómico pone a caldo a un cocinero que pierde los nervios en público y al que le cuelgan un vídeo con su salida de madre en Internet. Desde ahí, la peli viaja por varios caminos pero, al final (ojo, es un spoiler esto, eh) el crítico de marras ofrece un trato al cocinero, renacido de sus cenizas tras adquirir y gestionar un camión de comida donde sirve unos bocatas cojonudos.

Toda esta introducción viene al caso de la frase por la que el crítico define su participación en el trato que ofrece al cocinero. El crítico, de un modo totalmente natural, le dice al cocinero; "Quiero participar en esto contigo así que no podré criticar el negocio, hablar de el o promocionarlo en mi blog, pero vaya, que estaré igualmente a tu lado, ya lo sabes". ...Amigo mío....

El crítico le dice que quiere tener un negocio a medias con el cocinero pero, por raro que pueda parecer a alguien en España, no va a poder hablar  más de ese negocio, ni del cocinero, ni de lo que tienen a medias. Y la razón, queridos J. C. Capel, José Peñín, Quin Vila, etc... es que tiene interés en ese negocio. Interés. Y dado que ese interés es real y palpable, evidente a ojos vista, para intentar preservar su credibilidad (palabra harto denostada e ignorada por estos lares) decide que no puede prestar su voz, su palabra, para ensalzar o criticar ese negocio. Porque su credibilidad, amigos míos, no sus contactos o su cuenta bancaria, no, su credibilidad, lo es todo. Y sin ella su palabra carece de ningún valor.

Credibilidad. ¿Cuando decidimos que alguien con intereses claros en un sector era merecedor de alguna credibilidad?. Conozco a montones de personas muy críticos con los políticos porque opinan "desde la poltrona" y "con un interés claro en perpetuarse en el cargo". Es decir, carecerían de credibilidad porque sus palabras las dice alguien que cobra alrededor de 6000 euros al mes y lo que dice y hace, asumen los críticos, lo dice en el interés de no perder ese dinero.
Y lo mismo para banqueros, presentadores en televisión, periodistas en general o para los ejecutivos de gran empresa. Todos manchados por sus interés que les "resta" credibilidad a la hora de asumir como puras sus opiniones. Y, estando parcialmente de acuerdo, me pregunto; ¿como es que esa posición solo sirve para esos colectivos?...¿acaso alguien con claros intereses en la comercialización y venta de vinos puede hablar con libertad sobre este sector sin que su opinión esté claramente influida por sus intereses?, ¿es razonable creer que alguien que gestiona una feria para la promoción de la cocina pueda decir que tal o cual cocinero es el mejor o el peor sin que su opinión esté totalmente contaminada por sus intereses?,...¿Es razonable asumir como "puras" las opiniones de alguien que acude como jurado a un concurso, pagado por los mismos a los que debe juzgar?...¿y si la opinión sobre un vino o una zona la esgrime alguien que se dedica a la distribución de vinos?, ¿es razonable creerle cuando habla de una bodega cuyos vinos son parte de su catálogo?

Esta ausencia de respeto a la credibilidad es parte intrínseca de nuestro carácter. ¿Alguien puede creerle media palabra a Tomas Roncero cuando habla de fútbol?... es público y notorio que no es más que otro hooligan futbolero, madridista para más señas; ¿como puede aceptar nadie que hable desde una posición de privilegio de nada que no sea el Real Madrid?...¿como puede aceptarse que hable de lo que sea en cualquier parte que no sea Real Madrid TV?.
Pues para el vino y la gastronomía si sirve esta ausencia de credibilidad, es curioso. No solo sirve, sino que es, incluso, carta de naturaleza. Piensan muchos que su supuesta capacidad para la crítica nace en su vinculación. Así, un distribuidor tendrá más capacidad para hablar de vinos desde un conocimiento mayor y más fundado que alguien que solo se limite a comprar y beber vino. Solo así se entiende que La Vanguardia, un diario con un prestigio y una antigüedad bien conocidos, asuma como normal que Quin Vila sea su "experto" en vinos y publique con asiduidad una columna. O que José Carlos Capel sea el experto culinario de El País y, al mismo tiempo, organice y gestione Madrid Fusión, una feria de cocina y cocineros con un espacio para el vino. O que José Peñín escriba donde sea sobre lo que sea, siendo su marca (no el, ya cuasi jubilado) la que organiza y gestiona media docena de ferias del vino por toda España y en el extranjero. O Carlos Gonzalez, en su caso, como nuevo responsable de la firma calificadora, ¿que credibilidad tiene para puntuar o emitir juicio alguno sobre una bodega quien se ofrece para asesorarla, quien cobra publicidad por incluir anuncios de ellas en su guía o quien les cobra entre 600 y 1500 euros por una mesa en sus eventos?...¿con que credibilidad puntúa/opina/valora esos mismos vinos y bodegas?

Abundando más en todo esto...¿que credibilidad tiene una institución cuando cobra por, por ejemplo, gestionar la visita de un Master of Wine a un viñedo?... no digo que el/la miembro del prestigioso MoW cobre por su presencia, cosa que ignoro, pero si se de fuente fiable que se pidió dinero a viticultores por "pasear" a miembros del afamado instituto Master of Wine por viñedos hace no mucho...¿como puede cualquier opinión vertida por esa persona sobre esos vinos (o sobre los de aquellos que no aceptaron este precio y rechazaron ser visitados) tener credibilidad o valor alguno?.

Si no he hablado sobre este asunto de esta manera nunca es, básicamente, porque yo también creo que hay que comer. Creo que las cosas cuestan dinero, claro que si, y que nada es gratis. Pero la credibilidad de uno/a, cuando es eso lo único que uno/a tiene es como que un cocinero escupa sobre una olla mientras hace un estofado. Es, perdonarme la expresión, como "cagarse en la profesión", y no está bien. No esta bien.

No está bien y, además, nos minusvalora y nos denigra a todos. Falta al respeto a quien emite sus juicios desde la total independencia o a quien decide que no está bien tener intereses (interés, no hablo de otra cosa)l en sectores concretos y, al tiempo, pasar por ser "la voz del sector". No cuela.

Si uno vive de los viticultores, su dinero, su juicio, emitido sobre esos mismos vinos, zonas o sectores carece de ninguna credibilidad. De ninguna. Y no asumir que esto es así es acabar con cualquier mínimo rasgo de prestigio para, por ejemplo, el sector del vino en España. Si alguien cree que el valor del litro de granel en nuestro país es el más bajo de la Eurozona (1,08€/L) solo porque hacemos muchos vino es que no se ha enterado de nada. ¿Acaso es creíble mínimamente que la opinión en el mundo iberoamericano sobre el vino en nuestro país la exprese el mismo que gestiona, organiza y cobra alguna de las ferias que se realizan en el extranjero?...¿con que criterio puntúa, con el independiente o con el de su cuenta bancaria?.

No somos minimamente creíbles. No lo somos porque estamos vendidos a un sistema que se retroalimenta en base a una falacia; que sabe más quien más interés tiene. Y es falso. No sabe más, lo que tiene es más interés en contarlo. La gastronomía española, incluido el mundo del vino, se basaba hasta los 80 en personas y medios independientes, realistas, llenos de pasión y carentes de intereses reales en aquello que criticaron. Eramos informados por hombres y mujeres extraordinarios, venerables; Picadillo, Simone Ortega, Cunqueiro... gente que escribía sobre la cocina que quería y sobre como la quería. Y sobre vino. Y si, lo se, su criterio era el que era, pero lo era sobre los vinos de su tiempo igual que para algunos lo es ahora. Cunqueiro defendía un tipo de Albariño tan distante al actual que más pareciera el de Nanclares que el de cualquiera de esas cooperativas amparadas por el consejo regulador.

Es necesario que existan medios independientes para hablar de vino y gastronomía. Es necesario que lo sean y que, además, preservemos esa independencia. Así que si, es necesario que esas personas vivan de hablar, explicar, informar y difundir la cultura del vino y que, además, lo hagan de manera independiente. Tened claro que hasta que logremos que ellos y ellas, y no otros, sean los que califiquen, defienda, critiquen o opinen sobre vino no seremos mucho más que un puto publireportaje con patas. Un puro maremagnum de nula credibilidad donde el mismo tipo que hoy te habla maravillas sobre el vino de la bodega X en un showroom o feria profesional es quien mañana firma las calificaciones de esa bodega.

Decía George Orwell que "La libertad es el derecho de decirle a la gente lo que no quiere oír" y yo suelo ejercer mi derecho a la libertad de expresión con asiduidad, mal que le pese a muchos. Lo hago porque me enerva ver que personas con absoluto prestigio y credibilidad son ignoradas o tratadas como iguales a la par que personajes cuyo único interés ha sido siempre lucrarse en base a una posición y un poder sin base ética alguna.
Elbert Hubbard fue quien dijo que "La responsabilidad es el precio de la libertad". Pienso en esta frase cuando imagino el esfuerzo y el dolor que han tenido y tiene que pasar gente como Bernardo Estevez, Laura Lorenzo o Alberto Nanclares para hacer sus vinos. Pienso en que tendrán que flaquear, en que han tenido o tendrán que abandonar sus "trincheras" para plegarse a determinadas aptitudes del mercado si es que quieren seguir haciendo vino y viviendo de ello. Pienso en su conflicto, si es que lo tiene, y me apena profundamente. Me pone muy triste pensar en que alguien se tenga que traicionar a si mismo para poder subsistir. Y, aunque no les halla pasado a ellos, si le ha sucedido a otros.

Aquellos que optaron por pagar para participar en aquel concurso con medallita que no se cree nadie, aquellos que pasaron por el aro de la Guía Peñín, aquellos que se empeñaron para poder estar en aquella feria a 1600 euros el stand... solo siento pena por ellos. Y no hablo desde el rencor, por supuesto. Es que sé, a ciencia cierta, que una mayoría de los que hablo hacen estas cosas porque no tienen otro remedio. Para hacerse un sitio a codazos en un sector dirigido y difundido desde el puro interés por tipos sin escrúpulos. Algo similar a que Standard&Poors dirigiese el Financial Times... ups¡...vaya. Bueno, algo así.

Y aun hay quien se cree lo que dicen. Más nos valdría a todos que hablasen, por ejemplo, sobre pintura. Al menos sería una opinión sincera.

In Excelsis

Mis visitas a Asturias hace ya tiempo que son especiales. No se trata de la amistad, la hermandad si cabe, sino de bastante más cosas. Por razones que ignoro, en mi familia asturiana he encontrado la paz y el cariño del que tantas veces carezco fuera de mi casa en el lugar en el que nací, donde vivo pero donde en raras ocasiones soy feliz. Y todo esto, además, va mucho más allá del goce que me ofrecen las razones de mi visita.

Hablemos claro; Pedro Martino es un crack. No me refiero al hecho cierto de su cocina y poco se del trato personal con el, pero creo que alguien que es capaz de resumir en un plato toda una filosofía culinaria, un discurso y unos productos merece el elogio. No hablo de sus raíces, hundidas como pocas en la tradición culinaria del noroeste y de la cornisa cantábrica asturiana, ni de su manejo del mar y la montaña. Y no hablo de la ejecución, quizá, ni del como y el quien y el porqué, no. Hablo de algo que está sumergido en el subconsciente y que te lleva y te trae y que te evoca cosas que creías olvidadas. Hablo de la emoción, que en el vino es desconcertante y en la cocina es niñez, es tu vida y tus odios y tus amores y tus fobias y la esencia de tu corazón y tu alma. Porque la comida, cuando se hace desde un concepto, es esto y más. Y sino lo es, lo suyo es hacer bocadillos.


El concepto es el concepto, que decía Manuel Manquiña en la celebérrima "AirBag". Y el concepto para Martino es que la comida trasciende.  Y si no trasciende, tenemos un problema.

De la comida de este sábado me quedo con tres platos; el Coulant de cocido de garbanzos, el Jugo picante de callos con tuétano, boroña de maíz y cebollas encurtidas al regaliza y la Molleja de Ternera a la salvia con pulpo del pedrero glaseado. Y me quedo con estos tres no porque no me gustasen los demás ( el caldito de pote asturiano y las Llampares en su jugo estaban de muerte...) sino por su capacidad para reunir mis recuerdos de Martino con mi presente del Naguar, donde opera.

Decía un buen amigo que si Martino no es, a día de hoy, uno de los 5 o 10 cocineros más conocidos y renombrados del panorama culinario nacional es, básicamente, porque no actúa como tal. Y creo que tiene razón. Martino es Asturias para mi, no porque no lo sean otros, que seguro que si, sino porque su concepto es verdad. Ni impostado ni insustancial. Es Martino, tiene un sello y dice algo, con lo que uno podrá estar o no de acuerdo, pero que responde a su idea de cocinar y dar de comer.

Dar de comer, amigos. Que frase más poco recurrida en los tiempos de "los años locos" (y aun ahora) en los que todo el mundo hacía "showcooking", "stage" y "no show".
Dar de comer. Que fácil decirlo, que difícil lograrlo.









En Naguar comimos los 6, reunidos en la charla y el afecto mutuo, en la discrepancia positiva y en el amor a comer bien y beber mejor. El Tricó de 2009 me descolocó, lo reconozco, porque lo di por muerto antes de tiempo. Los otros dos rayaron a niveles distintos, un Azos de Vila que no terminó de convencer y un La del Terreno que sorprendió en su juventud y descaro. De Xurxo y Albamar o Finca O Pereiro no hablo, que luego dicen que si estoy vendido o noseque mierdas.... (buenos, como siempre)


Esto es para mi comer en Asturias con mi hermano Piki y mis amigachos; Tony, El Dile, Jorge Diez o con la entrada a los postres del gran Jorge Sibarita o de Candasu y Bea a la sobremesa. Porque uno es de donde está su corazón, y el mío transita más entre Oviedo y Marbella que por donde quiso el destino ubicarlo de partida.
Esperando por la próxima...