Ismerkedésem a libamájjal III. Libamáj pástétom fügedzsemmel és pisztáciával bolondítva

Aki már valaha vásárolt libamájat tudja, hogy azt nem lehet kis mennyiségben megvenni, a legkisebb libamáj is kb 70- 80 dkg. Pár napja, mióta tart nálam a libamáj őrület egyfolytában elkészítési módokat keresek és találtam egy számomra nagyon színpatikus variációt. Legjobban az tetszett, hogy fügedzsemem már volt hozzá, Krisztián gyorsan szerzett pisztáciát a Lehel Piacon, én pedig neki is láttam az elkészítésnek.

Eredeti receptet itt találjátok:

Spoon Recept (Libamáj pástétom fügével és pisztáciával)

További Libamájas Spoon Receptek

Hozzávalók:

kb. 300 gr hízott libamáj

2 dl tejszín páchoz

4 gerezd zúzott fokhagyma páchoz

só, bors ízlés szerint 

2 dl libazsír a sütéshez

5 dkg olvasztott vaj a pürésítéshez

1 dl száraz fehér bor (Tokai Aszú annak, aki inkább az édesebb borokat kedveli)

házi készítésű fügedzsem

25-30 szem pisztácia

 A libamájjal való foglalatoskodás kb. 2-3 napig tart, mert először be kell pácolnunk a tejszínnel 1 tk sóval és a 4 zúzott fokhagymával a libamájunkat egy jól légmentesen lezárható üvegben vagy dobozban. Én a művelethez egy csatos üveget választottam.  Két napi pácolás után, ma végre hozzá kezdhettem az "érdemi" munkához. 

A libazsírt közepes lángra felmelegítem, hozzá keverem a tejszínes pácot is és beleteszem a kisujjnyi vastagságra szeletelt libamájat. Mindkét oldalát kb. 5-7 percig sütöm. (Nem szabad túlsütni, mert a máj megkeményedik) A megsült májat 1 tk sóval,  sütőléből 3-4 evőkanállal és at 5 dkg vajjal botmixer segítségével pürésítem, majd bele keverek néhány szem egész pisztáciát. 

Most már csak a csatos üvegem megtöltése van hátra,  aminek neki is állhatok. Először egy réteg fügedzsemet teszek az üveg aljára, majd rá következik egy adag pástétom kb annyi, hogy félig teljen meg az üveg. Ismét következik egy fügedzsem réteg, majd jöhet a maradék májpástétom is. A tetejére vagy olvasztott libazsírt öntök, vagy Én egy bonyolultabb, de sokkal ízletesebb megoldást választottam. Megvárom, amíg a sütőlé (ami libazsír és páclé, valamint a libamájból kisült libazsír keveréke) kihűl, így a tetején ott maradt a gyönyörű sárga libazsír, mely tálalásnál nagyon szépen mutat és megszórom a tetejét apróra vágott pisztáciával is. Az üveget fogyasztásig (teljes dermedésig) hűtőszekrényben tartom, pirított kaláccsal és száraz fehér borral tálalom. Szerintem ilyen módon elkészítve egy két hétig hűtőszekrényben simán elállnak, kérdés csak, hogy lesz -e rá idejük....:-)

Füge dzsem házilag (hozzá adott cukor nélkül eritritollal)

12 szem friss füge négybe vágva (ha éppen nincs friss füge szezon, elkészíthetem további 8-10 darab aszalt fügéből is)

4 aszalt füge feldarabolva
amennyiben csak aszalt fügét használok, óvatosabban kell bánni a cukorral, vagy cukor helyettesítővel, mert alapból is édesebb az aszalt füge.

1-2 dl száraz fehér bor

1 evőkanál eritritol (cukor, ha nem cukorhelyettesítőt használunk)

1 citrom kifacsart leve. 

A fügéket egy vastag falú sütőedénybe teszem az összes hozzá valóval együtt, majd puhára párolom a borban őket.  A fügéket a maradék párolólével együtt robotgéppel pürésítem. Ebből a mennyiségből kb. egy 3 dl. üvegnyi fügedzsem lesz.

Ismerkedésem a libamájjal II. Libamáj csatos üvegben sütve gyömbérrel és fokhagymával

Ezzel a fajta libamáj készítési eljárással Villányban találkoztunk tavasszal Malatinszky Csaba Kúriája jóvoltából. Valami mennyei manna, aki "libamájas", annak kihagyhatatlan csemege. A gyömbér és fokhagyma íze, a nagy szemű sóval és ebben a csatos üvegben gőzölve jajjj, már ennek hallatán is összefut a nyál a számban. Hideg előételnek vendégvárásra tökéletes, kaláccsal és fehér borral egészen elképesztő az összhatás.

Semmilyen plusz zsiradékra nincs szükség a sütés folyamán, elegendő lesz az, ami kisül a libamájból. 

Hozzávalók:

nagyobb csatos üvegenként 4 szelet kisujjnyi vastagságú libamáj

3-4 fokhagyma szelet

1 nagy szelet gyömbér

Maldon nagyszemű só

Sütés előtti állapot

A csatos üveg aljára teszek 3-4 szelet fokhagymát és egy nagyobb szelet gyömbért. A libamájat felszeletelem kb. kisujjnyi vastagságú szeletekre és a csatos üvegbe helyezem a fokhagyma és a gyömbér tetejére.  Megszórom egy csipet Maldon nagy szemű sóval (nem kell túl sok, nehogy a máj megkeményedjen), majd újra két szelet libamájat terítek a csatos üvegbe és kicsit szintén megsózom. Lezárom az üveget és egy magas falú tepsibe vízgőzbe teszem sülni. A tepsit kb.  a csatos üveg magasságának feléig töltöm meg forró vízzel. Beállítom a sütőt 70 fokra és 50 percig vízgőzben sütöm. Kiveszem a sütőből és teljesen kihűtöm, fogyasztásig hűtőben dermesztem meg a libazsírt teljesen.  Pirított kaláccsal és száraz fehér borral tálalom. Mennyei!!!!!!

Maldon nagyszemű só és gyömbér

Libamáj hűtés közben csatos  üvegben. Mivel a sütés után nem nyitottuk fel a csatos üveget, rendesen légmentesre sikerült,így nem feltétlen kell azonnal elfogyasztani, hűtőben két három hétig is elállnak, feltéve, ha meg tudjuk állni a falatozást :-)

Bor ajánló: Malatinszky Csaba Noblesse Chardonnay 2013
Csabáról és borairól bővebben itt olvashattok: Malatinszky Kúria Szerintem az egyik legjobb, ha nem a legjobb borász kis országunkban. Ha Villányban és környékén jártok, ne hagyjátok ki! Előre egyeztetve csoportoknak tart borkóstolást,  menüsorral.  A mi kis csapatunk minden alkalommal megfordul nála!

Ismerkedésem a libamájjal I. Libamáj cream brulee

Libamájat eddig még soha nem készítettem, pedig minden féle elkészítési módban imádom. Ha libamáj, akkor jöhet minden mennyiségben, akár édesen, akár sósan, könnyed habként, vagy sülve, zsírjában turmixolva, természetesen valami finom édes lekvárral, mint a fügedzsem és szinte elengedhetetlen kellék még hozzá egy ízletes száraz fehér bor és kalács....Na, a fogyókúrától azt hiszem elég távol állnak a libamájas-libazsíros fogások, de néha egy kis bűnbe esés belefér ugyebár???!!!!???

Libamáj cream brulee

Sütés előtt a magas falú tepsiben, félig töltve forró vízzel.

Hozzávalók:

200 gr libamáj

2 dl tej

2 dl tejszín

0,5 dl száraz fehér bor (Tokai Aszú is jó, ha valaki jobban szereti az édes borokat)

5 tojás sárga

só és bors ízlés szerint

Tetejére szuflénként kb. 1 evőkanál barna cukor (karamell készítéshez)


A tejet a tejszínnel és a borral egy fém keverőtálban összekeverem. Kiveszek egy fél decinyit, és a libamájat a keverékkel botmixer, vagy más turmixgép segítségével pépesítem. Amikor kész, félre teszem. A fém keverőtálat forró vízgőz felé teszem úgy, hogy az alja ne lógjon bele a vízbe, hozzá adagolom a tojás sárgákat, amiket előtte szinten kicsit kézi habverővel habosítottam s folyamatosan kevergetve kézi habverővel besűrítem. Amikor már kellő képpen sűrű, hozzá keverem a libamáj pépet és tálkákba öntögetem. (ez a mennyiség 5-6 szuflé formára elegendő, attől függ, mekkorák a formáink)
Egy magas falú edénybe forró vizet töltök és bele állítom a formákat úgy, hogy kb jó félig érjen a formáknak a víz. Előmelegített 140-160 fokos sütőben 50 perc alatt meggőzölöm a krémet. Amikor a sütőből kiveszem még remegős a teteje, a kellő állagot akkor éri el, ha kihűl. Fogyasztásig hűtőszekrényben tárolom.

Füge dzsem házilag

Ebből a mennyiségből 3 dl üveg fügedzsem lesz kb.

10-12 szem friss füge négybe vágva

4 aszalt füge feldarabolva

1-2 dl száraz fehér bor

3 evőkanál cukor (vagy cukor helyettesítő pl. eritritol)

1 citrom kifacsart leve.

Ha télre rakjuk el, akkor kifőzött üvegbe tegyük és tegyünk a dzsem főzés alatt 1 evőkanál dzsemfixet a sziruphoz. Dunsztba hűtsük ki. 

A fügéket egy vastag falú sütőedénybe teszem az összes hozzá valóval együtt, majd puhára párolom a borban őket.  A fügéket a maradék párolólével együtt robotgéppel pürésítem. Ebből a mennyiségből kb. egy 3 dl. üvegnyi fügedzsem lesz.

Fügedzsem és mákos kalács aszalt fügével.

Jó étvágyat!

Inycsiklandó libamáj cream brulee

Füge dzsem, mákos kalács és libamáj cream brulee.

 A karamellizálás elengedhetetlen kelléke a karamelizáló pisztoly. Én a KIKA-ban vettem, nincs gázzal feltöltve, csak ha valakinek annyira fontos, mint nekem és itthon döbben rá, azért szólok. Még jó, hogy Krisztián szerszámosában találtunk egy régi készüléket, ami működött is :-)

Érdemes a tetejére a karamellt akkor elkészíteni, ha megérkeztek a vendégek, mert előttük készíteni elég bulis.  Mindegyik crem tetejére egy evőkanál barna cukrot egyenletesen eloszlatok és körkörös mozdulatokkal a tetejére égetem a cukrot. Pár perc múlva teljesen megszilárdul a cukorréteg és már fogyaszthatjuk is. Kaláccsal és fehér borral ízletes előétel.

Bor ajánló: Malatinszky Csaba Noblesse Chardonnay 2013
Csabáról és borairól bővebben itt olvashattok: Malatinszky Kúria Szerintem az egyik legjobb, ha nem a legjobb borász kis országunkban. Ha Villányban és környékén jártok, ne hagyjátok ki! Előre egyeztetve csoportoknak tart borkóstolást, menüsorral.  A mi kis csapatunk minden alkalommal megfordul nála!

Karamellizáló pisztoly.