Stokafissio, avagy a szárított hal európai menetelése-Váncsa István története alapján
A gasztrowerk érdekes állomása volt a hagyomány és evolúció témája Váncsa István előadásában. Néhány történet a hallottak közül...
A stokafissio egy népszerű liguriai étel. Miért van a Ligur-tenger mentén egyáltalán szárított hal? Amikor bővelkednek a friss és változatos halakban, kagylókban, rákokban?
Az 1545-ben megnyitott tridenti zsinaton III. Pál vezetésével megemelték a katolikusok kötelező böjti napjainak számát, ami egyben azt is jelentette, hogy Európában nagyobb igény lett a hal iránt. Mert húst nem ehettek, de halat igen.
(zárójeles megjegyzés, hogy ez a zsinat 18 évig tartott, ami igazi mérföldkő a konferenciaturizmus életében.)
Tehát a zsinaton a norvég uppsalai püspök javasolta a szárított tengeri tőkehal fogyasztását a böjti időszakra.
Ez a szárított hal úgy készült, hogy a jeges vízből kifogott halakat már a hajókon kibelezték és kifilézték, és a tengerparton szárították a hideg, sós, süvítő szélben február és május között. Ezt a kőkeményre száradt, sós tőkehalat fogyasztotta a tridenti zsinat óta egész Európa, és valahogy nem törlődött ki az étkezési kultúrából.
Korlátlan ideig eláll, ilyen halat vittek magukkal Rőtszakállú Erik viking hajósai, de még Kolombusz Kristóf is a hosszú tengeri utakra.
A szárított hal 3-10 nap vízben való áztatás után puhul meg annyira, hogy fogyasztható állagú lesz, de közben iszonyatos bűzt áraszt magából….
Ez a stokafissio a mai napig Norvégia egyik legfontosabb exportcikke, és a teljes mennyiség 92%-át Olaszország vásárolja meg. Az az Olaszország, amelynek annyi tengere és friss hala van…
Érthetetlen, de a hagyomány felülírja a finomságot…
Ugyanilyen népszerűségnek örvend a bakaljau nevű szárított hal is, ami a Dél-Európában élő tengerparti lakosok egyik kedvenc étele. 365 féle elkészítési módot használnak, csak ehhez a szárított halhoz Portugáliától Görögországig.
Miközben roskadozik minden a friss tengeri halaktól….
