Промахи повара

 После недавнего поста, где я рассказала, как однажды в духовке сдуло мой торт, я решила написать про другие промахи - мои и не только.

Утёнок из сувенирного магазина в Вене. Нет, не купила, но находка забавная)

Беременный повар

…или Как выжить на жаркой, тяжёлой и вонючей работе, находясь в прекрасном положении..

7 месяцев. Мне позволили носить джинсы для беременных, потому что форменные штаны уже не налезали на живот, а спецштанов для беременных поваров тут, по всей видимости, не производят)

Пятый период обучения. Кофейня.

 Это самый физически лёгкий этап, не считая письменной работы (которую я пока так и не нашла в себе сил доделать). 😒

  Работа в кофейне в основном состоит из:

- приготовления товаров на витрину (бутербродов и тп - печь ничего не нужно, только собирать в единую конструкцию)
- кассы, много стояния за кассой
- пополнения товаров витрины (там всё должно стоять ровно рядками, как только что-то купили, докладывать на недостающее место, чтобы витрина всегда выглядела аккуратной и полной)
- приготовления чая и кофе (в нашей кофейне было самообслуживание, поэтому чай только заваривали в чайнике, а кофе - в специальной большой штуке (на 5 л кофе), не знаю, как она по-русски называется, а клиенты уже себе наливали сами)
- кувшины с молоком и сливками для кофе, конечно, тоже всегда должны быть полными
- уборки посуды, которую оставляют клиенты на специальных тележках
- когда посуду вымоют, её нужно поставить на место
- протирания столов в конце дня
- а в течение дня - постоянного протирания прилавка

 Не везде именно так, могут быть нюансы. Но в целом, как у меня осталось впечатление, это скучная и очень рутинная работа. И совсем, как говорят, низкооплачиваемая.
  Про работу повара тоже говорят, что она тяжёлая и низкооплачиваемая, правда, я до сих пор не узнала, сколько получают повара. Но про кофейню девочки говорили, что это вообще швах.

 В кофейне мне поначалу было очень скучно, первые дни просто не знала, куда деваться. Нас ещё было трое практикантов, один на кассе, один носит посуду, один ходит поправляет витрину, пополняет салфетки, чайные пакетики, конфеты и тд
 По идее, это должен делать один человек. Вот когда я осталась там одна, пришлось побегать! Оказывается, бывает, что и в туалет сходить нет возможности! Клиенты валят потоком, а у тебя молоко закончилось, другой из очереди говорит, что закончился кофе, у третьего банковская карта не срабатывает, прилавок весь в пятнах, руководитель бегает мимо тебя, стреляет недобрым глазом.

 Был страх перед кассой. Был страх перед финским языком. А ещё англоязычных клиентов много приходило, так как я проходила практику в кампусе института. Там вообще кого только нет..
 На кассе я уже была на двух других практиках. Только там были кассы старого типа, в здесь - современная, всё на экране. За пару дней более-менее освоилась и страх начал уходить. Ко второй неделе постепенно начала запоминать цены. К третьей неделе вроде более-менее прошёл тупняк с финским языком (у меня всегда была проблема с числительными).

 Одно время мне показалось, что работа даже интересная. Смотришь на людей. Вот этот дедушка каждое утро берёт кашу и просит налить стакан молока из пакета, чтобы не тратить из кувшина.
 Вот эта бабушка берёт лёгкий обед и к нему кофе, который вообще-то к лёгкому обеду не полагается, но, как мне нашептала на ухо директор всего ресторана (там кофейня и столовая-ресторан в одном месте, у них общая посудомойка и другие территории), что бабушка эта ходит к ним уже много лет и ей в виде исключения разрешают взять чашку кофе ежедневно. Она не только постоянный клиент, но ещё и бабушка же, как тут откажешь.
 Вот эта девушка неизвестной мне национальности (всё время пыталась про себя угадать) каждый день берёт кофе и подолгу сидит с ним на верхних этажах.

  Про этажи я знаю вот почему. Поскольку это учебный корпус, студентам разрешается брать чашки и тарелки с собой на другие этажи. На каждом этаже стоит тележка для возврата посуды. Ежедневно в начале и в конце смены работник кофейни должен пройти по всем этажам и забрать всю посуду. Но люди есть люди, и помимо того, чтобы выйти из лифта на каждом этаже и переставить посуду и мусор на свою тележку, приходилось ещё проходить по всем коридорам.
 Это было интересно. В институте нашего города учатся, в том числе, будущие дизайнеры, и некоторые их творения попадают в тот же кампус и учебный корпус (я узнала много чего из того, что видела то ли в газетах, то ли ещё где читала).

  Всё хотела пофотографировать, думала, успею, но в последние дни было так много работы, что в кадр попало только вот это - уютный островок отдыха посреди коридора.

  Как думаете, из сего сделаны бантики? Это есть такие одноразовые тряпки для уборки, у профессионалов они в рулонах, а для "простых смертных" продаются в упаковке, например, по 10 тряпочек. Они даже на самом деле не одноразовые, просто в таких местах ухрюкиваются так, что в конце дня обычно приходится выбрасывать.


 Так вот, показалось одно время, что всё это интересно. Но потом вдохновение прошло. Дедушка всё так же приходит каждый день за своей кашей и молоком, и, наверное, тоже годами так ходит. Бабушка всё так же с улыбкой протягивает мне свой чек и наливает чашку кофе. Девушка неизвестной национальности всё так же берёт свой кофе на вынос, расплачивается ровной суммой наличными и сидит за тем же столом на верхнем этаже, склонившись над учебником. Каждый день одно и то же.

 Так вот, выдержала я как-то с трудом. Не хотела бы я так годами работать. Но посмотрим, конечно, что впереди ждёт, никогда не знаешь..


 А пока я взяла ооотпуууск! Не могу больше, еле дотянула)

 Отпуск не такой, чтобы куда-нибудь поехать или что-то ещё.. отпуск, чтобы разобраться с домашними делами и привести всё в порядок. У меня есть ощущение, что за три с половиной года - с тех пор, как родилась Марьюшка, - мы настолько запустили быт и вообще всё, что теперь это разгребать и разгребать. Например, рамку с фотографиями уже, наверное, год не можем повесить, всё это время стоит на полу. Хочется доделать мелкий ремонт и что-то улучшить в жизни. Вот этим я сейчас и занимаюсь. По ходу событий буду информировать)

Четвёртый период обучения (праздничная и заказная еда)

 Настало время выборочных предметов, первым из которых у меня стояла праздничная и заказная еда. В первую очередь, речь идёт о праздничной, да и просто любой, выпечке. Во вторую - об организации выездных мероприятий. Это целое направление в сфере обслуживания. Также в Финляндии есть рестораны, работающие только по договорённости, не каждый день.

Третий период обучения (приготовление порционных блюд)

 В этот раз я не делала никаких пометок во время учёбы, тем тяжелее мне сейчас 😏

 Приготовление порционных блюд входит в число обязательных дисциплин (первой из обязательных была работа в системе туризма и ресторанного бизнеса, второй - приготовление ланчей, теперь же настало время последнего обязательного периода, после него каждый идёт своей дорогой по своим выборочным дисциплинам).

 Мне этот период дался не легко. Я вообще человек медленный, а здесь нужно быть очень шустрым. Повар вообще должен уметь работать быстро, а повар, готовящий порционные блюда,  - тем более. Забегая вперёд, скажу, что экзамен в конце периода я сдала на оценку "хорошо", а не "отлично", как в предыдущие разы. Немного обидно, но понимаю, что бОльшего я тут не заслужила. Но было очень интересно) Хотя, думая на перспективу, я решила, что это, возможно, не моё..

Кухня - это ещё не всё

 Неотъемлемой частью любой профессиональной кухни, пусть даже находясь немного отдельно, является посудомоечная машина.

 Интересно, что в каждом заведении - свои способы и правила мытья посуды (но гигиенически нормы, конечно, одинаковые), поэтому лучше не лезть со своим "самоваром", а слушать, что тебе говорят в конкретном месте.

Вот наша посудомоечная машина. Самая большая, какую я когда-либо видела.

Профессиональная кухня изнутри

 Вот и почти закончились наши три недели практики на кухне при учебном ресторане. Я знаю, многим интересно, как эта самая кухня выглядит 👏

Второй период обучения (ланчи)

 Второй период обучения на повара посвящён приготовлению ланчей (по-фински - Lounas).

 В Финляндии ланчи - это популярная форма питания и даже отдельный (и часто встречающийся) вид ресторанов. Такие рестораны, специализирующиеся на ланчах, открыты для посетителей только днём, примерно с 10 до 15 часов (обычно примерно с 11 до 14), в них нельзя заказать еду по меню, можно только поесть ланч, который всегда включает салат, от двух горячих блюд (включая суп), хлеб; также может быть десерт. Чай/кофе могут быть включены, а могут идти за небольшую доплату (дешевле, чем если берёшь просто кофе с чем-то, без ланча). По такому же принципу работают и столовые на производствах и в больших фирмах.

 Также многие рестораны, в которых готовят блюда по меню (у финнов принято ходить в такие рестораны в основном в вечернее время, по выходным и праздникам), в дневное время предоставляют ланч. Про салаты уже как-то давно писала в другой теме, но повторю здесь: как правило, в финских ресторанах салат идёт к еде по умолчанию, бесплатно, и набирать его нужно на отдельном столе. Если вы впервые такое видите или нечасто бываете, подскажу ещё, что обычно это стол, или некая конструкция, с дверцами внизу (это для персонала), над столом горит лампа, а над лампой есть полочка, где может лежать хлеб (точнее, хлеб в Финляндии к еде прилагается всегда, бесплатно, просто не всегда он совсем очевидно лежит перед клиентом), также стоят соусы для салатов, оливковое масло, может стоять мисочка с семечками и жареным луком (посыпать салат сверху). Ещё обычно лежат зубочистки (если не на столах). Поэтому эти салатные столы или столы с горячими блюдами нужно осматривать внимательно. Но и у персонала, в случае чего, всегда можно спросить - любой финн, хоть 15 лет, хоть 75, как правило, отлично говорит на английском языке.

 Наверное, финский ланч можно описать подробнее, просто для меня это уже настолько привычное дело, что многое кажется очевидным, в то время как иностранец вообще не поймёт, что тут к чему.

 Так вот, вернёмся к учёбе. Чем ланч-ресторан отличается с точки зрения повара? Наверное, для россиян будет понятнее, если я попрошу представить себе работу повара в той же школьной столовой: это приготовление определённого объёма пищи (несколько блюд: салаты, горячее, гарнир, соус, компот десерт), работа только в первой половине дня (начинается, как правило, с 6-7 часов утра), вечера стабильно свободны, как и выходные (исключение - если ресторан работает ещё и по меню или принимает заказы и тд, тогда могут быть и вечерние смены, и работа в выходные, но в целом ланч-рестораны удобны для поваров с маленькими детьми или просто для тех, кому нравится такой график).

 Период обучения, посвящённый ланчам, состоит из 1 недели теории и 5 недель практики на учебных кухнях.


 Теоретическая неделя

Пищевая пирамида. В основе лежат овощи, зелень и фрукты, потом идут злаки (в том числе хлеб) и картофель, меньшее место должны занимать растительные масла, орехи, семена и нежирные молочные продукты. Дальше идёт рыба и птица. Следующее - красное мясо и яйца. И самое маленькое места - верхушку пирамиды - занимают разного рода случайности в виде выпечки, пирожных, конфет и тп.

Первая практика повара

 После первого теоретического периода начинается - та-дам! - первая практика.

С чего начинается обучение на повара

 Так. Начинаю забывать, что мы вообще проходили и как это было 😱 Так что - быстрее писать!

Что должен знать и уметь повар

 Обещанное)

 Прямо на сайте нашего учебного заведения в разделе, где вся информация об обучении по специальности повара, написано:


(перевожу)

 Повар знает продукты питания и их составляющие, умеет готовить вкусную, питательную и здоровую еду, в том числе клиентам с особым рационом, и подавать её. В приготовлении пищи и обслуживании клиентов он работает в команде с другими работниками для обеспечения безопасности и хорошего самочувствия клиентов.


 Как бы всё вроде и понятно? Но я постараюсь пояснить:


- повар знает продукты питания и их составляющие

 Повар должен знать виды рыб, виды яблок, виды грибов.. а также, что такое глютен, клетчатка, сейтан, хуммус, белый соус, булгур, ну и так далее. Если ком-то вдруг стало смешно, то скажу, что не все это всё знают. Даже будущие повара.


-  умеет готовить вкусную, питательную и здоровую еду

 Во-первых, учимся готовить классические блюда финской кухни, а также - интернациональные (классические соусы, например).
 Во-вторых, учимся пробовать и определять, достаточно ли соли, приправ и других ингредиентов; чем разбавить то или иное блюдо, как и чем загустить, как придать изюминку и тд и тп.
 Готовить по рецепту относительно легко, а вот действовать без шпаргалок умеет не каждый.
 Про питательную и здоровую, думаю, в принципе, понятно..


- в том числе клиентам с особым рационом

 Аллергии, непереносимости различных продуктов и целиакия, а также рацион вегетарианцев, веганов, лактовегетарианцев, лакто-ово-вегетарианцев, пескетерианцев и тд.
 Есть продукты, которые должны быть строго исключены из того или иного рациона, например, если готовишь для больного целиакией, нужно пользоваться чистыми инструментами, поменять перчатки и вымыть рабочие поверхности, а также подать еду так, чтобы рядом с ней даже близко не было ничего, содержащего глютен, потому что даже одна хлебная крошка может спровоцировать у этого человека новый приступ с воспалением, болью и кишечными симптомами вплоть до нескольких месяцев. Плюс, поскольку они не могут употреблять ни пшеницу, ни рожь, ни ячмень, ни, как правило, овёс, повар должен знать, что можно предложить взамен: как сделать безглютеновый хлеб и выпечку, что предложить вместо пшеничных макарон, чем загустить соусы, супы-пюре и жидкие десерты. И как всё это сделать, потому что, например, для загущения в одних случаях целесообразно использовать кукурузный крахмал, в других - картофельный и тд; у безглютеновой выпечки вообще куча проблем: и тесто очень тяжело поднимается и разрыхляется, и пропорции замены разных видов муки нужно знать для получения наилучшего результата, и вообще, и вообще)) Но, кстати, многим выпечка из "нетрадиционных" видов муки нравится больше, чем из "обычной". А некоторые просто не видят большой разницы, отмечая, что она "не хуже".


- подавать еду

 Например, в Финляндии распространена такая вещь как lounas (ланч): клиент приходит и набирает из предложенного себе всего, что захочет, и сколько захочет. Похоже на буфет, или шведский стол.
 Так вот, нужно знать, в каком порядке расставлять еду, что с чем подавать (например, рыбу финны подают непременно с картофелем, а поданный к рыбе рис, более привычный среди русских "рыбный" гарнир, у них вызывает кривое выражение лица)), какой температуры должна быть пища, сколько часов можно держать её на столе, и другие санитарные и прочие нормы и традиции.


- для обеспечения безопасности и хорошего самочувствия клиентов

 Сюда тоже относится всё, что связано с гигиеной, сроками, температурами и тд


 И, разумеется, всё это повар должен уметь делать быстро и качественно.
 Обычно повар делает несколько дел одновременно, например, готовит одно-два основных блюда и соус плюс может бегать на кассу обслуживать клиентов, загружать и разгружать посудомойку, в то же время с чёрного хода появляется доставщик продуктов, звонят по телефону сделать заказы или по каким-то другим вопросам. А то ещё в дверях появится какой-нибудь инспектор или ещё что-нибудь) А раз в неделю нужно не забывать проверять температуру в холодильниках и регистрировать её в специальную бумажку; проводить генеральную уборку и генеральную помывку посудомойки. А если ты - индивидуальный предприниматель, то должен составлять меню на неделю (точнее, на несколько недель вперёд) и заказывать продукты. Плюс к этому, приходится думать о финансах, зарплате, аренде, рекламе.. ну, сами понимаете.. Это то, что сходу вспомнилось.

 Хотя не всегда картина бывает такой. Повар, готовящий по меню, и повар в большом хозяйстве - две огромные разницы (обязанности, расписание рабочего дня - у них всё разное). У повара в столовой для сотрудников какого-нибудь предприятия тоже своя специфика - нужно уметь правильно рассчитать количество пищи, чтобы хватило на всех, вовремя приготовить или разогреть приготовленное накануне, вовремя докладывать на стол. Это не так просто, как кажется (я уже на собственной шкуре испытала, когда начало длинной очереди клиентов повисло над пустой кастрюлей, а у меня новой порции картошки запекаться ещё 10 минут😱).


 Кстати, почему-то для меня стало неожиданностью то, что непосредственно приготовлением пищи повар занимается только чуть ли не половину времени, а то и меньше. Остальное - всё остальное)) Уборка, подготовка, планирование, касса и тд. Опять же, в некоторых местах на каждый сектор действий распределён свой человек, в других же - за всё отвечает один (два).


 Не знаю, поменялось ли как-то ваше мнение о работе повара после прочтения этой статьи? Как-то тяжело писалось, и результат саму не устраивает. Вот бывает такое. Но раз несколько человек заинтересовалось данной темой, заставила себя дописать.
 Что скажете? Пишите, обсудим)

Продолжение об обучении

 В прошлом сообщении забыла написать про форму, вдруг кого интересует :)

На фото я в джинсах, на многих кухнях так ходят, но вообще это не по правилам

Основное об обучении

 Итак.

 Я учусь здесь.

 Начну цикл рассказов с того, что финская образовательная система имеет иную структуру, нежели российская. Конкретно в моём случае это выглядит так:

1. Для начала необходимо получить базовое образование по специальности повара. Некоторые считают, что после этого мы сможем работать только помощниками повара, но я пока ещё верю, что при определённом везении возьмут в настоящие повара :)

2. Если хочешь учиться дальше, то перед этим нужно отработать по специальности два года.

3. Потом можно продолжить учёбу и получить диплом (мне словарь переводит как "квалификация") по специальности ресторанного повара или повара крупного хозяйства (это те, которые работают, например, в больницах) - по выбору.
 Отдельно можно получить квалификацию диетического (диетного?) повара. Простите, если смешно перевожу, но другого в голову не пришло))
 Ещё можно выучиться на директора общепита.

4. Можно получить и высшее образование в этой сфере (ресторатор). Подробностей не знаю, глянула сайт высшей школы нашего города, там написано, что на это отделение больше не набирают новых студентов. Образование всё сокращают и сокращают..


  Давайте про то, с чего вообще начать, как поступить на учёбу.

 Очень просто, на самом деле. У каждого учебного заведения есть свой сайт, на котором в поиске набираешь (или просто находишь в меню) желаемую специальность, выбираешь курс, там сразу вся информация: стоимость обучения, содержание обучения, цели, примеры рабочих мест, адрес, ответственное лицо, время обучения и тд.. а также время подачи заявления на учёбу и ссылка на саму анкету заявления.

 В анкете нужно было указать, помимо обычных пунктов, опыт работы в данной сфере. Я её заполняла, будучи на курсах по внедрению в рабочую жизнь, и по совету куратора написала и про языковую практику в ресторане, и про волонтёрскую работу, и про свой полукулинарный блог. Помимо этого, написала, как давно увлекаюсь кулинарией, что меня это очень интересует и тд.

 Потом просто приходишь на собеседование, рассказываешь всё то же самое, глядя в глаза двум людям - работнику биржи труда и преподавателю. Мне результат сказали там же, на месте: принята, с понедельника начинаешь.


 Немного о деньгах.

 Я сейчас веду речь об образовании для взрослых. На молодёжных линиях (отделениях) всё совсем по-другому.

 Итак, я - взрослый человек (старше 25 лет), желающий сменить профессию или просто получить не полученное в своё время среднее образование. Я стою на учёте (или должна встать) на бирже труда как безработная. В данном случае то, что я делаю, называется добровольным образованием. Биржа труда может оплатить мне 2 года такой учёбы (по деньгам это пособие равно пособию по безработице). При этом я не имею права прервать образование без веской причины (веская - это здоровье, например), в противном случае я буду обязана выплатить все деньги назад.
 Ещё мне нужно было (формально, я бы сказала) обосновать необходимость получения этого образования (они же должны знать, за что платят)) и даже там был вопрос о том, что я буду делать, если два года пройдут, а я всё ещё буду учиться, где я тогда возьму деньги..

 Это о том, на что живут взрослые студенты. Молодым студентам обычно хуже - их, как правило, заставляют брать кредит на обучение, так как на одну стипендию не проживёшь.

 Стоимость самого обучения (конкретно моего) - всего 58 евро, это плата за сдачу экзаменов.
Если вздумаю пойти получать квалификацию - это будет стоить уже 350 евро. При том, два года пособия уже, по идее, будут выплачены, и придётся одновременно работать и учиться. С другой стороны там всё проходит ещё более индивидуально, чем здесь, и не знаю, придётся ли вообще целыми днями учиться, или только сдавать экзамены.. Я пока не разобралась..


 Кстати, насчёт экзаменов.

 Всего их шесть. Первые три - обязательные:

- работа в гостиничном и ресторанном бизнесе (оценивают навыки обслуживания клиентов, например, работу на кассе и тд)
- приготовление ланчей (например, в столовых, куда приходят, скажем, 100 человек поесть горячего и салатов)
- приготовление порционных блюд

 Вторые три экзамена - на выбор (можно сдать только 1-2 экзамена, каждый смотрит сам по тому, что ему может понадобиться в будущем):

- приготовление блюд по меню
- крупное хозяйство (например, больницы, школы и тд)
- изготовление праздничных и заказных блюд
- работа в кафетерии
- работа на обслуживающей/распределительной кухне (на которую поступает уже готовая еда, которую кухня фасует, упаковывает и отправляет.. например, так работает развозка еды немощным пожилым людям)
- работа в заведениях быстрого питания
- продажа и подача напитков


 Ещё за время обучения необходимо сдать обязательный для всех, кто хоть как-то в своей работе касается пищевых продуктов, экзамен по гигиене. Для студентов - бесплатно. Заплатить нужно только 9 евро за карточку, когда экзамен сдан. Те, кто пришёл "с улицы", платят несколько десятков евро (если экзамен не оплачивает работодатель - такое тоже бывает).


 Есть ли у вас какие-то вопросы, связанные с общей информацией?


 Предлагаю темы для следующих постов:

- какие темы мы проходим (в теории и на практике)
- как проходит учебный день
- что должен знать и уметь повар, или чем повар отличается от кухарки
- ваши варианты))

 PS: мне всё как-то неудобно фотографировать кухню, да и занятий там до апреля уже не будет, так как мы уходим на практику. Хотя я понимаю, что с картинками всегда веселее читать, и впечатление более полное.  Есть только несколько фото готовых блюд с уроков (одно из них - в начале статьи). А что бы вы сами хотели увидеть?