Una de les receptes clau del llibre de la Seguí per a mi és, sense cap mena de dubte, la salsa démi-glacée, anomenada també salsa fosca o espanyola. L’autèntica, que es prepara a les cuines dels restaurants i que serveix com a base d’altres moltes salses, és llarga i complicada d’elaboració, i l’acostumen a fer, doncs, en grans quantitats. La que ella ens proposa i que, segons explica, la va aprendre a fer en els seus estudis a París, és molt senzilla però, a la vegada, molt aconseguida i pot fer-se servir, també, com a base d’altres salses.
Necessitem:
100 gs. de pastanagues.
100 gs. de cebes.
Un gra d’all gros.
20 gs. de farina.
1 ramet lligat, fet amb llorer, farigola i julivert.
1 cullerada rasa de tomàquet concentrat.
½ litre de brou.
30 gs. de mantega.
En una cassola preferentment de ferro i de fons gruixut, es sofregeixen amb la mantega i una mica d’oli d’oliva la pastanaga i la ceba tallades molt fines.
Tot just comencin a agafar color, hi tirarem la farina i ho remenarem una bona estona perquè la farina es torri una mica (d’aquí ve la importància del material de la cassola, ja que si és de fons prim, la farina es cremaria de seguida).
Acte seguit, hi afegirem el mig litre de brou, la cullerada de tomàquet concentrat, l’all picat i el ramet lligat. Ho salpebrarem (atenció amb la sal), taparem la casssola i ho deixarem coure molt lentament mitja hora.
Passat aquest temps, desgreixarem la salsa resultant i la passarem a través d’un colador xinès.
Amb aquestes quantitats indicades surt ¼ de litre de salsa.
És una de les grans troballes d’aquest llibre.
11:55 p. m.
Compartiu a:
Continueu llegint...
