La col·lecció
La Teca és la marca de referència de la difusió del patrimoni gastronòmic de municipis i comarques del nord valencià i sud català. El darrer volum, publicat fa un parell de mesos, aborda la cuina de la vila de la Sénia, al Montsià, una aproximació a la seua història i societat a través dels àpats i menges més representatius. Parlem amb una de les autores del llibre "
La cuina de la Sénia",
Viqui Almuni.
Quin és l’origen del projecte?
Quan es va publicar els dos volums de La Sénia dins de la
col·lecció Cruïlla les coordinadores,
Marutxi Ballester i jo mateixa, ens vam adonar que la gastronomia era un món del qual només havíem pogut fer un tast molt superficial. Ja aleshores vam comentar amb
Miquel Àngel Pradilla la possibilitat de fer una publicació només dedicada a aquest tema. Al llarg d’aquests darrers anys s’ha anat gestant el projecte. Ha coincidit amb l’alcaldia de Marutxi Ballester i amb una reducció de la disponibilitat de temps per la seva part. Per això ella ha col·laborat però de manera més tangencial. Vam redefinir l’equip i s’hi van afegir
Rosa Almuni i Manolo Blesa per a la recollida d’informació, redacció de textos i elaboració de les receptes. Ha estat una sort que
Manolo Andreu i
Andreu Roth acceptessin fer les fotografies; són persones que tenen una gran tècnica i estimen el que fan, i això es nota en tota la part gràfica. D’una manera o altra, tots els autors ens hem sentit molt vinculats a tot allò que explica i mostra el llibre. N’estem molt satisfets.
A més de l’equip que acabo de citar, ha estat molt important la col·laboració de gent del poble que ens han permès contrastar receptes, ens han donat informació sobre costums perdudes... Cada casa és un món i sempre hem hagut de triar una variant en lloc d’una altra, però la feina de documentació ha estat força important.
"La cuina de la Sénia" porta des de Sant Jordi als aparadors de les llibreries. Com valoreu la rebuda del públic?
No podem més que estar contents. A la Sénia s’ha venut molt des del primer dia, i les opinions de les persones han estat molt positives. Sí que és veritat que molta gent troba a faltar receptes, però això ja ho vam deixar clar des del primer dia; no es tracta d’un recull exhaustiu, sinó d’una selecció feta en relació a determinats criteris que expliquem a la introducció.
Des de fora del poble també hem rebut bones opinions. A més de les receptes, a la gent agrada la introducció perquè dona sentit a una determinada manera de viure i de veure la cuina i tot el que l’envolta. Tots sabem que les relacions socials i culturals que s’estableixen al voltant de la gastronomia son molt intenses a la nostra terra.
Cregueu que hi ha una necessitat de posar en valor la gastronomia com un element més del patrimoni?
Sense cap dubte. Actualment és un tema del qual es parla molt i ningú qüestiona que forma part intrínseca de la cultura d’un poble, del seu patrimoni immaterial. Fins i tot podem dir que està de moda. Malgrat això, encara cal un treball intens de recollida de formules i receptes tradicionals, així com de conscienciació que la cuina del territori és sana, sostenible i adaptable a qualsevol circumstància. És molt natural i positiu que avui les famílies incorporem plats de cuines d’arreu del món; això no hauria de comportar, però, la pèrdua de protagonisme de la gastronomia que cadascú hem après a casa o de les menges que ens caracteritzen com a comunitat. Els joves i les joves han de saber cuinar i gaudir de menjar un bon guisadet, un dolç popular o un aperitiu fet amb productes de proximitat.
Quina característica especial té la cuina de la Sènia?
És la cuina dels pobles que envolten el riu Sénia i els Ports. Una cuina econòmica i molt variada. Una cuina molt de temporada, que s’adapta al ritme de les estacions amb el suport d’un rebost variat i sempre que es pot ben nodrit. I és, per suposat, una cuina en constant evolució. El nostre llibre s’ha volgut apartar d’una fotografia estàtica de la cuina de fa cinquanta o cent anys, perquè la gastronomia que volíem registrar és una gastronomia viva, actual. Per això hem incorporat plats com els canelons, la vedella guisada o la truita d’espàrrecs, que són relativament moderns. Pel camí s’han anat perdent receptes; n’hem volgut fer referència amb la truita amb suc, un plat que ara no es fa i que a principis del segle XX era habitual.
Hem volgut destacar dos plats que avui es consideren identitaris. Un és el recapte, plat habitual a les cases pageses al qual es dedica una jornada festiva el primer dilluns del mes de maig, coincidint amb la festivitat de Sant Gregori. Hem triat una variant feta amb bajoques i fesols, però hi ha cases que el fan amb bledes, col, cigrons... No hi falta mai el porc i tradicionalment un grapat de fideus. Hi ha la variant lleugera, coneguda com a olla de dejú, que no porta carn.
L’altra recepta destacada és la de la manjoia, el dolç característic de Pasqua. És una variant de les moltes que es fan al territori per aquestes dates, amb sabor de matafaluga, farcit de confitura de cabell d’àngel i ornament de fruita confitada, anissos i sucre. No hi falta l’ou, element simbòlic que omple les manifestacions de primavera arreu del món. De ben petits ensenyem als xiquets i les xiquetes a picar l’ou al front, al nas i a la barbeta cantant recitant “Aquí en pica, aquí em cou i aquí m’esclafo l’ou”; tots ho aprenen, ho repeteixen mil vegades i de grans ho ensenyen als seus fills o nebots. Així es transmeten les tradicions.
La situació geogràfica del poble, com influeix a la cuina?
És determinant. Està basada en els productes de l’horta i els fruiters, els cereals, l’oli, els ramats de corders, el porc i els animalets de corral, el peix de la costa mediterrània.... També hi juguen un paper important els productes del bosc i d’altres importats com el sucre o la xocolata. En aquest sentit el poble està situat en un enclavament privilegiat. La proximitat al riu de la Sénia permet disposar d’abundants horts, històricament cada família en tenia un. La terra de secà del voltant del poble tradicionalment havia estat utilitzada per a conrear blat, que es transformava en farina als nombrosos molins hidràulics de la vora del riu; això va ser fins els anys cinquanta aproximadament, moment en què els molins també van desaparèixer per la construcció de l’embassament d’Ulldecona. La resta de terres de secà han estat ocupades des de molt antic per l’olivera, conreu que va tenir una forta expansió des del segle XVIII. A partir dels anys seixanta del segle XX també es van plantar molts ametllers en aquests sectors de secà.
La proximitat dels Ports ha permès disposar de carn de caça i de tota mena de bolets. Aquests darrers han acompanyat tot tipus de plats. També els abundants ramats d’ovelles d’aquestes terres, avui força delmats, han permès desenvolupar una cuina rica al voltant de la carn de corder.
El peix ha arribat tradicionalment totes les setmanes, i des dels anys seixanta tots els dies. Productes com la galera, l’escrita, el moll, la sardina, el seitó o la cavalla han estat consumits habitualment per les famílies pageses. El peix estrella, però, com a tots els pobles de secà, ha estat l’abadejo.
Al llibre hi dediqueu un capítol a les fondes històriques del poble. Què van aportar a la gastronomia del poble?
Històricament la cuina de les fondes no era diferent de la de les cases. Si la mestressa era professional - habitualment eren dones les cuineres - s’esforçava en servir plats saborosos als hostes, i això anava perfeccionant les receptes. A la Sénia guardem memòria de quatre fondes que han fet aquest paper, ser aparador de la gastronomia local i innovar en alguns plats que han esdevingut representatius. Una d’elles, casa Manolo, encara es manté oberta. Manolo Blesa, coautor d’aquest llibre, basa la seva carta en receptes locals que va aprendre de la seva mare i que ha anat adaptant a les necessitats actuals. Ha adaptat moltes de les seves receptes, per exemple, per tal que siguin aptes per a celíacs. És exemple de la constant evolució que comentava abans. El joc entre tradició i innovació, que caracteritza tots els aspectes de la nostra cultura.
Quina és la vostra recepta preferida?
Em costa decidir, perquè sóc molt amant de la cuina senienca. A casa meua continua sent la protagonista. Em quedo amb les potes de tocino perquè és un plat que menjo molt de tant en tant i per això el gaudeixo molt. A més, em porta molt bons records perquè a casa quan ma mare o ma uela en feien era una festa. La recepta de casa meua, però, no és la del llibre. Sofregim unes làmines d’all i farina; afegim aigua i vi blanc al moment de posar les potes; quan casi està tirem una picada d’all i julivert. Ja he comentat que la cuina és molt variada, i cada casa té les seves pròpies variants...
Teniu cap altre projecte en marxa?
Sempre hi ha coses entre mans, i de vegades molt diverses i diferents. Des del Centre d’Estudis Seniencs i altres entitats que formem el grup Terres de Cruïlla estem preparant la publicació d’una selecció d’itineraris per pobles de banda i banda del riu Sénia. Fa anys que organitzem un cicle d’itineraris i pensem que és interessant fer difusió dels més assequibles per escrit. De nou és una col·laboració amb Onada Edicions, una editorial de referència per al territori.
