Le goût du souvenir

Avant le départ, des biscuits, des livres et une soupe

Léon Tolstoï avait une recette pour le bonheur, je l'ai découverte dans un cahier que j'ai reçu par la Poste samedi matin. Une recette d'une simplicité déconcertante, vraiment. Mais ce n'est pas la chose la plus intéressante dans ce que j'ai reçu, même si le cahier est super joli. Dans le colis, il y avait encore mieux : des bredele confectionnés par une fée alsacienne (enfin, j'ai quand même failli m'empoisonner avec un spritz à la noix de coco - la noix de coco est une preuve irréfutable de la non-existence de Dieu - mais tout le reste était délicieux, surtout les brünsli et les macarons ronds).
D'ailleurs, j'avais moi-même les mains dans la farine au moment où le facteur a sonné à la porte car j'étais en plein atelier Weihnachtskekse. Etant un peu psychorigide sur les bords, je fais INVARIABLEMENT les mêmes biscuits depuis presque dix ans. Sauf cette année : j'ai eu envie de fourrer mes Lebkuchen de confiture d'abricot, pour me rapprocher des réconfortants Lebkuchen que j'avais l'habitude de boulotter dans ma solitude viennoise.





J'ignore pourquoi je persiste à préparer ces biscuits et à les offrir, car non seulement les Lebkuchen fourrés sont ATROCEMENT longs à faire, mais en plus, le temps de les distribuer, les Linzer Augen sont déjà ramollis par la confiture, le glaçage chocolaté des Lebkuchen menace de fondre...
Dix heures de labeur acharné pour obtenir ça. Bouhouhouh...
Que les destinataires me pardonnent.

Enfin, passons maintenant à des choses plus réjouissantes, à savoir la petite sélection de livres que je vous avais promise la dernière fois. Il ne s'agit pas de livres de cuisine, mais bon... il n'y a pas que la cuisine dans la vie.




Je commence avec le catalogue de la rétrospective Michael Kenna, dont j'ai déjà parlé ici.



Ce livre est idéal pour prolonger le plaisir de l'exposition à la BnF, ou pour ceux qui ne peuvent s'y rendre. Si la peinture pâtit énormément de la reproduction sur catalogue, ce n'est pas le cas de la photographie. Autant en profiter, confortablement installé sur son canapé, avec un bon thé fumant et des bredele, par exemple.




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Quand une gourmande notoire (Sonia Ezgulian) rencontre une adepte de polaroids (Caroline Briel), ça donne un délicieux carnet de gourmandises. Ce livre est arrivé dans ma boîte aux lettres un jour d'octobre alors que je n'en soupçonnais même pas l'existence (il fut choisi avec soin par une amie qui commence à bien me connaître). Depuis, je le feuillette en rêvant de trouver à nouveau des recharges de polaroid et de pouvoir voir ce que Sonia Ezgulian griffonne dans ses innombrables petits carnets.



Un grand merci à P.


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Un livre délicat et précieux concocté en duo, lui aussi. Un voyage au Japon à travers photos, dessins et haikus. Les clichés argentiques de Magali Lambert et les dessins de Laure Chapalain s'entremêlent à merveille. Le bol de nouilles fumant avec ses volutes imaginaires laisse rêveur, tout comme les paysages peuplés de créatures irréelles. C'est poétique. C'est beau.





Merci, Caroline, de m'avoir fait découvrir ce livre sublime.


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Pour ceux qui ont toujours rêvé de voir ce que contiennent les carnets des dessinateurs, et qui ont un faible pour les croquis et les brouillons, ce livre est passionnant. On peut y voir des pages de carnets de designers, apparemment connus (puisque désignés comme "most influential") mais pas de moi en tout cas (certes, je ne suis pas une référence en la matière). Le processus de création est montré à travers les esquisses, les brouillons, qui traduisent les tâtonnements et les réflexions de l'artiste. Une lecture extrêmement stimulante.





Après l'avoir pris, feuilleté, reposé, repris, re-feuilleté, re-reposé, et ce un certain nombre de fois, je n'ai pu me résoudre à quitter la librairie sans ce livre.


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Pour finir, il y a bien un livre de cuisine dont j'ai envie de vous parler ici, mais attention : ce n'est pas un livre glamour comme celui-ci, ou celui-là.



Ce livre, je l'ai découvert sur les étagères de ma petite librairie de quartier. Une sorte de Légumes pour les nuls.
Depuis que je commande des paniers de légumes hebdomadaires (pas bio mais provenant de producteurs locaux), je me retrouve souvent avec des légumes que je n'aurais jamais achetés spontanément, genre des panais, des betteraves, des radis noirs, des navets ou des boules puantes nommées red meat, dont je ne sais que faire. Comme je suis nulle en légumes et que je suis loin de posséder toute la collection des livres de l'Epure, je vais souvent puiser un peu d'inspiration dans ce livre qui est très bien fait malgré l'absence de photo.



C'est là que j'ai trouvé l'idée du gaspacho (ou plutôt velouté froid) pour les trois petites betteraves crapaudines que je voulais, au départ, manger à la manière de Natalia : mixées avec un peu d'eau, de l'ail haché, du vinaigre de Xérès, de l'huile d'olive, elles firent une soupe exquise.



Sur ce, je vous laisse. J'ai encore des cartes à écrire, des colis à expédier, des documents (de travail) à imprimer, des gens à voir, des coups de fil à passer, des vêtements d'été à repasser et une valise à faire avant de m'envoler demain pour une destination chaude et, je l'espère, ensoleillée.
Je me rends compte que je ne peux pas décemment partir sans vous livrer la recette du bonheur de Tolstoï. Attention à la foudroyance de la révélation :
"Si vous voulez être heureux, soyez-le !"

That's all Folks! (Je reviens pour Noël ; d'ici là, prenez soin de vous !)

Une promenade sur les marchés de Noël viennois et la saison du Punsch

Si vous faites le tour du Ring (le boulevard circulaire autour du 1er arrondissement) en tram, vous ne pouvez pas le louper. Le marché de Noël du Rathaus (l'Hôtel de ville) est le plus grand, le plus imposant, le plus visible. Les guirlandes lumineuses accrochées aux arbres (coeurs, bonshommes de neige...), la façade du Rathaus illuminée et décorée d'un calendrier de l'Avent vous signalent la présence d'un lieu important. Indeed (comme diraient les Anglais). Ce marché de Noël, qui s'étend sur l'esplanade du Rathaus, est ce qu'on pourrait appeler une "grosse machine". Commerciale, populaire et pas forcément très authentique. Pourtant, je lui trouve un certain charme avec ses illuminations et son sapin géant, quelque part il me rassure. Et puis, je ne sais pas résister à l'appel de Potato Jim (le stand de pommes au four), ni à celui du Beerenpunsch (Punsch aux fruits rouges), que je n'ai trouvé qu'à cet endroit. Pour atteindre le stand, il faut affronter la cohue, jouer des coudes : c'est que le Punsch se mérite. Et celui-ci vaut bien quelques efforts.
Enfin, vous quitterez le marché du Rathaus sous les regards de Molière, Shakespeare, Goethe, et autres grands dramaturges européens, qui vous observeront du haut du Burgtheater (le théâtre national) (et dire qu'il m'a fallu aller à Vienne pour rencontrer Molière...).

Un peu plus loin, du côté de Freyung, c'est un autre univers. Un mini marché de Noël. A peine deux, trois allées. C'est plus intime, plus confidentiel. On en fait vite le tour (pour peu qu'on ne s'arrête pas à chaque stand de décorations de Noël pour se constituer sa collection). Mais, on y remarque les mêmes attroupements autour des stands de Punsch. C'est normal : le Viennois carbure au Punsch durant le mois de décembre.

Si vous vous éloignez un tout petit peu du 1er arrondissement pour vous aventurer dans les petites ruelles pentues du quartier de Spittelberg (dans le 7ème), vous ne serez pas déçu. Le marché du Spittelberg est celui qui a le plus de charme, sans doute parce qu'il s'intègre bien au site, et les stands se poursuivent parfois jusque dans des petites cours intérieures. Allez chercher une galette de pommes de terre au stand de Kartoffelpuffer, vous pourrez y admirer une belle spirale de galettes. Et puis, rien de tel qu'un Punsch à l'orange bien fumant pour se réchauffer. Parce que malgré vos trois paires de chaussettes superposées, vos pieds sont désespérément gelés.

Après la visite du château de Schönbrunn (ce que je n'ai jamais fait, honte à moi), ou bien l'ascension jusqu'à la Gloriette par -5 °C (ce que j'ai en revanche pratiqué à plusieurs reprises), vous pourrez vous réconforter en faisant le tour du marché installé à l'entrée du château. Il s'agit d'un alignement de stands formant un rectangle ; c'est dépouillé, mais l'essentiel est là : je veux parler, bien entendu, du Punsch et des pommes au four (en fait, il y a bien plus de choses que ça sur les marchés de Noël, les gourmandises sont innombrables, mais je fais une fixation sur le Punsch et les patates). Ce jour-là, en dépit de l'heure matinale, nous nous étions rués sur le Punsch (qui s'imposait), et devant le four vintage Pickwick, notre curiosité l'a emporté : nous n'avons pu faire autrement que de goûter à ces pommes au four délicieusement décadentes...

Chaque année, notre sapin de Noël porte sur lui tous ces souvenirs...



Apfelpunsch (ou le Punsch un peu normand)
pour 2 mugs

1 sachet de thé noir
10 cl d'eau
50 cl de jus de pomme
1 c.s. de miel
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
8-10 cl de calvados

Faire chauffer l'eau et y faire infuser le sachet de thé.
Ajouter le jus de pomme, le miel, le bâton de cannelle (fendu en longueur avec la pointe d'un couteau), le clou de girofle, le calvados, et faire chauffer jusqu'à frémissement.
Laisser infuser dix minutes.
Servir dans des mugs rapportés de là-bas, pour s'y croire un peu encore...

D'autres recettes de Punsch :
Beerenpunsch (fruits rouges), un peu comme au Rathaus
Blutorangenpunsch (orange sanguine)

Nostalgie viennoise et Weihnachtskekse

Tous les ans, c'est la même chose. Au mois de décembre, je me laisse envahir par la nostalgie la plus profonde (à l'opposé de celle de Natalia, météorologiquement parlant) : celle de ma période viennoise. Y repenser me déchire le coeur.

C'est simple, ma vie se découpe en deux parties bien distinctes : avant-Vienne et après-Vienne... sauf qu'aujourd'hui, d'autres divisions essentielles se sont rajoutées : avant-Poulet et après-Poulet ; avant-blog et après-blog (et sans doute d'autres à venir)...
Dans mon calendrier personnel, nous sommes donc en l'an 8 après-V.
Et, toujours dans mon calendrier personnel, le mois de décembre est autrichien.

Je me revois assise à mon bureau, face à la fenêtre, dans la grande pièce qui me tient lieu de chambre et de salon. De part et d'autre de mon bureau, des livres sont alignés sur le sol. Aux murs, j'ai scotché des affiches et des cartes postales, de peur que les murs blancs ne me rendent folle. A l'autre bout de la pièce sont posées deux valises dans lesquelles est rangée la plus grande partie de mes vêtements (car je n'ai aucune armoire), tandis que le reste est entassé pêle-mêle sur le canapé, à côté de journaux en cours de lecture. Je dors sur une chauffeuse dépliée, au niveau du sol. Mon chauffage est une machine à gaz dont la tuyauterie fait un bruit d'enfer, mais je finis par m'y habituer.
Ma cuisine est trop grande pour moi et mon four à gaz brûle toutes mes tentatives de gâteaux.
Mes seuls compagnons sont Yann, Jacques, Barbara... mais je suis bien dans cet appartement, et surtout, vivre à Vienne me ravit, malgré l'immense solitude.

Je rêvasse assise à mon bureau, je regarde la neige tomber en me réchauffant les mains sur un mug de thé aux fruits rouges. Je me dis que j'irais bien chez Diglas, mais comme je n'ai aucune envie de me faire courser par un Krampus dans les rues de Vienne, ce sera pour une autre fois. Et puis, je pense à ces biscuits de Noël apportés par certains profs du lycée et généreusement distribués aux collègues dans la Konferenzzimmer (salle des profs). Je découvre les traditions locales, et celle-ci me plaît tellement que je me promets de la suivre une fois rentrée à Paris (mais c'est encore loin, je n'en suis qu'à mon 3ème mois à Vienne). Pour l'instant, je n'ai que des Lebkuchen du commerce, fourrés à l'abricot et enrobés de chocolat, dont je ne me lasse pas.

Et puis, cette phrase aperçue sur une colonne Morris locale, tellement vraie pour moi :

Man kann einen Menschen aus Wien herausnehmen, aber nicht Wien aus einem Menschen.

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Lebkuchen (au chocolat)
recette tirée de là, plus ou moins



pour 60 Lebkuchen environ

310 g de farine de seigle
1 c.c. de bicarbonate de soude
175 g de sucre glace
1 1/2 c.c. d'épices pour Lebkuchen
3 petits oeufs
80 g de miel

Pour l'enrobage :
400 g de chocolat noir
100 g de beurre

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.
Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule (au besoin, rajouter un peu de farine).
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Avec une fourchette, tremper chaque Lebkuchen dans le chocolat, racler le surplus de chocolat en-dessous et poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
Laisser sécher plusieurs heures.
(Certains ont été glacés à la manière des Zimtsterne, comme vous pouvez le voir en haut à gauche de la photo)

Les Lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours.

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Zimtsterne (pas vraiment orthodoxes)
recette provenant d'un livre que je ne retrouve pas, et largement remaniée



pour 50 étoiles environ

200 g de poudre d'amandes
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
160 g de farine
2 blancs d'oeufs

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf monté en neige
1/2 c.c. d'extrait de vanille liquide

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur (maximum), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Etaler le glaçage sur les étoiles et laisser sécher.

Normalement, je sais qu'il n'y a pas de farine, et que les ingrédients sont plus proches de ceux des macarons... Il n'en reste pas moins que ces Zimtsterne sont très bons, pas durs du tout, pour peu qu'on ne les surcuise pas et qu'on les conserve dans une boîte bien hermétique.

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Linzer Augen
recette provenant de là



pour 60 Linzer Augen environ

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
zeste d'1 citron
2 sachets de sucre vanillé
une pincée de sel
1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :
confiture de fraise (ou autre)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins (pendant ce temps, on peut préparer la pâte pour les Vanillekipferl).
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un rond (avec un petit évideur à pommes par exemple).
Dorer les biscuits avec un oeuf battu.
Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.
Une fois cuits, garnir les biscuits avec un peu de confiture de fraise. Eventuellement, saupoudrer de sucre glace.

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Vanillekipferl
recette tirée de là, aussi

280 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf

Pour enrober :
sucre vanillé
sucre glace

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.
Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants (parce que "Kipferl" veut dire "croissant", donc aucune raison de les faire en carrés ou en losanges. Sinon, autant appeler "étoiles" des biscuits ronds, ou inversement...) et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200 °C.
A la sortie du four, passer chaque croissant dans un mélange de sucre glace et de sucre vanillé.




Cette année, j'ai fait les recettes dans cet ordre, qui me paraît optimal. Les premières fois, il me fallait quasiment 2 jours entiers pour tout faire. Aujourd'hui, en suivant cet ordre, 24 heures "suffisent".
Pour les conserver, je les stocke dans des boîtes en fer blanc, avec une lamelle de pomme pour les Lebkuchen et les Zimtsterne (ça permet de les garder moelleux, d'après le Fini's Feinstes). Mais de toute façon, ils sont distribués tellement vite que je n'ai pas vraiment à me préoccuper de leur conservation...

De Persepolis à Vienne... à fleur de peau

La première fois que je suis allée chez mon poulet (chez "nous" à présent), j'ai tout de suite remarqué les planches de Persepolis scotchées sur un coin de mur des toilettes, au milieu d'un fatras de cartes postales, d'affiches et de planches de BD. C'est ainsi que j'ai fait la connaissance de Marjane Satrapi, il y a cinq ans.

Les mots me manquent pour décrire le choc ressenti à la vision du film Persepolis, hier soir. Je ne saurais que dire, sinon que j'en suis sortie émerveillée et bouleversée. Comme après la lecture de Poulet aux prunes (qui aurait dû se trouver aux côtés de Calet et Bachmann dans le questionnaire littéraire).
Impossible de trouver le sommeil après tout ça, alors j'ai ressorti mes albums de Persepolis, une feuille de papier et des crayons, et j'ai dessiné fébrilement une partie de la nuit, pour évacuer le trop-plein d'émotion.

Ce film me parle et me touche au plus profond de moi-même. Le seul point commun que je partage avec Marjane Satrapi, c'est le fait d'avoir vécu à Vienne. Bien sûr, je n'étais pas en exil, je n'ai pas dormi dans la rue, ma situation matérielle n'était en rien comparable. Pourtant l'épisode viennois de Satrapi a réveillé en moi des souvenirs difficiles, inhérents à tout exil, je pense, qu'il soit volontaire ou forcé. Mais plutôt que de raconter les moments sombres et les dérives, je préfère vous parler encore et encore de tous les plaisirs de la vie viennoise. Comme ces rencontres avec ma copine Amandine au Café Diglas, autour d'une assiette de Kaiserschmarrn (= crêpe de l'empereur).

Kaiserschmarrn


pour 2 personnes

80 g de farine
1/4 l de lait (demi-écrémé)
2 oeufs, jaunes et blancs séparés
1 c.c. de sucre en poudre
1 c.s. de raisins secs (ou plus)
du beurre doux

Mettre la farine dans un grand saladier.
Incorporer le lait en plusieurs fois (en faisant attention aux grumeaux).
Ajouter les jaunes, le sucre et les raisins secs et mélanger.
Monter les blancs en neige ferme, puis les incorporer au mélange. On obtient alors une pâte un peu mousseuse.
Faire chauffer un peu de beurre dans une grande poêle à feu moyen.
Verser la pâte dans la poêle et laisser dorer la crêpe, puis la retourner (on obtient une crêpe très épaisse).
Quand la crêpe est à peu près cuite, la couper en petits carrés avec une spatule en silicone (à même la poêle).
Remettre un peu de beurre dans la poêle et faire dorer les morceaux de crêpe encore 2-3 minutes en remuant.
Verser dans une assiette, saupoudrer du sucre glace (à volonté) et déguster SANS ATTENDRE, tant que c'est bien chaud.



Traditionnellement, le Kaiserschmarrn est servi avec une compote de prunes/quetsches (Zwetschkenröster), mais n'importe quelle autre compote ou confiture fait aussi bien l'affaire. Pour ma part, j'ai choisi cette confiture chocolat framboise absolument démente :




De quoi vous regonfler à bloc.

Dessin : d'après une case du volume 1 de Persepolis.

Variations kürbiskernölesques #1

Si "Kürbiskernöl" ne vous dit rien, vous connaissez peut-être l'huile de pépins de courge ?
J'ai employé le terme allemand, parce que cette huile est très populaire en Autriche, et en particulier dans le Land de Styrie (Steiermark, le berceau de Schwarzy), qui en a fait sa spécialité (avec une appellation d'origine contrôlée : "Steirisches Kürbiskernöl"). C'est d'ailleurs dans le contexte autrichien que j'ai découvert son existence. Alors qu'en France, elle est très peu connue, sinon comme traitement pour les problèmes de prostate, et qu'elle est souvent consommée sous forme de gélules.

L'huile de pépins de courge n'a rien à envier aux autres huiles pour ce qui est des propriétés bienfaisantes, car elle :
- est riche en acides gras essentiels,
- permet de lutter contre les troubles de la prostate et les infections urinaires,
- est bénéfique pour l'appareil digestif, les reins,
- prévient les caries et les aphtes,
- est recommandée pour la femme enceinte pour son effet reminéralisant,
- a également des propriétés vermifuges.
Il y en a certainement beaucoup d'autres...

L'huile de pépins de courge présente un aspect intéressant : dichromatique, elle apparaît à la fois verte et marron.
Pour ce qui est du goût, elle a une saveur très prononcée de noisette grillée. Je dois dire que j'ai eu un vrai coup de coeur pour cette huile si parfumée. Le problème, car il y en a un, c'est qu'elle supporte mal la cuisson, sa température critique étant de 140 °C (160 °C pour l'huile de tournesol, 210 °C pour l'olive, 220 °C pour l'arachide). On peut la chauffer, mais à feu doux et pas trop longtemps. L'idéal est de l'utiliser comme assaisonnement, pour les salades notamment.
Cette huile se conserve à l'abri de la lumière, et plutôt au frais (je stocke ma bouteille au réfrigérateur). Elle peut se garder 9 mois (voire un an).
Celle que j'utilise vient d'Autriche, mais je suppose qu'on doit pouvoir en trouver dans les magasins bio (sinon, où ???). Je vous encourage vivement à l'essayer, même si elle est un peu chère.
Une astuce : si vous tachez un vêtement avec, ne le lavez pas, mais laissez-le à la lumière du soleil. Il paraît que les taches disparaissent naturellement de cette façon.

Si vous voulez en savoir un peu plus :
Kürbiskernöl - Wikipedia
Steirisches Kürbiskernöl (page en anglais disponible)
kernoel.cc (idem)

Et maintenant, passons à la partie pratique, avec deux idées de recettes avec de l'huile de pépins de courge : une vinaigrette toute simple, et un velouté de patate douce très "nutty".


Vinaigrette à l'huile de pépins de courge



2 c.c. de vinaigre balsamique
4 c.c. d'huile de pépins de courge
sel, poivre

Verser le vinaigre balsamique dans un petit bol, ajouter sel et poivre, et mélanger.
Verser l'huile tout en mélangeant.

J'utilise cette vinaigrette pour une salade composée : feuilles de salade, tomates, mozzarella.
Rien de bien extraordinaire, mais ça change de la très classique balsamique - huile d'olive. Mon poulet a approuvé.


Velouté de patate douce parfumé à l'huile de pépins de courge



Pour 2 personnes

1 patate douce à chair orangée
1 oignon
1 gousse d'ail, coupée en deux et dégermée
1 tablette de bouillon de légumes
80 g de lait concentré non sucré (une petite boîte)
sel, poivre
huile de pépins de courge
huile de tournesol (ou une autre huile neutre)

Eplucher la patate douce.
Couper l'oignon et la patate douce en petits dés.
Faire revenir la patate douce, l'oignon et l'ail dans une casserole avec un peu d'huile de tournesol.
Couvrir d'eau, ajouter la tablette de bouillon et porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Mixer. Verser le lait concentré et remixer.
Saler et poivrer. Verser un trait d'huile de pépins de courge et mélanger.


Vous voyez les traces vertes laissées par l'huile sur les parois ?

J'ai littéralement craqué pour ce velouté un peu sucré, poivré (oui, parce que j'ai souvent la main lourde sur le poivre, mais en l'occurrence, j'ai bien fait) et si délicatement parfumé. Un véritable concentré de saveurs.
Mon testeur n'y a pas encore goûté, mais je serais vraiment étonnée qu'il n'aime pas. Verdict définitif demain.

***

J'allais oublier : ma môman m'a rapporté ces petites merveilles de Bretagne. Des p'tits bouchons à la pomme, délicieusement fondants.

Puisque l'hiver n'a pas dit son dernier mot...

... et que je grelotte dans mon appart mal isolé et sous-chauffé, je me refais un punsch.
Mais cette fois-ci, je choisis mon préféré, mon chouchou. Celui que j'avais l'habitude de boire à Vienne, au marché de Noël du Rathaus, j'ai nommé : le Beerenpunsch (punsch aux fruits rouges), avec ses petits fruits qui flottent à la surface. Si je m'écoutais, je m'en ferais tous les jours, de novembre à février (et même mars, en l'occurrence).

Pour ce punsch aux fruits rouges, j'ai tout simplement repris ma recette du punsch aux oranges sanguines, et remplacé le jus d'oranges par du jus de fraises et de framboises. Et puis, j'ai évidemment rajouté quelques fruits rouges.

Punsch aux fruits rouges (Beerenpunsch)
pour 2 mugs

2 sachets de thé noir (genre Lipton)
30 cl d'eau
30 cl de jus de fraises et de framboises
1 c.s. de miel
1 c.s. de sucre roux
1 bâton de cannelle (ouvert avec un couteau)
6 cl de rhum blanc (quantité modulable selon le taux d'alcool souhaité)
quelques fruits rouges (j'ai pris un mélange surgelé de framboises, mûres, myrtilles sauvages)

Faire chauffer l'eau dans une petite casserole. Un peu avant l'ébullition, retirer du feu, ajouter les sachets de thé et laisser infuser quelques minutes.
Ajouter le jus de fruits, le miel, le rhum et la cannelle, et faire chauffer (sans faire bouillir). Ajouter les fruits rouges. Laisser infuser un moment.
Servir bien chaud. Avec une petite cuillère pour manger les fruits.

Sachertorte (avec un vrai glaçage de Sachertorte)

Je continue ma série viennoise avec la Sachertorte, sans doute le gâteau autrichien le plus célèbre, avec l'Apfelstrudel. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, c'est un gâteau au chocolat avec une couche de confiture d'abricots et un glaçage au chocolat. Mais attention, un glaçage assez particulier : très sucré, mat et solide, formant une sorte de croûte autour du gâteau. Si vous passez votre doigt dessus, ça ne laisse aucune trace, il faut vraiment gratter avec l'ongle pour l'entamer. Personnellement, il me fait un peu penser au glaçage qu'il y a sur les éclairs au chocolat. En tout cas, c'est vraiment lui qui fait la spécificité de la Sachertorte. A mon humble avis.

Pour la petite histoire, ce gâteau a été créé tout spécialement pour le prince de Metternich en 1832, par un apprenti pâtissier de 16 ans, Franz Sacher, qui remplaçait son chef alors malade. Pour les détails, cliquez ici.

Il existe une rivalité entre l'Hotel Sacher et la maison Demel, à propos de l'authenticité de leur Sachertorte, chacun ayant sa propre version : couche de confiture au milieu du gâteau pour l'Hotel Sacher, et juste sous le glaçage chocolat pour Demel. Dispute véritablement métaphysique, comme vous pouvez le constater.
J'ai goûté à la Sachertorte de l'Hotel Sacher, mais pas à celle de chez Demel, donc je suis dans l'incapacité de dire laquelle est meilleure. Mais pour des raisons purement pratiques, je fais toujours ma Sachertorte version Demel, c'est-à-dire avec la couche de confiture juste sous le glaçage. C'est plus pratique pour les feignasses comme moi. Mais il y a quand même une vraie raison pour motiver ce choix : dans la bouche, la confiture se fond avec le glaçage, ce qui donne un contraste assez subtil, je trouve.

Sachant que la recette originale est top secrète, j'en ai choisi une tirée d'un petit livre rapporté d'Autriche : Fini's Feinstes - Mehlspeisenbuch (Fini's Feintes est une marque de produits pour pâtisserie : farines, sucres, etc). Avec quelques modifications à la clé. Je vous donne ma version (pour l'originale, en allemand, demandez-moi).



Pour la génoise : si vous avez une bonne recette de gâteau moelleux au chocolat, vous pouvez l'utiliser sans problème. Moi, je suis toujours à la recherche de la génoise parfaite.

Pour le glaçage : oui, je sais, c'est une véritable BOMBE CALORIQUE ! Mais ne le remplacez pas par un glaçage classique. Comme je l'ai dit, c'est vraiment CE glaçage qui fait la spécificité de la Sachertorte. Je ne sais pas si Bergamote aime la Sachertorte, mais connaissant son penchant pour le "sucrissime", je lui dédie cette recette ;-)

Sachertorte

Pour la génoise :
140 g de beurre ramolli
100 g de sucre glace (initialement : 110 g)
140 g de chocolat noir
6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
90 g de sucre en poudre (initialement ; 110 g)
140 g de farine

Pour le nappage :
100 g de confiture d'abricots (initialement : 200 g)

Pour le glaçage (là, je n'ai rien changé) :
300 g de sucre (oui, vous avez bien lu 300 g...)
250 g de chocolat noir
1/8 l d'eau

Préchauffer le four à 160 °C.
Dans un grand saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer au mélange beurre-sucre glace.
Incorporer les oeufs un à un.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre (si vous avez un batteur, n'hésitez pas à l'utiliser - j'ai eu un mal fou, pourtant j'ai l'habitude de le faire à la main).
Incorporer les blancs au mélange chocolaté (ne pas tout mettre d'un coup, mais ajouter les blancs progressivement et délicatement).
Ajouter la farine en plusieurs fois, mélanger.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné.
Enfourner à 160 °C pendant 40-45 min (initialement : 60 min ; mais à 45 min, le gâteau était cuit).
Lorsque le gâteau est cuit, laisser refroidir un peu, puis démouler sur une grille.

[Maintenant, on passe aux choses sérieuses :]

"Tailler" le gâteau pour que le dessus soit bien plat, et les côtés verticaux. C'est facultatif, mais la "vraie" Sacher est comme ça.

Préparer la confiture : faire chauffer la confiture dans une petite casserole, éventuellement avec un peu d'eau, et napper le gâteau avec (dessus + côtés) en évitant de mettre des morceaux d'abricots.

Préparer le glaçage au chocolat : mettre le sucre, le chocolat et l'eau dans une casserole et faire chauffer tout en remuant. Quand le sucre et le chocolat ont fondu, retirer du feu et continuer à remuer. En refroidissant, le mélange prend une consistance plus épaisse. Se dépêcher de napper le gâteau avant que ce ne soit trop épais (mais pas trop liquide non plus). Egaliser rapidement la surface avec une spatule métallique (moi, j'ai pris le côté non denté d'un couteau à pain) en faisant attention à ne pas toucher à la couche de confiture, et vérifier que les bords sont bien recouverts.
Le plus dur est fait.
Laisser sécher (le glaçage va durcir).

A déguster nature ou accompagné de crème chantilly (si tout ce sucre ne vous suffit pas). Avec le petit doigt levé.



Quelques remarques :

- Ce gâteau n'est pas spécialement difficile à faire, mais il demande du temps et surtout beaucoup d'application. C'est pourquoi je ne le fais pas souvent.
- Ce glaçage est plus chocolaté, plus amer que le vrai, mais il en a à peu près la consistance. La prochaine fois, je tenterai un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait pour voir si j'obtiens un glaçage plus fidèle.
- Si vous ne voulez pas vous embêter à la faire, ou si vous êtes curieux de goûter l'"Original Sachertorte" sans avoir à faire l'aller-retour en avion, vous pouvez la commander en ligne chez Sacher et vous la faire expédier n'importe où dans le monde. Si c'est pas beau, ça ?

Dernier Punsch avant la fin de l'hiver

Les beaux jours arrivent. A la grande joie de tout le monde. Mais moi, je n'ai pas pu m'empêcher de penser : snif, la saison du punsch est finie... Le punsch ? Koikesse ?

Si vous vous êtes déjà promené sur les marchés de Noël à Vienne, vous avez dû remarquer les gens attroupés autour de tables hautes, un mug à la main. Ce qu'il y a dans le mug, c'est une boisson réconfortante, une boisson magique : le Punsch (prononcer "pounche"). Une sorte de vin chaud, mais le plus souvent avec du rhum (ou un autre alcool) à la place du vin, et parfumé aux fruits (orange, pomme, etc) et à la cannelle. Un vrai délice.

Depuis cette découverte, je fais tous les ans du Orangenpunsch, ou du Beerenpunsch pour les longues soirées d'hiver. Rien de tel pour se réchauffer. De plus, j'adore le parfum de cannelle qui s'en dégage...

En voyant les beaux jours arriver, j'ai donc eu envie d'un dernier petit punsch avant que l'hiver ne soit vraiment fini. Et comme je suis tombée sur des oranges sanguines au supermarché, j'ai pensé : pourquoi pas un punsch aux oranges sanguines, pour changer ? Ca ferait une jolie couleur...



Punsch à l'orange sanguine (Blutorangenpunsch)
pour 2 mugs

2 sachets de thé noir (genre Lipton)
30 cl d'eau
jus de 3 oranges sanguines (environ 20 cl)
1 c.s. de miel
1 c.s. de sucre roux
1 bâton de cannelle (ouvert avec un couteau)
1 clou de girofle (facultatif ; pour ma part, je n'en mets pas)
6 cl de rhum blanc (quantité modulable selon le taux d'alcool souhaité)

Faire chauffer l'eau dans une petite casserole. Un peu avant l'ébullition, retirer du feu, ajouter les sachets de thé et laisser infuser quelques minutes.
Ajouter le jus d'oranges, le miel, le rhum et la cannelle (et éventuellement le clou de girofle), et faire chauffer (mais sans faire bouillir). Laisser infuser un moment.
Filtrer et servir bien chaud.

Ma recette s'inspire au départ de celle de la maison Demmers, que j'ai allégrement modifiée. Tant et si bien qu'elle n'a plus grand chose à voir avec l'originale... Mais le résultat est assez fidèle à ce que j'avais pu goûter sur place.

Un Apfelstrudel, presque comme à Vienne...

L'Apfelstrudel fait partie des classiques de la cuisine autrichienne. Cette pâtisserie, qui consiste en une sorte d'énorme rouleau fourré aux pommes et parfumé à la cannelle, est servi dans tous les cafés et salons de thé à Vienne - je n'ai pas vérifié, mais ça doit être vrai pour 99% d'entre eux. A l'époque où j'habitais là-bas - j'étais assistante de français dans un lycée le temps d'une année scolaire - je passais le plus clair de mon temps dans les cafés. Dans mon café préféré, le choix de pâtisseries était si vaste qu'il était difficile de se décider pour l'une ou pour l'autre : Apfelstrudel ? Topfenstrudel (strudel au fromage blanc/faisselle(?), délicieux) ? Kaiserschmarrn (une sorte de crêpe assez épaisse, coupée en petits morceaux et généralement servie avec une compote de quetsches) ? Sachertorte (qu'on ne présente plus...) ? sans parler des Schnitten (gâteaux coupés en tranches ou carrés) et autres Rouladen, mais trop pleins de crème à mon goût...
La terminologie allemande/autrichienne est assez amusante en matière de desserts et pâtisseries. Curieusement, je n'ai jamais compris la différence entre "Kuchen" et "Torte", qui ne correspond apparemment pas à la distinction "gâteau" - "tarte". Un exemple très simple : la SacherTORTE, qui est un gâteau (et non pas une tarte).

Bref, revenons à nos moutons.

Une de mes collègues profs de français, Christiana, m'avait un jour invitée chez elle pour un repas 100% Strudel : Gemüsestrudel (strudel aux légumes) et Apfelstrudel. J'avais pu constater, en la regardant faire, que c'était ultra simple. Sauf si on fait la pâte soi-même. Mais en l'occurrence, elle avait acheté de la pâte feuilletée.

Ici, je vais donner une version filo de l'Apfelstrudel, qui se rapproche plus de l'original. Une autre fois, je vous livrerai la version pâte feuilletée de Christiana. Avec son joli pliage.

Je lance donc ici ma série viennoise...

Apfelstrudel n°1 (version filo)

2 (ou 3) feuilles de pâte filo
3 pommes moyennes (acidulées, mais éviter les Granny)
30 g de chapelure
20 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 1/2 c.s. de cassonade
1 1/2 c.c. de cannelle en poudre
40 g de raisins secs
un peu de rhum
un peu de sucre glace pour saupoudrer

Faire macérer les raisins dans un petit verre de rhum pendant 1 heure, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 175 °C.
Préparer le mélange de chapelure : faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux, ajouter la chapelure et le sucre vanillé et laisser dorer quelques minutes.
Eplucher les pommes, les couper en fines tranches, et les mettre dans un saladier. Ajouter le sucre roux, la cannelle et les raisins, et bien mélanger.
Dérouler la pâte filo sur un torchon. Saupoudrer la chapelure sur la pâte en laissant au moins 3-4 cm sur les bords.
Répartir les pommes en longueur sur un tiers de la pâte, en laissant quelques cm aux extrémités. Rabattre un côté et enrouler, en s'aidant du torchon, pour former un gros rouleau. Replier les extrémités avant de finir d'enrouler, pour que la farce ne s'échappe pas.
Mettre le strudel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (attention : opération délicate).
Enfourner pendant 50 minutes à 175-180 °C.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.