Weihnachtskekse & bredele

J'ai rassemblé ici toutes les recettes de Weihnachtskekse et bredele que je fais depuis des années (plus de 10 ans pour certaines d'entre elles).

Lebkuchen
(recette tirée de là, plus ou moins)

pour 80-90 pièces (selon la taille des emporte-pièces)

320 g de farine de seigle, voire plus si la pâte est trop collante (initialement : 310)
1 c.c. de bicarbonate de soude
175 g de sucre glace
1,5 c.c. d'épices pour Lebkuchen
3 petits oeufs
80 g de miel

Pour l'enrobage :

500 g de chocolat noir

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.

Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Avec une fourchette, tremper chaque Lebkuchen dans le chocolat, racler le surplus de chocolat en-dessous et poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
Laisser sécher plusieurs heures.
Les Lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours.

(S'il vous reste du chocolat, faites le fondre à nouveau et mélangez-le à du lait pour faire un bon chocolat chaud ! Pas de gâchis, surtout si vous utilisez un très bon chocolat.)

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Zimtsterne

(recette provenant d'un livre que je ne retrouve pas, et largement remaniée)

pour 50-60 pièces environ (selon la taille des emporte-pièces)

260 g de d'amandes en poudre
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
100 g de farine
2 blancs d'oeufs

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf monté en neige
1/2 c.c. d'extrait de vanille liquide

Dans un grand saladier, mélanger les amandes en poudre, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur (maximum), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Étaler le glaçage sur les étoiles et laisser sécher.

Je sais qu'il n'y a normalement pas de farine, et que les ingrédients ici sont plus proches de ceux des macarons... Il n'en reste pas moins que ces Zimtsterne sont très bons, pas durs du tout, pour peu qu'on ne les surcuise pas et qu'on les conserve dans une boîte bien hermétique.

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Étoiles au citron

pour 50-60 pièces

150 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
50 g de poudre d'amandes
zeste d'1/2 citron
une pincée de sel

Pour le glaçage :
jus de 1/2 citron
environ 100 g de sucre glace (à ajuster si besoin)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.
Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.
S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.
Glacer les sablés avec le dos d'une petite cuillère et les laisser sécher quelques heures.

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Bredele chocolatées sans cuisson de Thierry Kappler
(recette trouvée chez Loukoum°°°)

pour 45 pièces environ

250 g d'amandes en poudre (ici : des amandes mondées)
120 g de chocolat noir
150 g de sucre semoule (ici : du sucre blond de canne)
3 c.s. de kirsch
3 c.s. d'eau

Hacher finement le chocolat.
Dans un grand bol, mélanger le sucre et les amandes, ajouter le chocolat, puis l'eau et le kirsch.
Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la préparation en une abaisse de 4 mm d'épaisseur (ici : presque 1 cm) et découper des bredele à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer les bredele sur une grille et laisser sécher une douzaine d'heures, conserver ensuite dans une boîte métallique.

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Linzer Augen
(recette provenant de là)

pour 60 pièces environ

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
zeste d'1 citron
2 sachets de sucre vanillé
une pincée de sel
1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :
confiture de framboise ou fraise

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un petit coeur ou une autre forme au centre.
Dorer les biscuits avec un oeuf battu.
Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.
Une fois cuits, garnir les biscuits avec un peu de confiture. Éventuellement, saupoudrer de sucre glace.

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Brunsli de Bâle
(recette issue du livre Bredele de Noël des boulangers d'Alsace, trouvée chez Loukoum°°°)

pour environ 50 pièces

250 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
40 g de cacao non sucré
75 g de blanc d'oeuf (soit 2-3 oeufs selon leur taille)
1/2 c.c. de cannelle
sucre semoule

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à l'exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l'emballer dans du film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.
Préchauffer le four à 230 °C.
Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emporte-pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Cuire 2-3 minutes à 230 °C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n'auront peut-être pas l'air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant.
Conserver dans une boîte métallique après total refroidissement.

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Vanillekipferl
(recette tirée de là, aussi)

pour 40-50 pièces

280 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf

Pour enrober :
sucre vanillé

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.
Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants (parce que "Kipferl" veut dire "croissant") et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200 °C.
A la sortie du four, enrober chaque croissant de sucre vanillé.

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Amaretti (de Nilufer)
(recette originale ici)

pour 20 pièces environ

2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
175 g d'amandes en poudre
50 g de farine
150 g de sucre en poudre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

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La première fois que j'ai parlé de ces biscuits de Noël (Weihnachtskekse en Autriche/bredele en Alsace/Weihnachtsplätzchen en Allemagne), c'était en 2007, je ne sais pas si vous vous en souvenez...

Des lendemains qui chantent, malgré la pluie battante (et des Weihnachtskekse)

Se lever, tôt. Sortir affronter le métro bien avant l'heure de pointe, pour se plonger dans un bassin d'eau chlorée. S'immerger, glisser dans l'eau bras et jambes tendus, ressortir la tête, inspirer, puis replonger, et recommencer encore et encore. Nager inlassablement pendant cinquante minutes, une heure, sans penser à rien. La seule chose qui compte : se fondre avec l'eau — savez-vous quel plaisir addictif cela représente ? On en ressort l'esprit infiniment plus léger.

Non, je ne suis pas solide
Ça c'est la nature qui décide
Non, je ne suis pas solide
Je suis cassable, je suis passable
Je suis liquide

Dans mon quotidien actuel, il y a toujours les séances de cinéma, mais plus seulement du matin. Il y a les expéditions à La Gambette à Pain — où M. Mathon m'a saluée d'un signe de la tête à travers la vitre une fois, reconnaissant certainement celle qui traverse Paris pour son pain préféré et qui est parfois obligée d'aller patienter au troquet à Saint-Fargeau quand le pain est encore au four — et aussi les pérégrinations du côté de la rue des Martyrs, qui est accessible par un bus direct de Gambetta, ce qui est bien pratique même si le trajet n'est pas des plus courts.
À l'arrivée, je vais souvent chercher un pain au cacao ou aux noix chez Landemaine — mais attention, le pain au cacao est parfois rabougri et trop cuit. J'aime bien aller boire un capuccino chez Kooka Boora en contemplant les jolies cafetières exposées dans la vitrine, puis acheter une, voire deux parts de cake à la pistache pour mon poulet chez Rose Bakery — ce cake est sa nouvelle addiction. Quant à moi, j'aime toujours autant déjeuner chez Rose Bakery, d'une assiette de légumes hyper colorée et appétissante et plein de pain Poujauran beurré, ou d'un risotto quand il n'est pas aux champignons. Mais un jour où ma banque avait bloqué ma carte bleue et où je n'avais que 3,20 € en poche quand je m'en suis aperçue, j'ai dû me contenter d'un pain aux noix (1 €), un yaourt aux fruits (1,24 €), une clémentine (10 centimes), le tout arrosé d'une bouteille d'eau très bon marché (18 centimes) ; et comme il me restait encore quelques dizaines de centimes au fond du porte-monnaie, j'ai pu m'offrir une banane en bonus (26 centimes) — étant donné que je n'arrêtais pas de demander le prix de chaque chose, la caissière du supermarché m'a sans doute prise pour une clocharde. Pour me consoler de cela, une fois l'incident bancaire clos, je suis allée m'acheter une gigantesque côte de bœuf pour quatre chez mes anciens amis bouchers de la rue Blanche.
Quand j'ai du temps et aucun rendez-vous en vue, j'aime bien aller admirer les chouettes objets rassemblés au Rocketship — dont plusieurs font déjà partie de mon quotidien : tasse Isak, mugs Orla Kiely, valisette Mouk... Au terme de plusieurs semaines de tergiversations, j'ai fini par y acheter un moulin à café japonais (avec une meule en céramique) et un paquet de café en grains de chez Coutume. Depuis, je prends plaisir à moudre tous les jours du café pour mon poulet, cela diffuse une odeur divine dans l'appartement — je n'aime pas tant que ça boire le café, mais j'adore le sniffer dans le paquet, car cette odeur me rend dingue.

Mon corps est une cage
Qui m'empêche de danser
Avec l'homme que j'aime
Et moi seule ai la clef

Mais en fait, je me fiche un peu du café, car ce serait plutôt du thé qui coule dans mes veines. Et un des moments les plus délicieux de ces dernières semaines fut l'après-midi passé au Zenzoo Thesaurus à m'initier au gong fu cha. Ce n'était pas le but de ma visite, mais il m'était déjà arrivé de converser en mandarin avec la charmante Taïwanaise qui tient la boutique, elle se souvenait de moi, je lui avais raconté d'où venait ma famille, quel dialecte je parlais avec mes parents et grands-parents, etc... Je me sentais suffisamment en confiance pour faire mon initiation avec elle, et je ne l'ai pas regretté. J'ai adoré écouter ses explications — en version bilingue et avec une patience et une gentillesse qui avaient cruellement fait défaut à la Maison des Trois Thés le jour où je m'y étais rendue —, j'ai adoré observer ses gestes précis et sûrs, et cette dégustation de Si Ji Chun fut un moment de plaisir et de sérénité rare, un moment hors du temps.
Je saurai désormais comment utiliser les ustensiles à thé qui croupissent dans un coin de ma cuisine depuis des années...

J'aime sa minceur
J'aime sa maigreur
J'aime sa pâleur

J'aime sa faiblesse
J'aime sa rudesse
J'aime sa détresse

Mon bonheur n'a que la peau sur les os

Ce mois-ci, lors d'un court séjour en Lorraine, j'ai fait le plein de chocolats et de gaufrettes belges dans un hypermarché de Messancy dont je vous avais déjà parlé, mangé de vraies bonnes frites à Athus, et découvert avec ravissement un petit marché de Noël sur une place à Luxembourg un soir gris et humide : Glühwein, décos de Noël en bois et objets tressés m'ont immédiatement consolée de la pluie incessante de ce week-end-là.
Pour le trajet Paris-Lorraine en voiture, j'avais emporté à la hâte une pile de CD de Benjamin Biolay, Dominique A, The Arcade Fire, REM, Leonard Cohen, Schubert... mais en oubliant les deux que j'avais le plus envie d'écouter à ce moment-là. Depuis, c'est Jeanne Cherhal qui me tient compagnie, et ce durant des heures entières. J'avoue avoir un faible pour Une tonne, que je ne me lasse pas d'écouter.

Une année j'ai pesé une tonne
Et cette année dura mille jours
Jamais on n'avait vu d'automne si long
Et de printemps si court

Tous les jeudis au Desdémone
J'allais oublier mon corps lourd
En noyant ma large personne
Dans des bains brûlant mes pourtours

Le week-end dernier, j'ai enfilé mon tablier de compétition — cousu par une fille qui fait, entre mille autres choses, des entremets épatants, des pots de thèse de folie, de jolies robes, et maintenant également des livres de cuisine — et j'ai pâtissé une journée entière, de 11h à 2h du matin, dans une ambiance qui me rappelle Vienne à chaque fois.
Dès le lundi, de petits colis étaient expédiés un peu partout en France ainsi qu'en Suisse.


Dans les colis gourmands, il y avait évidemment les quatre incontournables : Lebkuchen, Zimtsterne, Vanillekipferl et Linzeraugen ; plus les amaretti de Nilufer, que j'ai refaits étant donné le succès qu'ils ont eu l'an dernier.
Les deux nouveautés de cette année sont les Brunsli de Bâle, trouvés chez Loukoum°°°, et les étoiles au citron, faites avec la même base que les Linzeraugen et glacées avec un mélange de jus de citron et de sucre glace.


Sablés étoilés au citron

150 g de farine
100 g de beurre
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
50 g de poudre d'amandes
zeste d'1/2 citron
une pincée de sel

Pour le glaçage :
un peu de jus de citron
du sucre glace

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des étoiles (ou d'autres formes) à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 12 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.

En attendant que les sablés refroidissent (sur une grille), préparer le glaçage : verser le jus de citron dans un bol et ajouter du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange qui ne soit ni coulant ni trop épais mais suffisamment souple pour être étalé.
Si le mélange est trop liquide, ajouter du sucre glace.
S'il est trop épais, ajouter du jus de citron par petites cuillerées.
Glacer les sablés et les laisser sécher quelques heures.

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Ce matin, mon poulet est rentré de sa promenade au parc avec une poignée de framboises. Vous croyez ça, vous, qu'on trouve encore des framboises en décembre, à une semaine de Noël ?

My name is trouble, my first name's a mess (tartelettes et sablés parfaits)

Quand j'y repense, je me dis que ça ne pouvait pas marcher, ce boulot. Que je portais cet échec en moi : à quoi aurais-je dû m'attendre alors que, durant ces quelques mois, j'ai écouté quotidiennement sur le chemin du travail un album intitulé... Négatif ? Je suppose que ça en dit long sur mon état d'esprit d'alors. Il n'empêche que je connaissais mal cet album, je sentais que le moment était venu de me plonger dedans (je redécouvre la discographie de Benjamin Biolay à rebours, en ne me pressant surtout pas, car l'idée d'avoir toujours une partie de son œuvre à découvrir me rassure : ainsi, son premier opus, Rose Kennedy, reste encore un peu flou pour moi, de même que Home, la bande originale de Clara et moi ou les divers remix existants. Pour les mêmes raisons, tout un pan de la filmographie de Woody Allen, Eric Rohmer, François Truffaut, ou des écrits d'Henri Calet, pour lesquels je nourris pourtant une fervente admiration, m'est encore inconnu. Serais-je pour autant une mauvaise fan...?), bref, cette découverte tardive n'en est pas moins renversante. J'aurais voulu le lui dire ce jour-là.

Playlist monomaniaque du printemps :
La pénombre des Pays-Bas
Chaise à Tokyo
Chère inconnue
Glory Hole
La vanité
Exsangue

La première chose que j'ai voulu faire en retrouvant ma liberté, ça a été de mordre dans une tartelette aux pommes de chez Christophe Vasseur. J'avais le souvenir d'une tartelette ultra simple et pourtant parfaite : une pâte feuilletée et des lamelles de pommes (caramélisées) sur un lit d'amandes broyées et de sucre non raffiné. Une combinaison merveilleuse, qui m'avait convertie à la tarte aux pommes toute simple, moi qui avais tendance à la dédaigner et à lui préférer la tarte aux pommes normande. Son caractère addictif m'avait eue : il m'en fallait, là, tout de suite.


Mais c'était sans compter le changement de saison : en arrivant à la boulangerie, je n'ai pu que constater l'absence de tartelettes aux pommes, remplacées par des tartelettes aux abricots... Petite déception d'abord, mais très vite suivie par la joie de voir que l'on y respecte les saisons (que penser de ces boulangeries-pâtisseries qui vous proposent des tartes aux fraises ou aux framboises fraîches en plein hiver...?) ! Et je ne suis pas mécontente d'avoir une fois de plus surmonté mon aversion pour les abricots cuits, parce que ces tartelettes sont également parfaites : pâte feuilletée nickel, mélange amandes-sucre divin, abricots sans acidité aucune. Là aussi, cette combinaison marche divinement bien et l'aspect un peu rustique de la tartelette lui confère un charme fou.


Depuis, j'en ai englouti pas loin d'une dizaine et je ne ressors plus de la boulangerie sans avoir au moins deux tartelettes dans mon cabas (en plus du pain des amis, cela va sans dire). Si vous voulez y goûter, dépêchez-vous, car la boulangerie ferme dans une semaine très précisément pour ne rouvrir ses portes qu'à la rentrée.

Dans le domaine de la perfection, la tartelette aux framboises de La pâtisserie des rêves tient également une place de choix. Une pâte sablée bien croquante, une couche de frangipane ou quelque chose de ce genre, une couche de crème, une couche de gelée de framboise (j'espère que je ne dis pas trop de bêtises), et des framboises fraîches légèrement voilées de sucre glace. Le style est totalement différent : plus net, plus raffiné. Mais c'est tout aussi exquis et addictif, et l'on ne voit pas ce qu'il y aurait à améliorer tant cela semble parfait (aussi bien sur le plan esthétique que gustatif). Je pourrais en manger tous les jours.
Là aussi, dépêchez-vous, si vous voulez y goûter, car elle va sans doute disparaître à la fin du mois.


Je peux vous dire que P. Conticini est une valeur sûre pour les classiques : j'avais pu goûter à ses sablés tout simples, confectionnés par Claire, il y a un an et demi, et je n'en avais tout bonnement jamais mangé d'aussi délicieux, avec ce bon goût de beurre et surtout ce croustillant unique.
Il y a quelques semaines, je me suis enfin décidée à en faire, et ce sont les derniers gâteaux que j'ai apportés à mes copines de miam au bureau. Je savais que ces deux Bretonnes les aimeraient.

Les sablés de Philippe Conticini
(recette issue du livre Sensations de P. Conticini, merci Loukoum°°°)


pour environ 30 à 50 sablés, selon la taille choisie

150 g de beurre pommade
80 g de cassonade
5 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
210 g de farine T55
30 g de farine complète (ici : T110)
1/2 c.c. de sel fin (2 g)
1 sachet de levure chimique
1/2 œuf battu (pour la dorure)

Sortir le beurre 1 à 2 heures avant de réaliser la recette pour qu'il soit en pommade.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Fendre la demi gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer avec la pointe d'un couteau les grains de vanille et les ajouter à la préparation.
Dans un bol, mélanger les farines, le sel et la levure, les ajouter au mélange beurre-sucre.
Abaisser grossièrement la pâte obtenue, l'emballer dans du film transparent et la mettre au frais pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 160 °C, sortir la pâte et l'abaisser au rouleau sur 7-8 mm d'épaisseur.
Découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson et les dorer au pinceau avec l'œuf battu.
Mettre la plaque au frigo pendant 45 minutes.
Redorer (éventuellement) les sablés avec le reste d'œuf battu, et enfourner pendant 15 minutes environ (à adapter selon votre four).

J'avais encore pas mal de choses à vous raconter, en plus de toutes ces histoires de miam, mais réflexion faite, ça ne fait pas le poids face aux tartelettes et aux sablés parfaits (j'ai beaucoup employé les mots "parfait", "perfection" et "addictif" dans ce billet, mais sachez qu'en l'occurrence, ce n'est nullement exagéré).

Du pain et des idées
34, rue Yves Toudic
75010 Paris
M° Jacques Bonsergent (ligne 5) ou République (lignes 5, 8, 9, 11) (plus loin)
01 42 40 44 52
Ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h
Fermé le week-end !

La pâtisserie des rêves (1)
93, rue du Bac
75007 Paris
M° Sèvres Babylone (lignes 10, 12) ou Rue du Bac (ligne 12)
01 42 84 00 82
Ouvert du mardi au samedi de 9h à 20h, le dimanche de 9h à 16h

La pâtisserie des rêves (2) + salon de thé
111, rue de Longchamp
75016 Paris
M° Rue de la Pompe (ligne 9) ou Victor Hugo (ligne 2) (plus loin)
01 47 04 00 24
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 20h (de 14h à 19h pour le salon de thé),
samedi et dimanche de 9h à 20h (de 12h à 19h pour le salon de thé)

Get me away from here, I'm dying (choses en vrac et fleur de lait... de soja)

15 mars 1991. Madame S., notre professeur de français et latin, nous emmenait voir un film adapté d'une pièce de W. Shakespeare au MK2 Odéon.

Alors que je redoutais le film en noir et blanc et en vers, poussiéreux et ennuyeux (quelle bêtise), j'eus mon premier choc cinématographique. Mince alors ! C'était tout sauf poussiéreux et ennuyeux ! Dès le prologue, récité avec fougue par Derek Jacobi, je fus captivée. D'ordinaire rétive aux films de guerre, fussent-ils médiévaux ou modernes, j'ai été tenue en haleine tout le long de ce film-là. Je me suis délectée des vers de Shakespeare, jouissant de cette langue si belle et de cet accent british irrésistible, j'ai pris parti et tremblé pour le jeune roi anglais, excusé sa dureté et son côté impitoyable... mais j'ai aussi été touchée par son inexpérience et sa maladresse quand il s'agit de faire la cour à une princesse (la scène finale avec la princesse Katharine est assez drôle). Mais contre toute attente — parce que les scènes de guerre ne sont vraiment pas ma tasse de thé —, c'est la bataille d'Azincourt, point culminant du film, qui m'a emportée. Juste avant le combat, Henry V exhorte ses troupes dans un élan lyrique, un enthousiasme et une émotion qui contrasteront avec la désolation du champ de bataille jonché de cadavres après le combat... Éblouissement total (j'avais tellement aimé le Non nobis et la musique de Patrick Doyle que je m'étais même acheté la bande originale du film en cassette audio).
Puis il y eut d'autres films divertissants (Much Ado About Nothing), drôles et foutraques (Peter's Friends — avec le désormais célébrissime Hugh Laurie —, In the Bleak Midwinter), mais aucun n'arriva au niveau de ce tout premier film. Et c'est à l'aune de mon adoration pour Henry V que l'on peut mesurer ma tristesse et ma déception à voir aujourd'hui Kenneth B. se compromettre dans des superproductions américaines vraiment désolantes.

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J'ai perdu.

J'ai cru qu'il était possible d'instaurer une ambiance plus agréable, plus chaleureuse au bureau en apportant régulièrement de petites douceurs... J'ai cru que cela délierait les langues et contribuerait à améliorer les relations entre collègues...
Mais quand les collègues vident les boîtes sans même dire merci pour la plupart (je ne parle évidemment pas de mes désormais deux copines, H. et M.), et que certaines trouvent à redire à la taille et la consistance des biscuits, je me prends ma naïveté et mon insondable stupidité en pleine poire.
De gâteaux, donc, il n'y aura plus. Je jette l'éponge.

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Une pâte à pizza (au levain) et des quenelles de pain ratées.

Des nouilles maison mais sans vie au Panda Jardin. J'aurais sans doute dû choisir autre chose que cette soupe de nouilles aux crevettes et boulettes de poisson, car beaucoup d'autres plats me faisaient envie... Peut-être faut-il leur laisser une seconde chance ?

Des niu rou mian au bouillon plus pimenté, moins subtil, aux Pâtes Vivantes de la Rive Gauche. Avec en prime des moustiques sous les tables... ou dans les toilettes ? (mes chevilles s'en souviennent encore)

Un long détour par le canal Saint Martin, dont je suis rentrée bredouille : il n'y avait plus de pain des amis. J'ai eu envie de pleurer à l'idée de passer le long week-end de Pâques sans mon pain adoré.*

Une cuisine-placard dans un minuscule appartement parisien qu'il est préférable d'oublier.

Des tacos un peu insipides, surmontés de morceaux de viande trop salée et d'une sauce tomate au goût de concentré (ces tacos-là étaient bien meilleurs). Les burritos s'en sortent mieux et remplissent à merveille leur fonction rassasiante.
Boire un verre en grignotant un bout à cette terrasse est certes agréable, mais le lieu n'est-il pas surestimé ?

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Ce que je retiendrai de ce mois d'avril mouvementé et riche en émotions :

Un banh mi dégusté sur un banc à l'ombre des arbres, en compagnie de M., ma nouvelle copine de miam. Ce jour-là, nous avons parlé de Vienne (où je vécus), de Stockholm (où elle vécut), de mon amour inconditionnel pour Paris, entre autres choses.

Quelques jours auparavant, une soirée délicieuse avec cette même copine de miam. Ines pour elle, Cheesy English pour moi. Puis Crema di Grom & Fior di latte pour toutes les deux. Plein de (fous) rires, et une longue discussion qui nous fit traverser tout le 5ème arrondissement à pied à la lueur des réverbères et nous amena jusque chez elle. Elle m'a montré un livre de recettes imprimé dont elle m'avait parlé, des peintures de sa mère...

Les discussions musicales, vestimentaires et gourmandes avec H., qui nourrit une passion pour les festivals rock, les barrettes à fleur et les pulls à coudières, Londres et ses Marks & Spencer, Glasgow et ses supers groupes de musique... et Colin Firth. Discussions interminables à la cantine qui nous font oublier le monde environnant...

J'aimerais vraiment les compter parmi mes amies.

Un bento nocturne et solitaire chez Juji-Ya, unique réconfort d'une journée de détresse et de colère noire. Les korokke firent chaud au ventre, et au coeur.

Une exquise tarte pomme-rhubarbe-fruits rouges savourée sur l'herbe des Tuileries au soleil couchant, après des zaru-udon et des tempura parfaits.

Et puis le merlu, les frites, les arbres en fleurs...

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Mai a débuté avec une glace au lait de soja, dont l'envie est née brusquement un soir de la semaine dernière. Comment et pourquoi, je ne saurais vous le dire...

"Fleur de lait" de soja
(adaptée de la recette de glace à la fleur de lait de David Lebovitz)


1/2 l de lait de soja maison
150 g de sucre blond de canne
25 g de maïzena
1 pincée de sel
250 g de crème végétale de soja

Verser le lait de soja dans une casserole, ajouter le sucre et la pincée de sel et chauffer légèrement.
Dans un bol à part, mélanger la crème de soja avec la maïzena en essayant de faire le minimum de grumeaux.
Verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment.
Dès que le mélange bout, baisser le feu au minimum et continuer à remuer 2 minutes, le temps que le mélange épaississe.
Passer le mélange à travers une passoire et laisser refroidir, puis mettre au frais pendant plusieurs heures.
Démarrer la sorbetière et y verser le mélange.
Une fois la glace prête, la faire prendre un peu plus au congélateur.


Les shortbreads au kurozato de Loukoum°°° accompagnent à merveille cette glace : leur petite pointe salée fait ressortir la douceur et la très discrète saveur du soja...

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* Les envies de pleurer ne manquent pas : une escapade en Bretagne est prévue pour bientôt, et je SAIS que je ne pourrai pas déjeuner chez O. Roellinger, le Coquillage affichant (déjà) complet... Immense déception.

Edit du 18 mai 2011 : Finalement, un coup de fil providentiel venant du Coquillage m'a annoncé qu'il y avait une table de libre pour la date demandée ! Plus de raison de pleurer !

Was soll nur werden ? (foie gras et chocolat)

Finalement, je me retrouve un peu plus tôt que prévu sur mon canapé. En grignotant non pas des butterballs, mais des canelés et des bredele offerts par de chouettes coupines (merci !).




Et avec en bande-son non pas Benjamin Biolay tout seul, mais une sélection musicale envoyée par une autre chouette coupine (merci !), et qui a rendu mon poulet vert de jalousie : il s'est empressé de me concocter à son tour une playlist afin de regagner sa suprématie en matière de musique. Je peux vous dire que j'ai de quoi écouter pendant un bout de temps. Les voix d'Antony Hegarty et de Natalie Merchant me transportent... et celle de Michel Aumont récitant Rilke fait chavirer mon cœur à chaque écoute.

Ces temps-ci, il y eut plusieurs Cheesy English (roastbeef, cheddar & mayonnaise) chez Cosi, suivis de glaces Grom (la dernière fois, c'était en sortant d'une séance de Another Year, un peu déprimant), des pauses déjeuners et un goûter chez Rose Bakery, et pas mal de repas coréens.
Et puis, pour le premier petit déjeuner de l'année, un beignet azuki & kinako, découvert par hasard chez Aki (ça change du Nut-Nut).



L'année 2010 s'est close sur des déceptions, des désillusions et un goût très amer (si j'avais su à quel point le titre du précédent billet était prémonitoire). Pour faire passer ça, il a fallu BEAUCOUP de foie gras... et encore plus de chocolat.

Pour le foie gras, j'ai testé la cuisson au sel, qui a provoqué des réactions assez mitigées lors du réveillon de Noël : beaucoup ont adoré mais d'autres ont détesté (notamment ma grande sœur, qui n'a pas aimé sa consistance de "beurre" — sic). C'est vrai qu'il est plus gras et fondant que le foie gras cuit par la chaleur...
Pour le 31 décembre, j'ai donc choisi une autre version, le foie gras à la vapeur, qui lui, en revanche, a fait l'unanimité : tout le monde l'a adoré. Recette définitivement adoptée !

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Foie gras à la vapeur (recette trouvée chez Manue)

1 foie gras de 400 g environ, déveiné
1 c.c. de sel fin
1/2 c.c. de poivre noir moulu
2 c.s. de cognac

Laisser le foie à température ambiante pendant une demi-heure.
Dans une assiette creuse, mélanger le sel, le poivre et le cognac.
Poser le foie dans l'assiette et l'oindre de ce mélange.
Le laisser macérer 8 à 12 heures au frais.

Au bout du temps de macération, emballer le foie dans du film transparent en serrant bien et en formant un boudin. Percer le film pour enlever les bulles d'air, puis emballer le boudin dans une seconde feuille de film alimentaire. On peut faire des nœuds aux extrémités.
Emballer le tout dans deux épaisseurs de papier aluminium en serrant bien les extrémités, et faire cuire dans un panier vapeur entre 15 et 17 minutes. Penser à retourner le boudin à mi-cuisson.
Quand le foie est cuit, le laisser refroidir sans l'ouvrir, et le laisser reposer 4-5 jours au réfrigérateur (pas moins de 3 jours, c'est un minimum).

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Quant au chocolat, j'ai eu la chance de me voir offrir une boîte de chocolats venant d'une petite pâtisserie-chocolaterie exclusivement tenue par des Japonais : La Petite Rose. Après avoir succombé aux ganaches intenses et aux irrésistibles pralinés feuilletés, je n'ai pas pu m'empêcher de m'y rendre moi-même lors d'une pause déjeuner afin de me refaire une provision de ces exquises drogues.


Enfin, toujours côté chocolat, une découverte qui a bouleversé ma vie : des biscuits craquelés au chocolat à la texture parfaite. Moelleux et chewy, ce sont les meilleurs biscuits de l'univers (nettement meilleurs que les cookies — dont j'essaie d'améliorer la recette —, voire les amaretti). J'en ai fait deux fournées en deux jours.
(Message personnel : Claire, je ne comprends pas ce qui a pu se passer de travers quand tu les as faits, mais je t'assure qu'ils sont délicieux !)

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Chocolate crinkles (biscuits craquelés au chocolat)
(recette trouvée sur Le Pétrin, merci Sandra !)


pour environ 30 biscuits

40 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
40 g de cassonade (initialement : 60 g)
1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
2 blancs d'œufs
140 g de farine
80 g de sucre glace
30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
1 1/4 c.c. de levure chimique
1 grosse pincée de sel
50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.
Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.
Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.
Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.
Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.
Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Remarque : ces photos ont été prises lors de la seconde fournée, les biscuits sont un peu épais. J'ai préféré la première fournée, qui a fait des biscuits plus plats et plus chewy (parce que je les ai plus aplatis avant cuisson et que j'ai laissé reposer la pâte moins longtemps — à peine 2h).

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Pour clore ce long billet de n'importe quoi totalement décousu, un petit cadeau pour la nouvelle année : un calendrier maison avec des illustrations de mon cru, que vous pouvez soit imprimer, soit utiliser comme fond d'écran (si c'est pas mégalo...). Vous pouvez aussi ne rien en faire, évidemment.













Souhaitez-moi de ne pas passer toute l'année sur mon canapé, et portez-vous bien.