Como se suele decir, ´cada maestrillo con su librillo´. Os voy a decir, paso a paso como hago mis boquerones en vinagre y que nunca me ha fallado, salen duros y muy blancos. Con esto no quiero decir que otras formas de hacerlos no salgan igual o m谩s buenos.
Ingredientes
-1/2 kg de boquerones tama帽o medianamente grandes
-1 l de vinagre de vino blanco (com煤n)
-sal la necesaria (os explico m谩s adelante) pero m谩s o meno 100g.
-Aove, ajo y perejil
otros
-1 huevo para la prueba :)
-agua
Elaboraci贸n
En primer lugar limpiar los boquerones de cabeza, tripa y espinas (lo puede pedir limpios a su pescadero)
Ahora toca el desangrado. Llenamos un cuenco grande de agua fr铆a y abundante, introducir los boquerones en 茅l, con cuidado, respetando el producto para que no se deshagan y mantener intacta su capa plateada. remover con cuidado, tirar el agua y repetir la operaci贸n tres veces, en el ultimo enjuague debemos mantener los boquerones sumergidos durante un par de horas o hasta que veamos que ha desaparecido casi toda la sangre.
M谩s o menos como muestro en la foto.
Como veis, el producto est谩 intacto, con todo su brillo y capa entera.
Ahora, mi truco para saber cu谩nta sal hay que incorporar en el vinagre.
En un bol, lo suficientemente grande para a帽adir el litro de vinagre y 100g de sal com煤n. Remover hasta deshacer la sal en 茅l... ¡comprobar la salinidad!
Aqu铆 hay dos im谩genes con un huevo en un vaso. En la imagen de la izd. compruebo que el huevo es fresco sumergi茅ndolo en agua, cuanto m谩s fresco el huevo, m谩s al fondo se va ¿bien? En la imagen de la derecha tengo un vaso lleno de vinagre con la sal que, previamente ten铆a preparado en el cuenco; compruebo que la salinidad es correcta cuando el mismo huevo fresco asoma una parte. Es el momento de sumergir los boquerones en el vinagre con la sal.
Se van sumergiendo de uno en uno y con la parte plateada hac铆a abajo.
Reservar en el frigor铆fico de 2 a 3 horas o....
...Cuando ves que los boquerones se han ido al fondo del cuenco.
Se puede comprobar la diferencia en esta foto con la anterior.
Sacarlos con cuidado a un escurridor para que suelte todo el l铆quido posible.
Una vez bien escurridos los pongo en una bolsa con cierre herm茅tico y los congelo 48 horas.
Se puede congelar antes o despu茅s del vinagre, el orden no altera el producto.
Descongelar dentro del frigor铆fico durante toda la noche o hasta el otro d铆a.
Como me gusta que queden muy bonitos le recorto el filo de la zona de la tripa.
Colocar sobre papel absorvente para secar el resto de l铆quido que pueda quedar.
Bueno, ya queda lo mejor, emplatado y 帽am, 帽am..
Poner una fina capa de aove en el fondo de la fuente que vamos a servir, encima una capa de boquerones, a帽adir en forma de lluvia el ajo y perejil muy picadito, otra capa de aove, una m谩s de boquerones, ajo y perejil, finalmente aove hasta cubrir.
Reservar en el frigor铆fico hasta el momento de servir.
¡Listo!
¡Espero que os guste y disfrut茅is del delicioso sushi malague帽o!馃構
