Risotto agli asparagi bianchi e ortica

 Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2021 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone 

500g asparagi bianchi
320g riso Vialone Nano
70g Montasio stravecchio (Pecorino di fossa di Brisighella)
1 manciata di dimette di ortica
1 piccola cipolla novella (rossa toscana)
1 litro di brodo vegetale
80g di burro (15g + 40g + 25g)
Sale

PROCEDIMENTO

Pulite gli asparagi raschiando i gambi col pelapatate. Tagliate in tre parti ciascun asparagi: 1/3 punta, 1/3 centro, 1/3 fondo. Tenete separati i 3 tipi.

Le punte andranno tagliate a metà verticalmente. La parte centrale andrà tagliata a rondelle. Il fondo sarà da lessare (a microonde) in acqua salata poi una volta scolato, frullato a purea con un mixer ad immersione.

Tritate la cipolla e stufatela con 15 g di burro per 10 minuti poi versatela in un coltellino. Tostate il riso in un ampio tegame con 40g di burro poi aggiungete le rondelle di asparago e la cipolla. Mescolate e aggiungete un po' di brodo alla volta proseguendo la cottura per 12 minuti.

Unite la crema di asparagi, le punte e le ortiche fresche tritate grossolanamente a coltello. Arrivate a termine cottura finendo di utilizzare il brodo.

Spegnete la fiamma e mantecate col burro avanzato e il formaggio grattugiato. Chiudete col coperchio e servite dopo un paio di minuti.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo, veloce ed originale. Perfetto l'abbinamento ortica e asparago bianco.

Riso(tto) nero e polpo

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.

 

INGREDIENTI

4 persone

300g di riso nero (integrale) 

600g di acqua

1 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

2 scalogni

1kg di polpo pulito

2 scalogni

1 noce di zenzero fresco

la buccia di mezzo limone

il succo di mezzo limone

sale

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

prezzemolo

finocchietto 

PROCEDIMENTO

Cuocete, in poca acqua, il polpo nella pentola a pressione. I tempi dipenderano dalla pentola. Io ho cotto per 10 minuti, lasciandolo intipiedire dentro prima di aprire e scolare e mantenere da parte il brodo filtrato per la cottura finale del riso.

Lessate il riso nel contenitore apposito da microonde 30 minuti con il doppio del peso in acqua. Mescolate un paio di volte durante la cottura e lasciate chiuso nel contenitore, dentro il microonde una volta cotto, fino alla breve cottura finale.

Tagliate metà del polpo a tocchetti e mantenete l'altra metà a tentacoli interi.

Il primo verrà cotto col riso, i secondi arrostiti in padella. 

Preparate la salsa con lo zenzero tritato, l'aglio, la buccia e il succo di limone e poco olio. Mettetendoli in un mixer a lame fino a renderla cremosa. Unite prezzemolo e finocchietto fresco tritati.*

Condite i tentacoli con 1/3 della salsa allo zenzero e arrostiteli a fiamma viva con pochissimo olio, velocemente, in una padella antiaderente. 

In una pentola mettete olio e scalogno tritato con il polpo a pezzetti. Soffriggete e sfumate col vino bianco.

Unite il riso e  concludete la cottura aggiungendo del brodo di polpo nella quantità che serve. 

Mantencate con 2/3 della salsa allo zenzero.

Servite il risotto con il polpo arrostito e il suo condimento.

CONSIDERAZIONI

Il mio riso alla fine non era molto cremoso. Ho preferito mantenerlo un po' più sgranato: nel caso potrete continuare ad aggiungere altro brodo di polpo prima della mantecatura finale a fuoco spento.

*Non ho aggiunto tutti i 2/3 di salsa allo zenzero per non eccedere nell'aspro e rendere il piatto troppo uniforme ma ho preferito metterne un po' in purezza sopra ad ogni porzione in modo che ciascuno la potesse dosare mentre mangiava.

Ottimo davvero. Polpo delicatissimo e profumato.

Riso rosso con mango, avocado e gamberi

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2019 del mensile Sale & Pepe.
Nella ricetta originaria veniva utilizzato riso nero e lime, io ho sostituito con riso rosso e limone.

 

INGREDIENTI

4 persone

200g di riso rosso

800g di acqua

1 mango

1 avocado 

1 limone non trattato (zeste + succo)

olio

sale

peperoncino in polvere

origano secco

qualche foglia di basilico

400g g di code di gambero surgelate (o 16 gamberi sgusciati e puliti) 

poco olio e 1 spicchio d'aglio schiacciato

PROCEDIMENTO

Mettete nel contenitore da cottura a microonde il riso con 4 volte il suo peso in acqua. Chiudetelo e cuocete a microonde per 30 minuti, aprendo e mescolando un paio di volte durante la cottura.

Una volta terminata la cottura lasciate intiepidire, prima coperto poi scoperto.

Tagliate a cubetti piccoli il mango e l'avocado. Metteteli in una ampia ciotola con le zeste di limone e irrorateli con metà del succo di limone.

Pulite i gamberi e saltateli a fiamma viva per pochi minuti, in padella con poco olio e 1 spicchio di aglio schiacciato. In un vasetto a chiusura ermetica mettete il sale, l'origano, il peperoncino, l'olio e il restante succo di limone.

Chiudete e agitate vigorosamente per pochi minuti. Ecco pronto il condimento. Aggiungete alla frutta, i gamberi e il riso tiepidi. Condite e decorate con poche foglioline di basilico fresco.

CONSIDERAZIONI

A parte i tempi lunghi di cottura del riso rosso che però non sono impegnativi se avete il contenitore per la cottura a microonde, questa ricetta è veloce e facile.

Ottimo il risultato. Un mix di sapori e consistenze gradevolissime, leggermente dolciastre.

Risotto all'anguilla

Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2017 della rivista Sale & Pepe. Faceva parte del menù del 31 dicembre 2017. La ricetta originaria è per 4 persone. Ho seguito le indicazioni ma alla fine ho cucinato il riso per 2 persone, surgelando il brodo e l'anguilla avanzata in modo da poter rifarlo più avanti.

INGREDIENTI
4 persone

800g di anguilla pulita a tocchetti
320g di riso vialone nao (4 tazzine da caffè)
1 cosat dis edano
1 carota
1 scalogno
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo
noce moscata
sale, pepe qb
parmigiano grattugiato per la mantecatura

PROCEDIMENTO

Mettete in una pentola l'anguilla con il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati grossolanamente. Versate 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopo pochi minuti scolate l'aguilla. Elimiate la pelle, le lische e tutto lo scarto. 

Mettete da parte la polpa e rimettete tutto lo scarto nella pentola. Fate bollire piano per 30 minuti poi filtrate e mettete da parte il brodo.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, soffriggetela con un po' di olio poi versate il riso e tostatelo. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Sfumate col brodo e proseguite con la cottura. Salate e pepate.
Cuocete il riso per 12 minuti poi aggiungete i filetti di anguilla a pezzetti portando a termine al cottura del rso.
Mantecate col parmigiano e profumate con una spolverata di noce moscata. Decorate a piacere con un po' di prezzemolo fresco.

CONSIDERAZIONI

Adoro l'anguilla ma non avevo mai mangiato un risotto all'angulla. Questo è davvero ottimo, equilibrato, profumato... e semplice.

Rice Cube: per fare il riso a forma di cubetti

Per il mio compleanno mia figlia Clara e il suo ragazzo mi hanno regalato una curiosa "caccavella": un oggettino di plastica che serve per creare dei cubetti compatti  con il riso lessato.

Si può utilizzare per le preparazioni più fantasiose filo-gipapponesi e non.
L'oggetto si chiama RICE CUBE: in plastica, è composto di due pezzi mobili.
Per il miglior uso va inumidito , riempito con 2 cucchiaini di riso o di ripieni vari, chiuso e pressato.
Si apre e ne esce un cubetto di circa 2,5cm di lato.

INGREDIENTI
(10 cubetti)

dose per 2 persone di riso originario (per sushi)


PROCEDIMENTO

Lavate una decina di volte il riso e lasciatelo a scolare in un colina per una ventina di minuti.

Cuocetelo (in petola con coperchio o con Lékué Cuoci riso e cereali

a microonde) per una decina di minuti con una quantità di acqua poco superiore a quella del riso.

1 bicchiere di riso + 1 bicchiere di acqua più un pochino in più

Una volta che il riso è cotto lasciatelo riposare coperto per una decina di minuti prima di utilizzarlo.

Condite il riso a vostro piacere e fatelo intiepidire smuovendolo con una spatola.

Versate nello stampino aperto due cucchiaini di riso, chiudete  e pressate. Sfilate lo stampo e togliete il cubetto formato.

Scaldate una padella antiaderente con poco olio. Rosolate i cubetti su tutti i lati e serviteli con spinaci freschi cotti e saltati in padella con poco burro. Decorate con alcune stringhe di carne marinata ed essiccata.

CONSIDERAZIONI

Il rice cube è un giocattolino ma può essere utile per piccole preparazioni.
Si può riempire con patate, la carne trita, la polenta, le verdure, la frutta, la pasta di mandorle e ogni alimento morbido che la fantasia ti suggerisce.

Mia figlia Clara aveva adorato gli onigiri di riso (YAKI ONIGIRI) bianco abbrustoliti in padella di tradizione casalinga giapponese: per questo ho provato questa variante.
Il gusto neutro ma croccante dei cubetti di riso si è abbinato in modo perfetto al dolce speziato delle stringhe di carne e al ferroso/burroso degli spinaci freschi cotti i padella.

Riso cremoso con mandorle e ciliegie

Questa ricetta proviene dalla rivista italiana di cucina di Jamie Oliver, numero di Gennaio 2015.
Questo è un dolce tradizionale danese, che viene servito la vigilia di Natale, prima di riunirsi sotto l'albero per aprire i reagli: nella preparazione solitamente viene nascosta una mandorla intera. Chi la troverà avrà un regalo in più.

Vi trascrivo la ricetta completa e a seguire la mia, in mezza dose decorata con semplici Amarene Fabbri.

INGREDIENTI
(8 persone)

1 litro latte
1 bacca vaniglia
125g riso
75g zucchero di canna
1/2 litro panna montata
125 g mandorle tostate

CILIEGIE SCIROPPATE
440g ciliegie in scatola senza noccioloe sgocciolate
150g zucchero
15g amido di mais
1 spruzzata Kirsh (facoltativo)

°°°°°

INGREDIENTI di LUVI
(4 persone abbondanti)

1/2 litro latte
1/2 bacca vaniglia
62g riso originario
37g zucchero di canna
250g panna fresca da montare
62 g mandorle in scaglie tostate

DECORO
Amarene Fabbri


PROCEDIMENTO

Cuocete a fuoco moderato, in un pentolino, il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semini, il riso lavato in precedenza.
Dopo 30 minuti il riso sarà morbido, e cotto e il latte completamente assorbito.
Togliete la bacca di vaniglia.
Versate in una ciotola, aggiungete lo zucchero poi raffreddate a bagnomaria.
Tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente senza aggiugere altro.
Montate la panna fresca.
Unite al composto di riso le mandorle e la panna montata.

Servite decorando con le amarene e il loro sughetto.

Se volete seguire la ricetta di Jamie preparate le ciliegie sciroppate mettendo in un pentolinolo zucchero e l'amido mescolati, le ciliegie con 150g di acqua.
Riscaldate a fuoco moderato mescolando costantemente per 5 minuti finchè la frutta si sarà ammorbidita. Aggiungete solo alla fine il kirsh, se volete.

CONSIDERAZIONI

Semplice e buono ma anche goloso.
La base di riso cremoso non è molto dolce (la panna montata è senza zucchero) quindi ricordatevi che dovrete completare questo dolce con una salsa di carattere.
Le Amarene Fabbri con il loro sughetto sono ottime, perfette le ciliegie sciroppate (alcoliche o no) della ricetta, ma anche le Ciliegie sotto spirito (che vendeva la Fabbri quando ero piccola) ma perfetta anche una buona e abbondante salsa al cioccolato.

Filetti di trota all'indiana

Ecco un modo alternativo per cucinare il pesce, nel mio caso dei filetti di trota.

INGREDIENTI

trote sfilettate
olio di arachidi o di sesamo
cipolla rossa
zenzero fresco
pomodoro in scatola
poco latte (meglio latte di cocco e cocco disidratato)
curcuma
cannella in stecca
cardamomo
coriandolo in semi
coriandolo o prezzemolo fresco per decorare (facoltativo)
cumino in polvere
curry (meglio miscela piccante)
peperoncino piccante (facoltativo)
sale, pepe qb

CONTORNO
riso bianco all'orientale
verdure miste lessate: patate, carote, sedano, zucchine
pane Papadums indiani di Madras: cotto a microonde o fritto

PROCEDIMENTO

Preparate il contorno di verdure lessate tagliando a cubetti grossolani: carote, sedano, patate e cartoe. Salatatele brevemente con poco olio, salate e pepate e completate la cottura aggiugendo poca acqua e cuocendo in petntola coperta.
Scolate le verdure e servite separatamente.

Preparate del riso bianco all'orientale e una volta cotto tenetelo da parte, chiuso nella pentola.

Preparate il curry di pesce.
Versate in una ampia padella un po' di olio di sesamo, versate tutte le spezie: facendo attenzione a non bruciarle, scaldatele bene in modo da far sprigionare tutti i profumi.
Unite la cipolla tagliata finemente e cuocetela fino a renderla trasparente.
Aggiungete il pomodoro in scatola e poca acqua e/o latte*, salate e pepate.
Dopo una decina di minuti mettete i filetti di trota tagliati a tranci: poneteli a cuocere prima con la parte della polpa a contatto con la salsa. Dopo poco girateli. in brevissimo saranno cotti.

Preparate il pane. Ungetevi  le mani con poco olio di semi e massaggiate su entrambi i lati i pani.

Cuocete uno alla volta a microonde per un paio di minuti. Se non avete il microonde friggete il pane in olio.

* se avete sia latte di cocco sia cocco in polvere disidratato potrete aggiungere la parte liquida dopo il pomodoro e il cocco in polvere poco prima di mettere il pesce.

CONSIDERAZIONI

Fondamentale, oltre alla freschezza del pesce è la freschezza di tutte le spezie.
Nel mio caso la mia miscela di curry non era un gran chè, non era piccante e non avevo né latte di cocco né cocco disidratato.
Il risultato è stato buono ma poteva essere perfetto. La trota si presta a questa ricetta e sicuramente l'accompagnamento di verdure lessate, riso bianco e pane indiano completava il piatto. Mancava solo un po' di coriandolo fresco tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato fatto notare che la miscela di curry è in realtà già l'insieme di spezie che ho messo, quindi un doppio... in ealtà la mia motivazione  era proprio il mio curry confezionato "insipido".
Una vera mancanza è stato non aggiungere un po' di aglio.

Risotto con i cavolini selvatici

risotto con i cavolini selvatici, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera Cinzia, la mamma del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha regalato un sacchettino di erbe selvatiche appena colte. Mi ha detto sono cavolini selvatici, ci si fa un ottimo risotto.

Io non conosco le erbe selvatiche ma so che seguendo le indicazioni di chi sa, si ottengono piatti fantastici.
Ho fatto ricerca con wikipedia e ho scoperto che questa erba selvatica è molto conosciuta. Ha tanti nomi: verzullo, chioppettino, strigolo, bubbolino ma il nome scientifico è SILENE VULGARIS.

 

On line ci sono numerose ricette che vanno dalla semplice insalata al risotto, allo sformato, all'utilizzo in frittata o come ripieno o come salsa simile al pesto.

Può essere utilizzata cotta o cruda ma in ogni caso si mangiano le foglioline più giovani, i germogli e si scarta la parte del gambo.

INGREDIENTI
(4 persone)

240g riso originario
1 cipolla rossa media tritata
2 grossi pugni di cavolini selvatici
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un bel pezzo di burro (per soffriggere e e per mantecare)
brodo vegetale per la cottura del riso

parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Sciacquate bene l'erbetta selvatica.
Sciacquate in acqua fredda anche il riso.
In una ampia casseruola sciogliete abbondante burro e imbiondite la cipolla tritata.
Aggiungete il riso e quando i chicchi saranno trasparenti sfumate col vino.
unite il cavolino e continuate a mescolare a fiamma media.
Un po' alla volta versate del brodo caldo vegetale, proseguendo fino a cottura ultimata, quando il risotto sarà anche denso.
Spegnete la fiamma, aggiungete una noce di burro e mantecate, chiudendo per pochi minuti la pentola col coperchio
Servite e spolverizzate a piacere con un po' di parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Delicato e con una consistenza unica. Non saprei bene identificare il sapore che queste erbe selvatiche regalano a questo piatto: un misto di sapore di lattuga e aga giapponese. Ho provato a gustare il risotto senza nulla e poi con il parmigiano: è diverso ma non saprei quale preferire, forse quello senza formaggio perchè vengono esaltati i sapori particolari dei pochi ingredienti.

Involtini di vite in salsa all'uovo e limone: Dolmadakia avgolemono

Involtini di vite: Dolmakia, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta tratta dal libro LA CUCINA GRECA, Ed. Ponte alle Grazie, il lettore goloso, dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Sono la versione delle foglie di vite farcite che va servita calda, come secondo.
La ricetta è a pagina 61.

INGREDIENTI
(6 persone)

30 foglie di vite fresche o in salamoia
le foglie di vite per foderare il fondo della pentola
400g macinato maiale
150g riso bianco lungo (originario)
1 cipolla bianca media (rossa)
2 spicchi aglio
un mazzetto prezzemolo fresco
1 rametto aneto
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaino di Pepe di Caienna in polvere
olio extravergine di oliva
50g burro fuso
sale, pepe qb

PER LA SALSA
2 uova intere
il succo di 1 limone e mezzo
250g brodo
poca farina a piacere

PROCEDIMENTO

Fate un trito con cipolla e aglio e fatelo appassire in una padella con l'olio di oliva.
Aggiungete la carne, il riso, il prezzemolo e l'aneto tritati, le spezie, sale, pepe e un po' di acqua.
Una volta a ebollizione lasciate cuocere, facendo evaporare l'acqua, a fuoco vivo per 10 minuti (il riso finirà di cuocere dentro gli involtini, assorbendo i profumi di tutta la preparazione).
Lasciate intiepidire.

Sciacquate le foglie di vite in salamoia oppure scottate brevemente quelle fresche e posizionatele su un piano cercando di asciugarle leggermente.

 Foderate il fondo di una ampia pentola con le foglie di vite più sciupate.

Preparate gli involtini stendendo ciascuna foglia di vite sul piano di lavoro con la parte più ruvida verso di voi.

Mettete in ciascuno un cucchiaino di ripieno pressandolo leggermente.

Avvolgete partendo dal basso, poi chiudete le due estremità e concludete il piccolo "sigarino" posizionandolo stretto stretto nella pentola vicino agli altri.

Una volta che li avrete preparati tutti irrorateli con il burro fuso e copriteli completamente con il brodo caldo.

Copriteli con un coperchio pesante e cuoceteli a fiamma molto basa, senza toccarli per un'ora e 10 minuti.

Dieci minuti prima della conclusione della cottura preparate la salsina calda.

Mescolate le uova con il succo di limone. Versate il tutto in un pentolino con l'acqua a bollore mescolando sempre con una piccola frusta.
Per velocizzare l'addensamento aggiungete eventualmente un pochissima farina.
Una volta pronta la salsa servitela subito irrorata sugli involtini.

CONSIDERAZIONI

Non è un piatto difficile ma l'importante è avere delle buone foglie di viti. Le mie erano in salamoia e di origine greca: così buone che non le ho dovute neanche lavare e, con un po' di attenzione, quasi nessuna era sciupata.

Ho preparato solo mezza dose di salsa calda ma mi sono aiutata con pochissima farina per addensarla più velocemente.

Questi involtini sono i preferiti di mio figlio, erano talmente buoni, leggeri e profumati che alla fine ci siamo litigati anche le foglie sul fondo della padella e le ultime gocce di salsa acidula e giallastra, pur avendone preparati 48 mini!

CONSIDERAZIONI 2

Tempo fa prerai questa stessa ricetta ma non avendo le foglie di vite, avvolsi gli involtini con foglie sbollentate di cavolo. Vi posso dire che la foglie di vite fa la differenza e da' quel sapore in più che rende questi involtini davvero speciali.

Budini di riso all'arancio e caramello

Budino di riso al caramello, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno, grazia all'amica Aurelia Bartoletti e il suo Blog Profumi di Cucina, mi sono imbattuta in questa ricetta.
... e con la scusa di doverla provare al più presto, finalmente mi sono comperata il cannello per caramellare!

Vi riporto (copiando e incollando) dal Blog di Aurelia la ricetta.

INGREDIENTI
(8 piccole porzioni)

100 gr di riso originario
700 ml di latte intero fresco
un baccello di vaniglia
scorza di arancia biologica (1)
50 gr di burro
90 gr di zucchero (semolato)
4 tuorli di uovo
1 pizzico di sale

zucchero di canna per caramellare la superficie
(1 cucchiaino per ogni porzione)

PROCEDIMENTO

Mettete a scaldare il latte insieme alla scorza di arancia e il sale, e quando raggiunge l’ebollizione versateci il riso a pioggia e fatelo cuocere finché il latte, non sarà assorbito del tutto. Un paio di minuti prima di spegnere unite i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero, i tuorli ed il burro. Amalgamare bene e infine con un frullatore ad immersione riducete tutto in crema.

Mettete la crema in dei piccoli contenitori monoporzione, e fateli raffreddare bene, prima di metterli in frigo.

Prima di servire i budini di riso, mettete sopra un velo di zucchero di canna e caramellate con un cannello.

CONSIDERAZIONI

Il riso si è cotto e ha assorbito la parte liquida in circa 30 minuti: i budini erano quindi pronti dopo pochi minuti. Frullando con il mixer ad immersione la crema di riso si è ulteriormente inspessita.

Davvero una ricetta ottima e veloce, tenendo sempre conto che il latte in ebollizione va sempre tenuto sotto controllo.

Consistenza particolare, cremosa e profumata con la superficie sottile, croccante e più dolce.

Vi posso solo aggiungere che ho fatto i budini ieri sera per offrirli agli amici di mio figlio oggi pomeriggio ma dovrò rifarli tra poco perchè già la metà sono stati.... sterminati.

CONSIDERAZIONI 2

Come promesso li ho rifatti. Ho cotto il riso per 30 minuti esatti poi abbassando la fiamma la minimo ho aggiunto in sequenza veloce: zucchero, tuorli e burro.
Ho spento e continuato a mescolare finchè il burro si è sciolto completamente.
In questo modo il composto è risultato leggermente meno denso della prima volta.
In realtà, a mio parere, non dovete aspettare che il riso cotto sia del tutto asciutto né dovete cuocere ulteriormente una volta aggiunti gli ultimi ingredienti: la cottura continua anche a fiamma spenta. 
Versate velocemente la crema di riso negli 8 stampini e lasciate raffreddare: la dose sembra scarsa ma in realtà è perfetta anche se i contenitori non risulteranno pieni.

Riso bianco all'orientale

Il riso originario è un riso italiano a buon mercato che ha caratteristiche simili a quello che si trova in commercio come riso giapponese a prezzi alti.
Scuoce facilmente ma con piccole accortezze si può utilizzare per fare il sushi, o per abbinarlo in preparzionei orientali.

Io ho elaborato una ricetta base in cui non c'è bisogno di bollitori per riso ma un minimo di tempo e attenzione.

Vi scrivo una dose indicativa ma sicuramente ne dovrete fare in abbondanza.

INGREDIENTI
(4 porzioni scarse)

240g riso originario
250g acqua in ebollizione

PROCEDIMENTO

Mettete il riso in una ampia ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per una decina di volte finchè l'acqua non sarà più torbida e biancastra.
Alla fine scolate il riso e lasciatelo 30 minuti nel colino ad asciugare.
Portate a ebollizione l'acqua e versate il riso cuocendolo a fiamma e bollore basso, con il coperchio (e senza aprire) per 1 minuto in meno del tempo di cottura indicato nella scatola.
Alzate la fiamma e sempre lasciando coperto ed eventualmente facendo pressione col palmo dell mano sul coperchio, cuocete  un ultimo minuto.
Spegnete la fiamma.
Lasciate sempre chiusa la pentola per altri 10-15 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La dose di acqua dovrà sempre essere leggermente superiore al peso del riso (prima di lavarlo): l'acqua dovrà coprire con un velo il riso all'inizio della cottura.
 La pentola dovrà essere con fondo spesso e coperchio pesante in modo da far fuoriuscire, in cottura e poi una volta spenta la fiamma, il minimo di vapore.

Se volete utilizzare questo riso per il sushi una volta pronto dovrete aromatizzarlo e raffreddarlo lasciandolo sgranato.

Eccovi una pagina con interessanti info sul riso. e anche quella di wikipedia.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho partecipato alla prima lezione di Cucina di base giapponese all'istituto di cultura giapponese Lailac di Firenze.
Tra le varie ricette c'era anche il riso bianco. Hiromi ci ha consigliato l'utlizzo del riso italiano RIBE. Di fare il primo lavaggio molto veloce e poi procedere con i successivi. Di utilizzare una pentola a fondo spesso e con coperchio pesante ma anche di utilizzare un contenitore a sponde alte per diminuire la fuoriuscita di vapore in cottura.
Loro utilizzano un bicchiere di plastica appositamente per le dosi del riso. E' da 180g: quindi 1 bicchiere di riso con un bicchiere e un po' di acqua. In cottura il riso raddoppia d i volume e quindi la dose dovrebbe bastare per una bella tazza di riso, per una persona.
Altri consigli e info sono: se il riso è pronto una volta seguita tutta a procedura e almeno 15 minuti di riposo a coperchio chiuso, dopo la cottura, aprendo si dovrà presentare una superficie uniforme ma con dei piccoli crateri/buchini.
Prima di utilizzare il riso va preso quello sotto e portato sopra e quello di superficie preso e portato sotto, naturalmente con grazia e delicatezza.

Proverò a usare il riso Ribe e vedrò quale mi piace di più.

CONSIDERAZIONI 3

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone.