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lunedì 28 aprile 2014

ROGNON'S PIE con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo


Lettera a Cristiana di Beuf a la mode

Cara Cri,
prometeva bene la sfida dell'MTC di questo mese, tanto che dopo l'annuncio "quintoquartista" avevo già in mente una decina d'idee, e ne avevo messo in prattica subito una di loro. Poi con il passar dei giorni mi sono resa conto che il mio euforismo doveva calmarsi, perche non avrei avuto il tempo, ne la materia prima necessaria, per portare a termine m'anche la mettà di loro. E per di più, con un viaggio in mezzo... dove? in un paese dove il quinto quarto lo trovi a colazione!
Ti spiego, sono dei miei nei d'intorni di Barcelona, l'aereo è in ritaro di un paio di ore e cosi arrivo a casa a mezza notte. Mia sorella mi viene a prendere in aeroporto e arrivati a casa del nonno (94 anni) lo troviamo ancora sveglio che mi aspettava! Era contento perche era molto che non ci vedevamo e orgoglioso di mostrarmi una bacinella gigante piena di fave, sbucciate mentre aspettva che io arrivassi. Peccato che su queste fave c'era appogiato un pacchetto di carta cerata (tipo quella dei maccelai). Qui subentra la mia curiosità; lo apro, pensando fose la buttifarra nera che si usa cucinare con le fave. 
E invece no.
E invece a mia sorpresa ci ho trovato avvolta una lingua di maiale bollita!
Ecco Cri, lì ti ho pensato, posso? Ovviamente... e mi sono deta: A posto siamo!
Certo che dopo quella visione e la fritata di asparragi, che mio nonno mi aveva preparato, pensando che sarei arrivata prima, sono andata a letto all'una di notte! Non potrei mai fare un torto del genere al nonno. Tu mi capisci vero Cri? La frittata andava mangiata.
Ma il bello viene dopo, l'endomani mattina a collazione... c'era il pane tostato e la lingua a fette!!! 

Hai capito Cri? No... per dire... dove sono cresciuta... 
Ed è proprio dai miei ricordi d'infanzia che sono andata a ripescare i "rognons al jerez", mia madre li cucinava a mio papa ed io li riprendo e li addato per la mia seconda proposta quintoquartista! 

p.s. a colazzione niente lingua, io non ce la posso fare, così ho fatto collazione soltanto con il pane tostato e il caffè.
Poi, ti saluta mio nonno che dice che li sei molto simpatica, dopo che li ho raccontato tutto sulla tua proposta dei "menuts"! Perche qua, in Catalunya, il quinto quarto si chiama così.

petons!"



ROGNON'S PIE 
con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo




Igredienti per 6 pie:

Per la pasta
(pasta per pie alti di M. Roux)
125 g farina
5 g sale
125 g di lardo
3 tuorli 
65 ml di acqua


Per il ripieno
375 g di rognone di vitello (una volta pulito)
50 ml di jerez 
2 patate medie
100 g di funghi misti
2 cipolloti
olio evo
sale q.b.
1uovo


Per la salsa
225 ml di panna
100 ml di latte
1 aglio
un rametto di prezzemolo
olio evo
sale q.b.


Preparate la pasta mettendo la farina a fontana, nel centro versare il sale e il lardo e mescolate con le ditta, fino ad ottenere una testura sabbiosa. Riformate la fontana e incorporate i tuorli vagamente mescolati all'acqua e impastare, piegando la pasta verso di voi e poi allontanandola. Consevate nel frigo fino a quando dovrete usarla. Nel caso la preparate con anticipo tirarla fori dal un'ora prima.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse 5 mm., poi tagliate ogni fetta in pezzi ancora piu piccoli e fatte fatte saltare in padella con dell'olio evo assieme ai cipolotti anche questi lavati e fatti a rondelle. Salare e mettere da parte.
Nella stessa padella, se serve aggiugete dell'olio, fatte andare i funghi, previamente lavati con una pezzuola umida in modo di togliere residui di terra, e tagliati trifolati. Salare a fine cottura e mettere da parte.


Lavate il rognone sotto l'acqua e pulitelo di eventuali nervi e grasso. Tagliate a tocchetti piccoli e rilavate sotto l'acqua fredda. Asciugate l'eccesso d'acqua e fatte saltare in padella con un filo d'olio per qualche minuto, aggiungete due cucchiai di jerez e fate sfumare. Lasceranno un pò di liquidi e un odore forte (dpp!). Togliete dal fuoco e scolateli da eventuali liquidi. Rimettete la padella pulita nei fornelli e cuoceteli di nuovo con dell'olio evo. Versate e fate sfumare il resto del jerez, salate e assaggiate come cottura, devono essere morbidi. Mettere da parte.

Preparate la salsa. Fate l'aglio a purea, Io ho un aggeggio in ceramica che è una meraviglia, tipo grattugia, e cuocetelo qualche secondo in una padella larga con dell'olio evo, attenzione a non farlo bruciare. Versare la panna e quando comincia ad addensarsi aggiungete il latte e il prezzemolo tritato, cuocere per qualche secondo finche si riprende ad adensare e spegnere la fiama.

Tirare la pasta, sottile 2 millimetri più o meno, e ricavarne dei cerchi, abbastanza grandi da rivestire gli stampi scelti, io quelli di muffin (vedere foto).
Riempite a stratti: patate - un cucchiaio di salsa- rognoni - un cucchiaio di salsa - funghi - un cucchiaio di salsa, (non usarla tutta, conservarne un terzo da usare al momento di servire).
Coprire il tortino con un cerchio più piccolo ricavato dalla pasta e chiudere i lembi sigilandoli con dei pizzicotti. Sbattere un tuorlo d'uovo e spenellateli.
Infornare a 180 gradi finche non saranno cotti e biondi.

Servire caldi con una colata di salsa calda.



Note:
Le dosi di M. Roux sono ridote in proporzione, perche altrimenti l'impasto era tropo per 6 pie. Ho scelto questo impasto perche da che l'ho scoperto non ne poso fare a meno e lo uso anche se si tratta di tartine non tanto alte...

Ho dimenticato di lasciare un camineto o fare un apertura nelle pie, ma visto che gli ingredenti erano già cotti e non disprendevano succhi ulteriormente, ma si dovevano amalgamare con la salsa, diciamo che mi ritengo fortunata di non avermi trovato con qualche disastro all'aprire il forno, (bottadiculo?)

Il jerez sarebbe simile al Cherry in inglese o Xerès in francese.


E questa è la mia seconda ricetta per l'MTC di aprile e la nostra quintoquartista per eccelenza, Cristianaaaaaaaa!!!!






venerdì 21 febbraio 2014

Funghi VERZA-tili

..me la sono tirata...!
"quinoa perche mi voglio bene", e poi mi viene la bronchite, grande come una casa. Da restare a letto per una settimana se non di più! E come faccio? Non me lo posso permettere!!! In tanto ci stò questo week a letto, poi lunedì vediamo come stò... e cosa mi dice di nuovo il medico.
Ma perche non me ne stò zita e in silenzio, con la mia adorata quinoa? Ma no, non potevo, era una ricetta 100% senza glutine, non volevo lasciar correre e postare un altro giorno 
perché si sà, 
il venerdì 
è gluten free!

(non ho resistito a questa banale rima...)



Funghi VERZA-tili



Basta avere un po' di fortuna e trovare dei funghi abbastanza grandi, solitamente sono champignon. Ma funziona anche con quelli mignon, soltanto che la dosi di pazienza si rincara e lo so per sperienza, già provato qui... ma come antipasto, vi a sicuro che sono la fine del mondo!
Se guardate la foto della mia vaporiera (qua sotto) vi renderete conto perché ho deciso di riempire i funghi con la verza...  e si, 3 verse ho cotto al vapore e una è rimasta fuori...





Ingredienti per 6 funghi:

6 funghi champignon grossi
1 porro
3 carotte
1 verza
1 cucchiaino di curcuma
sale e olio evo q.b.

Prelevare dalla verza 6 foglie intere, scegliere quelle più simili come misura e lavare.
Il resto della verza tagliarla a strisce in modo che sia più facile da cuocere al vapore, lavare e porre nella parte bassa della vaporiera. Nella parte superiore appoggiare le foglie intere, facendo attenzione a non romperle.
Cuocere al vapore per 35 minuti o finche non vi sembrino di una consistenza morbida.
In una casseruola o padella capiente, con dell'olio caldo, soffriggere il porro lavato e tagliato a rondelle assieme a alle carote, lavate, sbucciate e tagliate a julienne. Dopo 5 minuti aggiungere la verza cotta al vapore, quella a strisce, e cuocere ancora per altri 3 minuti, fin che tutte le verdure si sono amalgamate bene. Condire con la curcuma e controllare di sale, spegnere il fuoco e mettere da parte.
Accendere il forno a 190 ° .
Togliere i gambi dei funghi e pulirli con una pezza pulita e un po' umida, in modo di eliminare tracce di terra. Capovolgere i funghi e adagiarli in una placa da forno foderata con della carta apposita, cospargere con del sale e riempirli con il preparato di verza.
Infornare per una trentina di minuti o finche i funghi non risulteranno cotti.
Servire ogni fungo ripieno su una foglia di verza condita con qualche goccia d'olio extra vergine.






Non c'è 3 senza 4! Questa ricetta e per il venerdì (fri)Day
Devo dire che sono molto contenta di questa iniziativa delle nostre amiche celiache, per un bel po' di cose. Una é che in questo modo mi fano capire, (spero non solo a me) quanto facile e salutare può essere cucinare senza glutine, senza perciò dover sacrificare la voglia di mangiare cose BUONE!
Due, che grazie a loro ho cominciato a pubblicare su questo blog  almeno ogni venerdì, perché lo tengo abbastanza abbandonato... e mi rendo conto che devo darmi da fare perché la pigrizia è una brutta bestia!

GRAZIE!