Sokszor emlegettük az alaptételt,
miszerint minden hús, ami csontján sül, finomabb lesz, mint a színhús.
Önmagában ez vitathatatlan, de vannak esetek, amikor mégis szétválasztjuk a
húst és a csontot, mint például a mostani receptnél, ahol a gerinccsontokat a
mártáshoz használtam fel.
Húsvét környékén, Budapesten a
báránygerinc egyben, csontjával kapható. Nem francia vágás, így a hosszú
bordacsontok már nem állnak ki a húsból (French rack), a szemre is tetszetős lamb chops/ cotelette d'agneau így
már nem megvalósítható. Ezért érdemes kifilézni, és a fantasztikus
gerinccsontokból mártást készíteni. Aki egyszer kipróbálja, és lepirítgatja a
gerincdarabokat, majd zöldségekkel, borral, alaplével megfőzi, az egy életre
rabjává válik a bárány jus-nek.
Ebben a posztban pont a tejszínes
mártás receptje az érdekes. Finoman szólva is, nem a tejszínnel befejezett,
krémes mártások korát éljük! A mártásiskola a tökétes és zsírmentes tisztaság
felé halad, a kevés koncentrált pecsenyelé koncepciója, és belőlük is a lehető
legkönnyedebb variációk azok, amelyek uralják a napjaink tányérjait. A
tejszínnel befejezés kora leáldozott, hiszen zsírosabbá, nehezebbé teszi a
mártást, és még el is nyomja az eredeti alapízét. A mostani mártás több okból
is rendhagyó: egyrészről, vörösborral készült, ami báránynál igencsak
szokatlan, másrészt, ódivatú módon tejszínnel fejeztem be, és ettől a két
tényezőtől egészen különlegessé vált.
Báránygerinc
Marinád (1 egész báránygerinchez):
-
2
fej vöröshagyma
-
2
közepes sárgarépa
-
½
zellergumó
-
½
édeskömény
-
2-3
szál friss rozmaring, kakukkfű
-
6-8
szem borókabogyó, megtörve
-
½ csillagánizs
-
1 dl
olívaolaj
-
frissen
őrölt fehérbors
A durvára darabolt zöldégeket
összekeverjük a fűszerekkel és az olívaolajjal, majd befedjük vele az egész,
csontos báránygerincet. 2 napig így hagyjuk, folpakkal szorosan betakart
edényben. 2 nap után a zöldségeket és a fűszereket eltávolítjuk, és kifilézzük
a bárányhúst. A csontokat bárddal feldaraboljuk, és a mártáshoz használjuk fel.
Bárány sütése:
A bárányfiléket sózzuk, majd közepesen forró vajon megsütjük. Forgatva,
locsolgatva, 6-7 perc alatt tökéletesen pinkre sül. Annyira zsenge hús, hogy
nem igényel agresszív hőkezelést, kéregképzést, csak vajon is tökéletesre
készíthető, felülete könnyű aranybarnára süthető.
Krémes vörösboros jus
Hozzávalók:
- Bárány gerinccsont, 5 cm-es
darabokra aprítva
-
A zöldségek a fenti marinádból
-
400ml vörösbor
-
400ml világos alaplé
-
friss kakukkfű, rozmaring
- 200 ml tejszín
A
gerinccsontokat növényi olajon, közepes lángon, vastag aljú edényben
egyenletesen aranybarnára pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, és tovább
pirítjuk együtt. Felhevítjük a lábast, és beleöntjük a vörösbort,
flambírozhatjuk is. Erős lángon szirupos állományúra forraljuk. Felöntjük
világos alaplével, vagy akár csak vízzel (ugyanis a báránygerinc-csontból
kinyert ízek és kollagének elegendőek a mártás megfelelő állagához, ízeihez). Felforraljuk,
hozzáadjuk a friss zöldfűszereket, és közepes lángon másfél órán át főzzük,
szükség esetén pótoljuk az elpárolgott folyadékot.
A főzés
végeztével leszűrjük, méghozzá gézzel, ugyanis a bárddal daravolt báránycsontok
erősen szilánkosak. A mártásalapot pihentetjük/ hűtőbe tesszük. Ezt követően lezsírozzuk
(jó bárány esetében sok zsírral számolhatunk, a zsírtalanítás itt fontos), újra
feltesszük főni, és erős lángon 2/3-ára beforraljuk. Ezután adjuk hozzá a tejszínt,
felforraljuk, majd kis lángon 10-15 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik.
Pikáns, pinkes-bézsbe hajló, nagyon kellemes, karakteres krémes mártást kapunk. Tálalás előtt pár csepp citromlével frissítjük.
Burgonyapüré:
A már ismert módon klasszikus burgonyapürét készítünk, melybe tálalás előtt julienne-re
vágott medvehagymát forgatunk.
Tálalás:
A zsenge
báráénygerincet két evőkanálnyi burgonyapürével tálaljuk, gazdagon teszünk alá
a mártásból, és friss rukolát kínálunk hozzá, olívaolajas-citromos
dresszinggel.
