Csuka furmintos názsban

A halak názsban történő posírozásával először 2006 Szilveszterén találkoztam a Clos Maggiore konyháján, a Covent Gardenben, amikor is Szent Péter halfiléket készítettünk el ezen a módon. Megfogott az addig számomra ismeretlen technika. A názst napokkal ezelőtt elkészítettük, hagytuk infuzionálódni csatos befőttesüvegekben, majd a nagy napon gondosan átszűrtük, és egy forralás után olyan pozícióba állítottuk be a francia tűzhelyen, hogy a hőmérséklete egész este folyamán éppen csak 70°C körül maradt.

A szilveszteri menük általában könnyebb munkát jelentenek a vonalszakácsnak, hiszen nem à la carte a kiszolgálás, hanem előre kidolgozott menüsorokat kell meglehetősen gyorsan, fix létszámnak elkészíteni. A szilveszteri menü bevallottan arról is szól, hogy éjfélig „kiszórjunk” mindent, ilyenkor a vendég sem elsősorban az ételre koncentrál, hanem a partizásra, több italféleség fogy az étel mellé, és persze a szakács is szeretne egy kicsit szórakozni, miután elhagyta a példás módon kitakarított konyhát, hajnali kettő körül.

Viszont, kiváló alkalom olyan technikákat, ételeket elővenni, amelyek újdonságot jelentenek a néha bizony nagyon szürke hétköznapi robot után.

Ne feledjük: a szakács legfontosabb feladata a precizitás és a minőség tartása minden áron, a rábízott ételek hajszálpontos reprodukciója! Sous chef alatti pozícióban a kreativitás legfeljebb az alapanyag- és eszközmenedzsmentben (magyarán: az állás és a hűtőkamra tökéletes ellátásában és tisztán tartásában) erény, az ételkészítésnél kizárólag a személyzeti menü főzésénél engedélyezett. A szilveszteri menüsor ételei jellemzően nem szerepelnek az év folyamán az étlapon, és ezekre előkészülni kifejezetten szórakoztató.

Szilveszter szervizén, amint jelzés érkezett, hogy indulhat a menüsorban második halétel tálalása, abban a pillanatban kerültek bele a Szent Péter halfilék a názsba. Amíg a többi köret is elkészült, 10-12 perc alatt a kíméletes hőmérsékleten a halfilék átpárolódtak, de tökéletesen szaftosak és puhák maradtak, a názs zöldségeinek ízével és fűszereinek aromáival telítve.

A Czifray versenykurzus aktuális kiírásában nagyon szimpatikus volt a názs (jus de nage) téma. A názsról előző posztunkban már értekeztünk, a mostani kreáció pedig már egy befejezett alkalmazása, megvalósítása a fehérboros főzőlében történő ételkészítésnek.

Csukafilé furmintos názsban, lencsével, csicsókával és vargányával posírozva

Furmintos názs:
Részletes leírása itt.

Csukafilé:
A posírozással megadjuk a tiszteletet blogunk kedvenc édesvízi halféléjének. A názs aromái harmonizálnak a csukával, gondoljunk csak a "gombás csuka" című klasszikusra. A csukákat kifilézzük, az Y-szálkákat is eltávolítjuk, így a filék egy középső vékony részét csíkban elveszítjük, viszont a filé garantáltan szálkamentes marad. Közvetlenül a posírozás előtt sózzuk, frissen őrölt fehérborssal megszórjuk.

Maga az étel egyfajta leveses "egytányér", az idényre jellemző zöldségbetétekkel. (A vargányáért hatalmas köszönet Ferdinándnak Ceredre.)

A zöldségeket szándékoltan puritán módon főzzük meg, hiszen a hallal együtt a názsban kerülnek befejezésre.

Lencse:
Lencsét főzünk, kevés zöldséggel és sóval, „bouquet garni”-val, hosszan, kíméletes hőmérsékleten. A végén a zöldségeket és a fűszercsokrot eltávolítjuk, és a lencsét kevés vajjal montírozzuk. (Összesen csupán ennyi vajjal sűrítjük a názst.)

Csicsóka:
A csicsókát meghámozzuk, majd jeges citromos vízben lemossuk (nagyon könnyen oxidálódik). Igyekszünk egyenletes, falatnyi formára vágni, esetleg faragni a csicsókadarabokat. Sós, enyhén citromos vízben 10-14 perc alatt puhára főzzük, ügyelve, hogy semmiképpen ne kezdjen el szétfőni.

Vargánya:
A megtisztított vargányát 3-4mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, vajon, közepes lángon mindkét oldalukat 1-1 percig pirítjuk.

Befejezés:
A názst felforraljuk, és finoman sózzuk, kóstoljuk. Belehelyezzük a lencsét, csicsókát és vargányát. 10 percig együtt melegítjük össze, alacsony lángon. Ezután helyezzük bele a csukafilkéket, amelyet készre posírozunk, kb. 6-8 perc alatt. A zsenge, meglehetősen vékony csukafilé nagyon gyorsan elkészül, nem szabad túlkészíteni.

Tálalás:
Levesestányérba, a názsból és minden köretelemből egyenletes arányban szedünk, a tányér közepére helyezzük a vajpuha csukafilét. Megszórjuk kevés frissen aprított petrezselyemmel.

A fehérboros halfőzőlé műfajában a középkori asztalok szelleme köszön vissza, ezért nem átallottam kevés bottarga-t is ráreszelni, közvetlenül tálaláskor. A bottarga árban és presztízsben a szarvasgombával egyenértékű. Az ikrazacskóba töltött sózott, szárított, préselt halikra igazi ínyencség, és szintén a régmúltat, Czifray korát idézi.

Boros halfőzőlé (názs)

Az alaplevek családjában technikailag és időigény szempontjából a legkönnyebb elkészíteni a jellemzően zöldségalapú gyors-alapleveket (court-bouillon).
Ezek közül számomra legizgalmasabb a názs (jus de nage), amely az esetek többségében száraz fehérbor hozzáadásával készül.

A názst kettősség jellemzi. Egyrészről nagyon is modern, hiszen a nouvelle cuisine egyik alapvetése a főzési idő csökkentése, az alapanyagok eredeti, intenzív ízeinek maximális megőrzése. Másrészről viszont egy fehérboros halfőzőlében van valami mélyen középkori, így a názs az évszázadokkal ezelőtti lakomák hangulatát is idézi.

A francia konyha a jus de nage-t elsősorban tengeri alapanyagok főzésénél használja, a tengeri élőlények intenzív szaga és jellege megkívánja a názs alkalmazását, hiszen tulajdonképpen ők a „vizek vadjai”.
Gyakori a názs-ban a különféle halak posírozása is, a nagyon intenzív és aromás názs-ban, forráspont alatt, kíméletesen és rövid ideig készített halak íze és állaga semmihez nem hasonlítható, talán a legkifinomultabb és tisztelettudóbb közeledési mód ez a halhúshoz. Személyes kedvencem a Szent Péter-hal (John Dory) filéjének názs-ban posírozása, az édesvízi halak közül pedig a csukafilét érzem ehhez legközelebbinek. A kétféle halfilé formája és textúrája is hasonló, és érdekesség, hogy mindkét halnál max. 60% a hasznos súly aránya, a fejük teszi ki teljes testük harmadát.

A főzésen túl, egy jó názs kitűnően használható úgymond ízesítéshez is, pár evőkanálnyi langyos tartalmas, aromás názs gyönyörűen ízesíthet, fényezhet pl. egy szelet tányérra helyezett halas/ zöldséges terrine-t.

Az alábbi recept egy názs-klasszikus, csupán a gombák hozzáadásával vittem el egy sajátos, késő októberi hangulat és íz-világ felé. A názs készítésekor nagyon fontos az igényes borválasztás, akármilyen fehérborral nem érdemes elkészíteni, hiszen a bor a legmeghatározóbb komponense. Ez esetben az őszi hangulat miatt, egy barátom tanácsára választottam a furmintot. Gyümölcsös zamata, telt aromái igencsak illenek egy októberi názshoz. A furmint tartalmassága, enyhén savas, itt-ott érces karaktere szépen harmonizál az erdei gombák aromáival. Bármiféle reklámcél nélkül állíthatom, hogy a véletlenül kezem közé került Patrícius tokaji furmint minden várakozást felülmúlt, és a vele készült názs az alaplevek világában is egy egészen új élményt okozott. (A bort egyébiránt nagyon megdicsérték itt is.)

Őszi názs
- 1 db vöröshagyma, 1 póréhagyma
- 2 db zellerszár, 1 db zöldpaprika
- 2-3 db sárgarépa, kis db karalábé, zellergumó
- 15 dkg friss erdei gomba (intenzív aromájú: szegfűgomba, lilapereszke, stb.)
- 2 ujjnyi citromhéj
- 5 szem fehérbors
- 2 szem szegfűbors
- 1 babérlevél
- ½ csillagánizs
- kevés szárított erdei gomba
- ½ csokor petrezselyem
- pár szál kakukkfű
- 1 liter víz
- 2,5 dl száraz fehérbor (tokaji furmint)

Elkészítés:
A szárított erdei gombát forró vízben kiáztatjuk, a levet átszűrjük és a gombával együtt felhasználjuk a főzéshez. A megtisztított zöldségeket nagy darabokra vágjuk. Kevés növényi olajon, közepes tűzön megfuttatjuk őket, majd hozzáadjuk a fűszereket, és felöntjük a hideg vízzel és a gombalével. Felforraljuk, és közepes lángon 10 percig főzzük. A lényeg, hogy a zöldségek intenzíven kiadják ízüket, de ne kezdjenek szétfőni. Tíz perc után hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a friss kakukkfüvet is, és további 2 percig főzzük. Végül eloltjuk a tüzet, hozzáöntjük az alapléhez a bort, elkeverjük, és hagyjuk kihűlni.
A názst mindenestül csatos befőttesüvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűtőszekrényben legalább 2 napig érleljük. Felhasználás előtt átszűrjük.

Krumplinudli zsályás rókagombával

Ez a vegetáriánus kreáció a Heimann receptversenyre, tehát egy bizonyos borhoz készült. Az ötlet lényege, hogy a rozé frissességét, finoman karcos mivoltát egy ropogós, ízes zöldség-kavalkáddal támogassuk.
Amit érdemes kiemelni: a „Clos Maggiore”-féle gnocchi-recept. Sokat próbált, csúcsétteremben bizonyított technika, amely kihozza a burgonyából a maximumot.
A rókagomba-kapucsínó pedig jó példa arra, hogyan lehet kevés erőfeszítéssel minőségi mártást készíteni.
Az egész együtt kétségtelenül roppant kiadós étkezést kínál. Annyi baj legyen!

Krumplinudli zsályás rókagombával
Ropogós zöldségragu csigatésztával
Rókagomba-kapucsínó

Krumplinudli (gnocchi)
- 1 kg burgonya
- 80g liszt
- 80g kukoricaliszt
- 80g búzadara
- 10g só
- Reszelt szerecsendió
- 3 tojás

A krumplit héjában, só-ágyon sütőben megsütjük. Melegen meghámozzuk, és szitán áttörjük. Összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Lisztes felületen hosszú, vékony rudakat hengergetünk, egyforma darabokra vágjuk, majd kézzel megformázzuk a krumplinudlikat.
A friss krumplinudlit sós vízben 4 percig főzzük, majd leszűrjük, leszárítjuk.
Serpenyőben kevés forró olajon pirítani kezdjük a krumplinudlikat. 1 perc után egy darab vajat, tört fokhagymát és egy szál kakukkfüvet adunk hozzá. Sózzuk, finomra darált csípős paprikával (piment d'espelette) ízesítjük. A vajjal forró locsolgatva 2-3 percig sütjük.
Az elkészült krumplinudli aranybarna, éppen csak ropogós, hajszálvékony felületű, belül lágy és omlós.

Rókagomba
A friss rókagombát felforrósított vasserpenyőben néhány percig szotírozzuk, befejezéskor sóval, borssal és hajszálvékonyra metélt zsályalevéllel ízesítjük.
A tálaláshoz néhány szép zsályalevelet forró, bő olajban egy perc alatt megsütünk.

Ropogós zöldségragu csigatésztával
- házi száraz csigatészta
- zöldborsó
- brokkoli
- kaliforniai pirospaprika
- zsenge karalábé

A csigatésztát sós vízben kifőzzük. A fagyasztott, kiolvasztott zöldborsót és a kisméretű brokkolikat forrásban lévő, sós vízben 1-2 percig blansírozzuk. A zsenge karalábét borsószem nagyságú kockákra, a kaliforniai pirospaprikát apró kockákra vágjuk. Forró vasserpenyőben, kevés olajon megfuttatjuk a karalábékockákat, majd 30 másodpercig a kaliforniai paprikát is hozzáadjuk.

Tálalás előtt nyeles forralóban, kevés vaj és a zöldség-főzőlé emulziójában összemelegítjük a ropogós zöldségeket és a csigatésztát (a csigatészta sajátos, házias jelleget ad a ragunak). Külön edényben ugyanezt tesszük a rókagombával. Sózzuk, borsozzuk. Egy személy részére 2 evőkanál rókagombát, minden másból egy evőkanállal adunk.

Rókagomba kapucsínó
- 2 dl tejszín
- 2 dl tej
- 1 púpozott evőkanál szárított és kávédarálóban porított rókagomba
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 szál kakukkfű
- Kávéskanál édes-nemes fűszerpaprika
A hozzávalókat nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük, és alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt összemelegítjük, infuzionáljuk. Fél óra elteltével átszűrjük, sózzuk, tálalás előtt felforrósítjuk és kézi botmixerrel kapucsínó jellegű habot képzünk.

Tálalás
A krumplinudliból kettős díszsorfalat húzunk, közé halmozzuk a rókagombát. 2-3 frissen sült zsályalevéllel díszítjük. A ropogós, csigatésztás zöldségragut a tányér egyik szélére halmozzuk. A rókagomba-kapucsínót külön mártásedénykében kínáljuk. A vendég tetszése szerint adagolhatja a mártást az ételhez.

A Fuchsli nevében és színében is hordozza a rókát – „rókaszínű, ravaszdi siller”, innen jött az ötlet a rókagombát megtenni az étel fő motívumának. Emellett a sillerbor nagyszerű kísérője lehet tartalmas vegetáriánus ételeknek. A színek harmonizálnak a Fuchsli könnyű bíbor árnyalatával. A pirított krumplinudli és sötétebb rókagomba a sillerborhoz közeli tónusokat hoznak. A krumplinudli lágy, omlós és telt ízű, akárcsak a rókagomba-ragu. Tiszta, karakteres ízeinek megőrzéséért, kiemeléséért kevés zsályával ízesítjük.

A zöldségragu a Fuchsli legjobb tulajdonságait, élénk savait hivatott méltatni, kiemelni. Üde, friss, ropogós és merész, kihívó, mégis teljesen veszélytelen, vidám és egészséges. A könnyű mégis tartalmas rókagomba-kapucsínó fogja össze a tányér szereplőit, megadva a legszebb aláfestést a Fuchsli gazdag aromájának.

Céklalében marinált sertésszűz

Céklalében marinált, serpenyőben sült sertésszűz polenta-ágyon
Grillezett és fóliában sült lilahagyma
Csicsókapüré

Az étel az alábbi kiírásra készült: http://www.heimann.hu/receptverseny

Az alapötlet egy klasszikus litván recept: Šatrijos raganų kepsnys, céklalében marinált sertés.

A zsenge sertésszűz a marinádtól kellemesen pikáns, enyhén fűszeres jelleget ölt. A polenta közepesen könnyű-lágy állaga és íze, valamint a szinte olvadó, enyhén füstös grillezett és fóliában sült lilahagyma tökéletes jellemrajzot adnak az évjárat behízelgő, mediterrán személyiségéről. (Az elkészült lilahagyma egészen lágy és omlós lesz, semmiféle erős, tolakodó aroma nem marad benne, amely a borkóstolás rovására menne.)
A színek harmonizálnak a Kékfrankos mély bordó árnyalatával. A sertésszűz sült kérge gyönyörű, opálos-vörös színt kap a cékla-marinádtól. A grillezett és fóliában sült lilahagyma színe pedig szinte egyezik a vörösboréval.
A csicsókapüré kvázi a mártás szerepkört vállalná fel. Sajátos, friss íze, selymes teltsége még inkább kiemeli, könnyebbé és teljessé teszi az étel és a Kékfrankos férfiasan karakteres, mégsem tolakodó ízeit.

Sertésszűz
- 1 db lehártyázott, előkészített sertésszűz

Marinád (12-24 óra):
- Céklalé
- Fél citrom leve
- 1 evőkanál kristálycukor
- ½ evőkanál világos szójaszósz
- 2db babérlevél
- 3 szem szegfűbors
A marinád elemeit összekeverjük és teljesen befedjük vele a húst.

Befejezés:
A sertésszűzet kivesszük a marinádból és leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd forró vasserpenyőben minden oldalán megkapatjuk. Ezután egy darab vajat adunk hozzá, néhány szál kakukkfüvet és tört fokhagymát. A forró vajjal folyamatosan locsolgatva készre sütjük a filéket. A sertésszűz kérge különlegesen szép opálos-vörös színű lesz.
Tálalás előtt 10 percig, meleg helyen állni hagyjuk. Ügyeljünk arra, éppen csak átsüssük a sertésszüzet, ne legyen túl kemény, inkább finoman rugalmas, így szép rózsaszínű marad a belseje felvágás után.

Polenta:
- ½l tejszín
- ½l tej
- 2 szál kakukkfű, 2 gerezd tört fokhagyma
- 250g polenta
- Só, frissen őrölt fehérbors
- 3 evőkanál fehér krémsajt
- 100g reszelt parmezán
- 100g finomra vágott petrezselyem

Nagyobb nyeles forralóban a tűzhelyre tesszük a tejet, tejszínt, fokhagymát és kakukkfüvet. Alacsony hőmérsékleten összeforraljuk, sóval-borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a polentát, habverővel elkeverjük, majd fakanállal folytatjuk a keverést. A polenta megduzzad, felveszi a folyadékot, alacsony-közepes hőmérsékleten, folyamatos kavargatással készre főzzük (15perc). A végén hozzáadjuk a krémsajtot, alaposan elkeverjük. Megismételjük a parmezánnal. Végül levesszük a tűzről, elkeverjük benne a finomra vágott petrezselymet, szükség esetén utána ízesítünk.
A polentát még melegen tálcára borítjuk, és spatulával egyenletesen elkenjük, kb. fél cm vastagon. Hűtőben hagyjuk megdermedni.
Befejezéskor tetszőleges formákra vágjuk – pl. köröket szaggatunk belőle – és serpenyőben, közepesen forró vajon mindkét oldalán 1-1 percig sütjük.

Csicsókapüré:
- 30dkg csicsóka
- 1dl tejszín
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A csicsókákat meghámozzuk, és egyenként 2-3 darabba vágjuk.
Nagyobb nyeles forralóban kevés olajon egy percig megkapatjuk őket (nem pirítjuk!), majd egy kis darab vajat adunk hozzá, és ezen folytatjuk a szotírozást. Pár perc múlva hozzáadjuk a tejszínt, kakukkfüvet és tört fokhagymát, sóval, borssal ízesítjük. Félig lefedve, alacsony lángon fél órát főzzük. Ezután kivesszük a kakukkfüvet és fokhagymát, majd kézi robotgéppel pürésítjük.

Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfű, 1 gerezd tört fokhagyma

A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjű késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a főzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütőben 30 percig sütjük.

Tálalás:
Kör alakú lapos tányér szélére körben kis galuskákat kanalazunk a csicsókapüréből. A tányér közepére helyezzük a polentát, és köré rendezzük a lilahagyma-gerezdeket. A serpenyőben sült, majd pihentetett sertésszüzet szép darabokra vágjuk, tányéronként 2 darabot kínálunk belőle a polentaágyon.