Yksi paksu pannupizza

Eräässä 1970-luvun keittokirjassa esiteltiin eksootillisten ruokien osiossa "pitsa". Kuvauksen mukaan se oli "eräänlainen italialainen piirakka". En tiedä, missä tämä lyyrikko oli käynyt pizzalla - tai oliko missään - mutta jos hän olisi tiennyt jotakin pannupizzan olemassaolosta, hän olisi tyytynyt nyökkäilemään asiantuntevasti.

Pannupizza on eräänlainen piirakka. Mutta paljon parempi.

Mehevän ja herkullisen pannupizzan salaisuus on pohjassa. Sen valmistaminen on naurettavan helppoa. Täytteiden osalta tuli on vapaa, mutta tomaattikastike ja juusto ovat pakollisia elementtejä. Muita täytteitä saa olla 2-3, sillä pannupizzan ei kuulu olla mikään seitsemän täytteen darrafantasia.


Yksi paksu pannupizza

pohja:
3,5 dl pizzajauhoja
1/2 hiiva
2,5 dl vettä
1 tl sormisuolaa
1 tl sokeria
2 rkl oliiviöljyä

täytteet:
200 g korppukinkkua
1 dl paseerattua tomaattia
2 palloa mozzarellaa
1/2 Aura-juusto

Mittaa kulhoon 2,5 dl kädenlämpöistä vettä ja murenna hiiva joukkoon. Sekoita sormin, kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhoja 1 dl kerrallaan ja sekoita aina tasaiseksi. Taikinan kuuluu jäädä löysäksi ja tahmeaksi, eli sellaiseksi, jonka kaulitsimisesta ei tulisi muuta kuin hermoromahdus. Lorauta taikinan päälle oliiviöljy ja kallistele kulhoa niin, että öljyä joutuu joka puolelle. Anna kohota liinan alla tai uunin kohotustoiminnon avustamana kaksinkertaiseksi. Tunti siinä saattaa mennä.

Laita mozzarellapallot valumaan lävikköön ja kuivaa kinkut talouspaperilla, jos kosteutta on paljon. Pannupizzan täytteiden tulee olla kuivia, jotta lopputuloksena ei ole pataruoka. Siivuta kuivatut mozzarellat mahdollisimman ohuiksi ja silppua kinkku pieneksi.

Kun taikina on kohonnut, kasta ruokalusikka vehnäjauhoon ja irroittele taikina kulhon reunoista. Kumoa taikina 28-senttiä halkaisijaltaan olevalle teflonvuoalle. Tasoittele se jauhotetulla lusikalla pohjan kokoiseksi. Käytä kuitenkin jauhoa niin vähän kuin mahdollista, äläkä kaada sitä taikinan päälle. Pursota paseerattu tomaatti pohjalle ja levittele lusikalla. Lisää kinkut ja murennettu Aura-juusto. Peittele mozzarellasiivuilla.

Paista kiertoilmalla 210 asteessa noin 15 minuuttia, tai kunnes reunat alkavat reilusti tummua ja juusto kuplia. Tavallisessa uunissa sopiva lämpötila löytynee 225-250 asteen väliltä.

Kinkku-homejuustokierukat

Glögikaudella pitää muista myös syödä välillä, mutta glögi ei ole varsinainen ruokajuoma (eikä etenkään huoltokorsussa näihin aikoihin höyryävä Kapteeni Morkasen joulutuikku).

Kinkkukierukat ovat kelpo ratkaisu tähän raastavaan kulinaristiseen dilemmaan. Sopivan pieniä mutta sopivan täyttäviä. Etenkin kun hammii koko pellillisen yksinään.


Kinkku-homejuustokierukat

taikina:
5 dl durumvehnäjauhoja
1/2 pkt hiivaa
2 dl vettä
1/2 dl öljyä
1/2 tl suolaa

täyte:
300 g kinkkurouhetta
1/2 pkt Aura-juustoa
2 dl juustoraastetta

Mittaa kulhoon 2 dl kädenlämpöistä vettä ja murenna hiiva joukkoon. Lisää jauhot, öljy ja suola. Sekoita taikinapalloksi. Peitä kulho tiiviisti kelmulla ja laita tiskialtaan pohjalle. Laske altaaseen kuumaa vettä niin, että kulho lähtee melkein kellumaan. Anna kohota tunti.

Vaivaa taikina käsin kimmoisaksi. Kumoa leivinpaperille ja kaulitse leivinpaperin kokoiseksi. Käsin painelemallakin pitäisi onnistua. Levitä kinkkurouhe, mutta jätä taikinan yläosaan viitisen senttiä pelkkää taikinaa. Kääri leivinpaperin avulla tiiviiksi rullaksi, mutta älä purista liikaa, tai täyte tursuilee ympäriämpäri.

Leikkaa kääröstä terävällä veitsellä parin sentin paksuisia siivuja ja asettele ne kyljelleen leivinpaperin päälle uunipellille. Viimeistele kierukat hyppysellisellä juustoraastetta. Paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Voi popsia heti kun suu kestää.

Herrasmiehen kotiinpaluupiiras

Herrasmiehillä on toisinaan tapana viettää vapaa-aikaa toisten herrasmiesten seurassa. Usein se tarkoittaa kulttuuripitoista ekskursiota älyllisesti kiehtovaan ja historiallisesti merkittävään kohteeseen, kuten Turkuun, Istanbuliin tai lähimpään olutravintolaan. Aina pikkutunneille jatkuvat, henkisesti haastavat yhteiskunnalliset debatit näyttäytyvät aamuisin herrasmiehen ruumiintoiminnoissa. Tekee kamalasti mieli piirakkaa.


Rapea aurinkotomaatti-Aura-rypälepiiras

pohja:
3 dl vehnäjauhoja
50 g voita
1 dl turkinjogurttia
1/2 dl hapokasta vissyä
suolaa

täyte:
puolikas Aura-juusto
20 vihreää, siemenetöntä viinirypälettä
50 g aurinkokuivattuja tomaatteja (öljyssä)
2,5 dl ruokakermaa
3 munaa
mustapippuria
suolaa

Valmista pohja. Sulata voi mikrossa juoksevaksi. Lisää kulhoon voi, jauhot, turkinjogurtti, vissy ja rahtunen (noin 1/2 tl) suolaa. Sekoita lusikalla ja lopuksi kädellä sen verran, että taikina pysyy kasassa mutta on vielä tahmea. Läiskäise taikina isoon piirasvuokaan. Ripottele päälle jauhoja ja painele taikina kämmenellä litteäksi. Älä jätä korkeita reunoja! Töki haarukalla taikinaan parisenkymmentä pistoa ja laita vuoka pakastimeen puoleksi tunniksi.

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Ota vuoka pakkasesta ja kypsennä pohjaa uunissa 15 minuuttia. Pilko tomaatit ja puolita viinirypäleet pituussuntaan. Ripottele tasaisesti pohjan päälle ja murenna Aura-juusto päälle. Sekoita kulhossa munat, ruokakerma, sopiva kierrosmäärä mustapippuria ja pikkuruisen suolaa. Sekoita haarukalla sen verran että keltuaiset hajoavat ja kaada tasaisesti piirasvuokaan.

Paista piirasta uunissa 20 minuuttia. Anna lepäillä viileässä paikassa, kuten parvekkeella tai terassilla, ainakin 45 minuuttia. Tarkoituksenmukaisimmillaan piiras on jääkaapissa vietetyn yön jälkeen, esimerkiksi sunnuntaina "herrasmiehen aamunälän" yllättäessä.

Hullunhyvät juustohunajatomaatit

Huoltokorsussa voi olla aika ajoin vajausta yhdestä sun toisesta, mutta juustossa löytyy. Lokerossa tekeytyy usein puolenkin tusinaa erilaista juustonkimpaletta. Joskus varastot kannattaa siivota, eikä kesäaikaan ole parempaa tapaa kadottaa juustoja, kuin täyttää niillä tomaatteja.

Tämän mehukkaan herkun tarkkoja ainesmääriä on hankala ilmoittaa, koska se riippuu tomaattien määrästä. Yhdestä mozzarellapallosta piisaa täytettä ainakin neljään tomaatinpuolikkaaseen, Aura-juustokimpaleesta kuuteen.


Hullunhyvät juustohunajatomaatit

isoja kypsiä tomaatteja (3 per nälkäinen)
sulavia juustoja (sinihome, mozzarella, vuohenjuusto, Koskenlaskija, rakletti yms.)
aromikasta juustoraastetta
juoksevaa tummaa hunajaa

Halkaise tomaatit terävällä veitsellä kahtia poikittaissuuntaisesti. Kaiverra sisukset ulos teelusikalla, mutta varo, ettet kaiverra pohjaa puhki. Täytä tomaatinpuolikkaat juustoilla ja puserra päälle lurahdus (eli puoli ruokalusikallista) hunajaa. Ripottele pinnalle juustoraastetta.

Grillaa tomaatteja ylävastuksen alla tosi kuumalla viitisen minuuttia tai kunnes juusto on sulanut. Vähennä lämpöä ja anna kypsentyä vielä kymmenisen minuuttia. Anna tomaattien jäähtyä kunnolla ennen syömistä. Tulikuuma tomaatti on hirvittävä huulimiina.

Mehukkaiden tomaattien kanssa maistuu kuiva ja kivikkoisen hapokas valkoviini, kuten varsin omalaatuinen kreikkalainen Assyrtiko.

Neljän juuston peltikimppa

Kaikki epäterveellinen ei ole hyvää, mutta neljän juuston peltikimppapa on. Se ei ole pizza eikä focaccia, vaan niiden mehevän juustoinen lehtolapsi. Maku rakentuu pitkälti cheddardipin varaan, joten varmistu etukäteen siitä, ettet osta mitään kitkerää halpissotkua. Taidokkaimmat voivat tietysti tehdä dipin itse, mutta siinä en edes yritä auttaa. Jos dipistä nimittäin tulee liian löysä tai liian jähmeä, se on goodbye ja grillille.


Fromage-à-quatre
(1 pelti)

pohja:
5 dl Myllyn Paras -pizzajauhoja
1/2 pkt hiivaa
2 dl kädenlämpöistä vettä
2 reilua lorausta oliiviöljyä

täyte:
250 g cheddarjuustodippiä (esim. Santa Maria Cheddar Cheese Dip)
1 Aura-juusto
100 g parmesaanilastuja
150 g mietoa juustoraastetta
4 isoa tomaattia

Sekoita kulhossa vesi ja murenna siihen hiiva. Lisää jauhot ja oliiviöljy. Dippaa kuiva ruokalusikka vehnäjauhoon ja sekoita taikina voimaa säästämättä kimmoisaksi. Vaivaa loput käsin. Jos tahmaa sormiin, lisää vehnäjauhoja kunnes taikina pysyy irti kädestä. Peitä ilmatiiviisti muovikelmulla ja laita kulho keittiöaltaaseen. Tulppa pohjaan ja lämmintä vettä altaaseen, kunnes kulho alkaa kellua. Anna taikinan kohota tunti. 

Jauhota käsi ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Puristele niin kauan, että ilmakuplat eivät enää poksahtele taikinassa. Levitä uunipellin kokoiselle leivinpaperille ja kauli niin ohueksi, että taikina peittää koko leivinpaperin. Ei haittaa, vaikka taikina liiskautuukin joistain kohdista leivinpaperin ulkopuolelle.  Siirrä leivinpaperi uunipellille. Aja taikinapyörällä tai terävällä veitsellä yksi kierros pellin reunoja pitkin, jolloin jäljelle jää tarkalleen pellin kokoinen pohja. Ylitse jääneen taikinan voi syöttää lapsille. 

Levitä cheddardippi tasaisesti pohjalle. Leikkaa tomaateista päädyt pois ja viipaloi noin sentin paksuisiksi. Asettele tomaatit dipin päälle päälle neljään riviin, jossa kussakin on neljä viipaletta. Asettele kullekin tomaatille sopiva kökkäre Aura-juustoa. Ripottele parmesaanilastut kuvan osoittamalla tavalla tomaattien väliselle alueelle. Peittele juustoraastella, erityisesti reunoista. 

Paista 200-asteisessa uunissa keskitasolla noin 15 minuuttia. Anna rahoittua pellillä vartin verran ennen syömistä.

Kolme pientä kyyhkyä

Tuttu insinöörismies tuikkasi Naamatussa viestillä kysyen, kelpaisiko muutama sepelkyyhky. Hän oli tussauttanut lintuset taivaalta kaksipiippuisellaan. Ei mennyt montakaan sekuntia kun tiedustelin, milloin voisin tulla tipusia hakemaan.

Hellasoturi ei ole metsämiehiä - vielä - mutta riista maistuu. Kaikkea on maistettu karhusta rusakkoon, mutta tämä oli ensimmäinen kyyhkyateria. Kukertajan tumma, voimakas maku yhtyi metsän väen väkevään voimahuutoon jäljettelemättömän alkuvoimaisesti. Maku on lähellä mureaa nautaa. Tämä on taatusti aitoa lintua, mitä luomuvalheen leimaama teollisuusmuhju ei ole.


Auran kyyhkyt

3 kyyhkyä
1 prk kermaa
50 g voita
4 rkl kanafondia
1/2 Aura-juusto
rakuunaa
8 dl vettä

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Huuhtele huoneenlämpöiset kyyhkyset kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Ruskista voi pannulla ja paista kyyhkysiä muutama minutti rintapuoli alaspäin, kunnes ne ovat ruskistuneet. Nostele kyyhkyt rintapuoli alaspäin kannelliseen, uuninkestävään pataan. Ota paistinpannu levyltä ja kaada siihen 8 dl kylmää vettä ja kanafondi. Sekoita ja kaada vesi kyyhkyjen päälle. Niiden pitäisi peittyä likipitäen kokonaan. Laita kansi päälle ja hauduta uunissa pari tuntia. Jos vesi jostain syystä uhkaavasti vähenee ja kyyhkyjen liha uhkaa kärventyä, lisää vettä.

Kaada pataan kerma ja kourassa muserrettu puolikas Aura-juusto. Sekoita sen verran, että sakenee. Hauduta uunissa noin kolme varttia. Herkuttele kyyhkyset riisin tai vieläkin osuvammin kuskusin kera. Riistanvartijaksi sopii sulkahattuinen ranskalaisherra Game Season Red.

Kyyhkynen on aitoa linnunlihaa, broileri ei ole.

Salaatti ja kuinka se tehdään

Lapsuudessani "salaatti" oli sitä, että lautaselle lyötiin pesäpallon kokoinen tomaatti tai konetykin hylsyn pituinen kurkunpötkylä. Koululaitoksen rusinoitu porkkanaraaste tai sokerissa uitettu kurkkumoso eivät vahvistaneet minun ja salaatin suhdetta. Vasta varttuneempana oivalsin, että salaatti voi olla oikea ruokalaji siinä missä muutkin.

Salaatin salaisuus on maustamisessa. Suola, pippuri, öljy ja etikka tekevät vihertäville aikamoisia taikoja. Teen salaatit useimmiten ad hoc, fiilispohjalta. Vakioreseptejä ei ole. Aura-juusto ja viinirypäleet ovat usein sokkelina. Kaupassa myydään valmiina erilaisia vihersalaattisekoituksia, joten siitä vain valitsemaan. Tämän salaatin taistelijapariksi sopivat hyvät pehmoiset juustot, vaikkapa grillattu halloumi.


Auramainen rypälesalaatti ja korvennettua halloumia

150 g salaattia (kuten vuonankaali, mizuna, punamangoldi, rucola, pinaatti, punajuuren lehti)
500 g tummia kivettömiä viinirypäleitä
1,5 dl siemeniä (auringonkukka, kurpitsa, pinja)
1 Aura-juusto
oliiviöljyä
sormisuolaa
balsamicoetikkaa

2 pkt halloumijuustoa
makeaa punaista hilloa (mansikka, vadelma, karpalo)

Huuhtele salaatti runsaalla vedellä lävikössä ja anna valua viitisen minuuttia. Huuhtele rypäleet ja anna valua. Halkaise rypäleet pituussuunnassa terävällä veitsellä. Nostele tosi isoon kulhoon salaatti, rypäleet, murennettu Aura ja siemenet. Lisää reilu loraus öljyä ja pari hyppysellistä sormisuolaa. Aateloi pikku lorauksella balsamicoa. Työnnä kädet kämmenpuolet ylöspäin kulhon pohjalle ja nostele salaatti sekaisin sormet suorina. Älä puristele! Jatka muutama minuutti, kunnes salaatti on sekaisin.

Laita salaatti jääkaappiin viilentymään ja kytke grilli (tai uunin grillivastus) päälle. Valuta halloumeja hetki ja viipaloi ne terävällä veitsellä noin sentin paksuisiksi. Grillaa muutama minuutti molemmin puolin, kunnes pinta on kauniin ruskeaa. Annostele halloumit lautaselle salaatin kera ja livauta päälle hilloa. Erittäin bueno panos!

Satumainen sattumapiiras

"Jos ette enää muuta keksi, niin ampukaa niitä panssarivaunuja vaikka rynkkärillä. Niistä voi tuurilla hajota jotain elektroniikkaa". Tällaisen vinkin antoi RUK:n panssaritorjuntakomppanian yliluutnantti maastoharjoituksessa Haminassa kesällä 1995. Oli se luojan lykky, että ei tullut sotaa.

Keittiösotiin opetus kyllä pätee. Jos eteen tulee täysin toivoton tilanne, kannattaa sulkea silmät ja sotkea sokkona. Parhaimmillaan tuloksena on jotakin, mistä tulee uusi bravuurisi. Oheinen piiras on tästä hyvä esimerkki. Piti saada nopeasti iltapalaa eilisen tähteistä (lohi) ja parista julmetussa kiireessä ensimmäisenä kouraan osuneesta ruokakermapurkista. Lopputuloksena on todella miellyttävä maku, jossa sipulin kirpeys yhdistyy Auran pehmeyteen tavalla, jonka jäljittely tuoreella sipulilla ja homejuustoklöntillä olisi satumaista sattumaa.

Piiraiden salaisuus on hyvässä pohjatyössä, sillä mikään ei pilaa piirasta niin kuin ällövetelä pullapohja. Munamaitosotkujen sijaan kannattaa turvautua muniin ja ruokakermaan tai pieneen loraukseen aitoa kermaa. Piiraan ei tarvitse muistuttaa uuniin sukeltaessaan uppoamisensa partaalla olevaa Atlantista. Täytteet saavat pullistella kermaisen pinnan alla hillityn vuoriston lailla. Ota myös todesta Hellasoturin piiraspohjan valmistusniksit. Okei, kuulostaahan se typerältä jäädyttää raaka taikina pakastimessa, mutta valmis piiras kiittää ja piirasvieras kumartaa. 

Sipulivarkaan lohipiiras

pohja:

100 g voita

3 dl vehnäjauhoja

1/2 dl vettä

suolaa

täyte:

n. 150 g lämminsavustettua lohta

1 prk ananasmurskaa

2,5 dl Valion Aura-ruokakermaa

2,5 dl Valion Kolme sipulia -ruokakermaa

2 munaa

mustapippuria

suolaa

Sulata voi isossa muovikulhossa mikroaaltouunissa. Minuutti täydellä teholla voi olla liikaa. Lisää vehnäjauhot, vesi ja ripaus suolaa. Vaivaa taikina käsin kimmoisaksi palleroksi. Jos se tahmaa sormiin, lisää hiukan jauhoja. Painele taikina kädelläsi tasaiseksi pyöreään normaalikokoiseen piirasvuokaan. Älä jätä reunuksia. Pistele pohjaan haarukalla noin 15 reikää ja työnnä vuoka pakastimeen. Anna sen kylmetä puoli tuntia.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Paista kylmennyttä pohjaa vuoassa uunin keskitasolla noin 15 minuuttia. Valuta ananasmurskaa lävikössä noin viisi minuuttia. Sekoita kulhossa ruokakermat, kananmunat, suola ja myllystä kuusi kierrosta mustapippuria. Hienonna lohi haarukalla painelemalla ja nypi ruodot pois. Levitä piiraan pohjalle lohi ja ananasmurska. Kaada ruokakermaseos päälle tasaisesti. Jos seos ei peitä koko piirasta, avita aukkokohtia lusikalla.

Paista piirasta 250 asteessa noin 20 minuuttia. Ota pois ja vie jäähtymään muutamaksi tunniksi esimerkiksi ulkoilmaan parvekkeelle tai terassille. Jos sattuu olemaan helle, anna piiraan jäähtyä huoneenlämmössä ja laita lopuksi jääkaappiin. Piiras on herkullisimmillaan kylmänviileänä.