A karácsonyi halászlé

Mikor eszünk halászlét? Hagyományosan leggyakrabban karácsonykor. Ennek eredete abban keresendő, hogy a katolikusoknál hajdan még szigorúan tartott adventi böjt utolsó napja december 24-e. Ekkor még nem kerülhetett más hús, csak hal az ünnepi asztalra.

 Milyen halból főzzük? A klasszikus halászlé alapja a ponty.     A szakértők az alapléhez keszeget, kárászt vagy más apróhalat használnak, süllő vagy csuka pedig nem való a halászlébe.

Az alaplé elkészítéséhez legjobb a vegyes, úgynevezett fehér hal, elsősorban a keszegfélék. Ehhez jön még a ponty feje és farokrésze. A megtisztított, kibelezett halakat tegyük a felaprított hagymával együtt a főzőedénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és addig főzzük, amíg a hús leválik gerincről és a nagyobb szálkákról. A levet leszűrjük és a halhúst szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne kerüljön bele. A hagymától és halhústól sűrű lébe kerülnek az előzőleg úgy 3 cm vastagra vágott és besózott halszeletek. Ha vékonyabbra vágjuk könnyen lefőhet a vastag szálkákról, ami most már nem cél. Ha túl nagyok a patkók, félbe is vághatjuk, ez a tálaláskor nagy könnyebbséget fog jelenteni. Mikor a halszeletek és ha van ikra vagy tej, a lébe kerültek, vízzel felöntjük, sózzuk és beletesszük az őrölt pirospaprika felét. A paprika minősége meghatározó!
Ha lehet, biztos forrásból, háznál vásárolt paprikát használjunk, édeset és csípőset ízlés szerint keverve. Ettől kezdve lassú tűzön hagyjuk főni az ételt, időnként óvatosan rázogatva, pontosabban forgatva  a  fazekat , vigyázva, hogy a felszínen úszó paprika nehogy rásüljön az edény falára, mert akkor keserű lesz. A halszeletek hamar elkészülnek, inkább az igényel folyamatos figyelmet, nehogy túlfőjenek. Befejezés előtt néhány perccel tegyük bele a paprika másik felét, ez adja majd a végső ízt és színt. Ha már nehéz, ragadós párák szállonganak a légben, készre jelenthetjük a halászlét.

Az "igazi" halászlé:   gyönyörű, mély bordó színű,  sűrű,  benne kényelmes méretű ponty- vagy harcsaszeletekkel, ikrával és tejjel, mellette kistányéron erős paprika,  férfias méretűre vágott friss fehérkenyér szeletek. .. az íze legyen kellemesen csípős a jóféle pirospaprikától,  a lé állaga pedig sűrű, tartalmas.

 

   A halászlé a néprajzi szakirodalom szerint a „hosszúlére eresztett halpaprikás”-sal  azonos, s még a 100 év ezelőtti szakácskönyvek is „halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették. Vizek melletti vendégeskedések, halfőző mesterek, csárdák, vendégfogadók kedvenc fogása volt és maradt is mind a mai napig.

Tekintettel arra, hogy Magyarországon két nagy folyó található, el sem képzelhető, hogy ne két iskola létezzen az „igazi” halászlé elkészítési módját illetően.  A két módszer alapvető különbsége kicsit leegyszerűsítve egyetlen mondatban összefoglalható. A tiszainál először alaplé készül, majd ebbe kerül a hal, míg a dunaiba egyszerre minden belekerül, ellenben tészta is jár hozzá. (Itt jegyzendő meg, hogy a balatoni halászlé is tiszai módra készül.)
Számtalan recept létezik mindkét típusra, sőt a szakácskönyvek sem adnak egységes megoldást.


Az első hiteles recept:
A tekintélyes szakértő Herman Ottó ”étele” szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kívánkozik bele. Tisza mellékén pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték. Paprika, hagyma és babérlevél volt az igazi ízesítője.
A szegedi levének olyan sínének kellett legyen, mint „a legdühödtebb bika vére”. A komáromit sok hal (ponty, harcsa, kecsege) paprika és hagyma fele – fele aránya jellemezte. A Balaton melléki, úgynevezett „ritkás” hal lébe sok hagymát, de paprikát csak módjával, és kecsege helyet csak apróhalat, főleg dévérkeszeget írtak elő a népi receptek.

Halászléfőző verseny - Balaton, júliusi hétvége

    Balatonboglári halászléfőző verseny

A már több mint egy évtizedes hagyományt folytatva idén is szeretnénk ország-világ előtt megteremteni a lehetőségét annak, hogy Boglár, a környék, az ország más vidékeinek polgárai, akár külhoniak is bemutathassák, hányféle módon képesek a Balaton halaiból, főként a pontyból halászlevet, hallevet készíteni. Főtt már itt a balatoni mellett bajai tésztás-, dunai-, tiszai-, roma-, ecsenyi korhely halászlé, de még szentpétervári zöldséges és drávamenti horvát halleves is.

Alsóörs Balatonalmáditól Badacsonyig terül el Balaton északi részén az a szemgyönyörködtető, lelket emelő partszakasz, amit "Balatoni Riviérának" nevezünk.

Mediterrán klíma, fénygazdag tavaszi, nyári, őszi napok, szőlőt érlelő lankák, gyümölcsöskertek, partokra néző dombhátak, íme, ezek  a vidék  jellemzői. Pannon derű, történelmi hangulat lengi be a tájat.Fejlett mezőgazdaság, gazdag fürdőkultúra formálta mai képére a vidéket..

  

Alsóörs Község Önkormányzata 2012. július 21-re, szombatra halászléfőző versenyt hirdet

  

A halászlé a néprajzi szakirodalom szerint a „hosszúlére eresztett halpaprikás”- sal azonos, s még a 100 év ezelőtti szakácskönyvek is „halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették. Vizek melletti vendégeskedések, halfőző mesterek, csárdák, vendégfogadók kedvenc fogása volt és maradt is mind a mai napig.
Természetesen más a vendéglői és más az otthon főzött halászlé. A szabadtűzön főzött az igazi. A jó és sokféle halon, a sajátos elkészítési módon, a megfelelő paprikán, hagymán és egyéb fűszereken kívül a valódi halászlének a megfelelő”kelléke” a szolgafa és a bogrács.
Kevesen tudják, hogy hazánkban a hódoltság utáni időkben is már a „törökbors” – ként emlegették a paprikát.
Mindennapos fűszerré válása, széleskörű elterjedése tette, hogy a halászlé a XVIII. század második felétől szegények és gazdagok egyformán kedvelt és keresett eledelévé vált.
Idehaza különböző tájegységek vitatják a maguk elkészítési módjának egyedül hiteles módját és elsőbbségét. Kié a pálma? Melyik volt az első?
Ma már nehéz eldönteni.
Az első hiteles recept:
A tekintélyes szakértő Herman Ottó ”étele” szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kívánkozik bele. Tisza mellékén pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték. Paprika, hagyma és babérlevél volt az igazi ízesítője.
A szegedi levének olyan sínének kellett legyen, mint „a legdühödtebb bika vére”. A komáromit sok hal (ponty, harcsa, kecsege) paprika és hagyma fele – fele aránya jellemezte. A Balaton melléki, úgynevezett „ritkás” hal lébe sok hagymát, de paprikát csak módjával, és kecsege helyet csak apróhalat, főleg dévérkeszeget írtak elő a népi receptek.
A halászlé első hiteles leírását Tolnából, a XIX. század elejéről németnyelvű úti naplóból ismerjük. Az első fogás pontyból készült, melyet boros lében főztek az ott élők „halászlé” - nek nevezik ezt és a halrészek fűszerezéséhez a törökborsot, használták. „ A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égő paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága” – idézi Solymos Ede tudós, néprajzos, tapasztalatait velünk is megosztó német utazót.
Alig valamivel később az ugyancsak a német Eissl gazdasági tanácsos 1808 – „halicli” - t evett a Keszthely környéki kis – balatoni halász szigeteken jártakkor. Egy 1822 – ben írott szerződés szerint a halászok „halászos levet” voltak tartóztak főzni, ha az uraság követelte.
Híre messzi terjedt:
Érdekes, hogy ezekből az évekből legtöbbet a balatoni halászléről tudunk. Számos reformkori szerző és leírás említi.
Így például:  „ A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.”  - írta Vörösmarty Mihály.
Aki csak megkóstolta, elvitte hírét szerte az országba. Ismert lett a balatoni halászlé. Hogy mennyire, annak bizonyítására álljon itt Horváth József Elek (Szombathely 1784 – Kaposvár 1935.) tudós kaposvári gimnáziumi igazgató, és 1832 - ben irodalmi – természettudományos folyóiratban megjelent útinaplójából egy részlet:
…visszamenénk a szőlőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, melyet ez a szájjal éreztet nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Öszveszednek tudniillik mindenféle halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván egy egész paprikát és fél marok vöröshagymát közibe hintnek s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében, párolják.
Annak utána egy kis sárga rántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörösborral, melybe ismét petreselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik és egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze fenséges.”
Horváth József Elek receptszerű és megfőzéshez is pontosnak mondható szövege az első hiteles, nem hivatásostól származó balatoni halászlé leírásunk. (Ebben az időben még a legismertebb és legjobb szakácskönyvek is alig, és különféle neveken ismertették a halászlét. Pl. az 1830 - as Magyar Nemzeti Szakácskönyv – mely akkor már a negyedik kiadás volt! – „halászhal vagy kevert halételek” néven említi.
Arról nevezetes, hogy készítéshez írója sárgás rántást, zöld petrezselymet, kakukkfüvet és citromlevet javall. Talán a balatoni és éppen a Keszthely környéki halászlékészítést használta forrásul? ...)
Ha a kéz melegét állja:
Az 1850 – es évektől kezdve a szakácskönyvek a halászlékészítést a mai összetételben és fűszerezéssel kezdik ajánlani.
(Pl. 1855 - ből a tiszai, 1863 - ból a rév - komáromi leírását olvashatjuk különböző forrásokból.)
Száz évnél alig több, hogy a jeles szakácsok, a szakácskönyvek összeállítói, majd írók és politikusok művei a velük kapcsolatos történetek előbb nemzeti, majd nemzetközi hírűvé kezdték tenni a halászlét.
Közötte is talán a legismertebbé a szegedi halászlét, annak mestereit, illatát, készítését, áhítatos és ínyes fogyatóit. (Mikszáth, Gárdonyi, Tömörkény, Móra és még sokan mások.)
Kevéssé ismert például Móra Ferenc által több helyen is megírt a halászlé főzésénél nélkülözhetetlen „kézzel való ellenőrzés” tudománya.
Az igazi halfőző mesterek szerint, ha a kéz a bogrács melegét állja, akkor az igazi, ízletes és kellőképpen megfőtt a halászlé!
A halászlé készítésének, összetételének, fűszerezésének, tálalásának ezerféle változata ismert és ajánlott.
A mai halászlé ismérveinek”szabályzatát” a legtalálóbban talán Erdei Ferenc összefoglalásából ismerjük:
Szerinte a Közép - Duna vidékén kellően tartalmas lé a kedvelt – nélkülözhetetlen hozzá a metélttészta. A Duna alsó szakasza mellett a savanyított (ciberével, babérral) lével készítettet kedvelik.
A Balaton mellékén a sűrű, de a leveses, kevésbé, kevésbé fűszeres az igazi, míg a tiszainál nem annyira a lé, mint inkább a hal szilárdsága, íze a fő követelmény.
És befejezésül egy gondolat: ma is szebben hangzik az általánosan használt „halászlé” kifejezés helyett a reformkori „halászos lé” forma.

Írta: Dr. Draveczky Balázs
A halászlé története
otthondoktor.hu

  A bajai halászlé készítéséhez végy egy nagy kanál jókedvet, egy csipet humort és nagy adag lelket. Ha ezek a hozzávalók megvannak, nekiláthatsz a főzésnek!

A mennyei halászléhez 5 fő részére szükséged lesz:

• 3 kg halra, melynek – nézd meg jól - ¾-e ponty legyen
• a halhoz kilónként egy szép, nagy fej vöröshagymára
• egy púpozott evőkanál édes-nemes őrölt piros paprikára
• sóra
• 4-5 db erős cseresznyepaprikára vagy Erős Pistára
• gyufatésztára

Először a hallal törődj. Ha sikerült megtisztítani, tedd félre a halikrát és a tejet, de nehogy megsózd! A halat viszont irdald be, szeleteld fel, és sózd meg ízlésed szerint. Eztán tedd félre egy órát pihenni. A vöröshagyma következik: tisztítsd meg és - könnyek közepette – vágd apró kockákra. Ha ezzel sikeresen előkészültél, és a hal még áll, ideje, hogy pihenj egyet!

Az óra leteltével előveheted a bográcsot. Tedd bele először a halszeleteket, a hagymát, majd öntsd fel vízzel. A víz mennyisége a haltól függ, kilónként 1,1 – 1,2 liter vizet önts rá. A bogrács alá ekkor már begyújthatsz, minél nagyobb tüzet rakj, hadd rotyogjon az illatos hallé! Azért időnként nézz rá, és ha azt látod, hogy elforrta a habját, szórd bele a paprikát. Ekkor már összetéveszthetetlen halászlé illat fog terjengeni a környéken, számíthatsz néhány sűrűn nyeldeső, arra tévedő látogatóra.

Ha már 15-20 perce főzöd a levet, itt az ideje, hogy beletedd a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Ettől lesz igazán pikáns a hallé íze! Lassan megkóstolhatod, s ha úgy érzed még nem tökéletes, ízesítsd bátran. Közben ne felejtsd el a tésztát sem kifőzni egy külön fazékban.

A forrástól számított fél óra elteltével már kész is a műved! A halat külön tálald, a levet lehet a tésztával vagy attól külön is. Bízhatsz a sikerben, a csodás, gőzölgő lének, a mindent átjáró illatnak, a lágy paprikás íznek senki sem fog tudni ellenállni!

/Forrás: Baja  Portal,
 Bajai  Halászlé  Receptje/