Madrid Fusión 2007 (Resumen eventos 15 de Enero)

El lunes 15 de Enero comenzó Madrid Fusión con la ponencia sobre “Técnicas y tratamiento de las verduras: Recuperación de variedades”
Los ponentes fueron Koldo Rodero, acompañado de un productor de verduras de la Rivera Navarra Floren Domezain, trató sobre el cardo rojo y Ricardo Gil que trató sobre las borrajas y la alcachofa.
Empezaron tomando la palabra Koldo Rodero y Floren Domezain, introduciéndonos en la recuperación del caldo rojo y formas de cultivo. Todo ello fue apoyado con la proyección de fotografías.
Una manera que tiene para que no se oxiden las verduras, nada de blanquetas, nada de cítricos, simplemente durante la limpieza y pelado con pelador un chorrito de agua sobre el bol en que vamos poniendo las verduras una vez limpias, que queden cubiertas por el agua. Por supuesto, siempre que el producto que puede padecer un proceso de oxidación, si lo aislamos de la manera que sea del contacto con el oxigeno esta no se producirá.
Para que el cardo nos quede verde, dijo, cocer durante 3 minutos, colar y dejar reposar el cardo con este caldo colado en la olla de cocción tapada y al ir perdiendo temperatura se nos irá volviendo verde Realizo unas presentaciones vistosas a base de verduras.
Una bonita presentación en la que utilizó la molla de pepitas del tomate, que no hay que tirar nada en la cocina Un cóctel de nécora y verduras Un emparedado de cardo, no recuerdo que dijo sobre el relleno que puso entre las dos capas de cardo, me supongo que seria un preparado a base almendra, pero como estos cocineros son muy rompedores igual se trataba de otra cosa Explicó la forma de rizar la penca, sacar tiras con un pelador, cortar tiritas sin terminar de cortar totalmente la tira y ponerlas en agua con hielo hasta que se nos ricen, procedimiento que no tiene nada de novedoso, ya que es una técnica muy empleada en la cocina oriental desde hace, tal vez, cientos de años.

Sobre la borraja y las verduras diserto Ricardo Gil,
De las dos matas de borraja dijo que era de mas calidad la de la derecha, que aunque no se ve bien en la foto, era totalmente verde y sin los tonos rojizos de la mata de la derecha Sobre el pelado de las borrajas dijo que no es necesario para quitarles los pelos, con un buen calor en agua o caldo se cae el pelo pos si solo. Se puede apreciar en la pared del puchero como se han desprendido los pelos de la borraja.
Para la cocción de las borrajas dijo que tiene que ser entre el dente y pasado, como se aprecia en la fotografía es la textura de la del medio la que esta en su punto.
Dijo que utiliza agua osmotizada para la cocción y que pone unas hojas en el fondo de la olla y en 5 minutos tenemos los tallos de las borrajas listos para su posterior uso. Tiene algunos utensilios de cocina diseñados para mantener las verduras totalmente sumergidas en el caldo de cocción y así evitar la oxidación. No es difícil hacerlo en casa, no hay mas que poner un aro con una retícula metálica encima de las verduras y por el peso de este aro mantendremos las verduras totalmente sumergidas, también se podría utilizar las cestillas metálicas que suelen venir con algunas ollas.
Con un poco de imaginación se puede apreciar en el puchero el artilugio que emplea para mantener sumergidas las verduras, foto de la izquierda. También se explayó y pondero las alcachofas navarras, diciendo que de este producto y debido a su calidad venden hasta las raíces secas para replantarlas y que den posteriormente la alcachofa, esto dice que se lleva a cabo debido a la extraordinaria calidad de las matas de alcachofa Para cocer las alcachofas recomienda poner primero en la olla unas hojas de alcachofa con perejil (este producto es antioxidante, de mi cosecha), presionar las alcachofas para que estén totalmente sumergidas y no usar ni blanquetas, ni cítricos. No sacar del liquido de cocción hasta que el agua este templada.

Posterior a las ponencias ya reseñadas vino la de Pascal Barbot, el presentador ponderó sus virtudes culinarias y meteórica carrera ya que en el año 1995 Alain Passard elogia al joven Barbot que lo tenia de ayudante en su cocina, en 1998 Barbot da por terminado su aprendizaje y empieza su carrera culinaria acompañado al principio y en solitario después. En su restaurant de París solo da 50 cubiertos diarios, 22 al medio día y 28 a la noche, cuando podría servir el doble pero según Barbot lo que le interesan son las reservas ya que con este sistema no se malgasta producto, no hay que guardar y con el acuerdo de los clientes ha impuesto el menú cerrado por las noches.
Presentó dos platos de Foie gras, uno lo titula “Tortita de champiñones y foie gras de pato marinado al agraz verjus”
Voy a tratar de describir como ofició este plato, es de fácil ejecución y por lo tanto factible de hacerlo en casa El lóbulo del pato dijo que había que marinarlo en el agraz-verjus por un espacio de tiempo de unas 3 horas mínimo, como tiempo no había para este marinado, ya lo tenía preparado.
El lóbulo de foie gras lo corto en escalopas y las condimento con flor de sal y pimienta fresca.
Para las tortitas de pasta brik: Puso a fundir mantequilla en una sartén, añadió sirope de arce una vez fundida la mantequilla y lo mezclo bien. Cada oblea de pasta brik las pincelo con este preparado. Sobrepuso tres de hojas de brik, las cortó en un disco de unos 12 centímetros, puso la oblea entre dos placas de horno y las coció a 160º C. por diez minutos y quedaron estos discos crujientes.
Lamino los champiñones y los aliño con zumo de limón, aceite de avellana, flor de sal y piel de naranja.
Para el montaje del plato puso un disco de pasta brik, sobre esta oblea una capa de foie gras y encima de este laminas de champiñones y así fue alternado hasta tomar la forma que veis, malamente en la fotografía. La última capa de champiñones estaban sin aliñar, ya que había reservado unas lamas de champi para este fin, sin embargo esta última capa la aliño con polvo de champiñones.
Para el emplatado corto el conjunto en porciones triangulares y los emplató con mermelada de limón.

La otra preparación de foie gras la tituló "Rábano verde, foie gras de pato, almejas y caldo de algas".
Más o menos lo oficio de la siguiente manera:
Caldo de algas: Una vez la alga Kombu limpia de polvo y en una cazuela con agua mineral se pone a infusionar por una hora, no debe de cocer.
Una vez colado el caldo, que lo traía preparado, se le añade copos de atún y 2 discos de jengibre, dejar infusionanado por 1 minuto, colar de nuevo el caldo y añadir salsa de soja.
El Rábano verde lo cortaremos en rodajas sirviéndonos de una mandolina o un cuchillo bien afilado, las rodajas tiene que tener el mismo calibre. Escaldamos los discos de rábano en agua con sal por 1 minuto.
Escurrir bien los discos de rábano y meterlos en el caldo de algas y dejar marinando por espacio de 30 minutos. Salpimentar al gusto.

Emplatado
Introducir las almejas en una cazuela con un poco de vino blanco, para que se abran con el vapor, y reservar. Los escalopes de foie-gras de pato los marcaremos en una sartén o plancha con un chorrito de aceite. En el fondo de cada plato disponer rodajas de lima, y sobre ellas unas rodajas de oreja de mar, que previamente las habremos cocido, encima de las orejas de mar colocar un escalope marcado en la plancha, poner las almejas y finalizar con los rábanos verdes marinados en caldo de algas.
Hizo dos emplatados que creo se explican por si solos viendo las fotografías.
Como podeis apreciar nada extraordinario en esta ponencia.

Siguiendo con las presentaciones de este primer día, le toco el turno a Mauro Uliasi, seguido de Davide Oldani. Para el presentador todos los presentados eran lo mejor de lo mejor, en mi opinión unos si podían serlo, pero otros no. El primero de estos Mauro Uliasi, la verdad que me aburrió, se paso mucho de su tiempo, mostrando y comentando como su ayudante estiraba la pasta con el rulo típico italiano para estos menesteres.
Una genealidad o una tonteria? Presento unos huevos de gallinas alimentadas de leche de cabra.

En su turno el Chef Divide Oldani, fue otro que en mi opinión pasó sin pena ni gloria, a pesar de la ponderación que hizo de él el presentador.
Presento el diseño de un plato sopero, el cual no es necesario inclinar si se quiere apurar la ingesta de su contenido.
Presento como uno de sus platos estrellas una cebolla confitada.
Me aburrieron estas dos presentaciones.

Ahora llego la hora de la trashumancia del auditorio a la sala polivalente donde se iba a disertar sobre las últimas tendencias: Los jardines comestibles. La presentación estuvieron a cargo de Montse Estruch y Andoni Luis Aduriz y fueron acompañados de los cultivadores de flores comestibles Thekla Kurpjuweit y Peter Knacke.
Empezó la ponencia mostrándonos proyecciones del trabajo que hacen en su “Jardín” Thekla Kurpjuweit y Peter Knacke, para el cultivo y suministro a la industria de la restauración sus flores y brotes comestibles. Su negocio está ubicado en Canillas de Aceituno, provincia de Málaga, este curioso jardín en el que todas sus flores y plantas son comestibles se llama “Sabor y salud”
La ponente Montse Estruch, puso pasión y cariño en su presentación, obsequio a los presentes con pétalos de flores del mismo tipo que luego utilizó para confeccionar un postre para endulzar el momento según sus palabras.
Presento unos platos llenos de colorido, no podía ser de otra manera utilizando los ingredientes que utilizó.

Presento una preparación, ya la había visto con otros ingredientes, ahora no me acuerdo donde, pero la tenia in mente para hacer un platillo utilizando la técnica que expuso, que no es otra que envolver los ingredientes a utilizar en papel de celofán, de manera que quede como si de un regalo se tratara y luego cocinarlo como una papillote pero solamente apoyado por el fondo del paquete (en la posición de la fotografia), durante la cocción los vapores generados impregnan totalmente el contenido de la bolsa, creo que al plato lo denominó “Regalo de Mar”.
Vino a continuación la presentación que realizo Luís Aduriz, que no perdió la oportunidad de promocionar su libro Diccionario Botánico para cocineros y me supongo que también para los que no somos cocineros, al menos en plan profesional.
La intervención del Sr. Aduriz fue interesante, su perorata tuvo visos académicos, intentó demostrar que el Jazmín o el limón no son sabores absolutos, como no lo son el de otras hierbas, pieles o musgos.
Otra de sus ideas es introducir la cultura en la cocina, según él la gente no compra literatura gastronómica, no hacen más que consumir recetarios.
Una de sus presentaciones llena de colorido como malamente se puede apreciar en la fotografía.
Fotografía que la he tomado de El País, autor Manuel Escalera, las que yo tenia eran malas, todavía peores que las que he puesto.