El queso guayanés u otra forma de resistencia

Desde que el humano descubrió que podía tomarse también la leche de las vacas, cabras, búfalas y otras mamíferas cuadrúpedas con quienes comparte el planeta, no se conformó con el líquido blanco, efluente de las ubres asaltadas, sino que inventó – a partir de éste- versiones espesas como el queso, el yogurt, la nata, natilla, crema, toda una fascinación creativa a partir del blanco proteico, detestado por unos, adorado por otros.

Cada país tiene sus quesos autóctonos, son como su huella digital láctea y quesera. El delicioso espectro va desde quesos madurados durante meses y años, duros, arenosos, amarillos con el espectro del color mostaza, hasta quesos frescos, húmedos, blanquísimos como la nieve en los picos de Los Andes.

En mi país, Venezuela, país tropical, los quesos autóctonos son únicos (claro, si no, no serían autóctonos) y tiran hacia los frescos, unos más duros, menos duros, más blandos, menos blandos, con huecos, sin huecos, más salados, menos salados… pero hay uno, uno en especial, mi preferido,  con el que acabo de tener una experiencia gastronómica y existencial pico.

Como todos los lunes en la mañana, fui a la plaza de mi barrio a comprar las frutas y verduras que atraviesan por tierra, desde Los Andes, medio país para ser encontradas por mí tan cerca de mi casa. En esa misma plaza, desde hace muy poco, algunos lunes, unos jóvenes emprendedores arman con esmero e higiene un pequeño puesto con variados quesos nacionales frescos, cremas y natas, a muy buen precio. Allí compré un buen pedazo del protagonista de esta historia: el queso guayanés.

Al llegar a mi casa, antes de guardarlo en la nevera, aun a temperatura ambiente, con su agüita blanquecina donde ese queso es feliz, tomé un cuchillo y corté el primer pedazo de tres: mi fascinación comenzó con el brillo fresco de su superficie, con su conformación insólita en delgadas y sutiles capitas como de 1 mm de espesor que se dejaban seccionar e incluso separar, con su humedad suave; saboreé y tragué -con la conciencia más aguda del instante-  los pedazos chorreantes y laminados de aquel queso, hecho no sé por qué artesano de los quesos venezolanos, un anónimo que sabe lo que hace y lo hace muy bien, un anónimo que hace posible una experiencia así en una cocina cualquiera de Caracas.

Fue un momento de inmenso placer de los sentidos, de gratitud y orgullo, de pronto recordé que hace dos años el quesero venezolano Dietrich Truchsess había ganado un premio en un importante concurso anual en Nueva Zelanda con un queso muy parecido al guayanés, pero muchos más delgado, llamado telita. Esa fue la primera vez que tuve conciencia de la grandeza blanca de mis quesos venezolanos.

Definitivamente, la luz y la blancura de obras gastronómicas como mi anónimo queso guayanés y todo lo que ha tenido que pasar en el universo desde que la leche de ese queso fue ordeñada hasta que llegó a mi paladar,  aporta destellos que agujerean con éxito, al menos en mi vida, el negro profundo de la noche totalitaria. La resistencia tiene mil formas y sabores.