LEPISTAS

La Lepista nuda (pie azul) y la Lepista personata (pie morado) son setas que pueden llegar a batir récords otoñales de abundancia en algunas zonas. Ambas aparecen frecuentemente juntas y suelen formar corros de brujas que en ocasiones son mixtos (aparecen ambas especies entremezcladas). Son prácticamente inconfundibles por su carnosidad y su color violaceo-azulado que afecta a toda la seta en el caso de la L.nuda y sólo al pie en caso de L.personata. Su aroma y sabor es extremadamente fuerte y fúngico, por lo que no gustan a todo el mundo, tampoco acompaña su textura que es bastante viscosa, en especial en el caso de la L.nuda, para mi, la L.personata es de mejor calidad, si bien confieso que ninguna de las 2 es de mis favoritas. Un truco que se puede usar para suavizar su sabor es sacarles el agua de cocción y retirarla, también es bueno usarlas como acompañamiento en guisos de carnes o vísceras como hígado o riñones, nunca con otros sabores más suaves ya que los anulan, me refiero, por ejemplo, a no usarlas en un revuelto con Coprinus o Pleurotus, ya que se perderán sus delicados sabores.

También deciros que estas setas resisten perfectamente la congelación si les retiramos el agua previamente, tan sólo hay que ponerlas a calentar en una cazuela a que la suelten toda y escurrirlas, otra manera de conservarlas es el escabeche, para ello se ponen unos ajos a freir en aceite de oliva, cuando estén dorados se añaden las setas escurridas y una hoja de laurel, se tienen unos minutos, se retiran y se cubren de vinagre, así resisten hasta un mes en la nevera y también puede meterse el escabeche en tarros al vacio para tenerlas todo el año, el escabeche es, para mí, la mejor manera de consumir esta seta. Por último os remito al apartado sobre bioacumulación, para recordaros que la L.nuda acumula plomo en sus tejidos, además es una seta frecuente en zonas periurbanas, con lo que no es aconsejable un consumo excesivo. Todo por hoy, hasta otra.

BIOACUMULACIÓN

El micelio de los hongos puede captar y bioacumular los metales pesados presentes en el sustrato de crecimiento, apareciendo en sus carpóforos (setas) en concentraciones a veces muy superiores a las del medio.
Por desgracia la información a cerca de bioacumulación en hongos es bastante escasa, pero voy a compartir con vosotros la poca información que he encontrado sobre el tema. Se limita a varios estudios realizados por la Universidad de Santiago de Compostela en los que se determinó el contenido en mercurio, selenio, plomo, cadmio, cobre y zinc de varias especies de hongos comestibles entre las que se encontraban los champiñones, la seta de chopo, el níscalo, el rebozuelo, el Coprinus, la Lepista nuda y los Boletus edulis y pinophillus entre otros.

Las especies se dividieron en 3 grupos de estudio, según su ecología: las saprófitas terrícolas, las saprófitas lignícolas y las micorrícicas. Por otra parte también se dividió el tejido fúngico en 2 zonas: carpóforo e himenóforo.

Los resultados son significativos en cuanto a la captación de mercurio y selenio para dos especies de Boletus, en especial el B. pinophillus.

El Agaricus macrosporus resultó ser la más acumuladora de cadmio y, en general, de todos los metales estudiados (incluido el plomo).

Dos especies resultaron captadoras de plomo, metal del que muchos hongos son bioexcluyentes, el Coprinus comatus y la Lepista nuda. El caso del Coprinus es confuso, ya que es difícil saber si la especie es realmente bioacumuladora o la mayor concentración de plomo se debe a su recolección en áreas urbanas.

La Macrolepiota procera resultó acumuladora de cobre y Calvatia utriformis y Lactarius deliciosus de zinc.

En cuanto a su ecología, las especies más captadoras de metales pesados son las saprófitas terrícolas (champiñón, macrolepiota, coprinus...). Sin embargo, en este estudio queda claro que los Boletus superan ampliamente a estas otras en cuanto a captación de mercurio y selenio, pese a ser hongos micorrizógenos.

Desde el punto de vista toxicológico son especialmente remarcables las altas concentraciones de ambos metales en las especies Boletus edulis y Boletus pinophilus, por su elevado valor culinario y comercial y por la toxicidad del metal. Sin embargo esto pierde parte de su importancia si tenemos en cuenta que la mayor concentración se encuentra en el himenóforo, tejido que se desecha en estos hongos, además parte del mercurio se perdería en la preparación culinaria y el selenio (oligoelemento necesario en la dieta en pequeñas cantidades) contribuiría a una menor absorción de este metal pesado. Aún así no es recomendable el consumo excesivo y repetitivo de estos hongos, debe ser esporádico y en pequeñas cantidades.

También es preocupante el exceso de plomo encontrado en Coprinus comatus y Lepista nuda, ya que también son especies apreciadas, aunque menos comerciales y el plomo es un metal peligroso, especialmente para el desarrollo intelectual de los niños y la fertilidad de hombres y mujeres. Este metal se ha hecho hoy en día ubicuo debido a las emisiones de los motores de los coches que son precipitadas y captadas por el suelo mediante el agua de lluvia, está presente en casi cualquier ambiente, no sólo en zonas urbanas (aunque sí en mayor cantidad). Por lo tanto sólo se puede evitar su ingestión rechazando o moderando el consumo de estas especies captadoras que recuerdo que son Coprinus comatus, Lepista nuda y Agaricus macrosporus, que lo bioacumula todo el tío, el resto de especies estudiadas no sólo no acumulan plomo sino que lo excluyen de sus tejidos, apareciendo en éstos en menor cantidad que en el medio.

En cuanto al cadmio, pues os diré que es el más peligroso de todos los metales debido a su acción cancerígena, es por lo tanto muy poco recomendable el consumo de A. macrosporus.

El cobre es poco peligroso en las cantidades aportadas por la Macrolepiota y el zinc es un oligoelemento necesario en pequeñas cantidades, por lo tanto el consumo de níscalos carece de riesgos para la salud.

PRECIOS

Los hongos como todo bien escaso en este sistema económico capitalista son susceptibles de ser recolectados con fines comerciales, de echo se estima que reportan a muchas familias que se dedican a recolectarlos en temporada unos ingresos extra de hasta 6000 euros que no es poco tal como andan los sueldecillos últimamente.
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.

Bueno