Stollen

Amerika'da Stollen diye bilinen bu Alman kaynakli tatli Noel ekmegini en az uc yildir denemek istiyordum. Yil sonunda hep programa konuyor, yapilamayinca bir sonraki yila erteleniyordu. 2011'in son gunlerinde yakin cevremde yasadigim bazi aci olaylar, hic bir seyi yarina birakmamak arzusunu percinledi kafamda. Bunun mutfak boyutundaki ilk uygulamasi da  nihayet Stollen yapmak oldu. Her yil sonu rafa kaldirilanlar listemde bu ilk tarifti. Sirada kurabiye hamurundan yapilan bir kizak var ki, belki 10 yildir yapilmayi bekliyor. Son olarak, bu yili gecen yil yaptigim gibi kutuk pastasiz kapamamayi umuyorum. Yil sonu buralarda olamayacagim icin, onumuzdeki hafta icinde gerceklestirilmesi gereken iki projem oluyor boylece. Bakalim becerebilecek miyim?

Internette uzun uzun dolasip stollen tarifleri arastirdiktan sonra, kendi kaynaklarima donup, Young Mo Kim'in A Collection of Fine Baking kitabinda buldugum tarifi yapmaya karar verdim. Bunun diger rastladiklarimdan farki, somunun bir ucundan digerine kadar uzanip, yiyene her dilimde konsantre bir badem lezzeti sunan marzipan katmaniydi. Hazirliklara bir gun onceden baslayip, hem marzipani, hem ekmegin icinde kullanilan portakal ve limon kabugu sekerlemelerini yaptim. Ama vaktiniz azsa, hazir marzipan ve sekerleme kullanmanizin lezzeti olumsuz etkileyecegini dusunmuyorum. Ek olarak, tarifte olmamasina ragmen, elimin altinda olan zencefil sekerlemesini de ekledim. Zencefili kis tatlilarina yakistiriyorum, insanin icini isitan bir etkisi var gibi geliyor.

Yapim sirasinda, hic aliskin olmadigim asamalardan gecti hamur. Bir yandan yogurmaya calisip, bir yandan da  bu ise kalkismanin buyuk bir hata  oldugunu dusunurken, baktim ki duzelmis. Denerseniz umitsizlige kapilmayin diye yaziyorum. Piser pismez, sicakla erimesin diye once normal sekere, soguduktan sonra da pudra sekerine bulanmasi gerekiyormus, ama benim dikkatsizligime geldi, her iki sefer de pudra sekeri kullandim. Standart mayali tariflerden daha fazla sayida mayalanma suresi oldugu icin biraz el almakla beraber, yapimi zor degil. Yilin son gunlerinden birini mutfakta gecirmege niyetiniz varsa, tavsiye edebilirim. Bir kere, son derecede aromali bir ekmek; pisirirken ve dilimlerken kokusuna bayilacaksiniz. Sonra kolay bayatlamiyor. Disindaki kalin pudra sekeri katmanini saymazsaniz, fazla tatli da degil. Son olarak, oldukca bereketli; asagidaki malzemeden cikan 2 somunun birini hediyelik yapabilirsiniz.

Hamur Icin:

• 200 g (1 3/4 bardak) ekmek unu 
• 60 g (1/2 bardak) kek unu
• 1 yemek kasigi kuru maya
• 50 g (1/4 bardak) sut
• 1 yumurta
• 1 yumurta sarisi
• 1 tatli kasigi tuz
• 30 g (2 1/2 yemek kasigi) seker
• 120 g tuzsuz tereyagi

Ic Malzemesi Olarak:

• 100 g (1/2 bardak) kuru uzum
• 150 g (1/4 bardak) limon kabugu sekerlemesi
• 50 g (1/4 bardak) portakal kabugu sekerlemesi
• 40 g (1/3 bardak) file badem
• 1/2 tatli kasigi tarcin
• 1/2 tatli kasigi
• 50 g (1/4 bardak) portakal suyu (tarifteki rum yerine kullandim)
• 80 g (1/3 bardak) marzipan

Ust Malzemesi Olarak:

• Tuzsuz, erimis tereyagi
• Seker
• Pudra sekeri

On hazirlik olarak, marzipan disindaki butun ic malzemesini bir kaseye alin. Portakal suyu (icine biraz da vanilya ekledim) veya rumu katip karistirin. Uzerini strecleyip, en az 1 saat boylece dinlendirin. Bu bekleme suresinde, ic malzemesi portakal suyunu emip, yumusayacak ve tombullasacak.

Hamuru hazirlamak icin, sut, yumurta ve yumurta sarisi, tuz ve sekeri, isiya dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginde, karisim ilinincaya kadar isitin. Bu asamada duzenekten alin ve bir kenarda bekletin. (Kitaptan not: Kisin yapildiginda, hamurun bu sekilde ilitilmasi, yazin yapildiginda da sogutulmasi gerekiyormus.)

Baska bir kasede, elenmis ekmek ve kek unlari ve kuru mayayi karistirin. Sonra, bir onceki basamakta hazirlamis oldugunuz yumurtali, ilik karisimi buna katin ve hamurumsu bir sey olusuncaya kadar, hafif unlu bir zeminde, elinizle  yogurun. (Aslinda hamuru Kitchenaid'de yapmak da mumkunmus. Ben sayfanin altinda yer alan Kitchenaid uyarlamasini gormedigimden, elle yogurdum. Bir daha yapacak olsam, mutlaka Kitchenaid kullanirim, cunku biraz problemli bir hamur bu.) Tereyagini ekleyin ve hamur elastikiyet kazanana kadar (3-5 dakika daha diyor kitap, ama benim icin  daha uzun zaman aldi) yogurmaya devam edin. Tahmin edebileceginiz gibi, bu asamada tereyaginin biraz yumusamis olmasi gerekiyor. Yogurma isleminin basinda, hamurun goruntusu, insani rahatlikla umitsizlige dusurebilir. Ama yilmaz, devam ederseniz, yavas yavas tereyagi ile unlu malzeme butunlesiyor ve hamur giderek elinize yapismaz hale geliyor. Tabii hamurunuz cok kuruysa, birkac damla su da ekleyebilirsiniz bu asamada. Neden alisik oldugumuz gibi, maya ilik sutun icinde kabartilarak, seker ve tereyagi birlikte cirpilarak, unlar sonradan eklenerek bir hamur olusturulmuyor, emin degilim. Ilk defa denedigim bir tarifte denemelere girismemek adina, kitaptaki direktiflere ayniyle uydum. Eger siz dener de, farkli sekilde yaparsaniz, yorumlarinizi beklerim. (Kitchenaid kullanacagim derseniz, yapmaniz gereken unlar ve mayayi mikserin kasesinde karistirdiktan sonra, uzerlerine ilik, yumurtali karisimi katmak ve once dusuk hizda malzemenin karismasini sagladiktan sonra, orta-yuksek hizda, hamur cirpicisi ile 5 dakika kadar cirpmak. Bundan sonra tereyagini ekleyip, orta hizda bir 6 dakika daha cirpacaksiniz.)

Simdi sira geldi ilk mayalandirma basamagina... Hamurunuzu yassiltin ve uzerine portakal suyunda yumusattiginiz ic malzemesini yayin. Sonra hamuru, ic malzemesi icerde kalacak sekilde, bir top gibi yuvarlayin ve ici yaglanmis bir kaseye alip, uzerini gevsekce strecleyin. Strecinize birkac hava deligi delmeyi de unutmayin. Birakin bu sekilde 40 dakika dinlensin.

Bekleme suresi sonunda, hamuru kaseden alin. Agir bir hamur oldugu icin, asiri kabarmadigini goreceksiniz. Yumusak hareketlerle bir ucundan uzatip, kendi uzerine katlayin. Bu islemi birkac defa tekrarlayarak, ic malzemesini hamurun icine dagittiktan sonra, hamuru yine yuvarlayin. Uzerini strecleyip, bir 30 dakika daha bekletin. Sonra iki esit parcaya ayirrin ve her birini yuvarlayip, 15 dakika daha bekletin.

Hamurlari 20 cm lik daireler seklinde acin. Aslinda buna daireden cok oval demek lazim. Marzipani da iki esit parcaya bolun ve her parcayi, hamurun daha uzun olan boyunca bir halat gibi sekillendirin. Hamurlari, marzipan seritleri icerde kalacak sekilde ikiye katlayin. Ama pogaca kapatir gibi uclar tam ustuste gelecek sekilde degil de, pismis firin pogacasinda oldugu gibi, ust hamur, alt hamurun gerisinde kalacak sekilde yapin bunu. Anlatmak icin bu kadar debeleninceye kadar, bir resim koymak belki daha iyi.

Simdi bir de boyle mayalandiracagiz ekmeklerimizi. Pisirecegimiz firin tepsisine aldiktan sonra, tepsinin 4 bir kosesine birer bardak koyun. Streci bardaklarin uzerine gerin ki, ekmeklere dokunmadan uzerlerini kapatabilsin. (Simdi tam hatirlayamadim ama sanirim ben ekmeklerimin uzerini ortmedim.) 40 dakika da boyle beklettikten sonra 180C ye on isitilmis firinda 25 dakika ya da, guzelce renkleninceye kadar ekmeklerinizi pisirin.

Firindan cikarir cikarmaz, erimis tereyagini, firca yardimiyla ekmeklerin her yanina surun. Once sekere bulayin ve sogutun. Tamamen soguduktan sonra, kalin bir pudra sekeri tabakasiyla kaplayin. (Ben daha once de yazdigim gibi, iki sefer de pudra sekeri ile kapladim.) Stollen'lariniz artik servise hazir hale gelmistir efendim.

Afiyetle...