Este queso azul, se hace en la tradición artesanal de los productores de leche rurales. Hecho completamente a partir de leche de vaca durante aproximadamente 9 meses, que está hecho de una mezcla de vaca, cabra y oveja para el resto. Toda la leche utilizada en la producción provendrá exclusivamente de los rebaños criados en una pequeña zona de producción en el norte de España. El queso abrales pasa de 2 a 6 meses en cuevas naturales en las montañas cercanas. Tiene una textura más compacta y más blanca cuando son jóvenes. Cuando maduran, se oscurece hasta casi grisáceo con más veteado azul y se vuelve menos compacta. Tiene un fuerte, picante, el sabor con un final largo y es perfecto para aquellos que gustan de sus azules con una mordedura.
Su nombre proviene del municipio asturiano en el que se produce desde tiempos inmemoriales. Queso graso, fuerte sabor y olor tiene una corteza natural y por lo general se hace a una temperatura de 8-12 ° C, el que este de dos a seis meses en cuevas naturales de la montaña, favorece las condiciones y el desarrollo de moho, lo que le confiere sus características vetas de color verde azulado. Además el queso Cabrales se consume también en la preparación de salsas, así como acompañamiento de muchos platos de la alta cocina. Desde el año 1981, tiene una denominación de origen.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y seis meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.
