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lundi 7 mars 2016

Cake aux noisettes (recette de Chistophe Michalak Masterclass)

Au premier coup d'oeil. Coup de foudre. Nuits blanches. Obsession. Bon, ok, j'exagère un tantinet mais j'ai vraiment craqué pour le visuel de ce cake dès que je l'ai aperçu sur le site de notre Christophe Michalak. Hop hop hop, on file à la quête de tous les ingrédients et on s'y colle. Amateurs et amatrices de noisettes, ce gâteau est fait pour vous. De la noisette à vous faire tourner la tête : des noisettes caramélisées toutes croquantes, de la poudre de noisette toute douce dans un cake au bon goût de beurre et une ganache onctueuse à la pâte à tartiner et à la pâte de noisettes (ou au Gianduja, mais non, je n'ai pas dit Nutella !). Un vrai cake ultra noisettes (si un écureuil passe par là on est mal) qui ravira les gourmands. Allez, au boulot ! 

Avec les quantités ci-dessous vous pourrez réaliser un beau cake dans un moule de 24cm de longueur.
La recette initiale était prévue pour un petit moule à cake de 18cm maximum alors j'ai ajusté les proportions (pour nourrir plus de gloutons faire plaisir à plus de gourmands) à mon moule. Autrement, j'ai suivi la recette à la lettre à l'exception de la ganache que j'ai préféré monter afin de la rendre plus aérienne, plus légère. Je n'ai pas utilisé de Gianduja (introuvable dans ce pays) mais de la pâte à tartiner aux noisettes : celle que l'on trouve au Casino et qui porte le nom de Noisette; la seule pâte à tartiner qui a un goût vraiment proche du Nutella mais sans huile de palme !
D'ailleurs, petit rappel pour mes amis Dakarois en quête d'ingrédients : j'ai fouillé chaque recoin de chaque épicerie de la ville et listé les produits et adresses -ici-.

Enfin, je vous rappelle (ou vous informe) qu'Arôme Framboises a sa propre page Facebook et adoooooore quand vous likez ;-) 
Ingrédients pour la ganache noisette : 
  • 30g de lait entier
  • 150g de crème liquide entière
  • 120g de Gianduja lait noisette (ou pâte à tartiner aux noisettes)
  • 90g de pâte de noisettes 
Ingrédients pour le cake :
  • 150g de poudre de noisettes brutes
  • 112g de cassonade
  • 45g de blancs d'oeufs
  • 52g de jaunes d'oeufs
  • 52g de sucre glace
  • 75g de farine T55
  • 6g de levure chimique
  • 150g de beurre doux
  • 7g de sel de Guérande
  • 165g de blancs d'oeufs
  • 22g de sucre en poudre
  • 40g de sucre
  • 40g de jus de gingembre frais
Ingrédients pour les noisettes caramélisées : 
  • 12 noisettes entières grillées
  • 10g d'eau minérale
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel


ETAPE 1 : Préparation de la ganache aux noisettes 
1/  Dans un récipient de taille moyenne, mettre la pâte de noisettes et le Gianduja (ou la pâte à tartiner aux noisettes).
2/ Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
3/ Verser les liquides chauds sur le mélange de pâte de noisettes et Gianduja.
4/ Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'homogénéiser le mélange.
5/ Filmer la ganache au contact et réfrigérer pendant deux heures.

ETAPE 2 : Préparation du cake aux noisettes
1/ Préchauffer le four à 150 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake de 24cm de longueur.
2/ Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Réserver.
3/ Dans le bol du robot, équipé de la feuille, mélanger la poudre de noisettes, la cassonade et le sucre glace.
4/ Ajouter les 30g de blancs d'oeufs. Mélanger.
5/ Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger.
6/ Ajouter la farine, tamisée avec la levure. Mélanger brièvement.
7/ Ajouter le beurre fondu et le sel. Mélanger.
8/ Monter les 110g de blancs d'oeufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. C'est à dire qu'on verse le sucre en poudre petit à petit dans les blancs dès lors qu'ils commencent à mousser et devenir opaques. Les blancs seront très fermes et brillants.
9/ Verser la préparation sur les blancs en neige (oui, on verse toujours le lourd sur le léger) et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
10/ Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ jusqu'a ce que le cake soit bien doré.
11/ Déposer le cake, dans son moule, sur une grille à pâtisserie et attendre 5 minutes avant de le démouler. Le laisser refroidir complètement sur la grille, posé sur la tranche, avant de pocher la ganache au dessus.

ETAPE 3 : Préparation des noisettes caramélisées
1/ Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
2/ Ajouter les noisettes grillées et mélanger sans interruption à l'aide d'une cuillère en bois. Le sucre va se masser autour des noisettes.
3/ Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et prenne une belle couleur ambrée.
4/ Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel. Mélanger.
5/ Déposer les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et les séparer une à une (oui, c'est chaud. Très chaud.)

ETAPE 4 : Le montage et la décoration

1/ Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter à l'aide d'un fouet électrique. À ce stade, on risque la syncope direct si on a le malheur de porter à sa bouche ne serait-ce qu'un gramme de cette tuerie.
2/ Transférer la ganache montée dans une poche munie d'une douille lisse et large (taille 8 pour moi).
3/ Pocher des bandes de ganache sur toute la longueur du cake.
4/ Disposer les noisettes caramélisées.
5/ Conserver le cake au réfrigérateur et le sortir environ un quart d'heure avant de le servir afin qu'il retrouve sa texture.
6/ Déguster ... et recommencer !


Voici le résultat :






Recette en images, pas-à-pas :

On mélange la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, 30g de blancs et les jaunes d'oeufs
On ajoute la farine et la levure, tamisées :
On incorpore le beurre fondu (noisette) et le sel :
On monte les blancs en neige ferme, en serrant avec le sucre en poudre :
On incorpore la pâte aux blancs en neige, dé-li-ca-te-ment :

On enfourne le cake !
La ganache : on verse le lait et la crème chauds sur la pâte de noisettes et la pâte à tartiner :
Quelques coups de mixeur plongeant plus tard, on obtient une belle ganache toute lisse.
Après un bon passage au frais, on monte la ganache à l'aide d'un fouet.
On caramélise les noisettes :
Et puis ... voilà :





dimanche 1 juin 2014

Génoise & gâteau roulé à la pâte à tartiner

Cette recette de génoise se fait en un clin d'oeil et peut servir de base à de nombreuses réalisations : fraisier, bûches, verrines ou encore, tout simplement, être utilisée pour faire un gâteau roulé fourré à la confiture (de fraises) ou à la pâte à tartiner (certains liront Nutella, moi j'ai utilisé un cousin du Nutella sans huile de palme). Rien de très complexe dans cette recette qui rappelle les bons goûters au retour de l'école ...
Pour réaliser une génoise, il y a deux écoles : on peut faire monter la préparation au bain-marie ou bien hors du feu avec un bon robot pâtissier ou de l'huile de coude ;-)). J'ai essayé les deux modes de préparation et, honnêtement, je ne vois pas une grande différence de génoise entre les deux  méthode. Alors, j'opte désormais pour la plus simple : sans bain-marie ! Mais comme je suis sympa et que je laisse à chacun la chance de se faire son idée, je vous livre ici les deux méthodes. La recette est tirée du petit livre de l'Atelier des Chefs : Le cours de cuisine PÂTISSERIE. Je l'aime beaucoup car il explique en pas à pas les recettes de base. En revanche, inutile d'aller y chercher des recettes vraiment originales.

Avec les quantités ci-dessous, vous aurez de quoi réaliser deux génoises rondes de 20cm de diamètre, une grande génoise rectangulaire de 28x38cm ou bien 6-8 petites génoises de 8cm de diamètre.

Ingrédients pour la génoise :
  • 4 oeufs
  • 140g de sucre en poudre
  • 120g de farine
  • 40g de beurre doux

Ingrédients pour la garniture et la décoration :
  • sucre glace
  • pâte à tartiner, confiture, crème de marrons ...

Vous êtes prêts ? Alors place à la recette !


ETAPE 1 : Préparation de la génoise
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une grande plaque à pâtisserie.
2/ Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
3/ Dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs entiers et le sucre.
4/ Méthode 1 : Disposer le saladier sur un bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il doit blancher, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que la preparation refroidisse.
Méthode 2 : Fouetter le mélange oeufs-sucre pendant plusieurs minutes de façon énergique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux. L'idéal, sans bain-marie, c'est d'utiliser son robot pâtissier chéri et de fouetter pendant 10 bonnes minutes.
5/ Ajouter progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6/ Prélever une partie de la préparation et la mélanger au beurre fondu. Remettre ce mélange dans la pâte et mélanger.
7/ Etaler la pâte, à l'aide d'une spatule coudée, sur la plaque munie de papier sulfurisé et faire cuire 15 minutes à 200 degrés. Si vous faites cuire la génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, il vous faudra compter 30 minutes à 180 degrés. La génoise devra être encore souple à la sortie du four et juste un peu colorée.
8/ Sortir la génoise du four et laisser refroidir si elle doit être découpée ou bien l'enrouler dans un torchon humide si elle doit ête utilisée pour un gâteau roulé (ou une bûche roulée).

ETAPE 2 : Montage du gâteau roulé
1/ Démouler la génoise sur un torchon humide.
2/ Rouler fermement la génoise avec le torchon et laisser refroidir.
3/ Dérouler délicatement la génoise et la tartiner de confiture, de pâte à tartiner, de crème de marrons etc...
4/ Rouler de nouveau la génoise. Laisser refroidir complètement avant de découper les entames.
5/ Saupoudrer de sucre glace. Servir à température ambiante et de préférence le lendemain, c'est encore meilleur !


Voici le résultat :





Pas-à-pas en images :

On mélange les oeufs et le sucre pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une préparation mousseuse

On ajoute la farine tamisée

On ajoute le beurre fondu à une partie de la préparation, puis on remet dans la pâte

On étale la pâte sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé

La jolie génoise à la sortie du four :

Et le gâteau roulé délicieusement fourré de pâte à tartiner aux noisettes ... saupoudré d'un voile de sucre glace :

En quête d'idées pour utiliser cette recette de génoise ? Regardez par ici :
  • Les dômes de forêt-noire -ici- un classique un peu revisité.
  • La bûche roulée -ici- la recette d'un chef pâtissier pour une bûche maison !
  • Le fraisier -ici- recette à venir !