Botulisme: comment l'éviter lorsqu'on prépare ses propres conserves

Une maladie rare, mais parfois motelle. Ce mardi, des bocaux de pesto à l'ail des ours commercialisés en Indre-et-Loire ont été retirés de la circulation après l'hospitalisation de cinq personnes en ayant consommé. Selon les autorités sanitaires, c'est la présence de la bactérie botulique, responsable du botulisme, qui pourraient en être la cause.

Si cette maladie est extrêmement rare et ne touche que quelques personnes par an en France, le risque zéro n'existe pas et le botulisme peut être fatal. Fin 2023, une personne ayant consommé des sardines en conserve contaminées dans un restaurant de Bordeaux, est décédée.

Si ces cas concernent des produits commercialisés par des professionnels, le risque de botulisme touche aussi les consommateurs qui mettent en conserve des denrées chez eux via des processus de stérilisation. RMC Conso vous dévoile quelques conseils et astuces pour une pratique en sécurité.

Une préparation rigoureuse

Lorsqu'on veut mettre des aliments en conserve, il est nécessaire de préparer un peu son affaire. Car toutes les denrées ne répondent pas aux mêmes exigences. La première étape pour un atelier à la maison consiste à se fier à des recettes existantes pour la mise en conserve, conseille à RMC Conso Julien Caudrelier, co-fondateur de la marque Les Bocaux à Papa, une conserverie artisanale.

"Il est plus probable qu'une recette déjà existante ait été suivie par plus de monde, et ne présente pas de risque. Il ne faut pas agir au hasard", ajoute-t-il.

Question équipement, le spécialiste recommande l'utilisation d'un autoclave, un appareil capable d'atteindre les 120°C pendant une période prolongée. Une température nécessaire pour le processus. Les consommateurs peuvent aussi avoir recours à une cocotte minute pour une cuisson sous pression. "C'est simple, on sait qu'elle a atteint une température autour des 115°C lorsqu'elle siffle", explique Julien Caudrelier.

Pasteurisation ou stériliation, ne faites pas l'erreur

Certains aliments sont aussi plus adaptés à la mise en conserve, quand d'autres sont tout simplement susceptibles de favoriser la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme. À savoir: les aliments avec un pH supérieur à 4,5.

Car, s'il y a bien une erreur à ne pas faire lorsqu'on met des aliments en bocaux, c'est bien de confondre pasteurisation et stérilisation. Pour tuer les spores de Clostridium botulinum, il est nécessaire d'atteindre une température plus élevée que 100°C, explique Julien Caudrelier. Cependant, certains aliments, ceux dont le pH est inférieur à 4,5, peuvent seulement être pasteurisés, nous explique le représentant des Bocaux à Papa.

L'Anses conseille aussi un nettoyage des végétaux rigoureux avant une bise en bocaux, dans le respect de l’hygiène lors de l'abattage des animaux à la ferme et de la préparation des viandes et la propreté des récipients et des emballages utilisés.

Le risque zéro n'existe pas

Selon l'Institut Pasteur, le nombre d'infections à la bactérie botulique s'est stabilisé à une dizaine de foyers par an, impliquant le plus souvent chacun un à trois malades. Le risque zéro n'existe donc pas.

Et ces infections pourraient être réduites, affirme Julien Caudrelier. Pour ce dernier, lorsque les consommateurs mettent en bocaux des denrées, il est nécessaire de ne rien prendre pour acquis tant que le botulisme continue de sévir, même de manière infime.

"Il faut que les personnes qui pratiquent la mise en conserve [ne l'oublie pas] et soient en mesure de remettre en question les manières de faire. Si la recette de stérilisation est dans la famille depuis des générations, cela ne veut pas dire qu'elle est parfaite", remarque le spécialiste des bocaux.

Des précautions avant de consommer

Une fois le processus de stérilisation des contenants effectué, les denrées stockées (de préférence à l'abri des rayons du soleil et dans un endroit frais autour des 13 degrés), quelques vérifiications s'imposent. Il faut surveiller l'éventuelle présence de signes de détérioration, comme des gonflements, des fuites ou des odeurs suspectes. "S'il y a un doute, il ne faut pas consommer le produit", avertit Julien Caudrelier.

Si le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, c'est probablement qu'il a été détérioré et ne doit surtout pas être consommé. Enfin, aussi tentante qu'elle soit, l'ouverture avec une lame de couteau est vivement déconseillée. La lame peut détériorer le joint et créer des micro-coupures qui peuvent ensuite corrompre la bonne conservation des denrées à l'avenir.