FAQ: antes de mandar um email, verifique se a resposta que procura está aqui!
MEDIDAS UTILIZADAS NO BLOG
1 xíc. (chá)...............250ml
1 colh. (sopa)...........15ml
1 colh. (chá).............5ml
1 copo americano.....200ml
CONVERSÃO DE MEDIDAS
volume
1 fl. oz ..... 30 ml .... 2 colh. (sopa)
1 pint ...... 600ml ... 2 1/2 xíc.
peso
1 oz ....... ±30g (valor real: 28,35g)
1 lb ........ ±455g
temperatura
Farenheit Celsius
300....................150
350....................180
375.....................190
400....................205
420....................220
480....................250
comprimento (na hora de escolher sua forma)
1 inch.......2,5cm
6 inch.......15-16cm
8 inch......20-21cm
9 inch.......22-23cm
10 inch.....25-26cm
11 inch......27-28cm
12 inch......30-31cm
E SE EU NÃO TIVER UMA BALANÇA?
Todos os "secos" devem ser medidos da seguinte forma: coloque a xícara-medida na bancada; vá colocando colheradas do ingrediente na xícara, sem bater ou nivelar; quando a altura ultrapassar a beirada do recipiente, passe as costas de uma faca ou o dedo reto para varrer para fora o excesso, sem apertar o conteúdo.
farinha (antes de peneirar)
1 xíc. (chá) ........ ±130g
açúcar comum (antes de peneirar)
1 xíc. (chá) ........ ±200g
açúcar de confeiteiro (antes de peneirar)
1 xíc. (chá) ........ ±100g
manteiga sem sal
1 colh. (sopa) .... ±15g
1 xíc. (chá) ........ 200g
Obs: em receitas americanas, 1 tablete (1 stick) tem ±120g.
ovos (grandes, sem a casca)
inteiro ..... 47g
gema ....... 19g
clara ........ 28g
FERMENTOS
Fermento ativo fresco (ou "de padeiro") / fresh yeast
Vendido em tabletes de 15g no Brasil, deve ficar na geladeira (em prateleira baixa) e tem curto tempo de duração. O frio retarda seu efeito: a 1ºC o fermento está inativo (temperatura de armazenamento); de 15-20ºC, sua ação é lenta, quando já na massa. A melhor fermentação, em tempo correto, é obtida em temperaturas entre 20ºC e 32ºC. Se aquecido a mais de 38ºC, a fermentação pode ser desacelerada, e a mais de 60ºC, o fermento ativo "morre", razão pela qual é preferível utilizar água em temperatura ambiente no preparo do pão do que correr o risco de banhar o fermento em água quente demais. Por isso, para fazer pão, a temperatura do forno deve estar correta: para que o fermento tenha o tempo certo de inflar a massa antes de atingir 60ºC e ficar inativo.
Fermento ativo seco / dry yeast
Difícil de encontrar no Brasil, é o fermento fresco desidratado, por isso, seu poder de ação é maior que o fermento fresco. Deve ser utilizado na proporção de 50% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento ativo fresco = 20g fermento ativo seco.)
Fermento ativo seco instantâneo / instant dry yeast / quick-rise yeast / rapid-rise yeast
É mais comum no Brasil, e costuma ser vendido em envelopes de 10g. Tem textura granulada e seu poder de ação é ainda mais concentrada. Deve ser utilizado na proporção de 35% em relação ao peso do fermento fresco. (Ex: 40g fermento ativo fresco = 14g fermento ativo seco instantâneo.) Muitos livros estrangeiros são traduzidos incorretamente para o português, em que os leitores acabam usando fermento seco instantâneo no lugar do fresco, fazendo com que seus pães tenham um retrogosto azedo. Se esse for o seu caso, recalcule a quantidade de fermento para usar menos fermento seco instantâneo ou a dosagem correta de fermento fresco.
Fermento químico em pó / baking powder
É uma mistura química seca que produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com líquido e calor. O fermento químico moderno não reage sem o calor.
Bicarbonato de sódio / baking soda
Um pó alcalino que produz dióxido de carbono, dando volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido como: cremor tártaro, limão, buttermilk, iogurte, vinagre, cacau, entre outros. Pode ser usado no lugar do fermento químico em pó, desde que haja suficiente quantidade de ingredientes ácidos para reagir com todo o bicarbonato.
IOGURTE CASEIRO
Pode ser feito com leite desnatado, mas vai ficar aguado. O ideal é fazê-lo não apenas com leite integral, mas com algum leite premium, com maior porcentagem de gordura. A gordura dá o sabor e a textura do bom iogurte. Os desnatados (e mesmo os integrais) industrializados são firmes por serem engrossados com gomas e amidos. :P
Se tiver um termômetro de doces, aqueça 1 litro de leite a 45-46ºC. Se não tiver, leve o leite à fervura, desligue o fogo e deixe amornar até que você consiga mergulhar seu dedo no leite e mantê-lo ali por 10 segundos sem se queimar. Em uma tigela de vidro ou cerâmica, derrame 1 colh. (sopa) cheia de iogurte de qualidade (sem gomas ou amidos) e bata com um garfo para torná-lo mais líquido. Junte o leite quente aos pouquinhos, misturando muito bem com um fouet ou um garfo, para distribuir bem o iogurte. Imediatamente cubra com filme plástico, cubra com um cobertorzinho ou toalha e coloque a tigela dentro de uma sacola térmica (ajuda a manter a mistura morna por mais tempo). Deixe descansar por 8 horas. Leve a tigela à geladeira, ou transfira para uma garrafa de boca larga e com tampa (que é o que eu faço) e consuma em até 2 semanas (o ideal é 1 semana). Guarde sempre 1 colh. (sopa) para o próximo iogurte. Se quiser uma consistência mais firme, coloque o iogurte sobre uma peneira forrada com gaze e deixe sorar na geladeira durante a noite ou até a consistência desejada. Ao contrário do que pode parecer, mais iogurte no leite não torna o iogurte mais espesso ou mais forte.
CREME DE LEITE (tipos e substituições)
Diferenças entre creme de leite, creme de leite fresco, creme para chantilly, sour cream, buttermilk, light cream, heavy cream, whipping cream, etc. Clique aqui.
FARINHASDiferenças entre os tipos de farinha (comum, integral, 0, 00, para pães, e os mais adequados para cada caso. Clique aqui.
FARINHA DE MILHO, FUBÁ, POLENTA, ETC...
Diferenças entre eles. Para a polenta, o ideal é a polenta bramata ou a sêmola de milho. Clique aqui.
FARINHA DE TRIGO SARRACENO
O trigo sarraceno na verdade não é parente do trigo. Seus grãos são muito utilizados na cozinha judaica, onde recebe o nome de Kasha, e sua farinha é usada na fabricação do Soba, um macarrão típico japonês, fino como spaghetti, cozido mas consumido quase sempre frio, o Pizzoccheri da Valtelina, região do norte da Itália, um macarrão como o fettuccine, mas curto, cozido e gratinado com batatas e verduras, e as Galettes da Bretanha, no noroeste da França, crêpes salgados típicos e deliciosos. A farinha pode ser encontrada no Santa Luzia, em lojas de produtos naturais (no Brasil é produzida pela marca Macrozen) e lojas de produtos judaicos.
ARROZ (método e dicas)
Tempo de preparo, como dar sabor e como garantir o resultado. Clique aqui.
RISOTTO (método e dicas)
Entendendo como funciona, você nunca mais erra. Clique aqui.
PÂTE BRISÉE (massa para tortas: método e dicas)
Minha massa de torta favorita. Clique aqui.
OVO POCHÉ (método e dicas)
Como aprendi para nunca mais errar. Clique aqui.
BOLOS (tipos, métodos e dicas)
Cada bolo tem seu truque. Clique aqui.
PÃES (sovando, moldando e corrigindo erros)Método de dobra para pães de forma: clique aqui.
Pelo resultado dá para saber o que você fez de errado e corrigir da próxima vez. Clique aqui.
Sovando pão de massas mais secas (video): aqui.
Sovando pão de massas mais grudentas (video): aqui.
MASSAS
Macarrão do jeito certo, aqui.
SORVETES
Teoricamente, todos os sorvetes do blog podem ser feitos sem sorveteira da seguinte forma: prepare a mistura; leve à geladeira por no mínimo 6 horas, misture com um fouet e leve ao freezer por umas 3 horas; tire do freezer, bata vigorosamente com um fouet, para quebrar os cristais de gelo, e volte ao freezer por mais 30 minutos; repita umas quatro vezes e deixe no freezer por mais algumas horas antes de servir. Não vai ficar como sorvete industrial ou de sorveteira, mas quebra um galho. Funciona melhor com sorvetes a base de ovos, pois os ovos são emulsificantes.
Caso você tenha uma sorveteira, salvo raras exceções, o sorvete não deve ser batido por mais de 20-25 minutos, e vai sair da sorveteira com textura de milkshake grosso ou sorvete que ficou na mesa por tempo demais. Apenas depois de umas 3-4 horas no freezer é que ele toma corpo e fica como sorvete industrial. Não tenha pressa: deixe a mistura na geladeira durante a noite antes de colocá-la na sorveteira, e a textura do seu sorvete será muito superior, pois os cristais de gelo se formam devagar e em tamanhos menores.
CALDO DE LEGUMES
Um guia para produzir caldo de legumes caseiro rápido, fácil e barato.
Fontes:
- Baker, Flo — Baking For All Ocasions, Chronicle Books - 2008.
- Wikipedia
- Greenspan, Dorie — Baking - From My Home To Yours
- Gisslen, Wayne — Professional Baking 4th Edition
- Madison, Deborah – The Greens Cookbook
- Revista Gourmet
