(G de Gestión) El street food es la expresión culinaria más real y vibrante de cada país. Y el Perú, con una rica cultura gastronómica, biodiversidad envidiable y una variedad geográfica impresionante, tiene mucho por ofrecer. Podemos ganar los premios más importantes del mundo de la alta cocina, pero la foto no estaría completa sin esos bocados que suscitan los más sinceros amores, aquellos que podemos repetir una y otra vez, y que nos devuelven a momentos felices. A continuación, algunos de los lugares que guardan los sabores más icónicos de la gastronomía popular peruana, ya sea por su historia o por su innovación.
Anticuchos Bran
Brandon Altamirano ya era famoso cuando tenía solo un pequeño puesto callejero en Villa María del Triunfo. Su sazón atraía una multitud que esperaba ansiosa que no se acabaran sus porciones. Pero fue con el reality “Anticucho con corazón” que su fama llegó a ser nacional. Ahora, desde las cinco y media de la tarde, sus tres locales ofrecen suculentos anticuchos de corazón, de bondiola y de pollo. No faltan las papas humeantes y los choclos tiernos y jugosos; tampoco las salsas secretas, como la de rocoto carretillero (con cebollita china y el justo picante) y la huancopa (una interesante fusión de huancaína y ocopa). No deje de probar sus costillas de cerdo, un extra solo para los conocedores.
Al Toke Pez
Heredero de una dinastía culinaria, Tomás Matsufuji —“Toshi” para los amigos— decidió dejar de lado cualquier expectativa familiar que el mundo pusiera sobre sus hombros para estudiar un PhD en química, con especialidad en termodinámica de supramoléculas, en Londres. Pero en su ADN predominaba la cocina. Muy a su manera, abrió una barra cebichera con poco más de tres platos a disposición de sus clientes. Y, a pesar de su sencillez autoimpuesta, no ha podido evitar la fama y la grandeza. Un documental de Netflix descubrió a Toshi, y aunque él quiera seguir en un formato reducido, con el que pueda disfrutar de los fogones, las colas a veces resultan interminables afuera de su local.
No espere un plato ultrasazonado. Al contrario, encontrará el respeto por el producto. El insumo lidera al aderezo, como manda la tradición nikkéi. No deje de pedir su cebiche clásico, el mixto o el arroz con mariscos. Y, si hay, un Sudado de cachete para combatir el invierno limeño. No se arrepentirá.
El Gran Combo
“En este espacio miraflorino se cocinan sabores entrañables”. Eso debería estar escrito en la puerta de este lugar, que prepara uno de los mejores lomos saltados de la ciudad. Su atracción, sin embargo, también está en su Chicharrón cua cua, que ha sido marinado y confitado por 48 horas antes de convertirse en un plato inolvidable. El resultado: un pato crocante por fuera que se deshace en la boca.
La leche de tigre es también deliciosa, y encarna, junto con el Tiradito del nonno Luigi, hecho con bonito, grana padano y aceite de oliva, la perfecta fusión ítalo-peruana. Si quiere probar más de un plato, ofrecen un dúo y un trío de cebiche, chicharrón marino y arroz con mariscos, para los indecisos. El Gran Combo mezcla con audacia los sabores de casa con los de cebichería y taberna, con apetitosos resultados. Recomendamos llegar temprano porque, aunque el sabor abunda, las mesas escasean.
César Barra Marina - Mariella y sus Conchas
Mariella y César trabajan en dupla. Ella es la encargada de traer los insumos más frescos, y él, de las preparaciones más suculentas. Es esta simbiosis la que garantiza la calidad que brindan. Aquí encontrará los clásicos platos del mar: cebiche, leche de tigre, chicharrón y arroz con mariscos. No faltan sus propias creaciones, como un insuperable cebiche de conchas de abanico, con el dulzor propio que solo da la frescura del marisco, y un exquisito aguadito de choros, excelente alternativa para comenzar el día, para el almuerzo o para mejorar cualquier tarde. Usted escoge.
Picarones Mary
Ya en los primeros años de la república, las calles de Lima celebraban sus fiestas con puestos de picarones. Los mismos buñuelos huecos que nos hacen felices hasta ahora. Esta masita frita, aireada por dentro y crujiente por fuera, es bañada con miel hecha con chancaca, hojas de higo y frutas. Algunos —pienso que con injusticia— los llaman “los donuts peruanos”, pero quizá es una manera amable de acercar este glorioso postre a quien no ha llegado al cielo al morder uno. Se dice que Mary Gonzales es la que mejor los hace en toda la capital, lo que le ha permitido expandir el negocio familiar a Surco, a San Borja y a la atención de eventos privados. Sin embargo, mantiene el puesto con el que empezó todo, ubicado en el parque Kennedy.
Se nos quedan en el tintero otros platos con sabor a street food. Un buen choclo con queso, una mazamorra morada calientita, unos tamales de domingo, las tradicionales yuquitas, las cachangas, las salchipapas y los churros. La lista es interminable. Cada uno cuenta una historia, desde la época colonial hasta las recientes migraciones de provincias, y cada uno se convierte en la oportunidad de una experiencia gastronómica única.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
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