cuisine

La tourtière à la viande de porc : la recette de Marie-Claude Lortie

Pour 4 à 6 personnes 225 g de beurre bien froid, 275 g de farine T55, 70 ml d’eau froide, 1 pincée de sel, 1 oignon ciselé, 3 gousses d’ail hachées, 1 grosse noix de beurre, 100 g de champignons de Paris hachés, 100 ml de vin blanc, 500 g de porc haché, 200 g de viande de jarret de cochon (à braiser), 1 pied de porc (braisé et désossé), 1 pomme de terre râpée, ¼ de c. à café de clou de girofle moulu, ¼ de c. à café de cannelle, sel et poivre du moulin, 1 jaune d’œuf. La préparation Pour la pâte, couper le beurre en cubes de 2 cm. Mélanger la farine, le sel et le beurre du bout des doigts ou dans un robot. Il doit rester des miettes de beurre de 2-3 mm dans la farine. Ajouter l’eau et former un pâton sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser au froid au moins 2 heures. Faire braiser 1 à 2 heures les viandes en cocotte, au four, dans un fond de bouillon et avec quelques aromates, jusqu’à ce qu’elles s’effilochent. Puis désosser le pied et effilocher le jarret.

Dans une casserole, faire suer l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter les champignons jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée. Mouiller au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le porc haché et les épices. Cuire 5 à 10 minutes en remuant. Ajouter le pied de porc et la pomme de terre hachée, sel, poivre et faire cuire encore 10 minutes.

Abaisser la pâte en deux ronds de 25 cm de diamètre. Tapisser un moule à tarte de 20 cm de diamètre avec un disque. Remplir avec l’appareil de viande hachée, ajouter le jarret braisé effiloché. Fermer la tourtière avec le deuxième disque de pâte. Badigeonner la tourtière d’un peu de jaune d’œuf, faire une cheminée pour que la vapeur puisse s’échapper. La cuisson Quinze minutes au four à 200 °C, puis vingt minutes à 175 °C. Servir avec une sauce ketchup maison ou un chutney et une salade verte.