Több, mint fél éve érkezett az alábbi komment a Kacsazsír és kacsatepertő bejegyzésemhez:
"Szeretném egyszer látni, amikor a zsír szép sárga, de a tepertő már barnára sült.
Elég sokszor próbáltam, de ilyen bizony soha nem volt.
Tudnál egyszer egy sorozat képet produkálni, ami alátámasztja az elméletedet?
Köszi előre is."
Most érkezett el az idő egy újabb adag kacsazsír sütésére, és ímhol a sorozat a metódusról.
A képek nem szépek, hanem dokumentarista jellegűek, így készüljön mindenki :-)
A megtisztított, feldarabolt háj a lábasban. Nincs rajta víz, pusztán csak annyi, amennyi rajta maradt, miután többszörösen váltott vízben átmostam.
Lefedjük, és takaréklángon olvasztani kezdjük - de nem kavargatjuk. A sütés egész időtartama alatt fedő alatt tartjuk a hájat, és egyszer sem kell megkavarni.
Itt már látszik, hogy alaposan elkezdett olvadni, átforrósodott - bár a háj szemmel láthatóan nyers.
Megindult a sülés-olvadás: a hájdarabkák mellett folyamatosan gyöngyözik-sül a zsír, de még mindig nyers!
Közel a "vég": alul aranysárga a zsír, s a zsír tetején úsznak a mind ropogósabbá váló tepertődarabok.
Ha készen vagyunk, ezt kell látnunk: aranyszínű, áttetsző zsír, mely kihűlés után krémfehérré válik, a tetején az összes tepertő.
Hogyan tudjuk eldönteni, mikor van kész pontosan? A tepertők körül megszűnik a zsír gyöngyözése: kisült belőle az összes zsír.
Szedjük ki az összes tepertőt egy szűrőkanállal konyhai papírtörlőre, hogy ne legyen zsíros a tepertő, majd szedjük át zárható edénybe. Ne sózzuk, mert szerintem attól megnyúlósodik, bőven elég meghinteni közvetlenül fogyasztás előtt - így gyakorlatilag végig megőrzi frissességét, ropogósságát.
A zsírt szűrjük át szintén zárható edénybe, pl. jénai vagy befőttesüveg, majd tároljuk a tepertővel együtt hűtőben.
1 kg hájból 10-15 dkg tepertő és 7-8 dl zsír sül.
