Gyulai Kolbász Színház

A beharangozó.

Nem az volt a kérdés, hogy is kezdjem, hanem hol is kezdjem. Blogoldalaim tematikusak, és úgy érzem a legutóbbi élmény ide kívánkozik, lokálpatrióta oldalamra. 
Jól éreztem magam! Bocs! Jól éreztük magunkat! Alig voltunk többen egy tucatnál, és nem is az a cél, hogy népünnepélyt csináljanak a szervezők az eseményből. 
Három Pasi! Egy mesterszakács, egy ceremóniamester, és egy hentesmester, ötletgazda. Ők azok, akik kitaláltak valamit, amit mostantól Gyulai Kolbász Színháznak hívnak. Hangulatos vacsora, a világhírű gyulai kolbász köré celebrálva, sok humorral, finom kolbászos ételekkel, egy kis kolbásztörténelemmel, pálinkával, borral, vagy azzal, amit éppen inni szeretnél. Szabad fogyasztással, (direkt nem írtam azt, hogy svédasztal, mert semmi köze a rendezvény stílusának hozzá) és a maradék, szigorúan elcsomagolva, hazavihető. Biztosan fogsz is hazavinni a kajákból, ezt tapasztalatból mondom!
Mikor megérkeztünk, már vártak. Pálinkával, pogácsával, csupa olyan dologgal, amivel a vendégeket illendő fogadni. Nem szokványos módon, hanem Korondról beszerzett spéci pipácskákból szürcsölhettük a pálinkát, kétfélét.

A pálinkát, ezekből a pipákból szürcsöltük.

Gyarló emberhez méltóan, mindkettőt megkóstoltam, természetesen módjával. Szilvát, és áfonyát mustrálhattam. Ütőset, finomat. Nem kutattam az eredetét, de az áfonya Székelyudvarhely környékéről, míg a szilva, a híres szatmári tájról származik. Így máris nemzetközi a rendezvény, de tudom, már volt bemutató a romániai magyarlakta területeken is. Ott is szívesen fogadták a csapatot. Egyébként a társulat is nemzetközi gyökerekkel rendelkezik, hiszen Román, Szlovák, és Német felmenői vannak a fiúknak. 
A pogácsa, a legtermészetesebb módon, kolbászos, túrós pogácsa volt, szinte forrón. Készültek ránk!
A gyülekező, nem tart sokáig, mert kérik a pontosságot. Innen nem illik elkésni, már csak az ételek tálalása miatt sem. 

Gyulai kolbászos, túrós pogácsa egyenesen a lerből.

Vendégváró disznóságok.

Asztalhoz ülünk, ahol ki van készítve az előétel. Mi más lehetne, mint válogatott disznóságok. Füstölt házikolbász, pácolt füstölt sonka, abált császárszalonna, és tepertőkrém. Friss fehér, és pirítós kenyérrel. Melyikhez, mi illik. Ha kitették, meg kell enni. A kenyérrel óvatosan bántam, mert sejtettem, hogy ma este merényletre készülnek a gyomrom ellen. 
Alig pusztítottam el a kitett finomságokat, jött a forró leves. Mert a levest, forrón illik tálalni. Rosztyóka levest szöpörtyölhettünk, jókedvvel, bőséggel. Ebből is óvatosan tálaltam magamnak, mert ismerve a gazdák gasztronómiai készségeit, tudtam, nem érik be ennyivel, hanem további terrortámadások áldozatai leszünk.

Brindás Papa rosztyóka levese, szöpörtyülésre.

Jól gondolkodtam. A leves sem volt semmi, mert pikáns krumplilevest kaptunk gyulai kolbásszal, csurgatott tojással. Brindás János mesterszakács kitalációja, és hamarosan én is el fogom készíteni. Azt már a Kedvenc Kajáinkról szóló oldalamon fogom közhírré tenni, nem is oly sokára. Azóta ez is megtörtént, és itt elolvashatod a rosztyókaleves receptjét. A sors fintora az, hogy aznap kétszer ettem krumplilevest, de nem bántam meg. Az ebédre fogyasztott sima, rántott krumplilevesnél, érthetően, sokkal tartalmasabb volt a Brindás Papa által készített, és így is van rendjén egy kolbász színházban, ahol ugye majd minden a kolbász körül forog.

Ezt a bulit, nem lehetett csak a gasztronómia oldaláról megközelíteni, viszont nem tudtam levetkőzni kíváncsiságomat. Nem tolakodóan, de illően érdeklődtem az ételekről, a már bevált elemző módszeremmel. Többször tapasztaltam már, ha nem úgy közeledek egy ételgazda felé, hogy én a receptre vagyok kíváncsi, hanem felsorolom, én minek éreztem az ízét az ételben, sokkal szívesebben nyílnak meg a szigorúan őrzött titkok kapui is. Ebben az esetben erről szó nem volt, mert a "műsorban" részletesen ismertették az ételeket, de apróságokra mégis magamnak kellett rájönnöm.
Már az elején volt egy kis játék is. Egy szerencsés nyertes receptje alapján, Hajduk Zoltán elkészített néhány percen belül egy kolbászt, amit a jelenlévők a többi négyfélével együtt meg is kóstolhattak. Jöttek a kolbászkák, szépen sorban, közben egy kis kolbásztörténelmet hallgathattunk. Érdemes volt figyelni, mert hamarosan új játék következett, de egyenlőre maradjunk a kolbászoknál. 

Árpád - kori,  reneszánsz,  tótkomlósi receptúra alapján készített,  és mai gyulai kolbászok,
 hagymás tört krumplival, párolt káposztával.

A kolbász története, az ókorra nyúlik vissza, és a gazdák is igyekeztek rekonstruálni az ízeket. Kaptunk Honfoglalás - kori, Mátyás Király korabeli, a gyulai kolbász elődjének számító, a XX. sz. fordulójáról származó receptúra alapján, és a jelenleg gyártott gyulai módon készült házikolbászt kóstolóba. Hagymás tört krumplival, párolt káposztával. Plusz még a nyertes receptje alapján készített friss sütésből is. Na ez már betett volna, de nem csak nekem. Mivel mindenki csak csipegetett, rögtön megnyugtattak bennünket, a maradék el lesz csomagolva, és semmi nem vész kárba. Én az imént falatoztam még a maradékból, de nem tudtam elpusztítani az egészet. Legalább frissülnek az élmények, felidézem az ízeket.

A kínálat kiegészült a nyertes vendég receptje
alapján készített finomsággal.

Nézzük sorban a kolbikat, balról - jobbra. Az Árpád - kori kolbász csomborral, (borsikafű) készült. Különleges ízét megéreztem, és rögtön szereztem egy jó pontot a kolbász készítőjénél. Szeretem a csombort, de kolbászba még nem próbáltam. A nevéből is kitűnik (borsikafű), hogy erőteljes íze van, erdélyi alapfűszer a lestyán mellett. Káposztás, babos ételek velejárója, és kitűnő élettani hatásai vannak, mert csökkenti a puffadást. 
Jöhet a következő! Tudomásul kell vennünk, hogy a jelenlegi kolbász alapfűszerét a paprikát, csak Kolumbusz hozta Amerikából, így előtte nem használhatták ízesítésre, színezésre. Később is sokáig dísznövényként ismerték, csak a XVIII. századtól használták széles körben. A reneszánsz kolbász sem tartalmazhatott tehát paprikát, de tartalmazott mézet, fokhagymát, kevés borsot. Ezeket az ízeket is sikerült analizálnom.

Mivel tényleg csak falatoztam, mellé jófajta sillert ittam, a következő kolbász vegyelemzése sem volt nehéz. Ez hasonlított legjobban ahhoz a házikolbászhoz, amit éveken keresztül családommal, és olykor baráti társaságban készítettünk (készítünk) Most receptet is fogtok kapni a dőlt betűs részben.
10 kiló darált sertéshúshoz, melynek 40%-a szalonna, 22 deka só, 22 deka őrölt pirospaprika (édes, és csípős ízlés szerint) 1 fej fokhagyma darálva, vagy szétnyomva, köménymag egészben, kb. 1 dekányi, bors ízlés szerint. 
Ez az általunk gyúrt kolbász receptje, amiről több információt nem oszthatok meg, de ez alapján finomat tudtok készíteni. Borsot is lehet tenni hozzá ízlés szerint. A fokhagymát a húsra kenni, többször átgyúrni. Ez a lényeg.
A gyulai, és az ugyancsak híres csabai kolbász közti különbség is abban van, hogy az egyikben egész, a másikban őrölt kömény van. Nem ez az egyetlen különbség, de ez lényeges. 

Saját konyhánkban készített disznóságok.
Nálunk is szívesen látott vendég a disznótoros.

Nekem ez az évszázados, Tót alapokon álló keverék ízlett legjobban! A tányéron volt még, a jelenlegi gyulai receptúra alapján készült házikolbász, de nem tévesztendő össze a füstölt gyulai szárazkolbásszal. Egészen más frissen sütve, mint füstölve, érlelve. Értelemszerűen, ez hasonlított legjobban a henteseknél kapható sütőkolbászokra. Ami miatt nekem mégis az előző ízlett jobban, hogy az sokkal szaftosabb volt. Ez utóbbi inkább szárazabb, sütve is. Az előző csípősebb is volt, de ne kavarjuk bele a saját ízlésvilágomat. Az egy Szlovák alapokon álló tótkomlósi receptúra eredménye volt. Közben megérkezett a ráadásként, a nyertes receptje által készített kolbászka is, ami alig tért el ízében az előző kettőtől. Hiába, ezek már mind a mai ízlésünk szerint készültek.

Az ötletgazda, Hajduk Zoltán.
A receptek őrzője, a kolbászok keverője.

És tényleg! Az évszázadok alatt, annyit változtak az ételeink fűszerei, sokszor méltatlanul elfelejtve a régi korokét, hogy már ezeket szoktuk meg. Mesterszakácsunkkal elbeszélgetve, örömmel állapítottuk meg, hogy egyre több régi fűszert használunk. Nem szabad viszont átesni a ló másik oldalára! Ősi fűszereink nagy része igen erőteljes ízű, így csak óvatosan adagoljuk. Minden ételnek, vannak hozzá illő fűszerei. A sültek mellé a rozmaring, kakukkfű, szárnyasokhoz a majoránna, káposztás, babos ételekbe a csombor, (borsikafű) levesbe a tárkony, petrezselyem, a kapor pedig szinte mindenbe. A globalizáció folytán, megismerkedtünk más tájak alapfűszereivel is, azokat is beilleszthetjük saját konyhánkban készített ételeinkbe. Ismertté vált nálunk is a mediterrán bazsalikom, oregánó, a keleti kurkuma, gyömbér, és az Amerikából érkezett chili. 
Furcsa, de tőlünk nyugatabbra is újra divat lett főzni. Már generációk nőttek fel gyorskajákon, zacskós, csomagolt, mikrózható, ételgyárakból kikerülő szörnyűségeken. Ezért örülök, mikor látom, a körömben lévő fiatalok, érdeklődnek a felhalmozott gasztronómiai tudás, tapasztalat iránt, és nem szégyellik kezükbe venni a fakanalat. Bár ez a rendezvény nem erről szól, hiszen az ételek kóstolása mellett a felhőtlen szórakozás volt a sokadik alapelv, úgy érzem, ezzel lehetne növelni a színvonalát a kolbász színháznak. Mivel véleményemet kérték, elmondom: lehet, hogy érdemes lenne bevonni a közönséget is, valamilyen étel elkészítésébe, esetleg kolbászgyúrásba, töltésbe. Ha nem is fogyasztanák el helyben, haza lehetne vinni, megsütve eldicsekedni vele: Ezt én csináltam Gyulán. A kolbászra ragasztott címke tanúsítaná is.

Észrevétlenül áttértem az egész esemény lényegére. A kolbász színház elsődleges célja, hogy a Gyulán üdülő vendégek megismerjék a gyulai ízeket, ha már itt járnak, részesüljenek egy kis kolbásztörténelemből, egészséges, finom ételeket egyenek, barátokat szerezzenek, egyszóval érezzék jól magukat GYULÁN! 
Hunyadvári Jóska barátom, ceremóniamesterként, mindent meg is tesz ezért. Nincs nehéz dolga, mert több évtizedes közszereplői múltja van. Nincs gyulai rendezvény nélküle, és többszörös díjazott vőfélyként gyakorlata van a rendezvények levezénylésében, a könnyed szórakoztatásban. Itt sem úszták meg a résztvevők játék nélkül. Nekem, (nekünk) könnyebb dolgunk volt, mert lokálpatriótaként, ismerem valamennyire szülővárosom, kolbászunk történetét. Mégis jutottam új információkhoz is, aminek őszintén örülök. 
Már a beharangozó szórólap is felhívja a figyelmet, itt bizony felnőtt tartalom lesz a szórakoztatásban is. 

Vendéglátóink körében.

A pálinka, kitűnő oldószer. Gyorsan megoldja az ember nyelvét, és időnként előkerülnek pikáns, erotikus témák is, természetesen még mindig a kolbász köré gyúrva. 
Minden témakör, új jelmez. Lehet dolga az Asszonynak, mert Jóska barátom ötször öltözött az este, és ezeket a ruhaneműket ugye tisztán kell tartani. Köszönet érte! Megismerhettük barátomat vőfélyként, szakácsként (a bor lovagrendi ruháját ezúttal nem hozta, pedig az is van néki) reverendát öltött, és megtudhattuk, a reverenda alatt nem csak pálinkát hord. 
Teri néniként, Rhoda Scott egykori gúnyájában is láthattuk, amint megpróbált bennünket a végén kisöpörni. Nehéz dolga volt, mert nagyon jól éreztük magunkat. 

A desszert is kolbászból van.

Ha azt hinnétek, itt végeztünk is a kolbásszal, nagyot tévedtek! Valami még hiányzik a Careme által bevezetett arany hármasból. Napóleon egykori cukrásza alkalmazta először az előétel, főétel, desszert hármas egységét. Tehát jön a desszert. Mit gondoltok, miből van? Természetesen, ez is kolbász. Ánizsos, fahéjas, fehér kolbász, szilvás édes mártással. Méltó koronája az étkezésnek. Rögtön adott ötletet, és hamarosan saját étlapomra is felkerül valami hasonló. Felét, ennek is hazahoztam, mert ha beburkoltam volna, valószínű egyenesen a belgyógyászaton ébredek.

Örülök fiúk, hogy ott lehettünk Párommal. Örülök, mert finomakat ettünk, betekintést nyertünk a gyulai kolbász történetébe, elkészítésébe, kitűnő, már elfelejtett ízekkel ismerkedtünk meg, a finomságok mellett jókat ittunk, és szórakoztunk. Szórakoztunk felhőtlenül, baráti társaságban.
Külön dicséret illeti az ötletgazdát, Hajduk Zoltán hentesmestert, a Gyulai Hagyományőrző Hentesek csapatának oszlopos tagját. Eddig is mindent megtett a gyulai népszerűsítéséért, és bár az utóbbi időben többször viharfelhők gyülekeztek kolbászunk, és annak jövője felett, neki, és a hozzá hasonló elhivatott mesterembereknek köszönhetően, úgy tűnik megmarad ez a világszerte ismert termék.
Ők, és a hozzá hasonlók, mindent megtesznek érte. A szakma, és a kolbász szeretete hozta létre a színházat is, ami szívből remélem, több évadot fog megélni!
Sok sikert fiúk!

A házigazdák: Brindás János,  Hunyadvári József,  Hajduk Zoltán.

És még néhány fotó, amiket meg kell osztanom:

Brindás János mesterszakács               Hajduk Zoltán hentesmester

Vendégek közt.

Átváltozások.

A jókedvfelelős: Teri néni (Hunyadvári József)

Visszavárunk!

III. Gyulavári Kastélynapok, magam, és csapatom szemével...

Megszokottá vált, hogy egy idő óta, minden fontosabb, vagy általam fontosnak vélt eseményről tudósítok. Csak úgy kedvtelésből. Nem vagyok fogadott bértollnok, de szubjektív leírásaimmal, emléket kívánok állítani, ezeknek a számomra, és mások számára is fontos történéseknek. A gondot, egyedül az jelentette, melyik oldalamra tegyem fel az esemény leírását. Kis hezitálás után döntöttem, a "lokálpatrióta" oldalam mellett.

A III. Gyulavári Kastélynapok programja.

Azok kedvéért, akik a távolban olvassák írásom, el kell mondanom, hogy Gyulavári, Gyulával közös közigazgatási egységet alkot, 1977 óta. A Gyulavári Kastély rövid történetét, megtekinthetitek: itt.
A Kastélynapok gazdag programjából, elsősorban a gasztronómiai kihívással, a vadfőző versennyel kívánok foglalkozni. Gondolom, megértitek, hogy ez a program áll, legközelebb a szívemhez.

15 kiló dámvad volt az alapanyag.

Verseny a javából. Idén is nagyon sok csapat nevezett. Pontosan 34. A szerény, 6000 Ft.-os nevezési díj fejében, a szervezők, 5 kiló vadhúst bocsájtottak, a csapatok részére. Természetesen, kihasználva a lehetőséget, idén 15 kiló dámvadból főztünk, a baráti társaságnak. Ilyenkor kitelepülünk, sörcsapolóval, fröccsgyárral, és mindennel, ami a szórakozásunkat biztosítja.

Nem a versenyben való győzelem a fő cél, hanem a jókedv, a hangulat, és a baráti társaság, szoros kötelékének ápolása. Emellett, természetesen igyekszünk finomat főzni, mert a kulináris élvezetek is dominánsak a csapatban. De ha már ott vagyunk, be is nevezzük ételünket a versenybe. Nem szabadkozom. Ezért mentünk oda.

Csapatunk, minden tagja jól főz. Minden versenyen, ahol elindulunk, eredményesen szereplünk.

4 rétegben került a bográcsba a hús.

Társaságunk, a "Tepertő keverők" nevet viseli. A névből kiderül, hogy elsőként, böllérversenyen szerepeltünk ezen a néven. A csapat neve megmaradt, de sok főzőversenyen szerepeltünk azóta.

Idén, én voltam a chef. Az oka főleg az volt, hogy felkértek öt étel elkészítésére, amit egy általam összeállított, 13 ételt tartalmazó listából választottak ki. Augusztusban, meg fog jelenni egy gasztronómiai magazinban, így egyenlőre csak nagy vonalakban számolok be az általam készített pörköltről. Köt az adott szó! 
Mivel a magazin azóta megjelent, a pontos receptet is megtaláljátok: ITT

Ekkora mennyiségű hús (15 kiló dámvad) elkészítése, előkészületeket igényel. A hagyma feldolgozását, évek óta mindig én vállalom magamra. Úgy alakult, hogy valami különös ok miatt, nem könnyezem meg a hagymapucolást. Emellett a tisztítás, aprítás, jót tesz a gyógytornára, mozgásra éhes kezemnek is.

Ez a záróréteg, már befűszerezve.

A 15 kiló húshoz, 4 kiló hagymát aprítottam össze. Nem nagyon apróra, mert a vadhús, hosszabb ideig fő mint pl. a csirke, és ha nincs nagyon felaprítva, akkor is szétfő, mire kell. Egy titkot még elárulhatok. Különleges, rétegelt eljárással készült a pöri. Ez azt jelenti, hogy a hús, a hagyma, és a fűszerek, több rétegben kerülnek a bográcsba, és a rétegek elzárják a kipárolgást. Így nagyon kevés folyadék hozzáadásával főzhető meg a pörkölt. Bográcsunk, egyféle kuktaként működik a rétegezés miatt. Volt olyan birkapörkölt, amibe egyáltalán nem kellett pótolnom a folyadékot, hanem saját levében főtt meg ételem. Ebben az esetben is, mindössze 1 liternyi vizet kellett hozzátöltenem. 

Néhány különleges eljárást, azonban még megoszthatok, az általunk alkalmazott pörkölt főzéssel kapcsolatban. A paprikát, nem szoktuk hozzáadni az ételhez, csak a legvégén! Ezzel megóvjuk a pörit a leégéstől, mert a bogrács aljára kerülő paprika, az egyik legnagyobb veszélyforrás! Ha csontosabb húsból főzünk, gondosan válogassuk szét! A bogrács aljára a legcsontosabb darabokat téve, szintén kizárhatunk egy rizikót. A legkönnyebben, a bőrös húsdarabok tapadnak a bogrács aljára, oldalára, de ezt állandó forgatással meg tudjuk előzni. Jelen esetben, színhúst kaptunk, így nem merült fel ez a probléma. És még egy tanács: ha a fakanállal a lét felkavarjuk, és magasabbról, vékony sugárban csurgatjuk a kóstoló kanálra, nem kell fújni. Ezt a trükköt, évezredek óta alkalmazzák a Távol-keleten, a tea kiöntésénél. Mire a csészébe ér a tea, fogyasztható hőmérsékletű lesz.

Ha az ember, egy vadfőző versenyen főz, titkon reménykedik valamilyen elismerésben. Ételünk, a "Legízletesebb étel" díjat kapta. Ennél nagyobb elismerést nem kaphattunk volna! Az elismerés jól esett, de nem csak ez volt a cél. Megint eltöltöttünk, egy kitűnő napot, jó hangulatban, barátok között, jót beszélgetve, adva az élvezeteknek. Szerencsére, szép időnk is volt rá. Írásom, elsősorban, saját barátaimról, csapatomról szól. Azt, hogy nagyon jó hangulatú napot töltöttünk a Gyulavári Kastélynapokon, képeim bizonyítják.
A rengeteg fotót albumba rendeztem, így aki kíváncsi ide kattintva, megnézheti a képeket.

Úgy tűnik a sorszám nyerő lett. Ételünk, a "legízletesebb étel" díjat kapta. Köszönjük!

Rendhagyó krónika a várajjában való nemes versengésrűl, a pájinkás lovagok, és szakácslovagok tornájárúl.

Vitéz urak es valának.

Vótt egyszer, hun nem vótt,  vótt egyszer egy nagy-nagy vár. Nem vótt ennek a várnak párja az Alfődön! (Vár áll ott, nem kőhalom!) ((Kölcsey Krónikás Uram után szabadon)) Ennek a várnak töviben vótt, egy nagy-nagy torna. Akkora, amit még az Óperencián innen, s túl sem látott a világ. Nem az a féle torna, mikor lenyomsz hatvan fekvőtámaszt, vagy bemutatsz egy Magyar vándort, hanem az, amiben nemes lovagok versengenek egymással, napokon által. Nem a nemes pánczélos lovagok, (bár a tornán abbó sem vótt hejjány) hanem a pájinkás lovagok, meg a szakácslovagok. Deméglen, Kirájjányok is versengének vala.

Pájinkás lovag a javábúl.

Hetedhét országra szóló versengés vótt. Tudom, mer én es ottan vóttam! Bezonyám!

Pájinkás lovagbúl, vótt bőven. Se szeri, se száma nem vótt nékik. A Kőröst is bé lehetett vóna rekeszteni vélük. Határon innen, s túlról hozták a finomabbnál, finomabb nedűiket, versengés céljábúl.  Tuggyátok! Már öreganyám is megmondta, hogy amibő lekvárt lehet főzni, abbó pájinkát es. Hát nem es láttam vótt lekvárt. Pájinkát, meg anná enkább. Heted-hét országbó gyüttek a pájinkás lovagok, és hezták vala az ajándékot a Királnak, s járultak színe elé vala.

Minden alkimista irigylé.

Megkérdezvén a Királt, 756 féle pájinkát hozván, a nemes lovagok, vótt dóga a szakértő bíráknak. A Királ, de főképpen a nemes bírák, meg eldöntötték vala, kinek adja fele jányát, és mellik pájinkás lovagot kiáltja ki, a torna győztesének. Mer valának  győztesei es a tornának. Nem es csak egy, de mind nemes. Mer ennyi pájinkábúl nem lehet egy nyertes lovagot kihirdetni. Legalább ötvenet kő!  Sok a pájinka, sok a győző. 

A győztes lovagokat, pediglen jutalom illeté.  Mivel a Királ jányát, nem lehetett ennyi felé osztani, méltó jutalmat kapott vala, minden nyertes lovag. Hazatérve várába, (jobb híjján Kirájjány nélkül) kiszögelhette a vár falára, a dícsérő okírást, amit a Királtól kapott. Aki jobb vótt nem csak okírást, hanem érdemérmet es kapott.

Még egy szekretáris titkot elárulok! Senkinek nem lett feje véve, mert rossz pájeszt hozott! Nem es lehetett vóna, mer a hóhér es szereti ugye a jó pájinkát, és igencsak mellé csapkodott vóna.

Nem csak a Királ kóstóhatá ám a pájinkákat, hanem a pórnép es. Persze, csak akkó, ha vótt elég aranya. Ha vótt, akkó pájinka es vótt. Ha nem vótt, akkó pájinka sem vótt! Így aztán a nép összekuporgatta utósó garasát es, hogy pájinkáho jussék. 
(Ijjen szépséges Kirájjányok kínálták vala a pájinkák sokadalmát.)

Pájinka is kerül vala a kondérba.

Az én Királasszonom. Ippeg a bürgét kavará.



Vótt ám másek torna es! Ezen a tornán, szakácslovagok versengettek. Honnét tudom? Mondtam mán, hogy ottan vóttam! Itt es sokan vóttak ám! De millen sokan. Hetedhét országbúl innen, és túlról valók. Lovagok, lovaginák, apródok. Ezeknek a lovagoknak, fegyvere a fakanyál vótt. Sebesen forgatták! Az apródok, meg aprították a hezzá valókat. Azé apródok! Ez es torna vótt ám a javábó. Itt es osztogattak díszes okírást, hogy te vóttá a legjobb. De nem csak okírást, hanem mást es nyertek a győzők. Tárgyi jutalmakat, de vótt aki aranyat es kapott. Meg ezüstöt, meg bronzot vala.  Én es a versengők közt vóttam. Csapatostúl.

Ez itten meg én lészen, nem tollforgató mivoltomban.

Lészen egy csapat a vár tövében, kiket Tepertő Keverőknek híttak. Köztük vóttam én es. Sokan vóttunk. Mint az ......Törökök. Ittuk a jóféle bort, a pájinkát, és közben kavartuk a kondért. Nem es egyet, hanem minggyá többfélét. Ennyi éhes embörnek, sokat kő ám főzni.

A bárány húsábó főztünk. Mily szerencse, hogy a farkas nem vitte el ezt a bárányt! Akkor éppen Piroska öregannyát  ötte, de az egy másik krónika. Az én mesémben, az apródok rendösen fölaprították a bárányt. Majd 15 kilát. Perkeltet csinátunk bélőle. Leveset, meg a marha lábának szárábúl. Ízlett es a lovagoknak, a lovagináknak, az apródoknak, de még a vendég fehércselédeknek es. Hetedhét országra szóló lakomát csaptunk. Most, hogy mán csurog a nyáltok, elmondám miképpen készüle.

A bürge a kondérban rotyogá.

Nálam minden recipe úgy veszi kezdetét, hogy végy öt kila hagymát! A tizenöt kila bárányt, szípen apróra vágják az apródok. Köll ehhöz majd öt kila hagyma, merhogy sűrűnek köll lenni a perkelt szaftjának, hogy lehessék kellően tunkelni. Kevés ződ paprika, és friss paradicsom es möhet hozzá, nem eltúlozva, mer a Királ, nem alkimista. Lassú fás lángon a kondérban, órákig főhet sólva, borsolva, a végén, jóféle veresborral elkevert, szíp piros paprikával színt adván néki. Kerül még béle jóféle hazai kóbász, meg egy kupicza pájinka es, mer így tette közhírré a Királ. A Királ szava meg szentírás! Tuggyuk!

Így készítvén a perkeltet, a szakács lovagok, a kancsót sűrűn emelgetvén, jutnak hosszú idő múltán a munka végire. Mire a perkelt megfő, a lovagok es hamvába hónak.

A bürgeperkelt elkészülvén.

A Kerekasztal Lovagjai közüle, a másik fél, a lét csinálta vala. Ebbe aztán kerül, minden fődi jó. Többféle ződségek, ződek, hagyma ebbe es béle, na meg a marha lábaszárának husa. Kóbász ebbe es ment béle, de pájinka es, főleg abba, aki kavarta. Hogy igazság legyen, mindenki kavarhatott rajta egyet. Igazság pedig van! Nem halt hiába Mátyás Királ!

Más kondér a pálóc lével.

A marhának lába szárával vette kezdetét a fővés, melyet apró darabokra aprítván, hagymán megpirítván, jó birs pájinkával megöntvén, majd azt a láng felett meggyújtván, kérget égetett rá szakácslovagunk, aki egyébkínt a fogaknak doktora. Ezek után, ment béle karikás répa, kolompír, ződbab, jóféle gyulaji kóbász, meg ződek, amik a petrezselyem, a kapor, a ződhagyma főd feletti részét levágván, apróra vágván, a fővés végén lévén a lébe ültetve. Lisztes téfellel, kis piros, és erős paprikával az ízek béállítván a nép elé tálalván, azt a nép azon módon elfogyasztván, megállapításra kerüle, hogy a szakácslovagok, de az apródok es, munkájukat jól végezvén, mostanmár átadhatják magukat, a ünneplésnek. 

A pálócos lé es elkészülvén, mén a bírák elé, kik kóstálást követvén döntenek, az étkekerő.

A bírák, az étkeket látván.

Mikor az étkek elkészülének, a Királ udvarnépének, színe elé kő járulni, díszesen tálalván az étkeket. Bírák gyüvén, messzi fődről, kóstálják az étkeket, és győztest hirdetnek. Többet es. A hoppmester, meg bejelenté, és kidobolá. Előtte, minden lovagot illően köszöntött, ezen szavakkal: "Üdvözöllek dicső lovag, szép a ruhád, szép a lovad!" Tudom, tudom! Ez es egy másik krónikábúl való megintlen. A nemes versengés eredményekén, a szakácslovagok, meg csapatuk, benne az apródokkal, külön dícsérő okírást, és torkot öblögető pájinkákat kapván, visszavonulának ünnepelni a megérdemeltet.

A Tepertő Keverők csapatának követe, aki egyébiránt szépséges Királasszon, a díjat átvevén, csapatának hírnevét növelé.

Az okírást átvevén, azt díszes helyre kihelyezvén, így azt a köznéppel megismertetvén,
az vagyon, büszkélkedés tárgya.

Eközben a kirájjányok is versengének vala. 
Hát, ennyi szépet, még nem láttatok feleim szümtükkel! Ennyi csodaszép fehírcseléd egy rakásban még nem vala. Mind gyönyörűséges kirájjány vótt, de én már réges-rég kiválogatván, az én saját kirájjányomat, csak níztem őket szümümmel vala. Mert nízni osztán szabad!

Takaros menyecskék, az örökös ifiurakkal. 


Jó Királunk, más vígasságokról is gondoskodék. Udvari zenészeket hozatván, hangulatot adván a pórnépnek. Arról is gondoskodék, hogy a nép ne éhezzék, szomjazzék, mer se szeri, se száma nem vala a lacikonyháknak, csapszékeknek. Csak aranyat nem szórt a nép közé a Királ, hogy ki tuggyák fizetvén a lakomát, meg az itókát, és ingyér egyenek-igyanak. 

Többek megkóstolván vigadának.

Tuggyátok-é, hogy a Királ Lovász. Nem  a Királ Lovásza, de még nem is a Lovászok Királa, hanem névileg. Lovász Sándorként vette fel a keresztvizet jó Királunk, akinek ezen az úton megköszönvén a fergeteges vigadalmat, a nemes versengést, további sikereket kívánván, maradok továbbra es hű szolgája. Emlékezz Királom dicsérő szavaimra, és jutalmam ne maradjék el a jövőben sem. Maradék tovább es hű krónikásod! 

Így zajlék Gyulán a várajjában, a világra szóló vigadalom, és nemes versengés a pájinkás lovagok, és a szakács lovagok közt. Immáron tizenharmadik éve.

Az eget, és a tornyot látván, főzőhelyemről, a kondér mellől.

A "Táncrajárók" csoportosulás népi színpadképe. A fotográfus, Hegyesi Ildikó 
úrasszon, címzetes, udvari fotográfus. Köszönettel elfogadván!

Valamit még el kő mesélnem! Van néköm, egy szépséges Királasszonyom. Ez az Asszonembör, aki egyébiránt a feleségem lészen, szintén föllépett a világot jelentő lécekre a mulatségon. Ő es népitáncoló lészen, és többedmagával, gondoskodék a pórnép szórakoztatásáról, így büszkeséggel tölté el az ő párjának szívét es vala.

A jól végzett munkát követvén, művész muzsikás urat fogadván, kellően megvesztegetvén étekkel, itókával, fülünkbe nótát húzatván!

Kelt, mint fent, az Úr kettőezer tizenharmadik évének, április havának, huszonkettedik napjának reggelén. Fertályórával nyóc előtt.
Krónikás, és udvari fotográfus: Gasztropajti.

Jó fotográfushoz hű lévén, a képeket albumba rendezvén, ezúton  közhírré tétetik. 
A hagyományos teknológiát követvén, ide kattintván láthassátok feleim, saját szümtükkel a fotográfiákat.


Azt, hogy mikén járta a deszkákon az apró, és nagyobb nép, itt megleshetitek vala.

Böllérkedésem története.

Hirtelen kerültem a mély vízbe! Emlékszem, gyermekkorom, házi disznóvágásaira. Családi házunk udvarán, a kora reggeli órákban hangoskodó ismerősökre, a kézzel tekert, aprófával fűtött perzselőre, a disznó farkára, amit kezembe nyomtak, a vödörre, a kefére, a disznó bontására. 

A hagyományos, fafűtésű perzselő. (A kép illusztráció)

Természetesen, akkor is ott sürögtem a felnőttek közt, és állítólag nem voltam láb alatt. Emlékszem Jani Bátyámra, akinek mindig szüksége volt "aprófára". Nem csak a perzselőbe! Már rég véget ért a perzselés, de Ő még mindig követelte az "aprófát". Azt a kb. 60%-os kisüstit, amivel mindig sikerült jól befűteni magának. 
Ha csak tehettem, mindenből kivettem a részem. Évek múlva derült ki, hogy milyen hasznosak voltak a tapasztalatok. 

Már huszonéves voltam, mikor barátom meghívott hozzájuk disznótorba. Mivel már akkor megörököltem Nagyapám, szablyából köszörült disznóvágó kését, amit Ő is örökölt, vittem magammal, hátha szükség lesz rá. Szükség volt! Kiderült, hogy amolyan "első disznótoros partyra" vagyok hivatalos. Magyarul, rajtam kívül, már más is látott disznóvágást, de soha nem csinálta még. 

Munkában a böllérek. (A kép illusztráció)

A legtapasztaltabb a Nagymama volt, mert Ő legalább értett a bél, a gyomor pucolásához, a rizs főzéshez, és más járulékos cselekményekhez. Minek írjam körül? Tudta azt, amit az asszonyoknak általában tudni illik a disznóvágáson. Mikor kiderült, hogy a férfiemberek közül egyedül én rendelkezek némi tapasztalattal, hirtelen felértékelődött személyem. Olyannyira, hogy rögtön kineveztek főböllérré. Könnyű volt nekik! Még szerencse, hogy készültem! Hirtelen előkapartam emlékeim bugyrából azt, miként is zajlott a disznóvágás. Emlékeztem, hogy a disznót a nyakán szúrták meg. Rendelkeztem némi anatómiai előképzettséggel, így tudtam, hogy a nyaki ütőeret kell eltalálnom. Sikerült! Elsőre! Nyeregben vagyunk, gondoltam, de a neheze ekkor jött. Nekem kellett szétbontani a disznót! Hát senki nincs, aki értsen hozzá?!!! Nem volt! 

Eszköz, és áldozat. (A kép illusztráció)

Eszetlen "szakértőként" nekikezdtem, és meg kell mondanom, derekasan helytálltam. Bátraké a szerencse! Utólag belegondolva, tényleg nagyon bátor voltam. Akkoriban nem volt internet, hogy utána nézzek a szükséges infóknak. Nekem kellett szétkapni a disznót, a sonkákat, a karajt, a belsőséget szortírozni, méretre vágni, igazítani, a hurkát kolbászt ízesíteni, keverni, tölteni. Fiatal az ember, bátor, és eltökélt! Nem is tehettem mást! Ott voltam, megbíztak bennem. Ha így alakult, legjobb tudásom szerint ténykedtem. Eredménnyel. Sokat emlegették utólag! Nekem meg óriási lökést adott ahhoz, hogy ne legyek a következő alkalommal sem bátortalan.
Ez az alkalom, hamarosan eljött. Megismerkedtem egy gyönyörű lánnyal. Később ez a lány, két gyönyörű, tehetséges fiúval ajándékozott meg. 

Feleségem, legszűkebb apai rokonsága,
röviddel megismerkedésünk előtt.

Nagy családból származik a Párom. Édesanyjáék nyolcan, Édesapjáék, tizenegyen voltak testvérek. Minden évben az egyik legnagyobb esemény volt, az ünnep előtti disznótor, amikor három kocát vágtak. Hármat, mert az egyiket helyben megették, a másik elment kóstolóba, a harmadik maradt az ünnepre. Rövid ismeretségünk okán, én is hivatalos lettem a torba. Sejtettem, hogy új fiúként, beavatási szertartáson esek át, így készültem. Már gyakorlott böllér voltam, (tarsolyomban az 1, azaz egy önállóan végrehajtott disznóvágással) így óriási bátorsággal, és még nagyobb önbizalommal, sőt, némi nagyképűséggel készültem. Tudtam, hogy megpróbálnak "szívatni", és azt is tudtam, hogy nem fogom hagyni magam. A szerelmes ember sok mindenre képes!

Barnul a koca. (A kép illusztráció)

Már ismertem a családot, így kiválasztottam magam mellé két nálam is gyámoltalanabb partnert, és megkérdeztem, "melyiket szúrjam"? El sem hiszitek, mekkorát nőttem a család szemében. A gyámoltalan, városi fiú, hirtelen főszereplő lett. Jobb belépőt, nem is találhattam volna! Azonnal szívükbe zártak. Rögtön megvolt a közös hang, a közös tevékenység.  Mikor a disznótor után, a megszokott kártyázásnál az is kiderült, hogy a lapforgatáshoz is értek, onnantól császár voltam. Mivel a pálinkát sem toltam el magam elől, a család korosabb férfitagjai is gyorsan befogadtak.

A legérdekesebb, az hogy szedett-vedett csapatommal, mi végeztünk először. Osztottam az észt, és a két haver kezem alá dolgozott. Gyorsak voltunk, és hatékonyak. Ezek után, minden családi esemény, és főleg minden disznóvágás, kellékévé váltam. 

Készül a kolbász. A "Tepertő Keverők" munkája.

Amikor látták, hogy jártas vagyok a böllérkedésben, egyre több feladat került hozzám. A kolbász ízesítésével nem sokat kellett törődnöm, mert mindent kimértek. A jó öreg 2.2 szabály szerint. 
10 kiló húshoz, 22 deka őrölt paprika, 22 deka só, 1 deka őrölt bors, 1 deka kömény, 2 fej fokhagyma,  fokhagymanyomóval apróra zúzva. Békés megyében, így csináljuk. A hús aránya 60/40% a hús javára, a szalonnával szemben.

Mikor látták, hogy értek hozzá, a hurka ízesítését is rám bízták. Az abálóból kivett tüdőt, májat, fejhús egy részét, főtt rizzsel keverték, sózták, borsozták, majoránnát szórtak hozzá, de a végső ízesítés az enyém lett. 

Megkóstolni, kicsit sósabbra, borsosabbra engedni, mert az abálás után, úgyis veszít a fűszerezettségéből a hurka. Mert a hurkát, még sütés előtt rövid ideig abáltuk is. Amikor pedig átvettem a disznósajt készítését, attól kezdve, nem lehetett volna kiüldözni a családból. Újkígyóson, (mert nejem odavaló) addig a disznósajtot is darálták. 

Gépesítve.

Mikor én előadtam, hogy azt bizony nem darálni kell, hanem csíkokra vágva kell belegyömöszölni a bendőbe, attól kezdve, minden alkalommal nekem kellett csinálni. Főleg, amikor meglátták, a füstölt sajt felvágása után, az egészben elrejtett nyelvet a sajt szelet közepén. 

Így lehet divatot teremteni! Onnantól, minden szomszéd így csinálta. Örülök neki, mert a legnagyobb dicsőség, ha másolják munkádat. Ez azt jelenti, hogy tetszett, és másolásra alkalmasnak tartották. A disznósajtot egyébként, az abálóból kivett kincsekből készítjük. Fejhúsból, fülből, veséből, szívből, nyelvből. 

Az abálóba, már az eredetileg formára vágott toka, vagy hasaalja szalonnából, fokhagymás, paprikás abált szalonna lesz.

Abált szalonna. Szinte érezni a
fokhagyma illatát.

Készítettek még cigánykát is. Ezt eddig nem ismertem, de hamar gyakorlatot szereztem benne. A cigányka, darált máj, kolbászhús, esetleg kevés rizs, és erőteljes fűszerezés eredménye, ami a koca hashártyájába van töltve. Nagyobb pogácsák formájában. Ez a disznótoros csemege, kifejezetten békési specialitás. Nagyon finom kurens étel.
Tulajdonképpen ezzel kellett volna kezdenem, de gondolataim, mindig kalandoznak. A leglényegesebbről majd elfelejtkeztem! Arról, amivel a disznótoros étkezést kezdjük. Nem az előre megsütött rétesre, meg a szúrópálinkára gondolok, hanem a hagymás vérre. Ez a reggeli. Ez jár a disznó feltrancsírozóinak. Ha jó a böllér! Ha nem jó, és nem találja el az ütőeret késével, akkor hosszú kergetőzés az eredmény, és a földre csurgatott vérből, nem lehet abált, sült vért készíteni. Ez az egyik legfinomabb disznótoros étel. Sok hagymával, kevesebb fokhagymával, zsírján pirítva, feldarabolt abált vér, sóval, sok őrölt borssal, kevés majoránnával. Így leírva is érzem az ízét. 
Ha ügyes a böllér, (és miért ne lenne az) akkor reggelire már sült oldalast, vagy más sült pecsenyét is ehet az összegyűlt nép. 

Sül a tepertő.

Utána, kemény meló. Ilyenkor daráljuk a húst, vágjuk a szalonnát a tepertőnek, zsírnak, gondosan különválogatjuk a csontosabb darabokat a toroshoz, vagy pörkölthöz, Közben a lányok asszonyok, is teszik dolgukat. Tisztítják a belet, a gyomrot, a hólyagot, figyelnek az abálóra, és megmentenek egy adag darált húst, a töltött káposztának. Kígyóson így szokás. Itt nem torost, hanem töltött káposztát csinálnak. A kemény munka után, finom ebéd jár. De csak akkor, ha minden sínen van. A kolbász, hurka megkavarva, kellően fűszerezve, a húsok előkészítve, a sonka megformázva, a karaj, oldalas, szalonnák, méretre vágva. 

Töltött káposzta csülökkel, farokkal.

Rövid ebéd, és a munka folyik tovább. Mindenkinek megvan a feladata. Ezek a dolgok, évek alatt kialakulnak. Kérés, felszólítás nélkül tudjuk a dolgunkat. Mindenkinek meg van a reszortja. Ki a sajtot csinálja, van aki a zsírt süti ki a szalonnából, van aki a kolbászt tölti, a gyakorlatlanabbak, a darálót kezelik. Következő évben, egyel feljebb léphet a ranglétrán. Ha van érzéke, és kedve hozzá. A disznóvágás, hangulatos esemény! A férfiemberek, kora reggeltől oltják egymást, viccelődnek, kisebb, nagyobb tréfákkal próbálják a hangulatot növelni. Olykor azon az ifjú Hölgyön csattan, aki kiszolgáló személyzetként, a hímneműek pálinka, és sör szükségleteinek ellátásáról gondoskodik. Mert, szükséglet az van! De a munka mellé, jár a jó ital, és a jó hangulat. El is lehet fáradni mindkettőben. A munkában, és főleg a jó italban. A vezető böllérnek, mértéket kell tartani. Hiába fogja rá, hogy "megfújt a szél", meg "sokat dolgoztam", ki kell tartani! Mert egy egész család, több havi étele függ józanságán.

Hurka, kolbász, cigányka.

Amikor, minden kész, és a lányok este felszolgálják, az aznapi hurkát, kolbászt, cigánykát, tepertőt, az előző nap sütött, minimum háromféle rétest, esetleg más sütiket, akkor el lehet engedni magunkat. Jól is esik az egész napi kemény munka után! Előkerül a kártya, és akár hajnalig ütjük a lapot, csipegetünk a finomságokból, tréfálkozunk, és egyszerűen jól érezzük magunkat.
Így lettem amatőr böllér, és azóta is szívesen űzöm ezt a rám ragadt mesterséget. Mert ez mesterség a javából! Igazi csapatmunka! Amikor mindenki tudja a feladatát, félszavakból is megértjük egymást, figyelünk a másikra, ha kell segítünk egymásnak, jókat eszünk, iszunk, és baráti társaságban eltöltjük hasznosan az időt.

Ezért örülök, hogy tagja vagyok egy csapatnak, a "Tepertő Keverők" csapatának, ahol mindezt megtalálom!

Disznótoros ebéd. Párolt káposztával, sült krumplival.