Les männeles

Astuces :

• Végétalisme, intolérance au lactose : vous pouvez substituer respectivement le lait et le beurre (en même quantité) par le lait végétal de votre préférence (amande, avoine, soja, noisettes..) et de la margarine bio et non-hydrogénée plus naturelle (elle contient moins d’additifs).

• Intolérance au gluten : vous pouvez substituer la farine classique par un mélange de farines sans gluten (en même quantité) au goût neutre et prêt à l’emploi appelé Mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..), le goût sera le même mais les männeles lèveront moins et leur mie sera moins aérée.

• Quel type de farine utiliser? privilégiez une farine riche en gluten pour réaliser des männeles moelleux : la T45 classique ou T45 renforcée (dite de Gruau) qui possède un pouvoir levant supérieur aux autres farines et permet notamment d’obtenir une pâte à la fois plus élastique et plus facile à manipuler. A défaut la T55 la plus courante et facile à trouver ou la T65 qui est la plus riche en nutriments et la meilleure pour l’organisme. 

• Le levain est un agent levant naturel à base de farine et d’eau qui remplace la levure boulangère dans de nombreuses recettes de pâtes lourdes (pain, pâte à pizza, brioche…). Le levain a de nombreux atouts : une mie plus aérée et une croûte plus épaisse qui facilite la conservation des männeles et favorise le transit intestinal tout en diminuant l’indice glycémique de la recette (quelle que soit la farine utilisée). Il se conserve des années (le miens à 3 ans) en le rafraichissant régulièrement et en gardant suffisamment pour vos prochaines utilisations.
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• La levure boulangère : privilégiez la levure fraiche de boulangerie (en cube) qui se trouve au rayon « boulangerie » des grandes surfaces et se conserve 10 jours dans une boite hermétique en verre (petit pot à confiture) au réfrigérateur. En effet, la levure déshydratée est moins efficace et empêche un bon développement de la brioche et des arômes. 

Conservation : 

Préparation : 35 minutes à 1 heure 

Repos : 1 à 3 heures 30 

Pétrissage : 16 à 25 minutes 

Cuisson : 15/2O minutes 

 

Ingrédients (pour une vingtaine de männeles) :

• 185 ml de lait entier 
• 70 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre vanillé fait-maison (ou un sachet)
• 2 œufs 
• 7 g de sel
• 500 g de farine T45 (gruau utilisée ici)
• 25 g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée ou 100 g de levain liquide)
• 70 g de beurre mou (demi-sel utilisé ici) 
• 1 jaune d’oeuf et une cuillère à café de lait pour la dorure
• 15 ml de fleur d’oranger ou l’arôme de votre choix (extrait de vanille…)

Préparation au robot pâtissier : 

Versez le lait, la fleur d’oranger et la levure fraiche émiettée (ou déshydratée ou le levain)dans le bol du robot puis remuez pour diluer l’ensemble. 

 

Incorporez les ingrédients dans cet ordre : la farine, le sel, le sucre en poudre, sucre vanillé et les œufs puis pétrissez vitesse 1 pendant 5 minutes.

 

 Ajoutez le beurre mou dans le bol du robot. 

 

Poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes, le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

 

 A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche puis recouvrez le bol, d’un torchon ou d’un bee wrap puis laissez pousser 1 à 2 heures à température ambiante (la pâte doit doubler de volume). 

 

 Préparation sans robot :

Versez le lait, la fleur d’oranger et la levure fraiche émiettée (ou déshydratée ou le levain) dans une jatte puis remuez pour diluer l’ensemble. 

Incorporez les ingrédients dans cet ordre : la farine, le sel, le sucre en poudre, sucre vanillé et les œufs puis pétrissez à l’aide d’une cuillère en bois puis a la main pendant 5 minutes.

Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique. 

A l’aide d’une corne à pâtisserie, formez une boule avec la pâte à brioche, puis recouvrez le bol d’un torchon ou d’un bee wrap puis laissez pousser 1 à 2 heures à température ambiante (la pâte doit doubler de volume). 

 

Sur un plan de travail légèrement fariné, formez une boule puis laissez pousser 30 minutes.

 

Appuyez avec la paume de la main pour chasser le gaz de fermentation afin de permettre une bonne levée lors de la deuxième pousse.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découpez à l’aide d’un emporte-pièce bonhomme. 

 

Placez les bonhommes sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).

 

 

Recouvrez-les d’un torchon propre puis laissez-les pousser (près d’un radiateur en hiver) pendant 1 heure 30.

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).

Pendant ce temps, battez le jaune d’œuf à la fourchette avec une cuillère à café de lait, puis badigeonnez les bonhommes.

Ajoutez les pépites de chocolat pour former les yeux et les boutons sur le ventre des bonhommes.

 

Enfournez-les pendant 15/20 minutes, surveillez la cuisson ils doivent être dorés.

 

Laissez refroidir, bonne dégustation.  

 

 

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