Le pain « citrouille » (avec ou sans levain)
Ce pain « citrouille » est un pain traditionnel à la mie moelleuse et la croûte croquante qui tient son nom de sa forme de cucurbitacée.
Cette recette simple vous permettra de préparer un gros pain familial citrouille ou des petits pains individuels qui plairont aux petits et grands en ajoutant un peu de fantaisie à votre table d’Halloween (ou sur le thème de l’automne).
À vrai dire, vous pouvez réaliser n’importe quel type de pains (aux graines, à l’épeautre…) de votre choix car le secret est de superposer des ficelles autour de la pâte (avant la cuisson) pour créer des segments qui ressemblent à ceux d’une citrouille.
D’ailleurs, vous trouverez plusieurs recettes de pains sur le blog que je réalise avec Rocky mon levain naturel (depuis 2021) mais vous trouverez dans les autres toutes les indications pour le remplacer par une levure boulangère (en sachet ou fraîche).
Astuces :
- Aromatiser le pain : j’ai testé une version de ce pain citrouille en remplaçant le volume d’eau (300 g) par du velouté de courge (potimarron ici) afin d’aromatiser le pain tout en apportant une jolie couleur orangée à la mie.
- La farine : ce pain « citrouille » est réalisé avec une farine T65 mais les apports en fibres, vitamines, minéraux varient d’une farine à l’autre, alors vous pouvez élaborer votre pain en mélangeant plusieurs variétés de farines afin de diversifier ses apports micronutritionnels.
- Intolérance au gluten : vous trouverez en épicerie bio de la levure boulangère (Culinat, Schär, Ma vie sans gluten…) sans gluten et un mix’ pain (Schär, Ma vie sans gluten…) à base d’un mélange de diverses farines sans gluten à utiliser dans les mêmes proportions que la recette, vous devrez seulement ajuster la quantité d’eau (400 g) à ajouter à la pâte. Le gluten donne sa structure au pain (les alvéoles d’une mie aérée) et lui permet de retenir le CO2 produit par les levures (ou levain), en son absence la mie sera seulement plus compacte.
- L’eau : selon une étude publiée (PNAS) l’eau en bouteille contiendrait des milliers de microparticules de plastique par litre, je lui préfère l’eau du robinet que je laisse décanter dans une carafe filtrante (ou dans un pichet) pendant une heure afin de laisser le chlore s’évaporer. Attention, l’eau trop chaude (au dessus de 37°c) tuera votre levain (ou levure) et trop froide la pâte ne lèvera pas, la bonne température est comprise entre 23°c et 27°c.
- Le Levain a de nombreux bienfaits tant organoleptiques (croûte épaisse, mie aérée, meilleure conservation…) que nutritionnels (facilite la digestion, abaisse l’indice glycémique du pain…), il peut se conserver des années (le miens à 3 ans) si vous en prenez bien soin. Les personnes qui ne se sentent pas encore prêtes à se lancer dans cette aventure trouveront une variété de levain fermentescible vendu en magasin (ou épicerie bio) composé d’un mélange de levain de blé déshydraté à basse température additionné à des levures boulangères.
- La cuisson : laissez préchauffer votre four avec la lèchefrite à l’étage le plus bas puis versez-y 100 ml d’eau dans avant d’enfourner votre pain (faites attention de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée) puis refermez immédiatement la porte du four. Cette étape appelée »coup de buée » est essentielle pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
- Ressuage du pain : laissez entièrement refroidir votre pain sur une grille (au moins 2/3 heures) avant de procéder à son découpage. Le pain tout droit sorti du four contient encore beaucoup d’humidité, il est impératif d’attendre que la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone s’échappent en traversant la croûte afin que la mie soit aérée et non collante et ainsi éviter que le pain rassisse trop vite.
Conservation :
Le pain doit être rangé à l’abri de l’air afin d’éviter qu’il durcisse par temps chaud ou qu’il ramollisse par temps humide. Bien qu’il existe plusieurs méthodes de conservation, la congélation est la plus efficace pour déguster votre pain comme au premier jour, il suffit de le ranger au congélateur le plus tôt possible (à la fin du ressuage) afin de le retrouver aussi frais qu’à la sortie du four.- à température ambiante (jusqu’à 3/4 jours) : enroulez le pain dans un torchon propre ou dans un sac en tissus épais puis rangez-le dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid idéalement dans une boîte à pain.
- au congélateur (jusqu’à 1 mois) : placez le pain entier (ou tranché pour sortir uniquement ce dont vous aurez besoin) dans un sac en tissus épais ou dans une boîte hermétique.
- 500 g de farine T65 bio
- 125 g de levain liquide (ou 20 g de levure fraiche ou un sachet de levure déshydratée ou 25 g de levain déshydraté)
- 300 g/ml d’eau
- 9 g de sel fin
- facultatif : 60 g de graines (millet, tournesol, quinoa, amarante, chia…) de votre choix
Préparation :
1/- Préparation de la pâte au robot pâtissier :
Versez dans la cuve de votre robot l’eau tiède 23-27°c (attention trop chaude elle risque de tuer le levain ou levure, trop froide elle ralentit la pousse) et le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis mélangez à l’aide d’une cuillère pour le diluer.
Ajoutez la moitié de la farine, le sel, puis l’autre moitié de la farine.
Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes sur vitesse 1 puis 3 minutes sur vitesse 2.
Facultatif : ajoutez les graines de votre choix puis continuez le pétrissage sur vitesse 2 pendant 2 minutes.
2/- Préparation de la pâte sans robot pâtissier :
Versez dans une jatte l’eau tiède 23-27°c (attention trop chaude elle risque de tuer le levain ou levure, trop froide elle ralentit la pousse) et le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pour le diluer. Ajoutez la moitié de la farine, le sel, puis l’autre moitié de la farine puis pétrissez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes. Facultatif : ajoutez les graines de votre choix puis continuez le pétrissage puis poursuivez le pétrissage de la pâte en l’écrasant et en la malaxant avec la paume de la main et en la repliant plusieurs fois.Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.
3/- Préparation de la pâte au thermomix :
Dans le bol ajoutez dans cet ordre : le sel, la farine, l’eau tiède (23-27°C trop chaude elle risque de tuer le levain ou la levure et trop froide, elle ralentit la pousse), le levain liquide (ou déshydraté ou la levure boulangère) puis lancez le programme Pétrir/5 minutes. Facultatif : ajoutez les graines de votre choix puis poursuivez le pétrissage sur le programme Pétrir/2 minutes.Première pousse (pointage) :
Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon propre ou bee wrap. Laissez pousser la pâte près d’une source de chaleur (radiateur en hiver) jusqu’à ce qu’elle double de volume.Façonnage du pain :
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main puis façonnez une boule ou coupez-la en 6 pâtons et façonnez-les en boules.
Coupez 4 ficelles de cuisine de 60 cm (pour un pain) ou 3 ficelles de cuisine de 25 cm (pour des petits pains individuels) puis disposez-les en étoile.
Placez une boule de pâte au centre de la ficelle puis nouez les ficelles opposées (sans trop les serrer) sur le dessus de façon à former une citrouille.
Placez le pâton au choix sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre, soit dans un moule à pain (ou une cocotte en fonte bien farinée afin que le pain n’attache pas) fermé avec son couvercle.
Placez les pâtons sur une plaque à pâtisserie avec une toile silpain (ou du papier cuisson) couverte avec un torchon propre.
Deuxième pousse (apprêt) :
Laissez pousser votre pâton citrouille ou vos petits pâtons citrouille de 1 à 3 heures (près d’un radiateur en hiver) jusqu’à ce qu’ils deviennent dodus. Faites préchauffer votre four à 230°c (thermostat 7-8) avec une plaque lèchefrite (si cuisson sans cocotte).Cuisson :
A/- Avec cocotte :
Enfournez la cocotte (ou le moule à pain) pendant 35 minutes (avec couvercle) puis 15 minutes (sans couvercle) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.
Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, découpez et retirez les ficelles puis laissez-le refroidir avant dégustation.
B/- Sans cocotte :
Versez 100 ml d’eau dans la lèchefrite, soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée.Enfournez immédiatement votre plaque à pâtisserie avec le pâton (ou les pâtons) puis laissez cuire 30 à 35 minutes (en fonction de votre four) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée.
Transférez le pain avec des maniques (attention!! de ne pas vous brûler) sur une grille, découpez et retirez les ficelles puis laissez-les refroidir.
Bonne dégustation.
