Pan de centeno multicereales

Haber pasado la olaza de calor en Murcia (que batió varios récords, para variar) tiene sus ventajas: después el calor "normal" no te parece para tanto. Los últimos días que pasé en mi ciudad fueron incluso fresquitos, y pude disfrutar de un par de tardes con mis amigas y con mis padres tomando helados y paseando por el centro, ya más despejado desde que empezó julio. 

Por cierto, si queréis conocer un poquito mejor mi heladería favorita del mundo mundial, publiqué hace poco esta reseña en Directo al Paladar. Chambi nació el mismo año que yo, en 1986, y desde que tengo uso de razón ha refrescado y endulzado mis veranos ^^.

Estos días en Madrid han estado ajetreados, con muchas cosas que hacer en casa y dos eventos gastronómicos con los que por fin he empezado a desvirtualizar a grandes pesos pesados de la blogosfera culinaria. Todavía me siento algo perdida en cosas así pero están siendo experiencias muy buenas, y me ha hecho mucha ilusión poner cara y voz a varios de mis "mentores" :).

Tengo el fin de semana para mí solita. El elfo no para, y ayer se marchó a una casa rural con sus amigos del fútbol a jugar un maratón de fútbol sala que le ocupará hasta el domingo. Así que yo aprovecho para dedicar tiempo a mis cosas con tranquilidad y ordenar mi cabeza. Por lo pronto, ya tengo la masa madre en plena actividad de nuevo, con un pan en proceso experimentando nuevos métodos de amasado y fermentación. A ver qué sale!

Y hablando de panes, recupero esta delicia que horneé ya hace más de un mes y se había quedado en la parrilla de salida. De nuevo usé inspiración de Dan Lepard y su maravilloso Hecho a Mano. Por cierto, qué envidia me dais los que podéis asistir a la panadería pop-up que tienen montada en San Sebastián, aprovechad para visitarla si estáis por la zona porque merecerá muchísimo la pena.

Lo genial de este pan es que tiene una gran cantidad de cereales variados, por lo que no sólo está buenísimo sino que lleva muchos nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas. Para desayunar es perfecto, ya que aporta energía de la buena con la que enfrentarse al día.

Pan de centeno multicereales, basado en la receta de Dan Lepard en Hecho a Mano

- 150 gr de harina de fuerza
- 200 gr de harina de centeno integral
- 1 y 1/2 cucharaditas de sal
- 150 gr de masa madre
- 210 gr de mezcla de arroz integral, granos de centeno y quinoa, cocidos
- 40 gr de copos de centeno
- 40 gr de copos de avena
- 50 gr de miel
- 25 gr de melaza
- 5 gr de levadura fresca desmigada
- 30 ml de aceite de girasol
- 140 ml de agua templada

Mezclar en un cuenco la masa madre con los granos cocidos y enfriados, los copos de centeno y de avena, la miel, la melaza, la levadura, el aceite y el agua, hasta formar una pasta. En otro recipiente más grande, mezclar las harinas y la sal e incorporar la primera preparación. Trabajar todo bien con una buena cuchara de madera o directamente con las manos limpias, hasta que quede homogéneo. Tapar con film o un paño y dejar 15 minutos.

Engrasar ligeramente una superficie limpia. Volcar la masa y amasar con energía 10-15 segundos. Tapar, dejar reposar 15 y amasar otros 10-15 segundos. Repetir el proceso de amasados cortos, alargando el periodo de reposo unos minutos cada vez, hasta tener una masa más manejable, elástica y suave. Dar forma de bola y colocar en un cuenco limpio ligeramente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante al menos 1 hora.

Volcar sobre la mesa, desgasificar un poco y darle la forma deseada, preferiblemente de bâtard, dejando la unión hacia arriba. Colocar la masa en un baneton o sobre un paño bien enharinado. Tapar y dejar fermentar hasta que casi haya doblado su volumen. En verano hará falta menos tiempo que el habitual.

Precalentar el horno a 220ºC y colocar una bandeja abajo. Volcar el pan sobre una bandeja enharinada, practicar unos cortes con un cuchillo afilado y meter al horno. Echar agua fría sobre la bandeja que estará muy caliente para generar vapor. Hornear unos 25-30 minutos; bajar la temperatura a 190ºC y hornear otros 15-20 minutos más. Si la corteza se oscurece demasiado, tapar con papel de aluminio. El pan estará listo cuando al golpear la base suene hueco. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.