PANNA COTTA

Panna cotta İtalyan mutfağından dünyaya yayılmış, tiramusu kadar olmasa da bilinen ve yapılan bir tatlı. Panna krema, cotta pişmiş demek ve aslında tatlımız kremanın şeker, jelatin (veya agar agar) ile pişirilmiş hali. İsmi ve görüntüsü hiç korkutmasın yapması çok kolay, yemesi çok zevkli bir lezzet. İtalya'nın Piemonte bölgesi tarafından tescil edilmiş olan bir puding olan tatlı aslında  krem brüle ile de akraba sayılabilir. Çünkü temelde krema, şeker ve vanilya olan karışıma kıvam vermek için birinde yumurta sarısı kullanılırken, bu tarifde jelatin kullanılmaktadır. Fikrimi sorarsanız her ikisi de çok lezzetli olmakla birlikte, panna cotta daha hafif ve yapması biraz daha kolay bir tatlıdır. Bu nedenle bu tarifi mutfağınıza dahil etmenizi tavsiye ederim.

 Ekranlarınızda gördüğünüz üzere, ben tarifi sade, çikolatalı, matchalı ve mavi kelebek sarmaşığı çiçeği (blue butterfly pea flower) ile hazırlayıp, servis bardaklarında iki renkli olarak hazırlayıp, havalı bir görüntü yaptım.  Zamanınız varsa bu şekilde  yapabilirsiniz, çikolatalı ve sade de nefis bir görüntü ve tat için yeterli. Tarife geçmeden önce ben tarifimi yaprak jelatin ile yaptım ama daha önce toz jelatin ve agar agar ile de yapmıştım. Hayvansal ürün ile sıkıntınız yok ise yaprak jelatin en kolay kullanılanı, toz da kullabilirsiniz ama granüllerin iyi çözülmesine ve süzme aşamasını atlamamaya özen gösterin. Eğer bitkisel kıvam verici istiyorsanız agar agarı kullanın ancak yapım aşamasında jelatin soğuk su veya süt ile çözdürülüp yumuşatılırken, agar agar sıcak sıvı ile hazırlanır. Agar agar ile panna cotta yaparken kremanın içine baştan koyabilirsiniz. Bir önemli bilgi olarak matchanın kendine has tadı tatlıya geçse de, blue butterfly pea flower'ın sadece rengi geçiyor, herhangi bir lezzet farkı oluşturmuyor. Bu güzel ürün maalesef yurtdışında satılıyor, umarım burada da satılmaya başlar.  Gelelim tarife;

Malzemeler: ( 6 kişilik)

- 600 ml krema
- 3 yaprak jelatin veya 2 tatlı kaşığı toz jelatin veya 2 yemek kaşığı agar agar (bitkisel jelleştirici)
- 1 çubuk vanilya veya 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 4 yemek kaşığı şeker
- 80 gr bitter çikolata
- 10 adet mavi kelebek sarmaşığı çiçeği
- 1 çay kaşığı matcha

Yapılışı:

Bir sos tenceresine krema, şeker ve vanilyamızı koyup, kaynama noktasına gelene kadar ısıtıyoruz. Kaynama başlayınca ocaktan alıyoruz. Bu arada 2-3 dakika soğuk su içinde bir kasede bekleyen yaprak jelatinimizi elimizle sıkarak iyice süzdükten sonra kremanın içine ekliyoruz ve hızlıca karıştırarak jelatinin eriyip homojenleşmesini sağlıyoruz ve süzerek herhangi bir parça kalmasını önlüyoruz, özelikle agar agar ve toz jelatin kullanıyorsak. Servis yapmak istediğimiz bardaklara eğik şekilde ağız kısmına gelecek kadar doldurup, bir muffin tepsisine veya aynı eğime sahip bir kaseye fotoğrafta gördüğünüz gibi yerleştirip, soğumaya bırakıyoruz. İlk sıcaklığı geçince buzdolabına kaldırıp kıvam almasını sağlıyoruz, yaklaşık 2 saat sonra bu gerçekleşecektir. 

Kalan karışımımızı kullanacağımız çeşitlere göre bölüyoruz, eğer benim yaptığım gibi 3 çeşit yapacaksanız 3'e bölüyoruz. Bunun içim ml gösteren bir kabınız var ise işiniz daha kolay olacaktır. Bir parçasına çikolatamızı koyup karıştırarak erimesini sağlıyoruz. 2. parça için 1/5 çay bardağı sıcak suda beklemiş olan mavi çiçeklerimizin suyunu (veya süt ile de demleyip rengini çıkarabilirsiniz) ekleyip karıştıryoruz. 3. parça için yine çok az su veya süt (soğuk) ile karıştırdığımız matchayı ekliyoruz.

İlk yaptığımız buzdolabında dinlenen panna cottalarımız kıvam alırken renkli karışımlarımızın da kıvamı biraz yoğunlaşacaktır, benmari kurarak kıvamını tekrar ilk haline getirebiliriz. Kıvamını almış olan sade panna cottalarımınız üzerine bardağımızı bu defa ters yöne yatırarak yine bardağın ağzına kadar gelecek şekilde dolduruyoruz. Bu şekilde 2 çikolata, 2 matcha ve 2 de mavili tatlımız olacak. Bu şekilde de 2 saat kadar buzdolabında beklettiğimiz panna cotta artık servise hazır. Ben ayrıca burada yazan ölçüden ayrı olarak 200 ml ile hazırlayıp, tamamen sade ve çikolatalı olarak da hazırladım. Sade yaptığımı minik yuvarlak bir kalıba koydum ve soğuyup, sertleştikten sonra, servis tabağına ters çevirerek, üzerine böğürtlen ve yaban mersini ile hazırladığım sos ile süsledim. (Sosu yapmak için küçük bir sos tenceresinde, bir avuç böğürtlen ve yaban mersinini 1 tatlı kaşığı şeker ile kısık ateşte karıştırarak pişirdim) Tatlının kıvamını görmeniz için de bir fotoğraf ekledim. Ne çok sert ne de alışık olduğumuz pudingler gibi olmalı, kaşığa tam parça olarak gelmeli.

Panna cotta sade ve yukarıdaki hafif sosla hazırlanabileceği gibi, çok farklı aromalarla da yapılabilir. Portakal, çilek, balkabağı, kahve gibi. Aynı tarifi baz alarak yapabilirsiniz. Afiyet olsun...

Devamını Oku...

PEYNİRLİ PUFLAR - GOUGERES

Peynirli puf, temel olarak tuzlu olarak hazırlanan pate a choux (pataşu) hamuruna peynir eklenerek hazırlanan bir tarif. Kayıtlara Fransız mutfağına ait olarak geçmiş olan profiterolün peynirlisi olarak basitleştirebiliriz. Profiterol yazımda bu konuyu detaylıca yazacağım. Gougeres telafuzu biraz zor ama lezzeti müthiş bir tarif. Eğer pataşu yapmış iseniz oldukça kolay yapabilirsiniz, yapmamışsanız da bu tarif sizi mutfağa girmeye teşvik edecek:)

Peynirli puflarında iç kısmının aynen profiterolde olduğu  ve fotoğrafta görüldüğü gibi boş olması, dışında da çıtır bir kabuk oluşması gerekiyor. Bu şekilde iç kısmını istediğimiz dolgu malzemesi ile doldurup, farklı lezzetler elde etmek mümkün. Ben kekikli ve pul biberli hazırladığım pufların içini doldurmak yerine, yanına baharatlı krem peynir-süzme yoğurt hazırladım. Tarif dikkatli uygulanırsa kolay ve kahvaltıya veya atıştırmalık sofralarına yakışacak bir lezzet. Peynirli pufları ayrıca istediğiniz boyutta hazırlamanız mümkün, benim vereceğim ölçü ile normal kurabiye boyutunda 35 adet çıktı ama biraz daha ufak hazırlayıp 50 adet puf da yapabilirsiniz. 

Malzemeler:

- 125 ml su
- 125 ml süt
- 100 gr tereyağ
- 150 gr un
- 4 yumurta
- 200 gr eski kaşar peyniri rendesi
- 2-3 dal taze kekik (veya 1 çay kaşığı kuru kekik
- Az tuz ve az şeker

- Üzeri için bir yumurta sarısı ve eski kaşar peyniri rendesi
- 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam

Sos için:

- 2-3 yemek kaşığı süzme yoğurt
- 2 yemek kaşığı krem peynir
- 1 diş sarmısak
- Pul biber ve tuz

Yapılışı:

Pate a choux hamuru bildiğiniz gibi iki aşamalı bir pişirmeyle hazırlanır. Hamuru önce yumurta hariç malzelerle ocakta pişer, daha sonra da yumurtalar eklenince fırında pişer. Bu nedenle hafif derin bir tencereye süt, su ve tereyağını az tuz ve şekeri koyup ateşe alıyoruz. Tereyağ eriyince ve karışım kaynamaya yaklaşınca unu ekleyip, tenceremizi ateşten çekiyoruz ve hızla karıştırarak, bir hamur oluşmasını sağlıyoruz. Sonra 1-2 dakikalığına yine ateşe alıp, un kokusunun çıkması için karıştırmaya devam ederek pişiriyoruz. Sonar ocaktan alıyoruz. bu aşamada hamur tek parça halinde oldukça yoğun bir halde olacak. Hamurun soğumasını bekledikten sonra mikser yardımıyla çırparak teke tek yumurtalarımızı ekliyoruz. Eklediğimiz her yumurta tamamen karışmadan ikinci yumurtayı eklemiyoruz. Bir de bu süreçte her yumurta ekleyişte hamurun kıvamını kontrol etmek, eğer yumurtalarınız normalden büyük ise 3 tane eklemek yeterli olabilir. Hamurun kıvamı ne çok cıvık ne de katı olmalı, karıştıma ucundan akan kısım bittiği yerde minik bir tepecik bırakıyorsa tamamdır. Bu aşamada içine kekik ve eski kaşar peyniri rendesini ilave edip artık bir spatula ile karıştırıyoruz. Hamuru artık sıkma torbasına alabiliriz. Sıkma torbanız yoksa kalın bir buzdolabı posetini kullanabilirsiniz. (hamuru içine koyduktan sonra, sıkma torbası gibi bir köşesinde toparlayıp, o kısmın ucundan ufak bir kesik açarak sıkabilirisiniz) Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak istediğimiz boyutta sıktığımız hamurlarımızın üzerinde oluşan minik tepecikleri yumurta sarısı sürerek veya ıslak parmak ucumuz ile düzeltiyoruz, daha sonra peynir rendesi ve susamları da serpiştirip, önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika kadar pişirin ve piştikten sonra hemen çıkarmıyoruz, 10-15 dakika geçmesini bekliyoruz.

Bu arada sos için verilen tüm malzemeyi karıştıryoruz. İçine dilerseniz dereotu, maydanoz ve fesleğen de ekleyebilirsiniz. Peynirli puflarımızı fırından alıp hazırladığımız sos ile servis ediyoruz. Afiyet olsun.

Devamını Oku...

MAGNOLIA PUDDING

Magnolia Pudding ülkemizde çok popüler olmuş bir tatlı olsa da, aslında New York merkezli ve dünyanın pek çok şehrinde şubesi bulunan Magnolia Bakery'e ait bir tarif. Magnolia Bakery hayatımıza daha eskilerde Sex and The City dizisinde cupcakeleri ile girmişti. Diziyi izleyenlerden biri olarak kahramanların ellerindeki  kremalı cupcakeleri de unutmuş değilim. Ama bugünkü konumuz Magnolia Bakery'nin tüm dünyayı kasıp kavuran banana puddingi yani muzlu puding. Tarifin orjinali paylaşılmış değil ancak dünyanın pek çok yerinde en yakın tarif yapılmaya çalışılmış ve internet yüzlerce tarif ile dolu. Açıkcası bazı restoranların menüsüne de girmiş olan bu nefis tatlı orjinalini yediğimde benim için durum farklılaştı. 2015 yılında Dubai'ye yaptığım seyahatte gökte ararken yerde bulduğum bir Magnolia Bakery şubesi karşıma çıkıverdi ve hemen kahve yanına bir muzlu puding siparişi verdim. Gerçekten çok lezzetliydi, öyle çok beğenmiştim ki, sevimli kutuları ile dönüş günü alıp, İstanbul'a bile taşıdım:) Tabi amacım bu lezzeti yiyerek tadını yakalabilmek ve evde aynı seviyeye ulaşabilmekti. 

Elbette ilk iş olarak malzeme temini vardı ki, bu pudingin en özel lezzeti olan yoğunlaştırılmış süt temin etmek ve kullanılan bisküvinin lezzetini tutturmak gerekecekti. Burada şunu belirtmek istiyorum pek çok web sitesinde magnolia pudding tarifi yer alıyor ancak bir çoğunda yoğunlaştırılmış süt kullanılmıyor ve yulaflı bisküvi ile hazırlanıyor. Bu şekilde yapılan tatlılarında çok lezzetli olduğundan eminim ancak bunlar için sadece puding demek daha doğru olur. Çünkü bu tarifin olmazsa olmazı yoğunlaştırılmış süt, nereden bulalım derseniz büyük marketlerde satılıyor. Eğer hazırını bulamazsanız veya hazır kullanmayı tercih etmezseniz ben tarifini de ekleyeceğim. Bir de orjinal pudingde yer alan bisküviye en yakın olan ürün bebe biküvisi, ben bugün ekranlarınızdaki fotoğraflarda orjinal bisküviden kullandım, sağolsun bir arkadaşım (bugün bu tarifin burada olmasını biraz da ona borçluyum, çünkü hani tarif diyerek beni dürttü) getirmişti benim için, ama rahatlıkla bebe bisküvisi kullanabileceğinizi belirtmek isterim. Bir başka konu da hazır puding karışımı kullanmak, açıkcası ben lezzeti ne kadar etkileyecek diye bu şekilde de denedim ama tavsiyem pudingini de kendinizin yapması yönünde olacak. Bir de çok farklı meyvelerle yapılmış olsa da orjinal bir magnolia muzlu olmalı. Magnolia Bakery'de çikolatalısı da yapılıyor, bir de sonbaharda balkabaklısı yapılıyor ama genelde magnolia pudding dediğinizde anlaşılan şey muzlu puding. 

Ben de ilk olarak muzlu tarifi çalıştım ve artık hafızama yerleşmiş olan bu lezzeti yakaldığımı düşündüğüm zaman başka meyveleri denedim. Çilek, şeftali, kayısı ve balkabağı versiyonlarını yaptım ama açıkcası benim favorim de muzlu olan, ikinci sırada ise balkabaklı olan geliyor. Önümüzdeki günlerde onun da tarifini paylaşacağım. Bu kadar övgü ve bilginin üzerine gelelim tarifimize;

Malzemeler:

Puding için:

- 500 ml süt
- 40 gr mısır nişastası (1/3 su bardağı)
- 1/2 su bardağı şeker
- 3 yumurta sarısı
- 1 yemek kaşığı tereyağ
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 2 adet muz ve 8-10 adet çilek (eğer çilek kullanmayacaksanız 3 adet muz kullanın
- 1 paket bebe bisküvisi
-2 kutu krema (400 ml)


Yoğunlaştırılmış şekerli süt için: (eğer hazır condensened milk kullanacaksanız 1 su bardağına denk gelecek şekilde kullanın)

- 500 ml süt
- 1/2 su bardağı şeker

Yapılışı:

Öncelikle daha fazla vakit alacağı için yoğunlaştırılmış sütümüzü yapalım. Bunun için kalın tabanlı bir tencereye sütü ve şekeri koyalım ve kaynamaya başlayana kadar arada karıştıralım ve kaynamaya başladıktan sonra altını en kısık hale getirip 2 saat kadar pişirelim. Böylece karışım yarıya kadar inmiş olacak, o zaman ocaktan alıp, soğumaya bırakıyoruz. 

Ayrı bir tencerede mısır nişastası ve toz şekeri önden karıştırın ve yumurta sarılarını ekleyin, daha sonra yavaş yavaş sütü ve vanilya özütünü ekleyip, topaklanmasına izin vermemek için sürekli karıştırıyoruz daha sonra ocağa alıyoruz. Pişme süresinde de sürekli karıştıyoruz ve koyu bir kıvam alınca ocaktan alıp tereyağını ekliyoruz. 

Bir karıştırma kabına kremalarımızı alıp, iyice katılaşana mikser yardımıyla çırpıyoruz. Tüm malzemeler soğuk halde iken kremayı, yoğunlaştırılmış sütü ve pudingimizi bir araya getirip çırpıyoruz. Eğer bu aşamada vaktiniz varsa 1-2 saat buzdolabında dinlendirmenizi tavsiye ederim. 

Bir servis kasesi veya bardak veya kavanozlara puding, biskuvi ve doğranmış muz olacak şekilde kat kat koyarak servise hazırlıyoruz. Puding hazır olunca mutlaka buzdolabında dinlenmeli. hazırlık sonrası geçen 5-6 saat tatların iyice karışmasını ve bisküvilerin yumuşamasını ve pudingin kıvamının oturmasını sağlayacaktır. Bu aşamayı atlamamanızı mutlaka  yapmanızı öneriyorum. Afiyet olsun...

Devamını Oku...

ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ

Geçtiğimiz hafta sonu intagram hesabımda paylaştığım tarifi tamamen alıntı yaparak buraya da ekliyorum. Çünkü sömestr tatili nedeniyle yaptığımız küçük tatilimizin anısını hatırlatıyor.

Şömine önünde oturmuş ateş izlerken eşimin deyimiyle kerevizi sevmeyenin bile keyifle yiyeceği bir tarif var bugün. Ayvalı, portakallı ve zerdeçallı kereviz. Daha önce ayvalı ve narenciye sulu (portakal-limon) yaptığım tarifi zenginleştirip portakal kabuğu, zerdeçal ekleyerek pişirdim. Lezzet bence en üst seviyeye çıktı, kerevizi sevmiyorsanız da bir kez deneyin pişman olmazsınız. Tarifimiz şöyle;

Malzemeler: 

- 2-3 adet orta boy kereviz, 

- 1 adet orta boy patates

- 1 adet büyük ayva

- 1 tane havuç

 - 1 adet kuru soğan 

- 2 diş sarmısak

 - 3-4 dal taze soğan 

- 1 portakalın ve 2 mandalinanın kabuk rendesi

- 2 portakalın ve 2 mandalinanın suyu

- 1 tepeleme çay kaşığı zerdeçal 

- 1 ufak çay bardağı zeytinyağı 

- Tuz

- Dereotu ve maydanoz yaprakları 

Yapılışı:

Önce kerevizimizi soyup, elma dilimi doğruyoruz ve kararmasını önlemek için limonlu suda bekletiyoruz. İrice doğradığımız kuru soğanı zeytinyağında soteleyip, ezdiğimiz sarmısakları ve ince kıydığımız taze soğanları da ekliyoruz. Eğer varsa döküm tencerede pişirmenizi tavsiye ederim. Ocağın altını kapatıp mandalina ve portakal kabuğu rendesini ilave ediyoruz. Patates ve ayvamızı da soyup elma dilimi doğruyoruz. Havucumuzu da soyup halka halka doğruyoruz. 

Kerevizleri limonlu sudan alıp süzüyoruz. Tenceremizin tabanında soğanlı karışım dururken, üzerine önce kerevizleri sonra havuçları, üstüne de ayva ve patatesi sırayla diziyoruz. Zerdeçalı ve tuzumuzu serpiştirip, portakal ve mandalina suyunu üzerine döküyoruz ve üzerini tencere ölçüsünde kestiğimiz yağlı kağıt ile kapatıp, tencerenin de kapağını kapatıp, ocağa alıyoruz. Malzemenin üzerini yağlı kağıt ile kapatmak portakal-mandalina suyu ve kendi buharıyla pişmesini sağlayarak lezzetinin artmasını sağlayacağı için bu aşamayı atlamamanızı öneririm. Ocakta kaynamaya başlayınca 20-25 dakika kadar süre sonra pişmiş olacak. Kerevizi bir çatal yardımıyla kontrol edip, ocaktan alabilirsiniz. Daha sonra iyice soğuyamam kadar hiç dokunmayın, yoksa kereviz, patates dilimleri dağılıyor. Soğuduktan sonra bir tabağa alıp, üzerine maydanoz ve dereotu yaprakları ile servis yapın. Zeytinyağlı olduğu için bir gün dinlenince daha da lezzetlenir. Afiyet olsun...

Devamını Oku...