El pan hecho en casa y con masa madre se ha vuelto mi obsesión. Conste que sin masa madre también salen unos excelentes panes y mis favoritos del blog son el Pan Hogaza de Aceite de Oliva, Centeno y Olivada & Pan Integral de Espelta y Centeno sin Amasado.
Hornear pan en casa supone un gran placer para todos los sentidos, pero también requiere planificación. Si tienes masa madre en un rincón de tu nevera y eres panadera ya sabes que tenemos que iniciar un día antes alimentar la masa madre y necesitaremos en el proceso casi 36 horas. Te recomiendo para este pan iniciarlo el día anterior por la tarde noche.
Primera fase: alimentar la masa madre.
Tomaremos 50 gr. de masa madre (la primera foto la masa de arranque fue de centeno, y la foto del final fue de harina de fuerza)
100 gr. de harina de fuerza (blanca de trigo con gluten)
100 gr. de agua a temperatura ambiente
Mezclaremos todo bien teniendo cuidado que todo quede muy bien integrado Tapa bien con papel film & un trapo de cocina, no debe entrar air. Dejamos trabajar nuestra masa madre. Dejamos nuestro prefermento fuera de la nevera mínimo 12 horas. Si la inicias a las 20 horas ideal seguir con ella a primera hora de tu mañana.
Segunda Fase: Amasado y primera fermentación
300 gr. de harina blanca fuerte (en mi caso fuerza)
200 gr. de harinas a tu elección (en mi caso 100 gr. de harina de espelta integral y 100 gr. de harina de centeno integral)
250 gr. de masa madre blanca
11,25 gr. de sal (yo tiendo a poner 7)
250 gr. de Agua
2,5 levadura de panadero (la de bloque), esta es opcional
Opcional: poner unas semillas, en mi caso unos 50 gr.
Mezcla todos los ingredientes. En mi caso con la Kitchen Aid, pero puede hacerlo a mano o ayudarte del robot que tengas en casa. Deja reposar 10 minutos (autolisis).
El amasado son unos 10 minutos. En mi caso suelo hacerlo en 2/3 veces con paradas, cada amasado de 2/3 minutos parada de 5 y repetimos hasta las tres veces. Por tanto esta fase se convierte en casi media hora de estar pendiente de la masa.
Realizamos la primera fermentación: será en bloque, con plieges como si fuera un sobre al inicio y a los 45 minutos, total 1,5 horas. En este punto a mi me cuesta hacerlo seguido por lo que: pongo en bandeja que he espolvoreado de harina la base. Pongo con dos pliegues hacia el centro tomando por las esquinas mi masa que he dado forma de rectángulo. La dejo reposar 45 minutos, repito acción y se va en ese momento a nevera para continuar por la noche. Si vas a estar en casa hazlo todo seguido.
Si lo has hecho todo seguido te toca dar forma. En el caso que haya ido a nevera, sacamos de nevera, le dejamos 45 minutos para tomar temperatura ambiente y nos deje trabajar y continuamos.
Tercera fase dar forma: Pre-formado, formado, fermentación final, greñado y cocción.
Volcamos la masa en la encimera en mi caso pongo un poco de harina para facilitar que nos se pegue. Desgasificamos y boleamos ligeramente. La dejo reposar 10 minutos y damos la forma definitiva.
Para dar forma vuelvo hacer pliegues con mi masa, le dejo una forma alargada y me gusta un pan grande y gordito, puedes dividir la masa en dos y hacer dos barras de pan más pequeñas.
No tengo todas las herramientas que me gustaría para hacer pan así que pongo mi pan sobre una bandeja con papel vegetal y que he espolvoreado un poco de harina. A nuestro pan con las manos le pondremos harina (espelta, fuerza... la que más te guste) y si quieres que tenga semillas fuera espolvorea con agua y pega las semillas. Ahora es el momento, este pan con copos de avena cubriendo queda espectacular.
Dejaremos que leve de 1,5 a 2 horas, el tiempo es orientativo, dependerá del momento del año y la temperatura de nuestra cocina. Míralo a la 1,5 horas y si ha crecido casi doblando tamaño está listo.
Es el momento de greñar el pan que es hacer un corte profundo de como 2 mm con una cuchilla, te recomiendo que sea de punta a punta.
Precalentamos el horno a 250 grados. Pondremos un cazo apto para el horno con agua. Horneamos 15 minutos con horno arriba y abajo a 250º. Retira el agua con cuidado de no quemarte y horna a 210º 45 minutos más.
Una vez pasado el tiempo apaga horno. Saca con cuidado tu pan y envuelve en un trapo. Deja reposar antes de abrir. Yo no pude esperar en el pan de la última foto.
Receta del curso del Pan de Eat.Vaccum Cooking con Laura Sevillano como profesora.
