Apakah sakti benar tempoyak ini?
Tempoyak ini mitos atau urban legend dia banyak, sama banyaknya ia dengan mitos budu dan belacan, korang mesti pernah dengar cerita pasal orang jumpa ulat reput penuh dalam tempayan penapaian budu kan? Aku jamin mesti korang pernah dengar punyalah. Seumpama itulah cerita pasal tempoyak ini berakar umbi dalam hati dan sanubari masyakat Malaysia amnya dan Bangsa Melayu khususnya.
Tempoyak ni maksud asas dia macam ni; Ia adalah isi durian yang ditapai bersama gula (untuk pembiakan yis bagi proses penapaian) kemudian diawet dengan garam dan dilengkapi dengan cili padi (petua) sebagai agen pembasmi kulat, bagi mengelakan tempoyak menjadi busuk.
Tempoyak ada dua jenis; Tempoyak Manis dan Tempoyak Masam. Kaedah dia sama macam tauhu, ada tauhu busuk, ada tauhu fresh. Keduanya sedap dimakan mengikut perspektif deria rasa masing-masing.
Tempoyak Manis adalah tempoyak yang dihasilkan dari isi durian yang elok, sedap dan berkualiti tinggi, senang kata tempoyak manis ni sedap dimakan begitu saja. Tempoyak manis selalunya digunakan khas sebagai sambal tempoyak.
Ada dua pes cili yang biasa digaul dengan tempoyak; Cili padi ditumbuk dengan garam sahaja, dan cili padi ditumbuk bersama garam dan ikan bilis.
Cerita pasal jenis cili ni mak bapak aku sampai bergaduh la, mempertahankan style cili yang terbaik patut digaul dengan tempoyak untuk buat sambal.
"Kami orang Kuala makan sambal tempoyak dengan cabai garam je, apa buat makan dengan ikan bilis, hanyir la nanti" kata Mama.
"Kami orang Parit makan tempoyak dengan cabai tumbuk campur ikan bilis, sedap. Iyalah orang Parit kaya-kaya ramai meniaga duit banyak, kerja rajin, ada la duit nak beli ikan bilis, ikan bilis Pangkor mahal, Kalau takde duit tu yang makan dengan cabai garam je tu" Abah jawab.
Kau tengok macam mana bapak aku jawab kat mak aku, korang ingat dah habis ke? tunggu, jawapan padu maut nak sampai.
"Miskin-miskin orang Kuala ni la yang awak dulu bertunggu-bertangga depan rumah nak mengorat tau, lagipun kami ada Istana Bukit Chandan, Parit tu apa ada, pokok Asam Gelugor banyak la"
Nak cerita pasal cabai nak gaul dengan tempoyak je kan, dia punya eloborate sampai ada dialog.
Berbalik kepada subtopik tempoyak manis kita, tempoyak manis ni selain daripada dibuat dari isi durian yang elok dan sedap, ia juga tidak ditapai lama, tapai sekejap saja kemudian diawet dan di simpan dalam peti ais. Manakala tempoyak masam dibiarkan lama ditapai supaya terbit rasa masam tu. Memang ada orang sengaja masamkan tempoyak dia untuk dibuat gulai.
Okey isi pentingnya adalah; Tempoyak masam digunakan untuk dibuat gulai. Tempoyak manis untuk dimakan mentah dan dibuat sambal masak. Abaikan point sambal tempoyak masak sebab nanti ia akan bercelaru.
Gulai Tempoyak
Gulai tempoyak ni ada beberapa isu yang sering disalah erti. Bagi sesetengah orang yang tidak biasa makan gulai tempoyak mereka seringkali menganggap Gulai tempoyak itu dibuat dari santan dan tempoyak. Salah, gulai tempoyak dimasak menggunakan hanya tempoyak, cili, kunyi hidup, asam keping, serai dan perasa masakan.
Resepi sebenar bergantung pada faktor demografik gulai tempoyak itu dimasak.
Jika di kebanyakan tempat di Perak, Gulai tempoyak dimasak dengan seringkas mungkin kerana falsafahnya adalah kerana mereka ingin merasakan rasa sebenar tempoyak itu tanpa perasa artificial yang lain.
Maka resipi lazimnya adalah Tempoyak, cili api, kunyit hidup, asam keping dan serai. Asam keping dan serai adalah optional, jika tempoyak yang digunakan sudah terlalu lama dan masam maka tukang masak akan mengimbanginya dengan gula dan serai, jika tempoyak terlalu baru, tukang masak akan memasukan sedikit asam keping.
Bab mengimbangi rasa menggunakan gula, asam keping dan serai inilah sebenarnya yang menjadi faktor penyumbang kepada kepakaran seseorang memasak gulai tempoyak yang lazat.
Berlainan dengan Gulai Tempoyak dari Negeri Pahang, Ada sesetengah tempat di Pahang memanggil gulai tempoyak dengan nama Gulai Masam, ada yang yang memang menyebut Gulai Tempoyak Patin, Ada juga pertelingkahan yang mengatakan bahawa Gulai Masam dengan Gulai Tempoyak adalah entiti yang berbeza sama sekali.
Resipi Gulai Tempoyak Patin Pahang lazimnya ada dicampur dengan Bunga Kantan dan Daun Kesum. Gulainya rasa sedikit masam dan pekat jika dibandingkan dengan Gulai Negeri Perak, Perak lebih cair, kurang masam dan ringkas. Inilah perbezaan terbesar yang selalu orang gagal jawab jika diajukan soalan apakah perbezaan paling ketara antara tempoyak Perak dan Pahang?
Oh ya, Orang Perak jarang masak gulai tempoyak dengan Ikan Patin sebaliknya memilih Ikan Temenung (kembung), Keli, Belida dan Sembilang.
 |
| Ikan Patin yg baik adalah ikan yang mempunyai lemak yang tidak hanyir dan boleh cair di tangan atau di dalam mulut, tiada rasa tanah pada ikan dan isinya selembut kapas yang direndam embun pagi. |
Pengaruh Tempoyak menyelusuri Banjaran Titwangsa dan merebak ke Negeri Sembilan. Orang Negeri Sembilan juga mempunyai DNA tempoyak di dalam masakan mereka, mereka terkenal dengan masakan Pucuk kayu masak tempoyak dan Masak lemak tempoyak. Masak lemak tempoyak ini berbeza dengan Gulai Tempoyak Perak dan Pahang sebab diorang guna santan.
Ada satu lagi hidangan ikonik tempoyak, ia adalah Tempoyak Pekat, Atau Sambal Tempoyak Masak. Masakan ni susah nak sebut nama sebab jarang orang bagi nama khas pada ia. Asasnya masakan ni resipinya sama dengan cara nak masak gulai tempoyak cuma ia tidak dicampur air, pes tempoyak digaul dengan daun kunyit bersama udang kecil atau ikan bilis di atas api yg perlahan sehinggalah reduction air berlaku dan pes tempoyak menjadi likat.
Ya Allah sedapnya sambal tempoyak masak ni kalau kau makan rasa macam nak menangis dan termenung jauh mengenangkan rahmat tuhan yg maha besar. Paling sedap kalau guna udang, isi udang yang kenyal dan succulent diselimuti oleh sambal tempoyak yg telah likat hasil reduction api yg perlahan diampuh bersama aroma daun kunyit dan serai.
Teksturnya kelihatanya seumpama glaze sauce yang melekat pada jari jemari yang menari-menari menjerit ingin disapa oleh lidah insan yang fana, sorry tak dapat cari terjemahan paling tepat untuk menggantikan ketepatan maksud succulent.
 |
| Tempoyak Masak yang dimasak oleh chef blogger terkemuka Encik Mat Gebu Gambar diambil dari blog beliau yg terkenal iaitu TiffinBiru. Dapur Tanpa Sempadan |
Janganlah pernah berburuk sangka dengan tempoyak, kerana tempoyak mempunyai 1001 cara misteri untuk menambat deria rasa si dara tempoyak. Ramai dah tumpas, Ili Farhana Hayon orang Jawa Banting yang tak pernah merasa tempoyak sehingga usianya 21 tahun akhirnya tumpas dengan Gulai Tempoyak Makcik Awie.
Begitu juga yang berlaku dengan Kak Za jiran sebelah rumah di Mersing, Isteri Abang Muazzam Engineer Petronas, pun tumpas dengan misteri dan sakti si tempoyak. Awas, jangan berburuk sangka dan memandang mudah akan perkara ini tuan-tuan dan puan-puan.
Jangan sampai aku cerita adik ipar aku Si Aizzat Rahim makan cucur ikan bilis cicah sambal tempoyak, tak pernah dibuat orang Pahang dan orang Perak. Nak cerita betapa terujanya beliau meminati tempoyak.
Banyak lagi masakan yang terkenal berasaskan tempoyak ini seperti Pais Patin Tempoyak, Ok tu je, tak dapat cari yang lain.
Macam sudah ditakdirkan dan dijodoh-jodoh, suatu hari aku berkawan dengan seorang insan yang baik, rajin, progresif dan berdaya saing, nama beliau Izwan Ariff, Owner Restoren KING PATIN yang kini sudah menjadi bualan ramai orang di Lembah Klang dan jajahan berdekatan.
Aku dari dulu panggil dia Wan je, tak tahu pula baru-baru ini aku ke Selayang menghantar bekalan tempoyak untuk restorennya beliau sudah mendapat nama baru iaitu King. Wan ni orang Pahang, kalau korang nak rasa Gulai Tempoyak Patin Original Pahang, Korang wajib pergi Restoren King Patin dia di Lokasi Medan Selera Majlis Perbandaran Selayang di Bandar Baru Selayang. Restoren dia berdekatan dengan roudbout bangunan pentadbiran MPS.
Aku bukanlah nak mengampu, tapi masa aku cuba Gulai Tempoyak dia buat kali pertama, aku rasa macam nak mengalir air mata teringat Makcik Awie kat Ipoh sana.
Cerita dia paling legend bilamana aku masuk ward bedah kaki dekat Hospital Selayang, aku boleh order gulai tempoyak bungkus mintak Wan hantar ke ward. Pendek cerita makan Gulai Tempoyak dia boleh termimpi-mimpilah.
Ada yang datang makan repeat Gulai tempoyak Patin dia 6 hari berturut-turut. 6 hari okey, ENAM. Itu je nak cakap, korang fikirlah sendiri, korang dah besarkan? Benda simple macam ni korang boleh fikir sendiri. Kalau betul berani nak cuba, boleh pergi serang Restoren King Patin dia, korang boleh klik link Fb KING PATIN kat tulisan KING PATIN ni untuk mendapatkan maklumat lanjut.
 |
| Tuan ini telah memecahkan rekod, 6 hari datang makan Gulai Patin Ikan Tempoyak di Retoren King Patin secara berturut-turut. |
Sekarang ni aku nak tanya faktor utama selain kepakaran mengimbagi rasa, apa lagi yg paling penting? Tempoyak. Ya, inilah faktor paling utama dalam kesedapan Gulai tempoyak.
 |
| Tempoyak keluaran TEMPOYAK EMPAYER yang dibekalkan kepada Restoren KING PATIN sebanyak setengah TAN sebulan, kerana tempoyak ini tulen tidak dicampur air dan buah-buahan lain maka penggunaannya jimat sehingga nisbah 1:2 berbanding tempoyak tipikal di pasaran. |
Tempoyak haruslah Tulen, dibuat dari durian kampung yang berkualiti, bukan dari durian busuk atau durian siam, atau dicampur air yang banyak. Kalau nak tahu rahsia dan mencuba tempoyak asli, tulen dan piyor sebagaimana digunakan oleh restoren King Patin, korang boleh melawat laman Facebook TEMPOYAK EMPAYER
 |
| Tempoyak Empayer, membekal tempoyak yang tulen dengan jujur |
Nanti esok lusa aku tulis entry bagi review kualiti tempoyak yg dibekalkan oleh TEMPOYAK EMPAYER ni, amboi action benor bunyinya sampai nak guna empayer, sedap sangat ke tempoyaknya kan? jaga dia esok. Aku menggulai sekor ikan guna tempoyak dia.
