Confit de Perdiz

by Basílico

2 perdizes inteiras
2 col. (sopa) de sal grosso
8 ramos de tomilho
4 dentes de alho inteiros e com a casca
1 folha de louro
500 g de gordura vegetal hidrogenada cortada em cubos

Preparo:
Prepare o confit (com 1 semana de antecedência ou, pelo menos, de véspera): com uma faca afiada, abra as perdizes ao meio (pelas costas) e corte-as em 4 partes (separando metade do peito e coxas). Coloque os pedaços de perdiz, o sal grosso e 4 ramos de tomilho em uma tigela, misture bem e deixe descansar, na geladeira, por 3 horas.
Ao final do tempo, lave os pedaços de perdiz com água e seque bem. Em uma panela média, coloque os pedaços de perdiz, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os ramos de tomilho restantes e leve ao fogo. Cozinhe no fogo (o mais baixo possível) por aproximadamente 2 horas, até que a carne esteja muito macia, desmanchando.
Retire os pedaços de perdiz da gordura e separe a carne dos ossos assim que possível (se o confit for preparado com antecedência – o que é melhor, pois ressalta o sabor – e a carne estiver macia, retire os pedaços de perdiz da gordura e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. A seguir, coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar). Reserve os dentes de alho (deixe 1 dente para a finalização do recheio e os demais para decorar).

Finalização:
2 col. (sopa) da gordura do confit
20 g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho do confit espremido
½ xíc (chá) de uvas passas claras
¼ xíc. (chá) de vinho do Porto
½ xíc. (chá) de amêndoas em lascas douradas (seca em frigideira ou no forno)
1 xíc. (chá) de creme de leite fresco
4 ramos de tomilho
Em uma panela média, aqueça a gordura do confit e a manteiga. Junte a cebola e, assim que começar a dourar, adicione o alho. Assim que o alho soltar perfume, acrescente as passas e a carne de perdiz. Assim que aquecer, junte o vinho do Porto e deixe ferver. Adicione o creme de leite e deixe ferver até engrossar. Acerte o sal, a pimenta e junte as folhinhas do tomilho. Retire do fogo e deixe esfriar. Na hora de utilizar o recheio, junte as amêndoas.