Pão de Massa Mãe, com Curcuma, Oregãos e Pimenta Preta.

Queria tanto abraçar-te...

Queria tanto apertar-te contra o meu peito,

Queria dizer-te ao ouvido o quanto gosto de ti.

Queria ver o brilho dos teus olhos quando sorris,

Queria limpar a lágrima que, teimosa, te rola pela face,

Queria segurar na tua mão e assegurar-te que tudo vai ficar bem.

Queria, queria, queria, mas porque te amo tanto, apenas posso ficar longe de ti!

Estranhos estes dias!

O silêncio encheu as ruas e o medo os corações. 

Tudo o que antes nos ocupava, tanto nos importava, deixou de ter lugar e já não vemos o mundo da mesma maneira. Tanto batemos nesta terra mãe, tanto a desonramos, ignoramos, devassamos, esventramos, tanto mal lhe causamos que hoje ela castiga-nos com severidade (ou seráo os homens os auotres do castigo?)! 

Filhos mal agradecidos, ingratos e egoistas, não soubemos pedir perdão, não fomos capazes de corrigir tanto erro, tanto horror e agora...agora sentimos o horror à nossa porta. Ficamos quietos, ficamos mudos, ficamos fechados, enclausurados nas trincheiras do lar, na esperança que tudo passe, que o inimigo não entre pela porta a dentro, que fique lá fora! Lá fora, que falta nos faz estar lá fora, queriamos sentir o vento despentear os cabelos, os salpicos da chuva a molhar os pés, o cheiro do azul do mar, o afago do sol no rosto. Ah! Que saudades de passear na beirada do rio, dos trilhos da serra patilhados com  as conversas e o riso dos amigos.

Já não pensamos na roupa, nos sapatos, já nem nos lembramos do quanto custava levantar pela manhã para ir trabalhar. É tão pouco aquilo que precisamos para sermos felizes! Quem dera que não o esquecessemos, quem dera que um dia destes, quando as portas se abrirem e voltarmos a sair, saissemos diferentes, saissemos melhores, maiores, crescidos por dentro.

É tempo de ficar em casa, evitar ao máximo sair e porque, de repente, não nos falta tempo, podemos então fazer o nosso pão. Descobrir a satisfação que pode nascer de amassar e cozer um simples pão.

Quase parece magia, o que acontece quando juntamos farinha, água, fermento e sal!
Não é preciso mais nada para ter um bom pão, mas este pintou-se de primavera, vestiu-se de sol, enfeitou-se de malmequer, perfumou-se de oregãos e  maquilhou-se com a pimenta preta.
Tudo isto para nos alegrar um pouco, que simpático ele é!

Pão de Massa Mãe, com Curcuma, Oregãos e Pimenta Preta.

Ingredientes:

Massa mãe
50g de fermento natural de centeio integral
50 g de água
50 g de farinha de centeio integral

Pão
300 g de farinha T65;
200 g de farinha de espelta integral;
350 g de água;
100 g de fermento natural (massa mãe);
10g de sal
1 colher de chá de curcuma;
1 colher de chá de oregão;
1/3 de colher de pimenta preta moida na hora.

Execução: 
1. Alimentar o fermento, 6 horas antes da hora que quer iniciar a confeção do pão. Misturar o fermento natural, com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original (as 50g gramas que vão sobrar reservam-se no frigorifico para uma próxima utilização).

2. Juntar as farinhas com a água e o sal, mexer sem amassar e deixar repousar 1 hora.

3. Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.

Amassar por 10 ou 15 minutos, até que a massa desole facilmente da bancada.

Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.

4. A primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça. Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).

Observar as mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.

A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold, ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça, com intervalos que podem ir de 30 a 60 minutos. Deve-se repetir o processo uma 4 ou 5 vezes.

5. Finda esta etapa a massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais. Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.

6. No dia seguinte etirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.

7. Realizar a pré moldagem e permitir que repouse sobre a bancada 30 a 60 minutos. 

Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.

8. Tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.

9. Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 2 horas de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.

10. Na hora desejada pré-aquecer o forno a 240º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.

11. Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.

Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  

12. Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 240.ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220.ºC. 

13. Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.

Fiquem bem querido leitores, se puderem fiquem em casa. Se tiverem que sair, protegam-se, cumprarm as normas de segurança. Se estão a tabalhar, recebam, com muito reconhecimeto, o meu OBRIGADA, porque sem vocês a esta guerra estava totalmente perdida!

Carcaças de Trigo Integral com Massa Mãe (sourdough)

Vivemos dias de terrível tempestade, quando a vida se perde irremediavelmente, quando o que tínhamos como importante, imprescindível, nos parece agora completamente dispensável, quando tudo ao nosso redor mudou e nos vemos encerrados, cercados pelas paredes do nosso lar e que de uma forma distorcida nos parecem agora os limites de uma prisão forçada... 

Eis que ela surge, linda, vestida de arco-íris, a esperança, é ela que nos dá alento, que permanece nos nossos corações, espreitando por entre as negras nuvens, sorrindo-nos resplandecente, iluminada por um singelo raio de sol!

Estamos a enfretar uma terrível pandemia, provocada pelo Novo Corona Vírus, ou COVID19. Muitos de nós estão há quase um mês fechados em casa!

Se há um ano atrás alguém me descrevesse o panorama dos dias presentes, não acreditaria e diria tratar-se de uma série de ficção cientifica! Tudo mudou tão depressa! 

Simultaneamente vivemos uma "Pãodomia", todos parecem ter um enorme desejo de fazer pão em casa, porque queremos sair o minimo de vezes possível,  porque o tempo agora corre devagar e chega para tudo. O que não chega para todos é o fermento de padeiro que anda esgotadissímo. 

Aquele  artigo que fiz,  há um ano atrás, com o passo a passo sobre como criar um fermento natural, revelou-se precioso para tantos, que assim, apenas com farinha e água, puderam realizar o desejo e reconfortar-se com um pão caseiro. Que bem sabe comer o nosso próprio pão! 

Pensando em quem só agora se está a iniciar esta fantástica aventura de fazer pão com massa mãe, decidi fazer um pão simplificado, com todo o sabor do sourdough, mas com menos voltas!

Carcaças de Trigo  Integral com Massa Mãe

100% farinha;

72% de água;

18% fermento natural;

  2% sal marinho.

As percentagens são calculadas em função da quantidade de farinha usada. Nesta receita usei 1 kg de farinha (T65+T150).

Ingredientes (24 carcaças):

Massa Mãe - (1:1:1)

80 g de isco;

80 g de água;

80 g de farinha de centeio integral:

Pão

800 g farinha de trigo T65;

200 g de farinha de trigo integral T150;

720 g de água mineral;

180 g de fermento natural (já alimentado e no expoente máximo de crescimento);

20 g de sal.

Execução:

Primeiro dia (comecei pelas 11 horas) - alimentar o fermento usando 80 g de isco + 80 g de água + 80g de farinha de centeio. Esperar que duplique o seu volume (6 horas a 8 horas).

Seguidamente, numa tigela, misturar as farinhas e a água, sem amassar. Deixar repousar coberto (autólise).

Quando o fermento tiver crescido, retirar 180g e adicionar à mistura em autólise, juntar também o sal. As restantes 60g de fermento que sobram guardar no frigorífico para a próxima utilização. 

Amassar bem, até que a massa fique elástica. Deixar descansar 10 minutos e voltar a amassar um pouco mais.

Untar a tigela com um pouco de azeite e colocar a massa na mesma.

Iniciar séries de dobras de 40 em 40 minutos (ou de 30 em 30 min.), fazer o Strech&Fold. Repetir 4 ou 5 vezes.

Colocar a tigela com a massa no frigorífico, onde fermentará durante toda a noite.

No dia seguinte, retirar a tigela com a massa do frigorífico, no horário que for mais conveniente (eu retirei pelas 12.30 horas). Verter a massa na bancada e com a ajuda de um cortador, ou de uma faca (molhada) cortar porções de massa e dispor sobre papel vegetal enfarinhado, num tabuleiro de ir ao forno.

Salpicar com farinha os pães e fazer 2 pequenos cortes em diagonal.

Aquecer o forno a 240.º C e levar a assar durante 20 minutos, vigiando.

Retirar as carcaças do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.

Não é díficil, mas é preciso algum treino especialmente ao amassar, pois parece que tudo se vai desintegrar! É preciso persistir e resistir a juntar mais farinha, isso nem pensar, pois ficará um pão compacto, massudo.
Este pelo contrário, ficou fantástico, macio, com a côdea crocante.

Pão de Deus com fermento natural

O meu docinho demora tanto a chegar!

Quem espera desespera, mas eu cá não.
Só de pensar no prazer que me vai dar...
Não me importo mesmo nada de esperar.

Agosto tem-nos brindado, aqui no Minho, com demasiados dias frescos, ventosos, de nevoeiro e como se já não fosse suficiente decidiu trazer também a chuva. A tão desejada ida à praia ficou mais uma vez adiada.  Tempo perfeito para experimentar fazer "Pão de Deus", substituindo o fermento de padeiro por fermento natural. Claro que isto implicou esperar mais tempo por ele, mas há esperas que valem mesmo a pena.

Este é daquele pãozinho doce a que não consigo resistir, comer só um é impossível. Muito fofinho, com uma cobertura de coco bem gulosa, comido simples ou recheado com manteiga, queijo ou até mesmo uma compota, faz brilhar o sol mesmo no mais cinzento dos dias.

Pão de Deus

Ingredientes:

600 g de farinha de trigo sem fermento (T65 ou T55);
150 g de leite;
100 g de óleo de coco (ou manteiga);
120 g de açúcar amarelo;
100 g de fermento natural (alimentado na proporção de 1:1:1 com farinha de trigo)
3 ovos;
Raspa de 1 limão;


Cobertura 

100 g de coco ralado;
3 ovos ;
4 colheres de sopa de açúcar;
1 gema para pincelar;
açúcar em pó q.b. para polvilhar.

Execução no Robot (Bimby):

Alimentar o fermento natural 6 horas antes de iniciar a receita, usando a mesma quantidade de massa mãe, água e farinha de trigo. Esperar que cresça até que duplique de tamanho.

Colocar no copo do robot o leite, o óleo de coco, o açúcar e o fermento. Aquecer à temperatura de 37.º C,/2 min./Vel 2. 

Introduzir os restantes ingredientes no copo, selecionar o programa Espiga e amassar 5 minutos.

Fazer uma pausa de 15 minutos e voltar a amassar 3 minutos. 

Retirar a massa e coloca-la numa tigela untada com óleo de coco. 

Fazer 4 dobras com intervalos de 45 min. (Stretch&Fold). 

Colocar no frigorífico cerca de 12 horas (durante a noite). 

Na manhã seguinte retirar a massa do frio e deixa-la a descansar sobre a bancada durante 1 hora. 

Tender bolas com cerca de 90 g, dá para 14 pães. 

Deixar levedar à temperatura ambiente durante 3 horas, ou até crescerem (não está calor por cá).  

Entretanto preparar a cobertura misturando o coco ralado, os ovos e o açúcar. 

Pincelar os pães com gema de ovo e distribuir a cobertura pressionando suavemente para que adira. 

Levar ao forno pré-aquecido a 180.º C, de 15 a 20 minutos. 

Retirar do forno e arrefecer sobre uma grade. 

Polvilhar com açúcar em pó.

Então e se não tiverem fermento natural como fazer?

Se não tiverem, ou referirem uma versão mais rápida podem perfeitamente usar fermento de padeiro. 
Na lista de ingredientes trocam o  fermento natural por 25 g de fermento de padeiro fresco ou 10 g de fermento seco. A quantidade de leite acresce 50 ml, ou seja passa a 200 ml, o qual se amorna e desfaz nele o fermento. Os restantes passos são iguais. Após amassar, não fazem as dobras, deixam apenas levedar 1 ou 2 horas, devendo a massa duplicar de volume. Tendem-se então os pães e voltam a levedar mais 1 hora (dependendo da temperatura ambiente, pode precisar de mais ou menos tempo). Seguem a partir daqui os passos descritos acima.

Caso não disponham de um robot de cozinha também podem fazer amassando manualmente, com alguma paciência porque inicialmente a massa é bastante peganhenta. Recomendo que untem com óleo de coco ou manteiga a bancada e as mãos antes de começar.

Uma receita que certamente vai ser repetida muitas vezes por cá, tem a vantagem de se poderem congelar e tirar quando dá aquele apetite especial.

Licor de Flor de Sabugueiro - Elderflower Liqueur

Recorda-la na sua juventude, tê-la de volta em qualquer estação, sentir o seu calor, o seu perfume, saborear o seu doce beijo e reviver todas as sensações que só ela sabe despertar.

Será possível guardar pedacinhos de primavera?

É pois! Desta forma poderemos ter de volta momentos quentes e perfumados, a sensação de que a primavera nunca nos abandona, para isso basta encher num pequeno cálice de Licor de Flor de Sabugueiro,  saboreá-lo lentamente e deixar que o seu calor nos invada e reconforte

Já antes me rendi à beleza e perfume das delicadas flores de sabugueiro, elaborando um cordial espesso e bem doce e um outro concentrado com menor teor de açúcar, mas não menos fragante e saboroso. Sabe tão bem degusta-lo em refrescos, bem gelados, nos dias mais quentes de verão, ou em sorvetes.

Desta vez decidi aventurar-me com um licor e ainda bem, fiquei muito agradada com o resultado. Pena que fiz  apenas 1 litro, mas já estou a pensar em repetir a dose!

A época de floração do sabugueiro é de curta duração,  ocorre entre Maio e Junho (dependendo das zonas).  São descritas inúmeras vantagens e usos medicinais destas flores e das bagas também, essa parte fica para os especialistas, eu rendo-me ao seu encanto e à dança que as abelhas executam à sua volta. Felizmente já tenho dois destes arbustos no quintal e se tivesse espaço teria muitos mais, sou apaixonada por eles!

O processo de elaboração deste licor é muito simples, basta colher algumas flores (umbelas ou cabeças), preferencialmente de manhã, quando são mais perfumadas. Depois usa-las o mais rápido possível, uma a duas horas após a apanha.

Licor de Flor de Sabugueiro

Ingredientes:

20 a 30 umbelas de sabugueiro;
1 l de rum;
1 limão (casca);
200g de açúcar;
200 ml de água.

Execução:

Sacudir gentilmente as flores de forma a eliminar algum inseto indesejado.

Cortar os caules, aproveitado apenas as flores viçosas e rejeitando as que se apresentem escuras.

Esterilizar um frasco de vidro com capacidade para 1 litro de líquido.

Introduzir as flores e cobrir com cascas de limão finamente cortadas. Estas evitarão o contacto das flores com o ar e a sua possível oxidação.

Verter o rum até cobrir totalmente as flores e as cascas de limão. Fechar bem o frasco.

Envolve-lo com folha de alumínio e guardar num local escuro e fresco (à temperatura ambiente), durante 4 semanas. O contacto com a luz nesta fase irá provocar o escurecimento das flores e o resultado será um licor acastanhado.

Findo este período a infusão de flores e rum deve apresentar com um tom amarelo dourado. 

Preparar um xarope, levando ao lume a água e o açúcar até levantar fervura. Deixar arrefecer totalmente.

Coar o líquido da infusão para outro recipiente e juntar o xarope de açúcar. Nesta fase pode-se provar e ajustar a quantidade de açúcar ao gosto pessoal, pode-se adicionar maior quantidade de xarope caso se pretenda um licor mais espesso.

Decantar para garrafas previamente esterilizadas e arrolhar bem.

Está pronto a ser consumido, mas o ideal será deixar maturar por 2 meses, num local fresco e escuro.

Conserva-se durante vários anos.

A natureza é uma enorme fonte de inspiração e de uma riqueza sem fim., nela encontramos tudo o que precisamos, só temos que estar atentos. 

O sabugueiro, tantas vezes desprezado, encerra inúmeras qualidades e era muito valorizado na antiguidade, mas aos poucos foi sendo esquecido e até combatido como espécie infestante. Felizmente tem vindo a ser redescoberto e mesmo que não se faça nada com ele, só para desfrutar da sua beleza, e atrair as abelhas, já vale a pena ter um por perto, especialmente para quem tem pomares ou horta.

Esta é daquelas receitas que temos que ter paciência para aguardar pelo resultado final, mas vale mesmo a pena cada dia de espera. O licor é bom degustado simples, mas também pode ser usado para aromatizar gin, martini e até mesmo champanhe! Pode também ser usado em diferentes cocktails.

Usei rum como base alcoólica, mas também pode ser feito com vodka ou água ardente.

Um brinde à primavera e ao perfume das flores!
Se quiserem conhecer melhor o sabuguerio sigam este LINK.

Folar de Páscoa

Páscoa é tempo de passagem... passa o inverno austero e chega  a primavera exibindo, vaidosa, a sua roupa nova; passam os dias curtos e escuros, dando lugar aos mais crescidos, radiosos de luz; passa o frio que prendia ao consolo da lareira e chegam as tardes vestidas de estio; a natureza passa a ter verdes tenros e o ar anda embriagado pelo aroma de tantas flores. O tempo é feito de  passagens e eu gosto de passar por elas.

Abril é um mês muito especial para mim, está repleto de datas marcantes e bons motivos para comemorar a vida e as suas passagens. Ele marca o meu nascimento, a data do meu casamento, o aniversário do meu filho. Festejamos também com ele, este ano, a Páscoa, o que nos dá sempre bons motivos para levar à mesa aquelas iguarias que tanto apreciamos. Há receitas que só faço na Páscoa e o Folar doce é uma delas, nesta altura tem um sabor especial, não era a mesma coisa se o comêssemos com regularidade.

Adaptei a receita de Folar de Páscoa, publicada na revista Teleculinária n.º1968 de abril, para a versão feita com fermento natural, mantendo o rácio farinha/líquidos/açúcar. 

Vou apresentar ambas as versões e assim não há desculpa para não fazerem. É de fácil execução e muito bom o resultado.

Sigam a recomendação de pincelar com a gema de ovo já perto do final do tempo de assar, eu não o fiz e por isso ficou mais escuro.

Folar de Páscoa -  com fermento natural

Ingredientes:

Massa mãe

60 de fermento natural (sem alimentar, composto por 30g farinha + 30 g de água);
70g de farinha de trigo;
70g leite;
50g açúcar.

Massa

400g de farinha de trigo T65;
50g açúcar;
75g manteiga à temperatura ambiente;
3 ovos;
Raspa de 1/2 laranja;
1 c. chá de canela em pó;
1 c.cha de erva doce;
1 pitada de sal;

1 gema para pincelar;

2 ovos cozidos.

Execução (versão com fermento natural):

Preparar a massa mãe com 6 a 8 horas de antecedência, misturando todos os ingredientes.

Bater os ovos inteiros com o açúcar e a manteiga.

Juntar a massa mãe e misturar bem.

Adicionar a farinha, a canela, a erva doce, o sal e raspa de laranja.

Misturar incorporando todos os ingredientes mas sem amassar e deixar repousar 1 a 2 horas.

Amassar bem.

Deixar levedar à temperatura ambiente durante 12 horas (deixei toda a noite e parte da manhã).

Dividir a massa em duas artes iguais, moldar 2 folares e colocar 1 ovo cozido em cada.

Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora (ou no frigorífico o tempo que se quiser)

Assar em forno pré-aquecido a 170ºC, durante 30 min. Alguns minutos antes de terminar pincelar com a gema de ovo.

 Folar de Páscoa - versão com fermento de padeiro

Ingredientes:

500g de farinha de trigo T65;
100g açúcar;
75g manteiga à temperatura ambiente;

100 ml de leite morno;

30g de fermento de padeiro fresco;
3 ovos;
Raspa de 1/2 laranja;
1 c. chá de canela em pó;
1 c.cha de erva doce;
1 pitada de sal;

1 gema para pincelar,

2 ovos cozidos.

Execução (versão com fermento de padeiro):

Desfazer o fermento no leite tépido.

Bater ligeiramente os ovos e juntar ao leite com o fermento.

Adicionar a manteiga e misturar bem.

Misturar o sal com a farinha, a canela e a erva doce.

Juntar os liquídos com a farinha e amassar bem.

Deixar levedar à temperatura ambiente 1 ou 2 horas, ou até que duplique de volume.

Dividir a massa em duas partes iguais. Moldar duas bolas e colocar 1 ovo cozido em cada.

deixar repousar à temperatura ambiente entre 30 minutos a 1 hora /depende da temperatura ambiente).

Levar ao forno, pré-aquecido a 170º C, durante 30 min.

Uns minutos antes de terminar pincelar com a gema de ovo.

Espero que a vossa Páscoa tenha sido muito doce e que vos traga boas passagens!

Pão deTrigo e Espelta Integral com Fermento Natural (Sourdough)

Todos o querem, todos o adoram, mas nem todos o podem ter!
Quem o tem não o quer perder, quem não o tem não sabe o que perde.

Fazer pão com fermento natural não é para todos, embora todos o possam fazer! Requer dedicação, empenho e paciência. Paciência para esperar por ele, empenho para o estudar e compreender e dedicação  porque embora não dê muito trabalho, requer bastante atenção.
O pão que vos apresento foi provavelmente o melhor que fiz até agora! O de melhor aparência, porque de sabor todos têm ficado muito bons.

A receita foi-me dada pelo Carlos Espiguinha, um "padeiro" amador e autodidata, que faz uns pães fantásticos, podiam estar na montra de qualquer padaria e fariam um brilharete! O Carlos criou recentemente uma  página no facebook, a "Padaria do Espiguinha". Fiquem atentos, caso gostem da arte de fazer pão, por lá encontrarão mais receitas, explicações e vídeos muito interessantes.

Vou descrever a forma de realização deste pão, incluindo os horários, pois julgo serem um elemento importante  para orientação, contudo poderá ser realizado com horários diferentes de acordo com a conveniência. Convêm não esquecer que, sendo um pão de longa levedação, demora 24 horas a ficar pronto.

Pão de Trigo e Espelta Integral com Fermento Natural

Ingredientes:

Massa Mãe:

50g de fermento natural
50g de água
50g de farinha de trigo integral bio.

Pão

400 g de farinha para pão T65 (farinha de força);          80%
100g de farinha de Espelta Integral;                             20%
350g de água;                                                            70%
100g de massa mãe (fermento natural alimentado);       20%
10g de sal moído.                                                          2%

Farinha de arroz q.b.
Farinha para a bancada.

1.º Alimentar o Fermento

Pelas 8 ou 9 horas alimentar o fermento misturando-o com a água e a farinha. Marcar no frasco o seu volume inicial e registar a hora. Colocar num local tépido durante 6 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume original.

Caso isso não aconteça aguardar mais algum tempo (pode demorar até 10 horas). Deve ser usado na fase de maior crescimento. Poderá verificar-se se está pronto retirando um pouco e colocando dentro de uma tigela com água, se flutuar está pronto a usar. 

Usam-se 100g de massa mãe nesta receita e reservam-se as 50g que sobram no frigorífico, é o fermento para a próxima vez. Encontram no post fermento-natural mais informações sobre como criar um fermento.

O tempo que o fermento leva até atingir o seu máximo crescimento determina o momento em que se vai iniciar a confeção do pão, por isso convém conhece-lo de forma a se fazer um bom planeamento. Habitualmente alimento o meu fermento dois dias antes e registo o tempo que demorou a  crescer. Guardo as partes descartadas num frasco no frigorífico para futuras utilizações, não deito nada fora. 

2.º Autólise - Processo que permite que a massa se desenvolva e expanda mais facilmente, ganhando elasticidade, o que facilita o seu manuseamento.

Às 15 ou 16 horas misturar a água com as farinhas e mexer suavemente de forma a incorporar toda a farinha, mas sem amassar. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 a  2 horas, num recipiente coberto.

3.º  Misturar o Sal, o Fermento e Amassar

Cerca das 17 ou 18 horas verificar a massa. Puxar delicadamente, já é possivel observar alguma elasticidade que nos diz que o glutén se está a desenvolver.

Adicionar o sal à massa e  amassar um pouco para que se misture.

Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.

Amassar por 10 ou 15 minutos.

Gosto de realizar amassado francês, também designado por o Slap & Fold (ver vídeo).

Lavar a tigela ou recipiente em que se misturaram os ingredientes e untar com uma fina camada de azeite, isto ajudará a que se solte mais facilmente da mesma.

A partir de agora inicia-se a primeira fermentação, também chamada de Bulk Fermentation, decocorre dentro de uma taça ou noutro tipo de recipiente.

Deixar a massa repousar 1 horas coberta à temperatura ambiente (TA).

4.º Esticar e Dobrar a Massa (desenvolver a elasticidade) - Stretch & Fold 

Já deve ser possível observar mudanças na estrutura da massa, ao esticar ela apresenta uma boa elasticidade e forma uma pelicula fina chamada janela de glúten, sem rebentar.

A partir de agora irãm-se fazer uma série de Stretch & Fold (ver vídeo) , ou seja esticar e dobrar a massa, serão realizadas 4 dobras,  rodando a taça. 

Este processo repete-se a cada 60 minutos, no mínimo 5 vezes, mas se forem mais melhor.

 5.º  Fermentação no Frio

Cerca 22 ou 23 horas já foram realizadas 5 ou 6 sucessões de stretch&fold na massa e está pronta para repousar toda a noite no frigorífico, pode ficar lá 12 horas ou mais.

Este processo retarda a fermentação e permite controlar os horários de forma a se coordenarem com a rotina da vida diária. Simultaneamente uma fermentação mais lenta e prolongada contribui para desenvolver na massa um sabor muito melhor.

6.º Pré Moldagem do Pão

No dia seguinte, pelas 9 horas (10h ou 11h...) retirar a massa do frigorífico e deixa-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar sobre a bancada levemente enfarinhada.

Realizar a pré moldagem (ver vídeo) e permitir que repouse sobre a bancada 30 minutos. 

Colocar um pano dentro de um cesto ou tigela, se tiver um banneton não é necessário o pano, enfarinhar usando farinha de arroz ou outra farinha sem glúten, isto  irá ajudar a que não se agarre ao mesmo.

7.º  Tender o Pão 

Chegou a hora de tender do pão, dar-lhe a forma final. Agora irá ser dobradao com gentileza, mas simultâneamente com alguma firmeza! É necessário criar uma pelicula exterior com tensão para que o pão mantenha a sua forma. O  vídeo "How to shape sourdough wet bread" mostra com clareza como se faz, parece muito facil, mas requer algum treino. Não se pode juntar demasiada farinha a esta massa, pertende-se que mantenha o seu grau de hidratação.

8.º Segunda Fermentação

Já com o pão tendido colocar dentro do cesto ou banneton, com a parte mais lisa virada para baixo, ou seja invertendo-o. Deixar repousar à temperatura ambiente 1 hora de depois levar ao frigorífico até à hora de assar. Pode ficar no frio bastante tempo, mas convém verificar o ponto de fermentação para saber quando está pronto a ir para o forno. Isto faz-se pressionando a massa com um dedo, se a massa voltar rapidamente à posição inicial quer dizer que ainda não está pronto, se demorar a voltar está na hora de o assar.

9.º  Golpear o Pão e levar ao Forno

Na hora desejada (para mim foi pelas 17h) pré-aquecer o forno a 250º C. Colocar dentro do forno um tacho de ferro com a tampa, ou um pirex com tampa (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao forno e tenha tampa). Permitir que o forno aqueça bem.

Colocar sobre o cesto, onde o pão se encontra a levedar, uma folha de papel vegetal e virar o pão com delicadeza sobre a bancada.

Dar alguns golpes usando uma lâmina de barbear, ou uma faca bem afiada, estes irão permitir que o pão cresça e se expanda onde desejamos.  O vídeo How to Score Sourdough Bread mostra uma possível forma de o fazer.

Retirar o tacho do forno e com a ajuda do papel vegetal introduzir o pão dentro do tacho (cuidado porque está muto quente). Colocar entre a folha de papel vegetal o a parte lateral do tacho, sem tocar na massa 2 cubos de gelo, estes irão gerar vapor dentro da panela e assim contribuir para criar uma côdea mais estaladiça.  Tapar o tacho e colocar no forno mantendo a temperatura nos 250ºC por 20 minutos. Findo esse tempo retirar a tampa do tacho e reduzir a temperatura para 220ºC. 

Após sair do forno deixar arrefecer sobre uma grade durante pelo menos 45 minutos.

Este foi o pão mais bonito que fiz até ao momento, cheio de alvéolos no miolo como tanto ambicionava (muitos buraquinhos). Ainda tenho um caminho longo a percorrer, muito para aprender e melhorar, mas aquilo que já consegui alcançar deixa-me muito entusiasmada.
Vamos fazer pão?