Mona de Pasqua 2008

La mona de Pasqua és un dels pastissos més típics de la pastisseria popular catalana que es remunta al segle XV. El seu nom prové d l’àrab “munna” que significa “provisió de la boca” i que era un present que els moriscos feien als seus senyors. El costum, a Catalunya, és que el padrí regali cada any la mona al seu fillol o fillola, fins el moment en què el menut celebra la primera Comunió . En aquesta mona hi constaven tants ous com anys tenia la criatura, encara que actualment hi ha una marcada tendència a substituir els ous tradicionals per figures de xocolata que van des de les típiques i més econòmiques formes ovals, fins a autèntiques birgueries de xocolata que poden arribar als 3oo euros. En fi, que podem trobar mones per a tots els gustos i per a totes les butxaques.

Antigament, les mones s’elaboraven a casa a base de farina, sucre, ou i sal. El diumenge de Paqua, després de missa, la canalla anava a cercar-les a casa els padrins emprant una fórmula especial per saludar-los:

Déu vos guard, padrí;
la Pasqua ha vingut;
doneu-me la mona,
i Déu us dô salut.

Actualment, però, poques persones tenen la paciència d’elaborar artesanalment la mona i la majoria de padrins opten per comprar-la en una pastisseria. És per això, que quan s’acosta Setmana Santa, els aparadors de les pastisseries es converteixen en veritables museus on llueixen diverses i espectaculars figures de xocolata. Aquest any la figura estrella ha estat l’espavilat ratolí de Ratatouille, al costat de Pocoyó, protagonista d’una sèrie d’animació del mateix om que ha causat furor entre el públic més menut. Al costat d’aquestes figures podem trobar les tradicionals princeses de Disney, alguns jugadors de futbol, castells de fades, etc. Però el que mai pot faltar en una autèntica mona de Pasqua són els pollets i els plomalls.

Algunes famílies però, prefereixen mantenir la mona dels ous autèntics. Als pobles, és habitual anar a passar el dia al camp i menjar la mona després de dinar. En algunes localitats és tradició cascar l’ou al front d’algun pobre innocent...

A casa meva, des que jo puc recordar, el dia de Pasqua el passem tots reunits a Vallromanes, on viu el meu padrí. I, com que encara no he celebrat la primera Comunió, el meu padrí continua portant-me cada any una mona estupenda. Aquest any, malauradament, hem hagut d’ajornar la celebració a causa d’una (esperem) lleu indisposició gastrointestinal que m’ha estat fent la guitza durant els últims dies, de manera que fins el proper cap de setmana no veuré la meva mona. Com que som quatre cosines, normalment comprem un pastís gran i cada padrí dóna una figura de xocolata a cada fillola. Si la figura és un ou –que sempre en cau algun- seguim un ritual especial: amb un ganivet del pa fem la forma de la creu tot dient “aquí em pica, aquí em cou i el dia de Pasqua trenco l’ou”. I un cop esmicolada la xocolata, la repartim entre tots els familiars.

Gastronomia turca

Oli, molt d’oli; sucre molt, molt de sucre: aquestes són les notes característiques de la gastronomia turca, que després d’haver-nos creat unes expectatives força favorables ha tingut com a resultat un cert desencant.

Aquesta Setmana Santa, l’Aleix i jo hem realitzat un viatge fascinant per Turquia. El diumenge 16 d’abril a les 14h aterràvem a Istambul, la capital històrica dels turcs, on passaríem tres jornades intenses entre mesquites, palaus i mercats. El dimecres vam emprendre el circuit que ens conduïa cap a la Capadòcia, un paratge incomparable de conte de fades, i cap a la part occidental del país, on ens esperaven les ruïnes grecoromanes d’Efeso i Hierapolis i el sorprenent castell de cotó fluix de Pamukkale. El viatge ha estat realment meravellós, malgrat alguns contratemps gastrointestinals propis d’aquests països i algunes turbulències en el viatge de retorn.

Tornant a la gastronomia, que és el que ens interessa, us he de confessar que la cuina turca –almenys la que hem tingut ocasió de degustar- no és cap meravella gastronòmica. El plat estrella en totes les regions que hem visitat és, sense cap mena de dubte, el kebab. Els turcs entenen per “kebap” tota mena de carn rostida. El més popular, probablement, és el Döner Kebab (el kebab que gira) que es correspon exactament amb el Gyros grec. Es tracta de carn picada que es rosteix en un torn vertical. Després, aquesta carn es talla en làmines i es serveix amb amanida dins d’uns rotlles de pa (similar a les pites gregues) o bé acompanyats d’arròs o de salsa de iogurt. La carn dels kebabs pot ser pollastre o bé una mescla de vedella i xai. La carn de xai és, sens dubte, la més popular i la més abundant a Turquia a causa de la seva tradició ramadera, però es tracta d’una carn força dura i amb un intens sabor de llana que es deu, segons ens va explicar el guia, al fet que a Turquia maten els xais més tard que aquí. La carn de xai també se sol presentar en pinxos (Sis Kebab) o picada (Adaba Kebab).

El primer àpat que vam fer a Istambul, gairebé a les 5h de la tarda, va ser un Doner Kebab, que vam tenir l’oportunitat de degustar ben a prop del Gran Bazar, en una típica lokanta. Les lokanta turques són locals de menjar ràpid que disposen d’una sèrie limitada de plats del dia precuinats (anotats en unes pissarres) i Döner Kebab. Els turcs són molt aficionats a aquests establiments de menjar ràpid que, en algunes ocasions, presenten plats d’una qualitat més que acceptable. Un altre local turc que vam tenir ocasió de visitar és el restaurant Tarihi Selim Usta Sultanahmet Köftecisi (Divanyolu cadessi), famós pels seus Adaba Kebab. Es tracta d’un establiment poc turístic i que manté un aire de força autenticitat, malgrat trobar-se molt a prop de les principals atraccions de la ciutat. No obstant, el menjar ens va semblar d’una qualitat bastant dubtosa. L’Aleix va atrevir-se a demanar l’especialitat de la casa, mentre que jo em vaig conformar amb un Sis Kebab. La veritat és que no hi havia gaire per triar (2 primers i 2 segons) i la carta estava només en turc. Tot plegat va ser més una experiència intercultural que no pas gastronòmica. I va ser aquí on vam descobrir una de les begudes més típiques de Turquia, l’Ayran. Es tracta d’una mena de iogurt líquid que els turcs beuen per acompanyar el menjar, especialment les carns. Nosaltres no el vam provar, però em sembla que la nostra taula era l’única on no hi havia el típic envàs d’Ayran.

Malgrat que Turquia està envoltada de mars, els turcs no són gaire amants del peix. Tot i així, a Istambul, especialment en els múltiples establiments del port i del pont Gàlata, es poden degustar diferents tipus de peix, sempre fresc i a bon preu. L’opció més típica és l’entrepà de peix fregit, que també ofereixen alguns venedors ambulants. Un altre aperitiu molt típic del port són els musclos farcits d’arròs. Alguns turcs, fins i tot se’ls mengen crus amb un raig de llimona! Nosaltres no ens vam voler arriscar i vam optar per una opció més clàssica però també típica. Vam elegir un restaurant del pont Gàlata amb vistes al Cuerno de Oro i a la Mesquita Nova i vam demanar dos plats de peixet fregit i una bona amanida de tomàquet i cogombre. Ens vam deixar assessorar pel cambrer, que ens va suggerir les anxoves i un altre peixet petit de cuyo nombre no puedo acordarme. Un àpat exquisit!

Més tard, contemplant la posta de sol en un dels bars més característics del pont Gàlata, vam poder veure com els pescadors pescaven el peix i l’anaven posant en galledes. Va ser un capvespre meravellós, que vam acompanyar amb un exquisit te de poma (Elma).

Com ja sabeu els turcs són grans aficionats al te, que beuen a totes hores. Només cal entrar uns segons al Gran Bazar per veure les safates plenes de gots de te, amunt i avall. Normalment, els turcs veuen el te normal (Çay), que és de color vermell. Es tracta d’un te de sabor intens i amb un alt contingut de teïna, la qual cosa fa que molts turistes es decantin pel te de poma, de color groguenc i gust més dolç o el te de canyella i clau.

Aquesta afició pel te no ens estranya en absolut després d’haver provat el mític cafè turc. Es tracta d’un cafè fosc i de gust molt intens que se serveix amb el marro. Quan es demana el cafè, s’ha d’indicar ja la quantitat de sucre desitjada: sade (sense sucre), orta (amb sucre), sekerli (amb molt de sucre). El cuiner afegeix el sucre quan fa bullir el cafè dins l’aigua. Quan ens porten el cafè a la taula, no l’hem de remenar per tal que el marro quedi dipositat a baix. De totes maneres, els turcs solen acompanyar el cafè amb un got d’aigua per netejar-se la boca.

I ja que estem parlant de begudes, ha arribat l’hora de parlar de la beguda alcohòlica nacional, el Raki (anís turc). Tot i que la religió musulmana prohibeix terminantment les begudes alcohòliques, els turcs tenen un sentit de la religiositat força lax i es permeten tot sovint alguns capritxos, per la qual cosa és força usual prendre una ( o dues o tres) copetes de Raki després dels àpats. El guia que ens va acompanyar durant el circuit, el Shakir, ens comentava que a ell mateix li semblava incoherent que el seu germà anés a la mesquita a fer l’oració obligatòria del divendres i després, sense cap mena de problema de consciència, sortís de copes amb els seus amics. Així és la mentalitat turca! En canvi, són molt més estrictes pel que fa a la carn de porc. En Shakir ens va explicar que aquesta prohibició està molt lligada a les condicions del país, poc favorables per a la cria de porcs. Però el cas és que, avui en dia, la venta de carn de porc a Turquia és pràcticament inexistent. Només se’n troba en alguns comerços de barris jueus, però els carnissers no s’hi arrisquen gaire ja que, si un client musulmà s’assabentés que en el super on compra venen carn de porc, segurament hi deixaria de comparar. En aquest sentit són molt escrupolosos i fins i tot es mostrarien reticents a guardar una peça de porc a la nevera de casa seva. El guia ens va comentar que en alguns hotels i restaurants turístics n’oferien, però el cas és que l’únic embotit que hem menjat durant aquests dies ha estat de gall d’indi.

Pel que fa a les verdures, les estrelles indiscutibles són el tomàquet, omnipresent en la majoria de guisats amb carn; el cogombre, present en totes les amanides, en algunes salses i en alguns acompanyaments; i l’albergínia, amb la qual s’elabora una deliciosa salsa a base de iogurt i una mena d’estofat amb carn de xai que en alguns llocs turístics anomenen musaka, però que no hem de confondre amb la musaka grega. Nosaltres vam tenir el plaer de degustar aquest plat al Central Pub (Divanyolu cad. 76) un local força turístic però amb certa gràcia i qualitat.

Algunes d’aquestes verdures i salses formen part dels populars meze (entremesos), entrants lleugers, freds o calents, que són una bona opció per degustar diversos plats en petites quantitats. Nosaltres vam tenir oportunitat de provar-los en un dels establiments més turístics del centre, però al final ens vam decantar equivocadament per degustar un parell de plats de cuina otomana. Jo vaig demanar un plat de pollastre arrebossat sense saber massa bé de què es tractava. Em van portar un plat amb trossos de pollastre en una salsa infernal de tomàquet picant que només posar-me a la boca em va fer saltar les llàgrimes. Menys mal que l’acompanyament era generós i em vaig poder atipar a base d’arròs, patata rostida i verduretes al vapor.

Altres plats típics elaborats amb verdures són els Dolma, que són fulles de parra farcides d’arròs o carn picada, i els Börek, una mena de pasta de full salada i atapeïda farcida d’espinacs i formatge o de carn i verdures.

Tot i així, el plat estrella del viatge ha estat el Güveç, un estofat de carn de vedella, tomàquet i albergínia que elaboren en una mena d’àmfora de fang que treuen a la taula i des de la qual serveixen els plats. Es tracta d’un plat acceptable des d’un punt de vista culinari i molt espectacular i curiós per la forma de servir-lo. Com que té bastant de suquet és bo sucar-hi una mica de pa. Els turcs, que mai catalogaria de grans cuiners, són, en canvi, grans forners. Tenen pa de tota mena: les típiques barres de pa blanc (ekmek), el pa pla que se serveix amb els kebaps (pide), el pa cruixent de rosca i recobert de llavors de sèsam que venen venedors ambulats per tot el país (simit), etc. I en tots els dies que hem estat per Turquia no n’hi hagut un de sol que no mengéssim un pa deliciosament exquisit.

Pel que fa a les postres, el més aconsellable és menjar una mica de fruita, ja que la pastisseria turca és extremadament dolça i atapeïda i és millor deixar-la per berenar. En la època que nosaltres hem visitat la regió, “fruita” s’ha reduït bàsicament a pomes i taronges, tot i que era freqüent veure pels carrers els famosos venedors de suc de magrana.

Els dolços turcs o “delícies turques” estan elaborats amb diferents tipus de pasta coberta d’una mena de melassa o almívar i farcida de fruits secs, especialment festucs. És molt típic també l’Asure, o puding de Noé, preparat amb una mescla de mongetes i fruits secs, i el Firinda Sültaç, un puding d’arròs molt típic d’Istambul que se serveix fred. Una altra especialitat turca és el Gül Reqelí, una melmelada de roses poc freqüent en hotels i restaurants turístics però que es pot adquirir al Gran Bazar. Nosaltres no vam tenir el gust de provar-la, però uns companys del circuit ens van dir que era extremadament dolça i que resultava un sabor estrany, ja que es notava molt el gust de les roses. El que sí que vam tenir el plaer de degustar és l’exquisit iogurt amb mel (baklava) i llavors de rosella que preparen en un poble proper a Pamukkale. Senzillament exquisit! Ni punt de comparació amb el iogurt dens i amarg que serveixen en els bufets dels hotels.

Una cosa que m’ha cridat l’atenció és que els turcs rarament mengen el iogurt com a postres. Més aviat l’utilitzen per elaborar salses, com l’Hayadari, a base de menta i all. Existeix una eterna disputa entre grecs i turcs per apropiar-se els orígens d’aquest làctic tan internacional, però el nostre guia ens ha assegurat que les darreres investigacions posaven a la llum que el iogurt es va inventar en l’antiga Anatòlia per tal de conservar la llet durant més temps.

És cert que la cuina turca no té ni punt de comparació amb la grega, més refinada, més variada i, en general, de més qualitat. Però en un viatge sempre s’aprenen coses i s’agafen idees. És cert que estarem un quant temps sense provar la carn de xai (n’hem quedat fins al capdemunt!) però segurament, un dia d’aquests, m’atreviré a elaborar alguna recepta amb l’exquisit iogurt a la menta o amb llavors de rosella. A més a més, en aquest viatge he redescobert una verdura que havia avorrit i que he tornat a apreciar: el cogombre.

Crema catalana

La crema catalana s’ha convertit, sens dubte, en les postres més típiques de casa nostra. Avui en dia, la trobem en gairebé tots els restaurants, no només a Catalunya, sinó arreu de la Península. Es tracta d’un dolç popular molt similar a la crema pastissera o a les natilles, però amb la particularitat que la crema catalana tradicional es cobreix amb sucre cremat caramel·litzat.

Segons el Gremi Provincial de Pastisseria de Barcelona, els orígens de la crema catalana es remunten a l’antiga cuina jueva. Sembla ser que el hebreus van ser grans aficionats als dolços elaborats amb llet i ous. La tradició de menjar crema cremada es va estendre a Catalunya especialment durant les festes de Sant Josep, ja que el 19 de març es considerava com una mena de parèntesi dins de la Quaresma i la gent trencava el cru rigorisme d’aquest període. A més, el fet que durant aquestes dates es mengessin dolços elaborats amb llet, no és una casualitat, ja que en aquesta època de l’any les vaques ja han vedellat i les ovelles han xaiat, de manera que la llet comença a abundar.

El dia de Sant Josep, en l’època dels nostres avis, era un dia especial: per esmorzar, s’inaugurava la temporada estival amb uns melindros amb xocolata; al migdia, era obligat menjar a tres quarts d’una i les dones preparaven una bona olla a les “quatre ordres mendicants”, és a dir, amb vedella, moltó, porc i gallina; i per postres, evidentment, unes bones cassoletes de crema cremada.

Actualment, aquests costums s’han perdut. En algunes cases, però, segueix viva la tradició de fer la crema catalana, que competeix amb l’innovador Pastís del dia del Pare (possiblement un invent més de la indústria pastissera).

Perquè us aneu obrint boca i us feu una idea de com elaborar aquest dolç tan nostre, us reprodueixo una cançó popular que he trobat a la web del gremi de pastissers:

La crema
quan crema
no és bona crema.
Cal deixar-la reposar
i posar-la a la nevera
per fer postres l´endemà.
L´endemà fa un tel gruixut
que si se´l toca per sobre
sembla ben bé de vellut.
Dessota
hi ha un mar molt dolç
que fa ben poques onades
i agrada a moltes i a molts.
La crema
quan crema,
no és bona crema.

Ingredients:

1 litre de llet
250g de sucre
8 rovells d’ou
60g de midó en flor
1 branca de canyella
2 pells de llimona

Preparació:
Temps estimat: 1h d'espera + 30 min. de preparació

• Una hora abans de començar a preparar la crema, poseu la llet en una olla amb la llimona i la canyella i deixeu-ho a la nevera. Per altra banda, poseu el midó en un got de llet perquè es vagi estovant (si no us costarà molt de desfer).
  
  
• A continuació, barregeu els rovells d’ou amb el sucre i la llet amb el midó. Cal que coleu el midó amb un colador ben fi per tal d’evitar que es formin grumolls.
  
  
• Escalfeu la llet amb la llimona i la canyella. Quan sembli que va a arrencar el bull, traieu-ho del foc i coleu la llet amb el colador fi per evitar que hi quedin trossets de canyella. Torneu a posar la llet al foc i afegiu-hi la mescla dels rovells.
  
  
• Remeneu amb energia i de manera constant fins que la crema comenci a espessir. Aleshores retireu l’olla del foc i continueu remenant durant uns segons. Immediatament, ompliu els recipients amb la crema. Podeu emprar qualsevol recipient que no tingui més de dos dits d’alçada, però el més tradicional són les cassoletes de terrissa.
  
  
• Deixeu que les cremes es refredin. Un cop fredes les podeu adornar amb un trosset de canyella i una pell de llimona o, si ho preferiu, podeu cremar-les amb sucre i un ferro roent. Cremar la crema no té cap misteri, però heu de tenir un ferro de cremar. El poseu al foc durant 5 minuts (també es pot fer en vitroceràmica), cobriu la crema amb una cullerada sopera de sucre i cremeu el sucre amb el ferro roent.
  
  
• Com diu la cançó popular, sempre es millor preparar la crema un dia abans. La poseu a la nevera i, si la voleu cremada, la cremeu al darrer moment.

Els sucres, la fructosa i la sacarina: propietats nutricionals dels edulcorants

La meva curiositat pel món dels edulcorants, va sorgir quan, fa un parell d’anys, vaig sentir a parlar per primer cop de la fructosa. Va ser en un llibre de Michel Montignac, on el nutricionista francès exposa la seva teoria sobre els IG (índex glucèmics), que vaig descobrir aquest ingredient desconegut per mi fins aleshores. Montignac el presentava com un excel·lent substitut del sucre. A partir d’aquell moment vaig començar a substituir el sucre comú per la fructosa, no només per acompanyar el cafè, sinó per elaborar tota mena de pastissos i plats. Més tard vaig començar a sentir el rumor que la fructosa no era un producte saludable i que era més aconsellable el sucre morè. A partir d’aquí vaig començar a interessar-me pel món dels edulcorants i per les divergents opinions dels nutricionistes.

Entenem per edulcorant tota substància que serveixi per conferir a un aliment un gust dolç. En línia general, podríem dividir els edulcorants en dos tipus: edulcorants artificials (de naturalesa química) i edulcorants naturals. De tots els edulcorants artificials el més conegut i un dels més emprats és la sacarina. Els edulcorants naturals –anomenats també ”sucres” de forma genèrica- es poden dividir en dos grups: els monosacàrids, que estan formats per unitats bàsiques de sucre com la fructosa i la glucosa; i els disacàrids, que estan formats per la unió de dos monosacàrids. La glucosa és la font principal d’energia per al nostre cos, ja que durant la digestió, la majoria de sucres complexes es descomponen formant glucosa. A partir de la unió de molts àtoms de sucre, es formen els midons. Els diferents tipus de sucre compleixen funcions diferents en el nostre cos i tots ens proporcionen energia.

El sucre blanc refinat és, sense cap mena de dubte, l’edulcorant més utilitzat i més conegut per tots nosaltres. El seu nom científic és sacarosa però també se’l coneix com a sucre comú o sucre de taula. La sacarosa és un disacàrid format per una molècula de glucosa i una de fructosa i s’obté, principalment, de la canya de sucre i de la remolatxa sucrera. Actualment un 70% del sucre del món es produeix a partir de la canya de sucre i el 30% restant prové de la remolatxa. Aquest carbohidrat és una font important d’energia en la nostra dieta alimentària i el seu valor energètic és de 4 quilocalories per gram.

La diferència entre el sucre blanc i el sucre morè resideix en el grau de refinament: mentre que el sucre blanc és sotmès a un llarg procés centrífug de purificació, el sucre morè no ho està, i s’obté directament del suc de la canya de sucre a partir de la cristal·lització. Aquest edulcorant integral, anomenat també sucre cru o sucre negre, deu el seu color a una partícula de melassa que recobreix cada cristall. A més de conservar totes les seves propietats nutritives, té un sabor molt agradable i una textura glutinosa. El seu valor energètic és similar al del sucre comú, per tant l’elecció dependrà del gust del consumidor. Però, alerta, gran part del sucre que es ven com a “sucre morè” no és més que sucre blanc al qual s’ha afegit extracte de melassa. Aquest extracte proporciona al producte un sabor i un color particulars, però conté quantitats ínfimes de vitamines i minerals. Per tal de distingir el sucre morè autèntic de l’impostor, us heu de fixar en la seva textura i el seu pes. El sucre morè autèntic té un tacte enganxós i pesa més que el sucre refinat.

No hem de confondre el sucre morè amb el sucre groguenc. La diferència entre aquest sucre i el sucre comú resideix en la cocció: quan s’elabora aquesta mena d’edulcorants, el suc que s’obté de la canya de sucre es cou una vegada i, d’aquesta cocció s’obté el que s’anomena “sucre de primera”; després es fan tres coccions més i s’extreu aquest altre sucre de color groguenc i de menys qualitat. Malgrat que existeix la creença –especialment estesa en cercles naturistes- que el sucre groc és més saludable, això no sempre és així, ja que aquest sucre conté més impureses i ha rebut una major quantitat de processos químics.

Un altre tipus d’edulcorant natural és la fructosa, un tipus de sucre que s’extreu de la fruita, de plantes i vegetals, i de la mel. Pel fet de tractar-se d’un carbohidrat, es converteix en una font d’energia indispensable per al cos. El seu valor energètic és de 4 quilocalories per gram, però el seu poder edulcorant es força més elevat que el del sucre, de manera que amb menys quantitat en tenim prou per endolcir allò desitjat i consumim menys calories. Totes les fruites naturals contenen, en major o menor mesura, certa quantitat de fructosa que pot ser extreta i concentrada per a elaborar aquest edulcorant alternatiu.
La fructosa és especialment recomanada per a persones diabètiques, ja que si la prenem en dosis moderades no necessita insulina per a ser metabolitzada. A diferència del sucre refinat, la fructosa es metabolitza de manera gradual, sense produir grans pujades o baixades d’energia, i a penes té efectes sobre el nivell de glucosa en la sang. Però alerta, algunes persones –potser sense saber-ho- són intolerants a la fructosa i no paeixen bé els aliments que contenen una dosi elevada d’aquest edulcorant.
Malgrat els efectes beneficiosos d’aquest edulcorant natural, alguns especialistes en nutrició adverteixen que el consum incontrolat de productes edulcorats amb fructosa pot tenir com a conseqüència l’augment de pes, ja que el procés de metabolització de la fructosa afavoreix l’acumulació de greix. Aquesta és la conclusió a la qual ha arribat un estudi realitzat per la Universitat de Cincinnati i l’Institut Alemany de Nutrició Humana. Tot i així, la fructosa segueix sent un dels edulcorants més emprats en l’elaboració de molts productes com melmelades, productes integrals i, especialment, refrescos.


La sacarina, malgrat ser un edulcorant sintètic, és un dels edulcorants més antics. Va ser sintetitzada el 1879 per Ira Remsen i Constantine Fahlberg de la Universitat Johns Hopkins. En el món de la indústria alimentària, la sacarina es denomina amb les sigles E954.
Aquest edulcorant prové dels purins dels porcs o del quitrà d’hulla, una substància derivada del carbó mineral. És cents de vegades més dolç que el sucre i es pot trobar en comprimits sòlids o de forma líquida. S’utilitza com a edulcorant no calòric i en l’elaboració de refrescos, iogurts i productes dietètics. No obstant, l’ús de sacarina està prohibit en molts països, ja que alguns estudis científics han posat en evidència els seus possibles efectes cancerígens. Aquests efectes cancerígens no han estat demostrats en el ser humà i alguns especialistes creuen que es tracta d’una estratègia per remuntar el consum de sucre, que havia disminuït des de la popularització de la sacarina.

Bé, això és tot, i per si encara no sabeu quin d’aquest edulcorants us convé més, us adjunto els següents links:

- Història del sucre
- Institut del sucre i la remolacha
- Sobre els efectes nocius de la fructosa

Juan Mari Arzak i les patates blaves

No fa massa Juan Mari Arzak –un dels meus cuiners preferits- presentava al programa de Karlos Arguiñano, amb el qual col·labora setmanalment, un producte que sembla que ha creat força expectativa entre els seguidors de la cuina experimental. A partir del moment de l’emissió del programa, la curiositat pel nou producte s’ha reflectit en diferents fòrums i blogs de la xarxa i la incredulitat d’alguns espectadors s’ha manifestat en els seus comentaris escèptics. Però, amics i amigues, us puc confirmar que sí, que la patata blava existeix, i es tracta d’un producte estrany a la nostra terra però absolutament natural.

Sembla ser que, a part del seu color suggerent i decoratiu, la patata blava té un interès culinari escàs. Es tracta d’un tubercle de textura consistent i glutinosa amb una concentració força elevada de midó.

El que no acaba de quedar massa clar és l’origen del tubercle. Alguns internautes fan referència al seu origen sud-americà, i alguns, fins i tot focalitzen el centre de producció al Perú. Altres parlen d’una patent i deixen entendre que la patata blava és un producte manipulat genèticament. En els fòrums de jardineria, fins i tot es parla d’una possible manipulació de la llum per alterar el color natural dels tubercles i altres vegetals. El cas és que tot plegat es converteix en un gran enigma.

L’altre enigma que té capficats alguns dels fans de la patata blava és on aconseguir aquest misteriós producte. Jo, personalment, no l’he vist mai en cap fruiteria, ni en cap botiga especialitzada. Vaig tenir l’ocasió de menjar-ne en un restaurant francès, com a acompanyament d’un plat força sofisticat, però ja no he tornat a veure’n per enlloc. En alguns fòrums comenten que hi ha un lloc especialitzat en productes exòtics a Madrid, on se’n poden trobar normalment, però per aquí Barcelona, sembla que el tubercle encara no ha arrelat. Potser ara que Karlos Arguiñano l’ha convertit en un producte mediàtic, alguns establiments s’hi atreviran i tindrem l’ocasió de poder experimentar amb el producte.

Juan Mari Arzak ens revela dues propostes suggerents que poden servir per a elaborar l’acompanyament de diferents plats:

- Puré de patata blava: només cal coure les patates amb pell al microones, pelar-les, passar-les pel passapurés i afegir-hi un raig d’oli, sal i gingebre.

- Làmines de patates: un cop fet el puré amb les patates, cal estirar-lo amb un corró entre dos papers de forn creant vàries formes rectangulars. Seguidament es cou al forn a 60º fins que quedi sec. Es retiren els papers i es fregeixen les làmines de patata amb oli ben calent, procurant que no perdi el color original.

A més d’aquestes receptes, podeu elaborar un puré de patata tradicional o unes patates xips, que us poden servir d’acompanyament i resultaran igualment atractius a la vista. A França, per cert, les patates xips de color blau estan de moda, i es comercialitzen en sachets de 100g a 27,50 eros el quilo. Karlos Arguiñano ens proposa una recepta més elaborada i força suggerent: amanida de pop amb patates blaves.

Si amb tot això no n’heu tingut prou sobre el món de les patates i el color blau, us adjunto aquests links que m’han semblat força interessants:

- Sobre els tipus de patates (anglès)
- Sobre el color blau en els elements naturals.

Vichyssoise a l'estil de la Júlia

Recepta cedida per Júlia Castillo

Ingredients:
4 porros grans
4 patates mitjanes
1'5 l de brou de pollastre
80g de mantega
250 ml de crema de llet
sal i pebre

Preparació:
Temps estimat: 45 minuts

• Piqueu la part blanca dels porros y poseu-los a coure amb la mantega a foc susu per tal que no agafin color.
  
• A continuació , peleu les patates i talleu-les en rodanxes fines.
  
• Quan els porros estiguin cuits, hi afegiu el brou i les patates. Salpebreu i deixeu coure durant 20 minuts.
  
• Seguidament, ho passeu tot per la batedora elèctrica. Si voleu que la crema quedi més fina i que no es notin els fils del porro, passeu-la pel colador xinès.
  
• Un cop batuda la crema, rectifiqueu de sal i afegiu-hi la crema de llet. Deixeu-ho refredar i, un cop hagi agafat la temperatura ambient, poseu-ho a la nevera fins a l'hora de servir.
  
• Serviu la crema ben freda. Si voleu, podeu guarnir el plat amb amb una mica de julivert picat o amb unes rodanxes ben fines de porro fregit.