Paradicsom egészben, paradicsomlében, tartósítószer nélkül, azaz paradicsom befőtt (?) :)
Különlegessége, hogy a meghámozott egész paradicsomot nyersen raktam üvegbe,
majd szűrt paradicsomlével töltöttem fel az üvegeket.
Nedves dunsztban dunsztoltam és hagytam kihűlni.
Sok év óta teszek el egészben paradicsomot, pontosabban,
amióta apróbb fajták teremnek a kertünkben.
Ugyanis, a bolgár gerezdes meg az ökörszív, nem erre alkalmas fajta.
Tettem már koktélt, meg cseresznye paradicsomot héjastól, szilva,
San Marzano-t, meg Lucullus-t hámozva.
Télen a legkevesebb esetben fogyasztjuk ezt főve, inkább "nyersen" pl. mozzarella-val keverve,
vagy sütve, pl. egy kenyérlángos tetején.
Amennyiben bőségesen főzünk be
paradicsomlét, akkor lehet e nélkül élni,
de ugyanakkor ha 2-3 üveggel teszünk el egészben,
akkor ajándékot találunk majd a kamrában.
Télen, amikor esik a hó és didergünk, nos, akkor előveszek egy üveg ilyen,
egészben eltett paradicsomot.
Leöntöm a levét -valamelyikünk megissza-, a paradicsomokat egy villával kiszedegetem.
Egy szépséges tálba rakosgatom, egy éles késsel felszeletelem.
Meglocsolom jó fajta hidegen préselt olajjal (dió, tökmag, olíva, lenmag, szőlőmag, stb.).
Lehet, hogy egy-két gerezd fokhagymát vagy egy sonkahagymát szeletelek rá.
Vágok néhány szelet házi kenyeret (vagy bagett-et, vagy péksüteményt).
"Őzbarnára" pirítom.
A krémes, olajos paradicsomból halmozok a kenyérre.
Hm.
Végre, az idén először sikerült
kecskecsöcsű fajtát
ültetnem és
azt hiszem ez tökéletes erre a "feladatra".
Vékonyan jön le a héja, elég nagy (tehát haladós), sűrű vastag húsú,
kevés a leve,
no és az íze, csukott szemmel is felismerhető.
Valóban csak pár üveggel teszek el, most eddig 5 db ~ 4 dl -es.
Úgy szoktam, hogy amikor paradicsomot főzök be, -ez ilyentájt heti feladat,
hisz egyszerre 5 kg körül teszek el- nos akkor többféleképpen dolgozom fel.
Ez semmilyen plusz munkát ilyenkor nem jelent
-csak szervezés kérdése- viszont télen több előnye van.
Amikor mosom meg a paradicsomokat, akkor szortírozom.
Így nem csak egyféle állagú paradicsomlé lesz, hanem van ami sűrűbb, van ami hígabb.
Van ami szűretlen, van ami szűrt, van darabos paradicsom, van egész. Ez mind natúr.
Amikor télen sütök-főzök, akkor ahhoz az üveghez nyúlok, ami állagában a legmegfelelőbb.
Pizzára, sűrű, esetleg darabos. Levesnek hígabb szűretlen, szósznak sűrű szűrt.
Ivólének szűrt, híg és így tovább.
Paradicsom egészben paradicsomlében
hozzávalók
paradicsom :)
Kisebb paradicsomokat válogattam, tetejükre keresztet metszettem.
Egy fazékban vizet forraltam és a paradicsomokat 2-3 percre beledobtam
(kevesebb idő is elég, ha kevesebb paradicsomot teszünk egyszerre a vízbe).
A forró vízből kiszedtem és hideg vízzel azonnal leöblítettem.
Ez új tapasztalat, ekkor egy enyhe nyomással a paradicsom kiugrik a bőréből, nem kell lehúzni.
(Hogy mennyire könnyen ugrik ki a bőréből, az fajta kérdése is.)
Az előre elkészített üvegekbe állítva rakosgattam ebből a paradicsomból, amennyi belefért.
Egyik üvegbe tettem egy ágacska bazsalikomot, a másikba csombort.
Mint írtam, akkor csináltam, amikor egyébként is főztem be a paradicsomot.
Így a már megtisztított, a fazékban forralásra váró paradicsom levéből telemertem az üvegeket.*
*A szűrt lé helyett, szoktam sűrű összeturmixolt paradicsomlevet rátenni.
Rácsavartam a tiszta kifőzött kupakokat.
Egy tiszta fazék aljára papírtörölközőt tettem 2 rétegben, ráállítottam az üvegeket,
feltöltöttem vízzel a fazekat pont addig, mint az üvegben a paradicsomlé.
Fedőt tettem a fazékra.
Felforraltam a vizet és forrástól számítva, még 10 percig forraltam (közepes tűzön),
ennyi idő alatt már az egészben hagyott paradicsomok is felforrósodtak az üvegben.
Elzártam és ebben a nedves dunsztban hagytam kihűlni.
Másnap kiszedtem a vízből, megtörölgettem az üvegeket
(vigyázva! ilyenkor már nem borítom fel, nem fordítom oldalra...)
és címkéztem.
Megjegyzés
- Amikor a dunsztból kiszedem, mindig
meggyőződöm róla, hogy a kupak HOMORÚ!
tehát nem púpos. Enyhe nyomással
is "próbálkozom": amennyiben nem tudom megmozdítani, betartottam a
higiéniai szabályokat és a megfelelő hőkezelést,
akkor minden rendben
van, egyszerűen nem tud megromlani.
- Minden esetben friss gyümölcsöt, zöldséget főzök be, amely vagy a saját kertemben,
vagy Ismerős kertjében termett (nem ipari mennyiségben),
a legtöbb esetben semmi vegyszerrel nem kezelték.
Ebből következik, hogy ezek az "alapanyagok" kiváló minőségűek,
ennek köszönhetően a készítmények is kiválóság jegyeit hordozzák magukban.
Nem mindegy, hogy milyen paradicsomból teszünk el, a semmilyen ízűből,
semmilyen ízű az eredmény.
Paradicsom és paradicsom között minőségben is és fajtában is óriási különbségek vannak.
Csak magas minőségű alapanyaggal éri meg dolgozni.
A fajtákat illetően is érdemes tájékozottnak lenni: van ami kiváló lének, van ami aszalni,
van ami lekvárnak, szósznak, mártásnak.
A napokban megismertem egy kedves családot. Közel 40 féle paradicsomot termelnek.
Itt Magyarországon. Hihetetlen, de igaz. Hamarosan mutatok fotókat.
Előkészületek
1) Tisztára mosott üvegek, kupakok.
Szó szerint, tisztára mosott! nem több és nem kevesebb.
Tisztára mosott, az én értelmezésemben azt jelenti, hogy ragyog,
nincs az üvegen semmi régi/maradék
(papír sem), teljesen átlátszó, nem foltos/homályos.
Ehhez nem kell más,
csak áztatás, mosószeres, alapos (akár mechanikus) elmosás,
többszörös
öblítés, forró folyóvíz alatt, vagy ecetes vízben öblítés és egy fazék
forróba mártás,
vagy kifőzés, majd fejjel lefelé borítva kiszárítás.
Az egészet kitehetjük a Napra felhasználásig, egy vékony gézzel, folpack fóliával letakarva.
A kupakok nehezebb téma:
- lehet, hogy jó a régi, de akkor nagyon oda kell figyelni, hogy lekvárra ne kerüljön
ecetes uborkás kupak, vagy, ami előbb még hagymás csalamádét zárt le.
- veszünk újat, ha kapunk :)
Mindkét esetben alapos elmosás után egy fazék vízben 10-15 percig
rotyogtatom,
majd egy tiszta konyharuhára borogatom és kiszárítom, vagy a
Napra teszem.
Eleve csak sérülésmentes/hibátlan kupakkal próbálkozzunk,
mert a kupak fontos szerepet tölt be a tartósítószer mentes befőzésben.
Nem mikrózom, nem sterilizálom.
Egy szó, mint száz: tiszta és kész!
2) A paradicsom
- Amennyiben tehetjük kezeletlen nem permetezett gyümölcsöt főzzünk be, ha a sajátunk,
akkor könnyebb dolgunk van, ha vesszük, akkor tudom, hogy ez szinte lehetetlen.
(Keressük az idősebbeket a piacon, akiknek nincs sok árujuk. Sok idős
ember nem a "meggazdagodás" reményében termel, hanem a megélhetésért.
Ők
nem biztos, hogy tudnak áldozni permetezőszerekre,
sőt lehet, hogy már nem is akarnak, hisz rájöttek, a vegyszer nem jó dolog és nincs is rá szükség.)
- Csak az egészséges gyümölcsöt tegyük el télire.
Ez alatt azt értem,
hogy a penészes, rothadásnak indult, nem egészséges, azt nem,
de az ami
leesett és megütődött az nem rossz.
- Alaposan, többször cserélt vízben mossuk meg, vagy ha tehetjük folyóvíz alatt.
(A folyó vizet is felfoghatjuk a mosás után,
akinek kertje van az összegyűjtheti és felhasználhatja öntözéshez.)
3) Nedves dunszt
Kellő nagyságú fazekat kibélelek papírral ( újságpapír vagy papírtörölköző )
vagy konyharuhával,
olyannal amit nem sajnálok.
Olyan edényt választok, amiben
széltében hosszában elférnek az üvegek.
Magasságra úgy, hogy a fedőt rá tudjam tenni.
Egyforma nagyságú üvegeket választok.
Beleállítom a megtöltött üvegeket, amire már a tetőt is rácsavartam.
A
fazekat pont addig töltöm vízzel, mint az üvegekben a folyadék szintje.
Ráteszem a fedőt, felforralom és a még 5-10-15 percig gyöngyöztetem,
attól függően mekkora
az üveg.
Elzárom a tüzet és így hagyom kihűlni.
Ha belegondolunk az így eltett paradicsom csak abban tér el a
paradicsomlétől,
hogy ebben vannak egész hámozott paradicsomok.
