Hogyan élezzünk kést?

Ha a konyhánkban semmilyen más eszköz nem állna rendelkezésünkre csak egy kés, azzal is elboldogulnánk. Ezzel csak azt akartam mondani, hogy a rendszeresen karbantartott, éles, jó minőségű kések a legfontosabbak. (Amikor életem első igazán profi darabját megvettem, egy damaszkuszi edzett acél kést, akkor döbbentem rá, kés és kés között micsoda különbségek vannak, és hogy egy jó szerszámmal öröm a munka, egy halovány utánzattal inkább csak kínlódás.)

Hogyan élezzünk? A lenti videóban Jun profin bemutatja. Aki tudja, hol lehet ilyen fenőkészlethez jutni, tájékoztasson vagy lepjen meg vele. 😁 Nagyon tetszik. Háttérben meditáló zen-mester macskával rendelkezem, azt ne küldjetek. 😺😊

(Van magyar felirat is.)

Kandírozott narancshéj

Az embernek meg kell őrülnie, hogy normális legyen és el kell veszítenie az eszét, hogy fel tudjon ébredni, és elérkezzen oda, hogy tudja, hogy él, végre ne legyen álomkóros és fantaszta, hanem normális ember. 

(Hamvas Béla: Karnevál)

🍊Mivel a kandírozott narancshéj számos karácsonyi sütiben is landolhat (én pl. mindig teszek a mákos bejglibe) - és hát önmagában is egy mennyei ínyencség - , ezért jöjjön a receptje. No meg azért is, mert aki egyszer is kóstolta a bolti és a házi közti különbséget, az tudja, hogy még messzebb vannak ízbéli és állagbéli tulajdonságaik, mint Makó Jeruzsálemtől. Pedig hát az a messzi tényleg messzi, na. 

🍊Hozzávalók: 

• 5 vastaghéjú kezeletlen narancs héja 
• 1,5 liter víz 
• 60 dkg kristálycukor + a hempergetéshez 10 dkg 

🍊A narancsokat vágjuk félbe, facsarjuk ki. A levét vagy igyuk meg, vagy főzzünk belőle még 1 kg narancs kifacsart levével házi jaffa szörpöt. 

🍊Tegyük fel a héjakat főni, és forrás után még 3 percig főzzük. Majd szűrjük le, tegyünk fel friss vizet ismét forrni, forraljuk fel, és főzzük megint 3 percig, majd öblítsük le. 

🍊Egy kanál segítségével a belsejéből kaparjuk ki a hártyás részt. Közben tegyünk fel 1,5 liter vizet főni 60 dkg cukorral, amit kevergessünk is el, hogy a cukor feloldódjon. Míg melegszik a szirup, vágjuk csíkokra a narancshéjakat, és amikor felforrt a szirup, tegyünk is bele őket. Főzzük körülbelül 1,5-2 órán át. De ne az órát nézzük, hanem addig kell gyöngyözve forralni, amíg egészen elfővi a vizet. Ezt onnan látjuk, hogy habozni kezd, és megváltozik a forrás hangja is, és a narancshéjak színe is mélyebb narancsra vált. Ha egy evőkanalat beleteszünk a szirupba, és úgy tesszük a konyhapultra, hogy kevés marad benne, akkor pár perc múlva azt kell látnunk, hogy a szirup nem folyik, szinte megszilárdul a kanálban. Ekkor jó. Vegyük ki olyan nagylyukú merőlapáttal (nem tudom, mi a neve, amivel a szalmakrumplit is szoktuk) egy szűrőbe, hagyjuk lecsepegni, és egyesével fektessük ki a kis csíkokat szilikonos sütőpapírra. Mire végzünk az összessel, ki is hűl, és elkezd száradni. Azonnal hempergessük őket kristálycukorba. Ezután hagyjuk száradni olyan 10-12 órát, és el is készült. 

🍊Marad vissza körülbelül 1/2 liter finom, narancs ízű szirup. El ne öntsük! Fánkot csorgathatunk meg vele, például. De kifacsarhatunk még hozzá kb. 1 kg narancsot, és összefőzhetjük a lével s akkor készen is van a házi jaffa szörp. De ha baklavát készítenénk - vagy bármilyen arab, török, görög szirupos süteményt, azokhoz is kiválóan felhasználható. Sőt, még kávéba vagy forró csokiba is jó. 

🍊Ha az elkészült kandírozott narancshéjakat még csokoládéba is mártjuk, a világ egyik legfinomabb bonbonféléjét ehetjük. Az a felsőfok. Egyetlen falatban a mennyország. 

 

 

🍊Ne készítsük el karácsony előtt túl korán, mert a boltival ellentétben ez nincs agyonszárítva. Ha üvegbe zárjuk több hétre, penészedhet, ha pedig levegőn hagyjuk, nagyon keményre szárad. Maximum egy héttel a felhasználás előtt csináljuk, akkor zárt üvegben eláll pár napig.

Levendulás, citromos keksz

A teremtés eredeti állapotában, az Édenkertben, a növények őrizték a világ spiritualitásának leggyengédebb és legillanóbb olajait. Minden növény tulajdonképpen géniusz, vagyis angyal, s ezt a kis daimónt alakjáról, vagy színéről, vagy virágáról, vagy gyümölcséről is felismerhetem, de nem közvetlenül, hanem csak absztraktul, ahogy a szem valamit fel képes ismerni. Közvetlenül az élő növényről csak az orr szerezhet tapasztalatot, mert a legmélyebbet benne az élő olaj mondja meg. Az illat a növényi lény titka. Gyermekkoromtól fogva sétáimon a növényekkel úgy ismerkedtem meg, hogy levelüket letéptem, ujjammal eldörzsöltem, és hosszasan szagolgattam. Ezt még ma is megteszem, de már nem találok idegen szagot. Ismerem a mentát, a kakukkfüvet, a bürköt, az ezerjófüvet, a rozmaringot, a bazsalikomot, a zellert, az achilleát, a krizantémumot; ó, a babért, és ismerem őt is, szívem legkedvesebb kis tündérét, a bűbájos levendulát. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Ki mondta, hogy egy felnőtt nem játszhat? :)
Rákaptam a kekszekre. Pedig az elmúlt majd' fél évszázadomban egyáltalán nem ettem, valahogy kimaradt. Talán mert nem vagyok nassolós típus. És a keksz számomra átmenetet képviselt a normális sütemény és a nem normális sütemény között. A normális sütemény extrahaboskrémes, a nemnormális pedig mondjuk a kakaós csiga, amiből néha - már amikor kevésszer kóstoltam - megpróbáltam kienni a csokitölteléket, de sosem sikerült, mert a tészta folyton útban volt. Na, a keksz pedig valahol a senkiföldjén termett. 

Aztán mostanság rájöttem, hogy ha desszertre vágyom, egy-egy keksz éppenpont elég ahhoz, hogy érezzem, ettem valami édeset. Meg fagyis vagyok... a fagyi mindig aktuális: reggel, délben, este, télen, nyáron, akármikor. És a keksz meg a fagyi egész jó páros. :)

Rendeltem is mintázókat, gondolván ha már nagyiparilag fogok eztán a gyártásba fogni, hát adjuk meg a módját. Tóth Lóránt fafaragó készítette nekem, amit nagyon szépen köszönök innen is. :)

Egyébként kekszet sütni, és mintázni éppen olyan, mint gyerekkorunkban a nyomdajáték volt. Hihetetlenül élvezem. :))

Hozzávalók:
20 dkg liszt

5 dkg kukoricaliszt
13 dkg vaj
csipet só
2 csapott evőkanál szárított levendulavirág
1 csapott mokkáskanál kurkuma
1/2 csapott mokkáskanál sütőpor (elhagyható)
1 kisebb méretű tojás
1 csepp levendulaolaj*
5 csepp citromolaj*
2 cl frissenfacsart citromlé
+ ha extrábban szeretnénk: 20 dkg fehércsokoládé

A száraz hozzávalókat (a virágok nélkül) keverjük össze egy tálban, majd az apróra kockázott hűtőhideg vajat morzsoljuk el a lisztkeverékkel. Adjuk hozzá a tojást, a citromlét és az illóolajokat is, valamint a levendulavirágot is. Ha lágy lenne a tészta, kevés lisztet adhatunk hozzá, ha nehezen állna össze, akkor még egy kevés citromlét. Gyúrjuk tésztává, majd folpackkal becsomagolva tegyük a hűtőbe egy órácskára.

Lisztezett deszkán nyújtsuk 2 mm vastagra, szaggassuk ki és mintázzuk. Tegyük sütőpapírral bélelt tepsire, és előmelegített, 170-180 fokos sütőben süssük 5 percig.

Ha kihűltek, gőz fölött olvasztott fehércsokoládéval ragasszunk össze a kekszeket, vagy csak mártsuk bele az alját.

Nagyon különleges ízű, egészen extra keksz, csokival meg a "luxury" kategória.

* Figyelem! Csakis kizárólag 100%-os, eredeti, nem műanyag illóolajat használjunk!
Ha valaki kevésbé levendulásra készítené, csak virágot tegyen a kekszbe. Ha nincs citrom illóolajunk, a reszelt citromhéj tökéletesen megfelel.
A kukoricaliszt aránya elmehet egészen 1/3 arányig is szerintem.

Varrtam...

Turiztam egy farmernadrágot nemrég, de itthon kiderült hogy jól elnéztem... óriási lett. Bevenni, átalakítgatni nem volt kedvem, meg farmert nem is nagyon lehet, mert hülén néz ki. És akkor jött az ötlet. Már régóta akartam varrni magamnak a piacos bevásárlásokhoz egy olyan "malaclopós" nagy táskát. És tádááám! Lett egy szuper szatyrom a piacra. :) (Igaz három tűt törtem el, de megérte... )

Olasz csemegebolt a városban

Újra nyílt egy olasz csemegebolt Zalaegerszegen, az Eötvös utcában, a kávézóval szemben, a Gyros bár mellett. Ma jártam ott, vásároltam is egy-két dolgot: igazi parmezánt kóstolóba, articsókaszívet kimérve, száraztésztát, dupla 00-ás lisztet pizzatésztához, fehérborecetet.

A bolt kínálatában egyébként vannak kimérve antipastik, vagyis előételfalatkáknak valók: olívabogyók többféle, articsókaszív olívaolajban, töltött minipaprikák, szardella, stb... A pult másik részében vagy 10-15 féle sajt: valódi parmezán, amit tényleg aranyárban mérnek (így csak fájó szívvel, de egy kis kóstolóravalót vettem csak belőle), Grada padano (szintén parmezánféle), és más sajtok, valamint sokféle igazi olasz felvágott is van, füstölt sonka, szalonna.
Konzerv hámozott paradicsomból sok fajta van, és nem drágák (150-250 forintig), több kiszerelésben is. Paradicsompüré is többféle, paradicsomszósz is többféle van. A száraztészták is jók és olcsók, érdemes ott venni, mert 200-250 forint fél kiló és durumtészták. Rizottórizs is többféle is van. Olívaolajuk van extraszűz 1200 Ft-ért, de van főzni való is, ami olcsóbb. Kávéjuk is több fajta van. Van zöldségrészleg is, most nagyszemű édes szőlő és szilva volt éppen. De télen szerintem lesz citrom, narancs, mandarin is, kezeletlen héjú valószínűleg.
Aztán van a duplanullás liszt pizzatésztához, 300 forint egy kiló. És vettem literes fehérborecetet, az 150 forint volt.

Sok dolgot ezentúl itt veszek.Érdemes betérni.

Mai ebédem. Articsókaszíves, aszalt paradicsomos, sonkás, bazsalikomleveles, parmezános spagetti. A bolt kínálatából.
Azért maradok a Hortobágyi Gulya sajtnál. Sajnos a parmezán a mi pénztárcánkhoz megfizethetetlen. De finom, szó se róla... :)

Szezámsó

A zen hagyományból ismeretes az a történet, amelyben egy fiatalember olyan elviselhetetlenül szenved, hogy egyetlen nyugodt pillanata sincs. Ezért fölkeresi a mesterét, és a segítségét kéri. A mester azt javasolja, hogy tegyen egy pohár vízbe egy evőkanál durva sót, keverje el, és igya meg. A tanítvány úgy tesz, ahogy mondja. Persze a víz rettenetesen sós.
- És most - mutat a mester egy forrásra, amely a közelben bugyog elő a földből - önts egy kanál sót a forrásvízbe.
A tanítvány megteszi. A mester ekkor utasítja, hogy igyon egy pohárnyit a patakból, és a tanítvány észreveszi, hogy a só íze nem észlelhető.
- A probléma nem a sóval van - mondja a mester. - A probléma a tartállyal van. Növelned kell a tartály méretét.

(Daniel Gottlieb)

Tegnap vacsira hummuszt készítettem, házi készítésű tahinivel. Egy keveset kivettem a megpirított szezámmagból és készítettem belőle szezámsót, vagyis gomashio-t.

"A só az egyik legerősebb jang, a szezám pedig jin minőség, így keverékükben az energiák kiegyenlítődnek. Só helyett használhatjuk minden étkezéshez.

A só-szezám aránya: 
1:10 - 1:16, vagy 1:15 - 1:25
csak finomítatlan tengeri vagy bányasóval készítsük,
ezek között az értékek között, ahogy nekünk a legjobban ízlik.
(Makrobiotikus étrendben 1:18 az arány.)

Készítéséhez dörzsmozsár szükséges.

1. Megmossuk és lecsöpögtetjük a szezámmagot.
2. Előmelegített öntött vas, vagy vastag falú edényben a magokat állandó kevergetés mellett aranysárga állapotig hevítjük. Vigyázzunk, mert a magok hamar megbarnulnak, megégnek. Amikor ujjaink között szétnyomható a mag, akkor jó.
3. A dörzsmozsárba töltjük a felhevített szezámmagokat.
4. A sót addig hevítjük, amíg minden víztartalma elpárolgott. A só így felvette még a tűz jang energiáját, így könnyen összedolgozható a szezám jin olajával. A dörzsöléssel minden sószemcse szezámolajjal vonódik be.

Dörzsölésnél figyeljünk arra, hogy:
- ne őröljük nagy nyomással
- elég, ha a szezámmagok 2-3 darabra törnek, és csak 80-90 %-uk van szétmorzsolva
- ne őröljük gyorsan
- az őrlést ölben végezzük, a mozsár aljáról indulva, az oldalán spirálisan felfele haladva és vissza.

A jó szezámsó nem sós. Zárható edényekben (üveg, kő, fa, kerámia) kb. egy hétig tárolható.

Hatásai:
- kiegyenlíti a sejteken belüli kálium és a sejtközi nátrium egyensúlyát
- minden szövetelemre hat, de leginkább a csontra, epére-májra, idegrendszerre és szívre

- a szervezet savasságát semlegesíti
- erősíti az idegrendszert és immunrendszert
- a szervezet jin-jang egyensúlyát helyreállítja

- csökkenti a koleszterintet

- fokozza a szexuális energiát

- gátolja a festékes anyajegyből induló rákos sejtek növekedését

- energetizál
- fertőzésgátló"

(Somlósi Lajos receptje alapján, itt találtam a leírást)

Csilipehely

.

  Minden egyes parányi kis magocska óriási mennyiségű kozmikus információt hordoz magában. Ezt az információtömeget, mennyiségét, és pontosságát tekintve semmilyen mesterséges, emberalkotta információval összehasonlítani nem lehet. Ezen információk segítségével a magocska pontosan, másodpercre bontva tudja, mikor érkezett el az ébredése pillanata, mikor kell gyökeret eresztenie, a földből kinőnie, milyen tápanyagokat kell felvennie onnan, hogyan kell felhasználnia az égitestek kisugárzását, tudja, mivé kell nőnie, milyen gyümölcsöt kell teremnie. A kitermelt gyümölcsök pedig az ember életének biztosítását hivatottak szolgálni. És ezek a termések ténylegesen képesek - ráadásul jobban, mint a világ legjobb, emberi elme alkotta, akár jelenleg, akár a jövőben használatos gyógyszerei - az emberi szervezet bármilyen betegségével megküzdeni és ellenállni. Ám ahhoz, hogy ez így legyen,a magocskának ismernie kell az ember szervezetét. Ismernie kell azt azért, hogy a növekedése során a termést feltölthesse az adott ember gyógyításához, betegségéhez nélkülözhetetlen arányban felveendő tápanyagokkal, feltéve, hogy a betegség már folyamatban van, vagy az emberben megvan rá a hajlam, az adottság.

  Ahhoz, hogy az ember kertjében vagy telkén termesztett uborka, paradicsom, vagy akármilyen más növény magjában meglegyen ez az információ, feltétlenül szükséges elvégezni a következőket: 

A kiültetés előtt vegyük szánkba egy vagy több pici, be nem áztatott magot, s tartsuk a magocskákat nyelvünk alatt, legalább kilenc percig. 

  Aztán vegyük a magokat két tenyerünk közé és tartsuk azokat így harminc másodpercig. Míg a magvacskákat két tenyerünk között tartjuk, fontos telkünk azon pontján mezítláb állnunk, ahol majd megtörténik az ültetés.

  Ezután nyissuk ki tenyerünk és a rajta nyugvó magocskákat emeljük óvatosan ajkunkhoz. Ekkor tüdőnkből leheljük rájuk ki a levegőt. Lélegzetünkkel melegítsük fel a magocskákat, hogy a parányi magocska megismerje mindazt, ami bennünk van.

  Ezután tartsuk még a magocskákat harminc másodpercig széttárt tenyerünkön, és mutassuk be őket az égbolton lévő égitesteknek. Így a magocska megállapítja felébredésének pillanatát. Ebben majd az összes bolygó segíteni fogja. És miattunk, értünk megajándékozzák a csírákat a szükséges fénnyel.

  Ezután a magocskákat beültethetjük a földbe. Semmilyen esetben nem szabad rögtön öntözni, nehogy a víz a magocskákról lemossa a nyálat, amit tőlünk kapott, és a már belőle és a helyzetből nyert információkat, melyeket a magocska magába szívott. Három teljes nap elmúltával azonban az elültetett magokat meg lehet öntözni. 

  Feltétlenül szükséges, hogy minden zöldségféle kiültetése a megfelelő napon történjék (ami az ember számára már hozzáférhető a lunáris kalendáriumok révén). A túl korai kiültetés az öntözés mellőzése mellett távolról sem olyan veszélyes, mint a késői.

Nem szükséges az összes dudvát rögtön eltávolítani a már kicsírázott és a földből kibukkant növényke körül. Fontos a különböző fajták közül legalább egyet meghagyni.

  A magocska az emberről nyert információkat íly módon magába fogadja, és termése növekedésének folyamatában maximális módon fogja majd a világegyetemből és a Földből azokat az energiákat felvenni, melyek éppen annak az embernek szükségesek, aki azt így elültette. Az összes dudvát azért nem lehet eltávolítani, mert nekik is megvan a maguk küldetése. Vannak olyanok, amelyek védelmezik a magot a betegségektől, mások meg kiegészítő információkkal látják el azt. A növény növekedése során feltétlenül szükséges a növénnyel kommunikálni, elmenni hozzá, és megérinteni azt, még akkor is, ha erre a növény növekedése alatt csupán egyszer kerül sor. 

  Anasztázia azt állította, hogy az olyan növények termése, melyek íiy módon ültetett magokból keltek ki, és azokat az ember elfogyasztotta, képes az embert bármilyen betegségből teljes mértékben kigyógyítani, a szervezet öregedését jelentős mértékben késleltetni, káros szenvedélyeitől megszabadítani, értelmi képességeit a többszörösére növelni és lelki békét adni neki. A termésnek akkor a legnagyobb a hatása, ha a szüret utáni közvetlen három napon belül elfogyasztásra kerül. Nem feltétlenül szükséges minden egyes sor uborkát, paradicsomot, stb. ily módon ültetni, elég csupán néhány bokrot. 

  A palánták kiültetésénél feltétlenül szükséges a földet a kiásott lyukban kézzel megnyomogatni, és mezítláb, lábujjainkkal megtaposni, majd végezetül a lyukba beleköpni. A láb izzadása által olyan anyagok távoznak a testből (valószínűleg méreganyagok), melyek tartalmazzák a szervezet betegségéről szóló információkat. Ezeket az információkat a palánták kapják meg. Ők viszont továbbadják azokat a terméseknek, melyek képesek lesznek a betegségekkel harcba szállni. Időről-időre járjunk a kertünkben mezítláb. 

  Elmeséltem Anasztáziának, hogy számos speciális gyógyszertárunk van, melyek különböző gyógynövényeket forgalmaznak, és olyan orvosaink, természetgyógyászaink, akik hivatásukból kiindulva gyógynövényekkel gyógyítanak, mire ő ezt válaszolta:

  - Az embernek egyetlen orvosa van - a saját szervezete. Régebben, a kezdet kezdetén, még megvolt az embernek a képessége, hogy tudja, mikor, milyen gyógynövényt kell használnia. Tudta, hogyan kell étkeznie és lélegeznie. A szervezeted képes a betegségeket elhárítani. Senki sem helyettesítheti a szervezetedet, mert ő a te legjobb orvosod, melyet Isten kizárólag csak neked adott. Az összehangolt kölcsönhatások kerted növényvilágával gyógyítani fognak téged, önállóan felállítják a pontos diagnózist, törődni fognak veled, és elkészítik a te gyógyszeredet, a számodra leghatásosabbat.

(Vlagyimir Megre: Anasztázia I.)

Ez is csak egy ötlet... Minden évben ilyenkor szeptemberben veszek a piacon egy nagy kupóc friss csilipaprikát. Meg cseresznyepaprikát. Van az étkezőasztalunkon egy nagy ovális afrikai faragott fa tál, az tele szokott lenni ezekkel a kis csípős csodákkal. Tavalyról marad egy kevés, azon töprengtem, mi tévő legyek vele. De utálok bármit is kidobni - nem kacatokra gondolok, hanem ételre. Hol tárolgassam, hiszen a nagy tálamba hamarosan a friss kerül... Végül eszembe jutott, hogy ledarálom: csilipehely lesz belőle. A színe ugyan kissé már megfakult, de pehelynek még így is tökéletes. Bármilyen ételbe kiválóan lehet használni, de gasztro-ajándéknak is jó, szép üvegcsébe téve. Olyan rokonoknak kell adni, akik vannak olyan elvetemültek, hogy egész háztartásukban soha egy szem csilipaprika sincs. :)) Én így szoktam csilikészleteimet kitelepíteni. Múltkorában épp ment Nigella valamelyik műsora. Abban mesélte, hogy még a retiküljében is csilipaprika van. Na nekem is. Nem vigyorogni. :) Párom jót nevetett és közölte: nem rólad forgatták ezt az epizódot?! :)

A technológia: Bár utálom a gumikesztyűt, de ehhez a művelethez melegen ajánlom. Valamint az orvosi maszkot is, mert én nagy vagányul beleszippantottam a robotgép táljába a fedél levétele után. Fél óráig tüsszögtem, prüszköltem és ríttam. Nos, légút tisztítására kiváló kúra, de ha nem muszáj, ne lélegezzük be. Szóval, a szárakat távolítsuk el, a nagyobb paprikákat törjük 3-4 darabba és robotgépben daráljuk meg. Vagy húsdarálóban vagy diódarálóban vagy kávédarálóban. Utána jól, alaposan mossuk el az eszközt.

Tipp: fogyókúrázóknak a csili kikerülhetetlen, szinte kötelező fűszer. Ugyanis valahogy nagyon kerekké, teltté teszi az ételek ízét, így sokkal kisebb mennyiségnél is azt érezzük, jól laktunk. És utána sem lesz hiányérzetünk, nem fogunk a hűtőben és a titkos fiókokban édesség után kotorászni. Az agyban endorfint szabadít fel, ami az eufórikus érzéseknél figyelhető meg a kutatók szerint. Valamint hatóanyaga, a kapsziacin védi a gyomrot, megakadályozza a gyomorfekély kialakulását. Ha pl. a csilipehelyt olajban áztatjuk 2-3 hétig, kitűnő masszázskrémet kapunk, ami ízületi fájdalmak csillapítására és gyógyítására alkalmas. Egyrészt erős fájdalomcsillapító, másrészt gyulladáscsökkentő, harmadrészt nagyon intenzíven felerősíti a vérkeringést - mindezek felgyorsítják a gyógyulást. Narancsbőrre is kitűnő bedörzsölőszer. Persze csak annak ajánlott, aki bírja a tüzet. :)

Majonéz tojás nélkül

.

Emlékezz erre: törekvésünk abban a reményben gyökeredzik, hogy elérjük, amire vágyódunk, ellenszenvünk célja pedig az, hogy bele ne essünk abba, amit kerülünk. Aki kudarcot vall törekvésében, az szerencsétlen, de még szerencsétlenebb az, aki olyasmibe bonyolódik, amit kerül. Ha csak olyan dolgokat kívánsz kikerülni, amelyek a hatalmadban vannak, s a természettel ellentétesek, sohasem fogsz nem kívánt dolgokba bonyolódni, de ha a betegséget, a halált és a szegénységet akarod kikerülni, akkor szerencsétlen leszel.

Fojtsd el ellenszenvedet mindazokkal a dolgokkal szemben, melyek nincsenek hatalmunkban, és vidd át az olyan dolgokra, amelyek hatalmunkban vannak és a természettel ellentétesek. Egyelőre, (míg nem ismered a helyes élet elveit), száműzd teljesen a törekvést, mert ha olyasmire törekszel, ami nincs hatalmadban, szükségszerűen szerencsétlen leszel; az olyan hatalmunkban lévő dolgokról pedig, amelyekre szép dolog törekedni, még nincs fogadalmad. Csak vonzó és taszító ösztöneidnek engedj, de ezeknek is könnyedén, válogatással és kényelmesen. 

(Epiktétosz)

Íme egy majonéz, ami tojás nélkül készül. Azért próbáltam ki mert gondoltam, leállok a tojásról is. Olyan vegáknak ajánlom, akik nem esznek tojást. Szóval le akartam állni a hússal. Igen ám, de jelentem: sajt és tejmérgezést kaptam... :)) Amit nyolc éve meg tudtam csinálni, azt ma már nem. A szervezetemből kezd eltűnni a tejet lebontani képes enzim. Puffadok és hasmenésem van a tejtől és tejtermékektől, és émelygek tőle. Kis mennyiségben még kibírom valahogy, de így nagyban már nem. Szóval, ... izét - tudjátok hogy mondják, mit csináltam a számból, mert kénytelen vagyok húst enni. Csak zöldségen nem bírok élni. Ez van. Inkább bevallom nektek. Az ételhez fűződő viszonyom mostanság kissé kaotikus és viharos... :( Valójában a blogt is abba akartam hagyni, de az élet zajlik, napi szinten maradnom kell a fakanálnál és tűzhelynél, szóval ember tervez, Isten végez... Ennyit a törekvésekről.

Ez egy remek tartású, sűrű majonéz. És cirka 3 perc alatt elkészül. Célszerű egyből beízesíteni, mert önmagában nagyon tej és olaj íze van. Egy befőttes üvegbe tettem 1 dl tejet (teljes házitejet), ízesítettem 1 nagy teáskanál mustárral, kb. negyed citrom levével, sóval, kevés cukorral és borssal. A botmixert beindítottam és vékony sugárban, nagyon óvatosan öntöttem hozzá folyamatosan a dupla mennyiségű olajat, tehát 2 decilitert. Nagyon jó állagot produkál. Érdemes ha önmagában esszük zöldfűszerekkel, fokhagymával ízesíteni. Salátákhoz keverve elmegy csak ilyen tartáros ízesítéssel is. Nekem nem igazán jött be. Maradok a tojásos, igazi majonéznél.

Cukorban és sóban eltett citrom

Olyan világban élünk, amelyben a limonádé mesterséges aromákat tartalmaz, ellenben a bútorápoló szerek valódi citromot.

(Alfred E. Neuman)

Még elkészülhet karácsonyig. A sóban eltett citromot már ismerem, mert készítettem. És tudom, már többször zengtem ódákat róla - az illata és íze felséges, semmihez sem fogható. És igen, tudom, tudom, megrögzött citromfüggő vagyok, de akkor is.
Mivel kifogytam belőle, most kétfélét készítettem. Eltettem sóban is, és tettem el egy üveggel cukorban is. Sütikhez. Ha igazam van, a cukor is ugyanolyan intenzíven kihozza a citrom aromáját, mint a só.

Vastag héjú darabokat válasszunk, mert a só szétmarja a gyümölcs belsejét, így ami használható lesz majd belőle az a héjrész, illetve a citromos aromájú só. Valamint natúr, jódozatlan sót használjunk, mert a citromsav megfeketíti a jódot.
A citromoknak alaposan megmostam dörzsis szivaccsal, meleg vízzel, mosogatószerrel a héját, mert bio citromhoz sajnos nem tudok hozzájutni. A citromokat bevágtam hosszában negyedbe úgy, hogy az aljukat egyben hagytam, aztán jól besóztam a közepüket. Az üvegbe alulra került egy félcenti réteg só, erre a belül sóval telehintett citromok, majd ismét annyi só, amennyi teljesen ellepte és beterítette a gyümölcsöket. Mindenhova szórjunk, közéjük is, az üveg legyen tökéletesen tele sóval. Majd kissé megnyomkodtam az egészet, hogy levet engedjen valamennyire. Végül kifacsart lével felengedtem az egészet, és szorosan lezártam a kupakkal. Három-négy hét érés elég is neki. Ha cukorral tesszük el, ugyanígy járjunk el.
Egész más íz a végeredmény, mintha friss citrommal és külön sóval készítenénk el egy ételt. Ezerszer intenzívebb, aromásabb így. Bármely ételhez vagy desszerthez alkalmazható, amihez egyébként citromot használnánk.
Szóval, a karácsonyi sütikhez szánom a cukros változatot, a sósat pedig halételekhez, húsokhoz, májhoz, pástétomokhoz, csicseriborsóhoz, lencséhez, zöldségételekhez... ööö kiváló, szenzációs, fenomenális? Ezeket adjátok össze és na az a végeredmény. :))

Ó, igen.
P.s.1.: készíthetjük narancsból, mandarinból, zöldcitromból is.
2.: még a házi vaníliás cukor is elkészül karácsonyig.

Mi is az a VERJUS ?

.



Elbúcsúztattuk a nyár utolsó szép napjait - ismét a Balaton-felvidéken. A fecskék már az őszt jelezték - gyülekeztek a hosszú repüléshez.
Ez a táj mesés, emberemlékezet-előtti, különleges. A magyar Toscana, vagy tán még szebb is. Nekem sokkal szebb. (Csak Toscanánának jobb a reklámja, nagy szomorúságomra.)
A tanúhegyek, a kőtengerek, a Balaton nyugodt, méltóságteljes jadezöld víztükre... egész egyszerűen lélegzet-elállító. A világ egyik legősibb tája, ahol minden szikla, minden fa, minden hegy, az ég, a víz valami ősi mesét mesél. Csak el kell csendesedni és meg lehet hallani.
Varázslatos vidék. Fügefák és mandulafák, vadkakukkfű és gyönyörű szőlőskertek, szép régi kúriák és parasztporták, régesrégi templomromok. Fehér vitorlások a kristálytista tavon.
Kis földutak tekeregnek az ismeretlen végtelenbe, amiken ha elindulunk, mindig valamilyen kaland és csoda vár ránk. Ragadozómadarak sikolya a hegyek ormán. Napsütötte és szélfútta arcú emberek, akik úgy tudnak regélni a szőlőről, az istenadta borról, a kertekről, a vízről, az állatokról és emberekről hogy reggelig hallgatnád egy-két-há-né-öt-hat-hét-nyóc-kilenc pohárka finom folyékony mámor mellett... Legyen az sárgászöld olaszrizling vagy halványarany szürkebarát vagy rubinszín-naplemente vöröstüzes...
Számomra ez a világ minden alkalommal a lenyűgöző szépség maga.




Tavaly is, idén is a Szent-György hegyről hoztunk haza e mesés táj folyékony ízéből. A Killer Pincészetre a káptalantóti Liliomkertben találtunk rá. (Persze most is piacoztunk, majd azt is megmutatom, miket vettünk.)




A finom boraik mellett hoztunk haza verjus-t is. Bevallom, most hallottam róla életemben először. Nagyon-nagyon finom! Hoztunk belőle natúrat is, és szörpöt is.




No de mi is az a verjus?
Szerencsére kaptunk róla egy pontos leírást.

"Az éretlen szőlőtermés hasznosításának a története egészen az ókorig nyúlik vissza. Mezopotámia civilizációi, majd a Római Birodalom egyes népei is felhasználták a szőlő alacsony cukortartalommal, magas sav-tartalommal szüretelt termését. Az éretlen bogyók préslevének az alkalmazása a Közel-Keleten, illetve a mediterrán térségben hagyományosan elterejdt volt, használatának gyakorlata innen jutott el az európai országokba. Régi orvosi és szakácskönyvekben gyakran előfordulnak e termékre vonatkozó receptek - de csak a 19. század elejéig.
Mire való az éretlen szőlő leve, s miért merült feledésbe a használata? Mi az oka annak, hogy újabban egyre többet hallunk róla?
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: verzsü), mely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetik. Angolul verjuce, németül és spanyolul Agraz, olaszul pedig agresto néven emlegetik. Kedvező hatásait már az antik időkben felismerték. A görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalom csillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus-t és az éretlen olajbogyóból sajtolt olívaolajat afrodiziákum, vagyis szerelmi vágykeltő készítéséhez is alkalmazták. Az olívaolaj egyébként a verjus hagyományos tartósító anyaga; a tárolóedény felszínére öntött olajréteg megakadályozza a szőlőlé levegővel való érintkezését.
A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt; az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. Nagyra becsülték étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatását, ezért a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyanolyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus eggyüttes használatáról is.
Mustárokat is higítottak vele; így a híres dijoni mustárban is szerepelt. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, s a 17. században már csak a receptek 13 százalékában fordult elő. A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A feledés homályába merülő terméket sokáig csupán a francia és olasz konyha különlegességei közt tartották számon.
A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek között annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását.
A csúcsgasztronómiában elért látványos sikerei nyomán használata mind szélesebb körben terjed. Nemcsak a francia konyhában fiogyelhető meg fokozódó népszerűsége, megnőtt iránta az érdeklődés Európa más országaiban is, az USA-ban, Kanadában, Japánban és Ausztráliában is. A terméket a frissen préselt gyümölcs sajátos aromaanyag- és savösszetétele tette ismét kedveltté. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, levesekhez is használják.
A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével. A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest finomabbak, rafináltabbak, jellegük sokkal kevésbé tolakodó. Ízharmóniája akkor igazán szembetűnő, ha az ételhez, illetve salátához könnyű, elegáns fehérbort szolgálnak fel.
A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel vagy szódavízzel hiogítva, üdítőitalként is fogyasztható és nagyon finom, kellemes.
A verjus nem tartalmaz alkoholt, azonban a "verjus-brandy fröccs" feltalálása sokak számára vonzó perspektívát jelenthet.
Összetétele:
Az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal,, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenoltartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető. A verjus kedvező humánéllettani hatású; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol található benne.
Antioxidáns, gyulladáscsökkentő, gátolja a tumorok fejlődését. Antimikrobális.
A bor és az ételek kapcsolata közismerten szoros. Ezt a verjus használata még szorosabbá fűzheti.
Felbontása után hideg helyen tároljuk, s lehetőleg két héten belül használjuk fel."


Használtam már salátákra, savanyú tojásleveshez, kóstoltuk limonádéként - és mondhatom, remek íze van. Hihetetlen, hogy kiment a divatból. Sokkal, de sokkal finomabb a hagyományos eceteknél.

Ha kóstolni szeretné valaki, ajánlok egy szép kirándulást a Szent-György hegyre, a Killer Pincészetbe. A verjus mellett még isteni finom boraik is vannak! Egyébként épp a tavalyi, nagyon finom olaszrizlingjüket kóstolgatom. :)
Az úriember svájci születésű, de gyönyörűen beszél magyarul. A felesége egy magyar hölgy. És szerintem már Herr Killer is az. :)

Házi "erős pista"

Az ember nem azáltal világosodik meg, hogy a fény alakjait képzeli maga elé, hanem azáltal, hogy tudatosítja a sötétséget.

(Carl Gustav Jung)

Mindenképpen adós voltam ezzel a télirevalóval. Kell hozzá kápia és pritamin paprika fiftififti, az erőshöz pedig cseresznyepaprika is.

Megmostam és fölszeltem a paprikákat, majd robotgéppel ledaráltam, mértem és sót kevertem hozzá.

Üvegekbe tettem. Használható bármilyen ételhez, vagy vajas kenyérre kenve. Imádom vajas kenyérrel. :)

Joghurtos pohárkrém

A kimondhatatlan túloldalán meleg meglepetés várja az embert. Ahogy a meghaláshoz nem lehet hozzászokni, ugyanúgy az újjászületés, az újra-keletkezés is mindig váratlan áldásként hat. Az ember azt érzi, hogy teljes egész, hogy szeretik és szívesen látják a világban. Végtére is megölhettek volna, de nem öltek meg. Megtapasztalom a kegyelmet. Bármilyen bűntudat vagy szégyen késztetett is rejtőzködésre, az mostanra kihamvadt, megbocsátást nyertem. Szeretet és Halál egy és ugyanaz a személy. Törékenynek és gyengének érzem magam, de biztonságban vagyok "Isten örök kezében".
A meghalás-halál (vagy nemlét)-újjászületés folyamata világszerte ismert mintát követ: ez a beavatás. A beavatás titka a dolog természete miatt sérthetetlen: nem lehet elárulni, mert nem lehet megfogalmazni.

(Feldmár András: Apró részletekben)

Egy könnyű és egyszerű desszert. Anno a Paprika TV-n láttam, utána pedig Napmátkánál is szembejött velem.

Ami kicsit bonyolultabb benne, a görög joghurt elkészítése. De az sem vészes. Nekem egy délután alatt kicsöpögött, pedig most 4 nagypoharas joghurtot sűrítettem.
A módszer a következő: egy mélyebb edényre tegyünk egy nagy szűrőt. A szűrőbe tegyünk egy vékony vászonanyagot. Öntsük a natúr johurtot a vásznas szűrőbe. Mindezt tegyük 6-8 órára hűtőbe. Az elkészült sűrű joghurtot aztán használhatjuk desszertekhez, különféle ételekbe: zalzikihez , illetve más sajtokkal elkeverve sós kenőkékhez - melyek pirítóssal, paprikával és paradicsommal fenséges finomak. Mind a görög, mind az arab, mind az indiai konyha használja úgy is ezt a sűrű joghurtot, mint ahogyan a magyar konyha a tejfölt. Tehát főtt, sült ételekhez is.

A pohár aljára tettem felkockázott őszibarackot (sárgadinnyével is finom), jól megcsurgattam mézzel, megszórtam durvára tört dióval, és a sűrű joghurtkrém került a tetejére.
Könnyű, üdítő.
Készíthetjük házi lekvárral is: egy réteg lekvát, egy réteg kekszmorzsa, egy réteg joghurt. Mutatós, egyszerű és finom.

Aszalt paradicsom

.

Elérkezik a péntek, az ember hazatér és maga elé veszi  a  héten  el  nem  olvasott  újságokat. Bekapcsolja  a  tévét,  leveszi  a  hangot.  Feltesz valami zenét. A távirányítóval ide-oda váltogatja a csatornákat,  eközben  megkísérel  belemélyedni  a lapokba  és  a  zenébe.  Az  újságok  nem  bírnak  új tartalommal,  a  tv  adások  folyamatosan ismétlődnek  és  a  kazetta  is  unásig  ismert.  A felesége  neveli  a  gyerekeket,  feláldozván  fiatal éveit  anélkül,  hogy  valójában  értené  az  asszony, miért  is  teszi.  Illetve  egy magyarázat mégis csak bevillan  minderre: ”Hát  ez  az  élet.”  Nem,  az  élet nem  ez.  Az  élet  elragadtatás.  Próbáld  meg felidézni hová  zártad  el  ezt  a  lelkesedést.  Aztán foglald  bele  asszonyodat és  gyermekeidet  is,  és így folytasd a keresést, mielőtt túl késő. A szeretet nem  zárja  el  senki  elől  azt  a  lehetőséget,  hogy kövesse álmait.

(P. Coelho: Maktub)

Ma lett készen. A paradicsomot mostam, leszárítottam, aztán félbevágtam. A magokat eltávolítottam. Alaposan besóztam, majd lé nélkül kitettem a napra, a húsával fölfelé. Két-három nap alatt megaszalódik, ha ilyen rekkenő forróság van. Eltehető így natúran is, vagy üvegben jó szorosan rakva, olívaolajjal felöntve, fűszerezve. Mennyei csemege salátákba, tésztákra, szószokba. Az aszalt paradicsom maga a tömény umami íz, főleg a félig aszalt, nem egészen kiszárított és olívaolajban, fűszeresen eltett változat. Aki nem kóstolta, nem is sejti, mennyire finom.

*

Csillagtökleves petrezselyemolajjal, gerslivel

A világ legegyszerűbb leveskéje. Mégis. Bátran ajánlhatom bárkinek.

Hozzávalók 4 főre:
1 közepes csillagtök,
4 gerezd fokhagyma,
1 közepes fej vöröshagyma,
2-3 dkg vaj vagy 2-3 evőkanál olaj,
só,
1 csipet ételízesítő (saját vegetámat használtam),
1 csipet cukor,
4 csapott evőkanál gersli (hántolt árpa),
petrezselyemolaj.
Eseteleg: tejszín.

A csillagtököt daraboltam, a magokat eltávolítottam, hámoztam és kis darabokra vágtam. A fokhagymát vékony szeletekre szeltem és a csillagtökkel, meg a félkarikákra vágott vöröshagymával együtt kevés sóval a vajon fedő alatt pároltam tíz percig. Aztán felöntöttem vízzel, még sót, ételízesítőt, egy lehelletnyi cukrot adtam hozzá és puhára főztem a hozzávalókat. Botmixerrel teljesen krémesre-simára turmixoltam, majd beletettem az árpát is. Még negyed órát főztem, ennyi kell körülbelül a gerslinek. Nem kell liszt a leveshez, mert a gersli kiválóan sűríti.
Tálaláskor meglocsoltam a petrezselyemről leszűrt olajjal, és kevés tejszínnel.
Aki nem eszik tejterméket annak is ajánlom, mert olajjal készítve és tejszín nélkül is nagyon-nagyon finom.

A vegetás kalandomból maradt egy nagyon nagy csokor petrezselyemzöldem, mert olyan gyökereket sikerült vennem, amikek hatalmas és rengeteg levelei voltak. Helyes ez így magyarul?! No mindegy. Szóval Napmátkánál olvastam, hogy ő olajban el szokta tenni a hűtőbe. Remek ötletnek tartom, így meg lehet menteni a biztos fonnyadástól ezt a nagyszerű zöldfűszert.
Az olaj ötletét Dolce vitánál láttam, ő akkor medvehagymából készítette és szintén egy levesnél alkalmazta.


Így készült: A petrezselymet leforráztam, majd hideg vízbe tettem. Jól kinyomkodtam, aztán turmixban szőlőmagolajjal ledaráltam. Ez így tulajdonképpen egy teljesen egyszerű petrezselyem-pesto. Használható levesekbe, salátákra, burgonyára, rizsre, szószokba. Egyszóval tényleg fel lehet használni.
Az olaj egyszerűen ennyi: egy keveset a pesto olajából átszűrtem.

Vegeta házilag

Amíg valaki el nem köteleződik, hezitál, addig mindig ott van a visszafordulás lehetősége, és így hatástalan marad minden kezdeményezés (vagy alkotás). Abban a pillanatban, ahogy valaki végleg elköteleződik, megérkezik a Gondviselés. A döntésből számtalan esemény következik. Tégy meg bármit, amit meg tudsz csinálni, vagy azt gondolod, hogy meg tudod csinálni, ne késlekedj. A bátorságban erő, varázslat és zsenialitás rejlik.

(Goethe)

Edith blogján olvastam a házi vegetáról. Már régóta motoszkált bennem, hogy kéne készítenem - csak bátorságom nem volt hozzá eddig. Mert nagyon sokszor főzök egyszerű kis zöldségleveseket, és azokba bizony muszály használni, különben ízetlenek lesznek. A bolti vegeta azonban nem túl egészséges, mert mindenféle E-vel van tele. Edithet olvasva azonban egyszerűnek tűnt, és így elkészült az első saját gyártmány. Még fogok készíteni a nyáron kétszer, háromszor. Hogy a télre legyen elegendő mennyiségem. Az én keverékembe került most:

1 nagy csokor sárgarépa (4-5 nagyobb szál),

1 nagy csokor petrezselyemgyökér (3-4 szál),

1 nagy zeller,

1 picike fej karfiol,

1 darabka karalábé,

3 nagy fej hagyma,

8 gerezd fokhagyma,

1 nagy csokor zellerlevél,

2 nagy csokor petrezselyemlevél,

5 kisebb kelkáposztalevél,

1 csokor lestyán (vegetafű),

5 db paradicsom,

3 paprika (piros, sárga, zöld),

25 dkg só,

2 csapott teáskanál koriandermag,

3 csapott teáskanál sáfrányos szeklice,

4 szerecsendióvirág,

1/2 mokkáskanálnyi őrölt gyömbér,

2 púpos teáskanál kurkuma,

1/2 mokkáskanál őrölt lepkeszegmag,

2 púpos teáskanál erdei gombapor.

A hozzávalókat megtisztítottam, megmostam, majd megtörölgettem, hogy ne maradjanak nedvesek. A zöldfűszereket salátacentrifugában jól megpörgettem.

Mindent amit lehetett legyalultam uborkagyalun jó vékony szeletekre. A paradicsomot, paprikát, hagymát, fokhagymát is vékonyan felszeltem késsel. Az összes hozzávalót egy nagy tálba tettem, aztán rátettem a sót, alaposan eloszlattam a zöldségeken. Rögtön levet is engedett.

Ahány tepsim, nagy tálam volt, előszedtem. A keveréket - lehetőleg minél kevesebb lével - vékony rétegben a tálakra, tepsikbe tettem. Aztán saját szolárcellás szárítót használtam: kitettem őket a tűző napra az ablakpárkányaimra. Két nap alatt csonttá száradtak. Végül ledaráltam kávédarálóval az egészet. A darálót kíméljük, több fázisban daráljunk, mert túlmelegedik és tönkre mehet.

Nagyon finom. És házi. És isteni. Edithnek köszönöm!

Paradicsom csatni

Mindenki birtokol téged. Amikor megszületsz, a szüleid azt mondják: „fiam”. Azután az iskolába mész, és a „tanítványom” leszel. Majd megnősülsz és a „férjem”megszólítás jár neked. Gyermekeid lesznek, és máris „apám” vagy. Szabadulj meg ezektől, a birtokviszonyoktól! Ne engedd, hogy bárki is birtokoljon! Utasíts vissza mindent, és nézd meg, mi történik!

Azt gondolod, ehhez idő kell. Nem az idő az, ami kell neked, mert már szabad vagy. Csak te képzeled, hogy nem így van. Eljön a pillanat, amikor kitárt karokkal az égbe kiáltod: SZABAD VAGYOK!!!

(Papaji)

Ma pakorát sütöttem. Sajnos annyira éhes voltam, hogy nem maradt a fotózáshoz. Isteni finom! Mind fölfaltam... :)) Majd legközelebb. Viszont paradicsom csatnit készítettem hozzá. A csatni megérte a fotózást.
Csatnit sokfajta gyümölcsből csináltam már: almából, körtéből, sárga- és kajszibarackból, szilvából. A paradicsom viszont kimaradt eddig. Rosta Erzsébet receptjét vettem alapul.
Rosta Erzsébet: Vegetáriánus konyha Indiában, Terebess E-tár:

"1 kg paradicsom, 1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika), 1 evőkanál friss gyömbér vagy reszelt száraz gyömbér, 2 fokhagymagerezd, 4 evőkanál mazsola, 2 teáskanál só, 1 hagyma, 1 púpozott csésze cukor, 1 teáskanál összetört nagy kardamom, 1 csésze házi ecet, 1 evőkanál hámozott mandula.

Tegyük a paradicsomot forró vízbe 5 percig, Húzzuk le a héjukat, majd vágjuk apró darabokra. Aprítsuk fel a fokhagymát. Vágjuk a gyömbért hosszú, vékony szeletekre. Tegyük a paradicsomot, a vöröscsili port, az összezúzott fokhagymát és gyömbért egy edénybe és pároljuk míg megpuhul. Folyamatosan kavargassuk míg besűrűsödik. Adjuk hozzá az ecetet, cukrot, a megmosott mazsolát és az összetört kardamom magokat, majd az egészet főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni és egy légmentes üvegben tároljuk. Párolt rizzsel és purival tálaljuk."

Szinte teljesen így készítettem. Annyi különbséggel, hogy dobozos paradicsomkonzervből csináltam és kisebb mennyiségben. Valamint, én hagyma helyett jó sok újhagyma-zöldet vágtam bele. A többi stimmel. Nagyon intenzív, különleges, ízletes.

"CSATNIK : a kísérő ételek között előkelő helyet töltenek be az "édes-csípős" vagy "erős-savanyú" csatnik, melyek általában valamilyen gyümölcsből (almából, citromból, guavából, mangóból, banánból, eperből, szilvából, kókuszból stb.) készülnek. Ám nem kevésbé finomak a rebarbarás, paradicsomos, sárgarépás csatnik. Ezt a szószós, krémszerű ételt legtöbbször párolt rizs mellé tálalják. A krémszerű, szószós csatnik nővelik az ízválasztékot és segítik az emésztést."

(Rosta Erzsébet: Vegetáriánus konyha Indiában, Terebess e-tár: Keleti konyhák)

Konyhai alapműveletek, alapkifejezések

Már régóta tervezem, hogy írok az alapműveletekről. De valahogy mindig elmaradt.

Tehát. A legalabvetőbbek, legalábbis amik így elsőre eszembe jutottak - a sűrítési módok.

Rántás

Olajban lisztet pirítunk, ezt higítjuk vízzel. A rántásnál mindig elég sok zsiradékot használunk, annyit mindenképpen, hogy a liszt el tudjon keveredni, fel tudjon oldódni benne. Mennyiségeket most nem adnék meg, mert minden ételhez és adaghoz különböző mennyiségek kellenek. Lényege, hogy állandó keverés mellett pirítjuk a lisztet, míg kissé zsemleszínű nem lesz. Ekkor apránként és folyton elkeverve hidegvízzel higítjuk tejföl sűrűségig. Mikor elérte ezt az állagot, a besűrítendő étel levéből is keverünk hozzá egy merőkanálnyit, szintén alaposan elkeverve. Ez a hőkiegyenlítés miatt kell, így nem fognak úszkálni kis fehér szemcsék az ételben. A rántásnál jegyezzük meg a fordított-elvet. Forró rántást hideg vízzel engedünk fel, már kihűlt rántást pedig az étel forrón levével higítjuk. Így lehet homogénre keverni.
A rántásba azért is kell több zsiradék, mert általában magyaros ételekhez használjuk, amikben pirospaprika is van. Ha nem elég zsíros a rántásunk, az étel színtelen lesz, bármennyi paprikaport is tegyünk bele, mert a pirospaprika zsírban oldódik. Ha tehát úgy találjuk főzésnél, hogy színtelen az ételünk, pedig már "rengeteg" paprikát tettünk bele, akkor nem a paprikamennyiséget, hanem a zsiradék mennyiségét kell növelni.
Berántás után az ételt körülbelül 5 percig forraljuk kis lángon, hogy a liszt íze eltűnjön, és egységes ízű legyen az étel.
A pirospaprikát egyébként mindig a tömény rántáshoz keverjük de úgy, hogy félrehúzzuk a tűzről. A rántás higitását is így végezzük, nem a tűzön.

Besamel-mártás: vajon, liszttel készített rántás, amit tejjel engedünk fel - de ezt végig a tűzön tartjuk kis lángon. Mindig kevés tejet adagolunk hozzá, mindig csomómentesre keverjük. Ízesíteni csak akkor kell, mikor elérte a kívánt sűrűséget, vagyis mikor már kellőképpen hígult.


Habarás

A tejfölben, tejben vagy tejszínben elkevert liszt a habarás. Általában levesekhez és főzelékekhez használjuk. A lényege ennek is az, hogy először nagyon sűrűn keverjük, mert úgy lesz csomómentes, és ezt is apránként higítsuk, állandóan alaposan elkeverve. Mikor már hígabb, akkor teszünk hozzá a forró étel levéből, és azzal is csomómentesre keverjük. Csak ez után keverjük a habarást a levesbe, vagy főzelékbe.
Itt is igaz az, ami a rántásnál: habarás után még 5 percig főzzük az ételt, hogy homogén ízt kapjunk.


A többi alapműveletről találtam egy jól összeszedett válogatást:

Abálás:

Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)

Al dente:

"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője

Angolos bundázás:

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos-ra (rare) sütés:

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Aszpik:

A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is. Célja hogy megvédje a tálra kitett pecsenyéket a kiszáradástól, emellett szép csillogó is lesz tőle az étel.

Átforralás (lsd. még kiforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Áttörés (lsd. még passzírozás):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

Bardírozás:

Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.

Barna rántás:

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bécsi bundázás:

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.

Beforralás:

Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Elég időigényes.

Blansírozás (lsd. még előfőzés):

Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak, amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk a blansírozást az alapanyagok fagyasztása előtt is. A nyersanyagot ilyenkor csak forrázzuk, majd az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.

Bouillon:

Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

Bő zsiradékban sütés:

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Buggyantás:

Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.

Bundázás:

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Csőben sütés (lsd. még gratinírozás):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Darabolás:

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Derítés:

Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8-10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dresszírozás:

Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Ecetes pác:

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Elősütés (lsd. még megfuttatás):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Fehér rántás:

A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk pl. a tejmártáshoz (besamel) is.

Félig főzés (lsd. még posírozás):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Félig sütés:

A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.

Fényezés:

Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.

Filé:

A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.

Flambírozás:

Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.

Forrázás:

Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.

Főzés:

Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot 100°C-os vízben vagy más folyadékban addig hőkezeljük, amíg rostjai meg nem puhulnak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.

Gasztronómia:

Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

Gőzölés (gőzben főzés):

Ebben az esetben a nyersanyagokat egy gőzzel telített térben hőkezeljük, folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

Gratinírozás (lsd. még csőben sütés):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Gyors sűrítés:

Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.

Habarás:

Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük.

Habverés:

Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni. Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük. Ha tojásfehérjébe kevés sárgája is kerül, kis kanállal szedjük ki, mert nem fog felverődni a hab rendesen.

Hidegre főzés:

Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor azt az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Ízesített pác:

Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.

Juliennere vágás:

Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent.

Kevés zsiradékban történő sütés:

A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Kiforralás (lsd. még átforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Kigőzölés:

Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klopfolás:

Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Lazítás:

A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habosítás.

Legírozás:

Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.

Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki. Használhatunk tiszta fehér konyhai törlőpapírt is, például kocsonya lezsírozásához. Ráfektetjük a tetejére és gyorsan le is húzzuk róla. Ezt addig ismételjük mindig friss darab papírral, míg zsírtalan lesz a kocsonya teteje.

Lisztes vaj:

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

Lisztszórás (lsd. még staubolás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Marinád (lsd. még ecetes páclé):

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Megfuttatás (lsd. még elősütés):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Montírozás:

Az ételek (levesek, főzelékek, mártások) vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként az étel tetejére is tehetünk egy darab vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.

Natúr bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nedves pác:

Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

Nyitott szeletelés:

Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Olaszos bundázás:

A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.

Orly bundázás:

Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.

Pácolás:

A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Papillote:

Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.

Parírozás (lsd. még zsírtalanítás, lezsírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

Párizsi bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.

Párolás:

A párolás során az alapanyagokat kevés zsírban megpirítjuk, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.

Passzírozás (lsd. még áttörés):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).

Pirítás:

Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.

Posírozás (lsd. még félig főzés):

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Rántás:

A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.

Smizírozás:

Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Sörtésztában való sütés:

A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.

Spékelés:

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.

Staubolás (lsd. még lisztszórás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Sűrítés:

Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.

Sütés:

Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.

Száraz pác:

Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.

Száraz rántás:

Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

Szűrés:

Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

Tisztítás:

A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.

Túlnyomásos főzés:

Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek. (Kuktában való főzés.)

Válogatás:

Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.

Világos rántás:

A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.

(Forrás: gourmandnet.hu)