édes-savanyú sertésnyelv

belsőséges típus vagyok. nem kapok frászt a májtól, a vesétől, de a velőtől és a nyelvtől sem. már nem először főztem nyelvet, pedig nagyon sokáig nem ettem. oké, disznósajtban biztosan, de főve, valamiféle mártással csak tavaly készítetten először. először chili és vanília útmutatásai alapján ravigote-mártás készült hozzá. a ravigote-mártás vinaigrette-alapú, kapribogyó és zöldfűszerek mellett keménytojás is van benne. most kétféle mártást főztem, az egyik egy julia child-féle édes-savanyú szósz (recept lentebb), és mivel sertésnyelvről van szó, a másik egy hagymamártás (sauce soubise). ez utóbbi besamel-alapú, sok-sok vöröshagymával és kevés tejszínnel dúsított isteni finom, édeskés mártás (mindenféle disznóhússal is jó). mindkettővel remek volt a nyelv.

főtt sertésnyelv édes-savanyú mártással, gyöngyhagymával és mazsolával

1000 g sertésnyelv
*2 közepes vöröshagyma
*2 közepes sárgarépa
*fél kis zeller
*kis csokor petrezselyem
*3-4 ágacska kakukkfű
*2 babérlevél
*4 szegfűbors
*2 gerezd hámozatlan fokhagyma
*a főzővízbe literenként egy evőkanál só
1 közepes répa
1 közepes vöröshagyma
a zeller másik fele
1 babérlevél
75 g bacon
50 g vaj
180 g gyöngyhagyma (ha savanyúságból készítjük, akkor egy kis üvegnyi)
két marék apró mazsola
200 ml száraz fehérbor
200 ml a nyelv főzővizéből
200 ml marhahúsleves
2-3 ek dijoni mustár
2-3 ek méz
frissen őrölt feketebors
kevés vaj

a nyelvet megmossuk, egy órára hideg vízbe áztatjuk. utána feltesszük főni, a főzővízbe literenként egy evőkanál sót teszünk bele. erős tűzön felforraljuk, a habját leszedjük. utána beletesszük a csillaggal jelölt hozzávalókat (a hagymát, a zellert és a répát darabokra vágjuk) és a nyelvet lassú tűzön másfél-két óra alatt puhára főzzük. akkor van kész, ha egy kést könnyedén bele tudunk szúrni a nyelvbe. utána a mosogatóba hideg vizet engedünk, a nyelveket beletesszük. a főzővizet megtartjuk. ha a nyelv már eléggé lehűlt, hogy megfogjuk, egy késsel lefejtjük róla a bőrét (nem mindenhol takarja), levágjuk a zsíros/kötőszövetes-nem odaillő részeket. utána a fogyasztásra kész nyelvet visszatesszük a főzőlébe.

a mártáshoz a répát, a hagymát és a zellert apró kockára vágjuk (ez a mirepoix) a baconnel együtt és a vajon lassan megpároljuk (kb 10-12 perc), időnként megkavarjuk. ha friss gyöngyhagymát használunk, akkor forró vízbe dobjuk és egy percig főzzük, hogy a héja meglazuljon; leszűrjük, a héját lehúzzuk, a két végét levágjuk, a gyökeres felébe éles késsel x-et rajzolunk (a savanyúságos gyöngyhagyma esetére lejjebb, dőlt betű után térek ki).

a bort a mirepoix-bacon keverékhez öntjük és erős tűzön főzzük, hogy kb. a harmadára beforralódjon. utána hozzáadjuk a 200-200 ml nyelv-főzővizet és marhahúslevest (mivel a nyelv főzővize sós, illetve, ha a marhahúsleves is sós, ezután már biztosan nem lesz szükség sózásra). beletesszük a babérlevelet és a friss gyöngyhagymát. kb 30-40 perc alatt a hagymákat megfőzzük. eközben ne kevergessük, mert szétesnek, inkább csak rázzuk az edényt. lehet, hogy kell még rá folyadék.

ezután jön a legjobb rész: a hagymákat kiszedjük a léből (ez eltart egy darabig, he he), félretesszük. beletesszük a mustárt és a mézet, botmixerrel pürésítjük. ezután szitán átnyomjuk. a mártást visszatesszük az edénybe a hagymákkal együtt, hozzáadjuk a mazsolát, felmelegítjük, borsozzuk, majd kevés vajjal fényezzük.

savanyúságos gyöngyhagymával így készítjük: a boros-babérleveles-főtt zöldségekhez kevesebb húslevest és főzőlevet öntünk, kicsit elforraljuk és ezután pürésítjük. a mustár és a méz így is mehet hozzá. az ecetes gyöngyhagymát leöblítjük, a szitán átnyomott szószhoz adjuk a mazsolával együtt, pár perc alatt megforrósítjuk, végül kevés vajjal fényezzük. ez az egyszerűbb verzió. :)

a nyelvet éles késsel vékonyan felszeleteljük, meglocsoljuk a szósszal. kenyérrel tálaljuk, esetleg salátával.


julia child: mastering the art of french cooking, erősen átdolgozva