végre valami kínai

Már elég régóta vágytam valamilyen ázsiai étel után. Amióta meg olvastam a Tintalevesen a Dél-Kínai barangolásokat, méginkább összefutott számban a nyál (no nem a szárított pácolt denevérre:)) Főleg az ilyen szaftosabb ételeket szeretem, meg amik sűrűn szaftosak, meg amik sűrűek, ízesek és szaftosak:) Tegnap Taennel ugyan benyomtunk egy kis ázsiait (édes-csípős bundás-szezámmagos csirkét, de most nem saját készítésűt), de egyik szószos étel sem volt már túl bizalomgerjesztő este 6 felé (sima kínai büfében), úgyhogy mára semmi más nem maradt hátra, minthogy főzzek valamit. Valami kínait.

Kockára vágott sertéshús kukoricával

225 gr sertéscomb
*2 ek sötét szójaszósz
*fél tk kristálycukor
*1 kiskanál rizsbor (helyettesíthető vodkával)
*1 ek víz
napraforgóolaj a sütéshez
2 ujjnyi hámozott, apróra vágott friss gyömbér
1 nagy gerezd finomra vágott fokhagyma
250 ml húsleves
frissen őrölt feketebors ízlés szerint
néhány csepp szezámolaj
fél ek. kristálycukor
1 ek étkezési keményítő, 3 ek vízzel elkeverve
1 konzerv morzsolt kukorica (jó minőségű)
1 tojás, jól felverve
6 szál újhagyma, karikára vágva

A páchoz összekeverjük a *-gal jelölt hozzávalókat, majd belekeverjük az apró kockákra vágott sertéshúst és 20-25 percig állni hagyjuk (időnként át lehet keverni). Ezután a pácot kiöntjük, a húst forró, bőséges olajban, wokban világosbarnára sütjük. Az olajat kiöntjük, majd egy ek. olajat hevítünk, beledobáljuk a gyömbért, a fokhagymát és a húst, 3 percig dobva-rázva sütjük. Beleöntjük a húslevest és felforraljuk, majd hozzáadjuk a borsot, a cukrot, a szezámolajat, esetleg kevés sót, ha szükséges, majd újabb 3 percig sütjük. Hozzáöntjük a keményítő-víz keveréket, majd jól elkeverjük. A lecsöpögtetett kukoricát turmixoljuk (nem kell teljesen, maradjanak benne egész szemek), majd a wokba öntjük. Ráöntjük a felvert tojást is, 2-3 percig sütjük, néha megkeverjük, majd végül belekeverjük az újhagymát is. Párolt rizst vagy főtt rizstésztát adunk hozzá.

Kb. 4 kisebb adag lesz belőle.

A Tiger Books 1991-es Chinese Cooking könyvéből.

banánhab

Már három hete készülök ezzel a recepttel. Egy hétig, gondolkodtam, hogy tényleg elkészítsem-e. Aztán megvettem a hozzávalókat, amik nem voltak itthon (banán, narancs). Történt ez az első hét végén. Aztán mindig közbejött valami, meló, suli, kedvetlenség, fáradtság, egyéb (a megfelelő szó aláhúzandó). Tegnap végre volt kedvem/időm, és mivel a banánok is megértek 3 hét alatt (!), a banánhabnak semmi akadálya nem volt. Megjegyezném, hogy a banánba beépített alkoholegységek miatt nem kellett volna plussz banánkrémlikőrt/vodkát adagolni a habhoz, ám a túlérett (értsd: erjedt és már önmagában zselés) banánokat diszkvalifikáltam a versenyből.

Citrusos banánhab kardamommal

250 gr érett banán
1 narancs leve
1 citrom leve
110 gr porcukor
2 ek vodka (krémlikőr helyett)
2 ek víz
3 zselatinlap + víz
360 ml tejszín
3-4 kardamom magjai mozsárban összetörve

Mivel valószínűleg órákig lehetne válogatni a banános polcon, hogy pont 250 gr banánt vegyünk, a következőképp cselekedtem: úgy kezdtem, hogy egy banánt héjastul lemértem (már otthon, nem a spárban játszottam). Ez lett kettőszáztizenvalamennyi gramm, és hozzáadtam annyi hámozott banánhúst, hogy kiegészüljön 250 grammra, majd a pucolatlant egész banánt is meghámoztam és a turmixba dobáltam.

Hozzáadjuk ezután az átszitált porcukrot és a gyümölcsleveket, majd ezeket az előre összetört kardamommaggal alaposan pürésítjük. (A kardamom egy frankó fűszer és klasszul illik a banánhoz. Ezt a foodpairingen talált információk is megerősítették bennem. Ez tényleg egy jó oldal, Beatbull!:)) A zselatinlapokat közben legalább 10 percig hideg vízbe áztatjuk. Közben verjük fel a tejszínt, majdnem keményre. Ha lejárt az idő, nyomkodjuk ki alaposan a lapokat. A vizet és az alkoholt melegítsük fel, majd húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a zselatint. Amikor feloldódott, öntsük hozzá a banános krémhez és alaposan keverjük el. Óvatosan, több adagban adjuk hozzá a tejszínhabot és keverjük el. Töltsük kis tálkákba/poharakba, majd legalább 6 órán át hűtsük. Nekem ennyi idő kellett, míg a buborékok láthatóvá váltak a habban.

Igazából nem vagyok oda a banános dolgokért, mert az kábé csak turmixba jó. Meg ebben a formában is; mind a kardamom, mind pedig a gyümölcslevek jót tettek neki. A cukor mennyiségét is csökkentettem, mert túl soknak találtam volna (igaz, hogy csak 15 gramm-mal kellett volna többet rakni, de eredetileg meg csak 100-at akartam, de megszaladt a kezem).

4 nagy adag lesz ebből a mennyiségből.

Eredeti recept: Szakácsok könyve

csavaros poszt

Adott egy buli. Adott egy időpont. Adottak a vendégek, többé-kevésbé, adott a létszám, 12. Adott, hogy én leszek a kajafelelős, de nem akartam menzát nyitni. Ez volt az első alkalom, hogy ilyen sok emberre kellett (volna) főznöm. Úgyhogy nem is tettem, ellenben bespájzoltam leveles tésztával és azzal játszottam mindenfélét (meg szendvicsekkel). Mert a leveles tészta jó sokmindenre, pláne a következő receptekre, amik jóformán csak irányadók; a variációk száma nagyon-nagyon sok.

Füstöltchilis-oregánós-csavarásos sajtosrudak

kb. 15-20 darabhoz

275 gr kész leveles tészta
1 tojássárgája
szárított füstölt chilis só, ízlés szerint
oregánó, ízlés szerint
75 gr reszelt sajt (pl Edami, vagy valamilyen füstölt)

A négyzet (téglalap) alakú leveles tésztát magunk elé terítjük, és képzeletben elfelezzük (így két négyszöget kapunk. A tojássárgárgáját felverjük, majd a leveles tészta egyik felét (egyik négyszögét) bekenjük vele (nem az egésszel). Megszórjuk a füstös chilis sóval, és oregánóval. Ugyanarra a felére, amelyet tojással megkentünk, rászórjuk a sajtot, nedves kézzel lenyomkodjuk. A másik tésztanégyszöget (amin semmi sincs) ráhajtjuk a tojásos-sajtosra, majd sodrófával megütögetjük, hogy a rétegek többé ne akarjanak szétjönni. Ezután kb. 1 cm vastagságú rudakat vágunk a tésztából. A rudakat a két végüknél megfogjuk, kicsit hosszabbra húzzuk, majd párszor megcsavarjuk. Sütőpapírra pakoljuk őket, a tetejüket (mármint azokat az oldalakat, amik fölfelé néznek) megkenjük tojássárgájával. 200 fokos sütőben aranysárgára sütjük.

Spenótos-sajtos csigák

kb. 20 darab lesz ebből a mennyiségből

275 gr friss leveles tészta
1 tojás
egy-két csészényi reszelt sajt (edami, füstölt, trappista, ami éppen van)
két-három ek. reszelt parmezán/grana padano
2 fokhagyma
három-négy marék friss spenót

A leveles tésztát megkenjünk a felvert tojással, majd a zúzott fokhagymával. Ezután ráterítjük a jól megmosott, apróra összevágott spenótleveleket és megszórjuk a sajttal, úgy értem a sajtok keverékével. Szorosan, de óvatosan feltekerjük (a hosszabbik élénél), majd kb. ujjnyi szeleteket vágunk belőle. Sütőpapírra fektetjük őket, 200 fokon 15-20 perc alatt aranysárgára sülnek.

új külső

A tejbegríz új ruhát öltött, végre. Már nagyon untam a túrógombócos fejlécet, mert az csak átmeneti megoldás volt. Mégis tovább élt, mint az eredeti kék tejbegríz logo a kör alakú képekkel. Most kicsit ősziesre vettem a figurát, próbáltam a színekkel és a képekkel is kifejezni ezt. Remélem, mindenkinek elnyeri a tetszését.

hét dolog rólam

Grenadine, Neguilla és Cookingstar kért fel erre a hetes dologra. Csak nem fog ki rajtam, ha már egyszer annyira kreatív vagyok (előzményekre talán tetszik emlékezni). És mivel én eszperentéül nem tudok írni, mint Grenadine, maradok a szokásos kifejezésmódomnál:) És mivel Cookingstar is tett fel magáról fátyolfellibbentő képet, hát én nehogy kihagyjam már:P

A zene. Aki ismer, nem csodálkozik, hogy ez az első pontom. Szeretek komolyzenét is hallgatni. Voltak régen rock-os kilengéseim (úgy 13-14 éves korom táján), de kinőttem belőle. Bár Rammsteint néha szívesen hallgatok. Aztán volt olyasféle divathullámos r'n'b vonal, meg elektronikus zene (ami még mindig vonalazódik). Manapság inkább az elvontabb dolgokat kedvelem, mint Björk, Massive Attack, Anima Sound System, Tori Amos, Patrick Wolf; de szeretem a Faithless, Sarah McLachlan, Zbigniew Preisner, Norah Jones, a Coldplay és a Travis muzsikáit is.

Utálok takarítani, bár mostanában elég sűrűn ráveszem magam hihetetlen dolgokra. Mint a porszívózás. Vagy van esetleg aki szeret(ne helyettem) takarítani? Felfogadnám:) Cserébe persze koszt a jutalom:P

Szeretek játszani, főleg stratégiai játékokkal. A Civilization-on nőttem fel, ahogy a generációm (osztályom) nagy része. A nagy kedvenc azonban a Sim City, ahol legjobban a közlekedést szeretem, mert nagyonsokféleképpen lehet variálni. Ha nem lennék baromira hülye a matekhoz és a fizikához, biztos, hogy valamilyen építészeti irány is része lenne az életemnek (talán a bájológia rovására). Gimnázium alatt rengeteget olvastam, csak a kötelező irodalmat nem. Tudom, szégyenletes, de nem olvastam egyetlen Jókai regényt sem (ha ezt a magyartanárom elolvassa...), mert kötelezőek voltak. Egyedül Voltaire Candide-ját, Hoffmann Arany virágcserepét és Kafka Az átváltozását olvastam a gimis években (megjegyzem, 15 éves fejjel egyiket se kellett volna). Ellenben olvastam Émile Zolától sokfélét és Brechttől is; Thomas Wharton Szalamandráját gyönyörű mesének tartom; Gárdonyi Gézától az Ida regényét; olvastam anyu könyveiből is rengeteget, mint a Jeruzsálem lányát Sarah Maitlandtől, csak hogy párat említsek. Kedvenc költőim Tóth Árpád, Vajda János, Kányádi Sándor, Kosztolányi Dezső és persze Ady Endre. Mostanában kevesebb az időm, de például A katedrális és annak a folytatása (Idők végezetéig)fogott meg, Ken Follettől, főleg az előbbi, mert annyira új volt számomra. Emellett én is szoktam írni, néha-néha, prózát és verseket is.

Bár csak utolsó gimnáziumi évem második felében döntöttem, kiskoromban is már biológusnak készültem (7-8 évesen, aztán még 12 évesen is). Azután persze a jog lett a menő (de volt például mentős, kertész is a pakliban) és csak egy kitartó, szigorú és rendkívül jó biológiatanárnő ébresztett rá arra, amit valójában csinálni szeretnék. Volt is meglepődés, amikor január vége körül osztályfőnökünk megkérdezte, hogy hová fogom beadni a jelentkezési lapot, erre közöltem, hogy jog. Vagy biológus:) Ki lehet találni, melyik nyert.

A családom is eléggé sajátos, ugyanis félig német vagyok, félig magyar (ez utóbbi talán annyira nem is meglepő:D), de volt, hogy Anyu meg Öcskös Svédországban éltek. Apu két volt felesége (egyik Anyu) rendesen barátnők lettek. Nagymamám öccse anno elvette a nagypapám húgát. Papámék heten voltak testvérek. Dédnagymamámat még (hálisten) rendszeresen felhívja a nővére(!), aki nagyothall, így egymásnak kiabálnak a telefonban. Szóval érdekes jelenség vagyunk:)

A hetedik pedig akkor legyen a fotó:) És hogy duplán megszegjem a szabályt, nem adom tovább senkinek, no.

mai ebédem

Vasárnap megsütöttem egy két és fél kilós hátszínt. Két és fél óráig süldögélt kábé (Szakácsok könyve szerint), de nem száradt ki. Még mindig rájárok és már több, mint a fele elfogyott. Ma ezt ebédeltem belőle. A recept egy személyre szól, de mindjárt kidurranok.

Marhahúsos szendvics kétféle uborkával

Egy nagy sajtos baguettet kettévágunk, úgy, hogy az egyik oldalán ne vágjuk szét teljesen. Ez fogja megtartani a rengeteg húst és zöldségeket, amit belepakolunk. Ezután megkenjük majonézzel (vagy vajjal). A nagyon vékonyra szelt marhahúst kisebb darabokra tépkedjük, majd a majonézes oldalra pakoljuk, megszórjuk frissen őrölt feketeborssal. Ezután egy savanyúuborkát hosszában félbevágunk, majd a két felet félfőre vágjuk. Ezt a húsra szórjuk. Kígyóuborkából is nagyon vékony karikákat szeletelünk, ezt is a húsra pakoljuk. Végül megszórjuk apróra vágott chilipaprikával és még egy kis borssal.

vkf! xx: a második leves

Mivel pár hete már kitapasztaltam a dashi készítésének főbb mozzanatait (ami nem nagy kunszt ám), bátorkodtam továbblépni, így ma soba tésztás dashit ettünk, garnélatempurával, ami, jelentem, az egyik legegyszerűbb dolog a világon, pedig hogy tartottam tőle, hogy nem lesz ropogós a bunda, le fog jönni a rákról. Hát, egyik sem történt meg, a bunda ropogott, és a garnélához simult. Két személyre szól a recept.

Dashi soba tésztával és garnélatempurával

1 adag dashi (1200 ml, lásd az alaplé cím alatt)
120 gr szárított soba
1 ek. kristálycukor
1 ek. szójaszósz
só
újhagyma, vékony szeletekre vágva
legalább 12 garnélarák (ez lehet jóval több is)
220 ml víz
150 gr liszt
2 tojás sárgája
csipetnyi só

Az egészet azzal kezdjük, hogy a lisztet átszitáljuk egy kis tálkába és a külön kimért vízzel (és a tojással, ha valaki nem ott tartja) együtt hűtőbe tesszük, a rákokat megpucoljuk, fejüket letörjük, csak a farkát hagyjuk rajta a húsán, ezt is betesszük a hűtőbe. Közben elkészítjük a levest (ld. két bejegyzéssel lejjebb). Ha a dashilével megvagyunk, akkor állunk csak neki a tésztának, majd a tempurának.

A tésztához bő 2000 ml vizet nagy lángon főni teszünk (kicsit sózhatjuk is a vizet), de jó nagy lábosban. Amikor már erősen forr, beletesszük a tésztát, de nagy lángon hagyjuk. Egy kanállal egyik irányból folyton kevergetjük, mintha az O betűt szeretnénk átlósan áthúzni, így nem ragad össze a tészta. Amikor kezdene felforrni újra és erősen habozni kezd, akkor 50 ml hideg vizet öntünk bele (ezért kell a nagy edény). Közben folyton kavarjuk. Amikor megint habozni/kifutni szeretne, újra beleöntünk 50 ml hideg vizet. Ha ezt háromszor-négyszer megcsináljuk, már kész is lesz a tészta, elég hamar megfő, ezután szűrjük, vízzel többször öblítjük, majd a levesbe tesszük.

A wokot/fritőzt megtöltjük olajjal, majd 180 fokra forrósítjuk (egyszerűbb fritőzben). A tempurához kivesszük a hűtőből a lisztet, a tojást és a vizet. A tojássárgához apránként hozzákeverjük a jeges vizet, majd a lisztet egyszerre hozzáadjuk. Két evőpálcika vastagabb végével keverjük el úgy, hogy az egyik pálcát az egyik kezünkbe, a másikat a másikba fogjuk és mindig egymás felé gyors mozdulatokkal össze-, majd széthúzzuk. A tészta nem lesz homogén, maradhat benne lisztcsomó, lényeg, hogy gyorsan csináljuk. A garnélákat a farkuknál fogva lisztbe hempergetjük, a felesleget lerázzuk, majd a tésztába mártjuk, hogy mindenütt jól befedje a sűrű tészta. Ezután a forró olajba pottyantjuk, ahol 4-5-nél többet ne süssünk egyszerre. Pár perc alatt megsül, nem muszáj aranybarnának lenniük. Ha a hozzávalók jéghidegek és gyorsan dolgozunk, ropogós lesz a bunda a rákon. Elég sok tempuratészta marad ebből a mennyiségből, így plussz zöldségeket, haldarabokat is tempurálhatunk vele.

Amíg egy adag garnéla az olajban süldögél, felmelegítjük a leves, ízesítjük sóval, cukorral és szójaszósszal. Mélyebb tálkákba porciózunk kevesebb levest, több tésztát, a tetejükre a megsült garnélákat helyezzük, megszórjuk vékonyra vágott újhagymával.

vkf! xx: az első leves

A japánok előszeretettel eszik tésztával a dashit. És már én is:) Álljon bizonyítékként itt egy recept. Az alaplé természetesen dashi, ehhez pedig már csak pár hozzávalót kell beszerezni, hogy kész legyen a komplett leves (nem kell nagyon variálni). Az első vkf! "nevezésem egy udon-tésztás dashi, főtt tojással, kábé két személyre szól. Egyszerű, de nagyszerű ízek.

Dashi udonnal, tojással

1 adag dashi (kb 1200 ml, lásd alább)
50 gr szárított udontészta
2 tojás, keményre főzve
1 ek. szójaszósz
kevés só
újhagyma, vékony karikákra vágva

Az udontésztát kábé 2000 ml forrásban lévő vízben kifőzzük. Érdemes kóstolgatni, hogy mikor passzol az ízlésünkhöz, azaz mennyire szeretjük al dentén a tésztát. Ha kész, leszűrjük, többször átöblítjük hideg vízzel. A forró dashit a sóval és a szójaszósszal ízesítjük, majd belekeverjük a tésztát. A mélytányérokba/tálkákba kevés levet öntünk, majd bőséges mennyiségű tésztát teszünk bele. A tetejére tesszük a félbe/négybevágott keménytojást, megszórjuk a vágott újhagymával és forrón gyorsan bekanalazzuk. Először egyszerűbb kipálcikázni a levesből a szilárd összetevőket, majd felhörpinteni a levest.

Az udonról több ízben is írkált Cookingstar, itt és itt, valamint No Salty oldalán is van egy kis olvasnivaló. Angolul pedig itt a wikipedián.

vkf! xx: az alaplé

Cserke kiírására levest kellett főzni. Nem vacakoltam mindenféle hozzávalót tartalmazó levesekkel, eléggé az egyszerűségre törekedtem. Így viszonylag gyorsan elkészíthető levest dobtam össze. És vajon melyik konyha alapötletét használtam fel? Amelyik híres az egyszerűségéről, azaz a japánét, ha valakinek nem esett volna le:) Dashit készítettem, két adagban (egyszer pár hete, és ma a másodikat), különféle levesbevalókkal és tésztával tálaltam.

De mi is az a dashi?

A legfontosabb japán alaplé/leves, mely egy szárított algaféléből, szárított, gyalult halpehelyből, esetleg shiitake gombából készül. A dashi jelentése "forralt kivonat", melynek az egyik legegyszerűbb umami-íze van (ilyen ízeket fel lehet fedezni többek között a húsokban, az érett paradicsomban, az érett sajtokban - parmezánban, ementáliban, gruyère-ban - és az ajókában). Japánban a dashinak hasonló a funkciója, mint nálunk a húslevesnek: ízletessé teszi a szaftos-leveses ételeket (umamit ad hozzá, azaz ízletessé teszi, az umami jelentése ízletesség). A japánok hús hiányában tengeri algákat és szárított halat használtak az alaplevek elkészítéséhez.


A szárított alga, amiből a dashi készül, a kombu. Ez a barnamoszatoknak egy általánosító megnevezése, különböző fajai vannak. A legelterjedtebb dashinak valók a makombu, a rishiri-kombu, a rausu-kombu és például a hidaka-kombu, melyeket Hokkaido szigete körül gyűjtik. A kombu 3-10 méter hosszúra is megnőhet két év alatt. Ezután leszedik és a napon szárítják. Csak azokat a kombuleveleket használhatóak fel dashi készítéséhez, amelyek két évig értek, ugyanis csak ezek tartalmazzák a leves ízéhez szükséges gazdag hatóanyagokat. A kész kombut már az 1300-as években is szállították Hokkaidoról Kyoto-ba, az akkori fővárosba. Az utat, ahol ez történt, "Kombu-útnak" hívták, amely azt mutatja, hogy a dashi milyen fontos volt a japánoknak már hétszáz évvel ezelőtt is. Manapság a kombut július és szeptember közt szüretelik, majd a parton szárítják. A kombu felszínére kiül a természetes hatóanyaga, a nátrium-glutamát, ezért készítéskor nem szabad lemosni az algalapokat, esetleg csak száraz papírral letörölgetni.

A szárított halpehely pedig a bonito nevű halból készül, a kész pehely pedig a katsuobushi. Ez a másik alapvető alapanyag a dashi készítéséhez. A bonito első említése a Nara-korszakból való, a 700-as évekből, bár akkor még nem levest főztek belőle; levest csak 17-18. században készítettek bonito pelyhekből. A szárított bonito készítése a következő: a halat főzik és szárítják, majd füstölik és fermentálják. Ma a legtöbb bonito-t Kyushuban dolgozzák fel. A halpehelynek egyébként klassz, füstölt sprotnira emlékeztető illata van, de a halíz nemigazán érződik a kész levesen.

A dashi készítése

A kombu algákat lapokban árulják. Egy lapot vágjunk kb. 10x10 cm-es darabra, majd áztassuk 1200 ml vízbe fél órára. Ezután melegítsük fel az algát tartalmazó vizet, kis lángon. Amikor gyöngyözni kezd, vegyük ki a kombut. Ezt még fel lehet használni másodfőzéshez is, szóval ne dobjuk ki. Forralni nem szabad, mert túl erősek lesznek az ízei és a lé felszínén hab képződik. Ezután beleteszünk 20-30 gr bonito pelyhet, majd újra melegíteni kezdjük. Amikor újra felforrna, levesszük a tűzről és lefedve 5 percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és a leves már fel is használható.

A dashi önmagában is finom (kis sóval, vagy szójaszósszal - shoyu - ízesítve) forrón és hidegen egyaránt. Levesbetétként egyfélét nagyobb mennyiségben, és akár még kiegészítőként többfélét is tesznek bele. Ez lehet tészta, de akár tofu, sült tofukocka, tojás, garnélarák, hal, gomba, wakame (másféle tengeri moszat). Kerülhet bele szaké vagy mirin is, különböző fűszerek, mint miso, currypor, bors, friss és szárított gyömbér, shichimi tōgarashi. Leggyakrabban ebédre/vacsorára fogyasztják, de reggelire is ehetjük.

A dashilevet más ételekhez is felhasználhatjuk, mint alaplé: bundával kisült tofut is kínálhatunk hozzá; újburgonya is főhet benne kis hagymákkal, vagy különféle zöldségeket is párolhatunk benne. A lehetőségek száma végtelen.