Pizza leggera con mix di farina

Questa pizza è fatta con un mix di farine ed è con il lievito di birra ma a lunga lievitazione,cioè...con poco lievito.
La sera alle ore 22,00 ci prepariamo lievitino con :
460 gr di farina 0
240 gr d'acqua tiepida
1 gr di lievito
Mischiare tutto in una ciotola, lavorarlo un pò a mano, metterlo nella ciotola coperta di pellicola e lasciare lievitare circa 20 ore (non ha l'importanza 1 ora più o una in meno...) Passati circa 20 ore (cioè circa alle 18,00 il giorno dopo), mischiamo il nostro lievitino con:

100 gr farina di canapa sativa (in erboristeria o negozi bio)
250 gr farina di farro integrale
100 gr farina Kamut
100 gr farina di orzo integrale
50 gr farina di avena integrale
50 gr farina 0
500 gr d'acqua tiepida
65 gr d'olio (girasole...arachidi...)
27 gr di sale
10 gr di lievito di birra
Impastare tutto insieme o col robot o a mano, e mettere a lievitare in una ciotola coperta da pellicola (io uso un secchiello alimentare con il coperchio ) circa per 2 ore o comunque al raddoppio. Circa alle ore 20,00 stendiamo la nostra pizza,lasciamo lievitare circa 1 ora, le condiamo a piacere ed inforniamo-nel mio forno statico al max di temperatura circa 250°, invece nel mio forno a legna a circa 350- 400°. Cuocere fin che non si scuriscono i bordini.

Tortine sbriciolate bicolore

Per l'impasto:

400 g farina

3 cucchiai di cacao amaro

2 cucchiai di latte

1 tuorlo

250 g burro (margarina)

150 g zucchero

1 bustina di lievito p.d.a

unire tutti gli ingredienti e l'impasto pronto mettere nel frigo riposare per 1 ora. Prendiamo metà dell'impasto e lo grattugiamo sopra la teglia unta ed infarinata. Ricopriamo con la crema di ricotta.Prendiamo l'altra metà dell'impasto 

e grattugiamo sopra la crema. Cuocere nel forno preriscaldato a 170° x circa 45 min.

Per la crema:

500 g ricotta di mucca

200 gr zucchero

1 vanillina

1 cucchiaio di polvere di budino

2 tuorli

2 cucchiai di burro-sciolto

1 cucchiaino succo di limone

2 albumi montati a neve

Mischiamo tutti gli ingredienti,alla fine montiamo a neve gli albumi e piano incorporiamo alla crema

Con gli stampini ritagliamo varie forme(io lo faccio quando vengono gli ospiti). Ma possiamo anche servirla tagliata a spicchi o quadrucci.

Biscotti al cocco

Una ricetta molto semplice quanto gustosa..
Ingredienti:
250 gr di farina di cocco
200 gr di zucchero
25 gr di farina
3 uova

Si mischiano tutti gli ingredienti insieme in una ciotola fino ad ottenere un impasto morbido. Quindi formare delle palline,schiacciarle, riempire così la teglia foderata da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Pizza lenta con i fiori di zucca

150 gr farina 00

350 gr di acqua frizzante

25 fiori di zucca

5-6 alici(io ne ho messe 10-ci piacciono tanto...)

1 mozzarella

sale(il pepe a chi piace)

olio evo

Questa pizza si chiama pizza lenta - perchè in effetti quando si mette nella teglia-è lenta... (A chi non piacciono le alici-basta non metterle)Nella ciotola mettiamo la farina, aggiungiamo dell'acqua,sale e maneggiamo(o facciamo sbattere) bene.Quando non ci sono più grumi, aggiungere i fiori lavati e tagliati a pezzi,le alici (asciugate)tagliate a pezzetti e in fine la mozzarella tagliata a pezzetti. Maneggiare bene tutto.Foderare la teglia con la carta da forno,sgocciolare con olio evo(ho provato anche senza carta-ma mi si era attaccata...)e versare sopra l'impasto. Aggiustare qua e la con la forchetta.....in modo che non si forma un mucchio di fiori qua e magari più in la non c'è niente... Sgocciolare sopra con olio evo e infornare. Nel forno normale (statico) ci vogliono circa 50 min alla temperatura(quella più alta).Dopo 30 minuti circa la rigiro sotto sopra.Nel forno a legna l'ho fatta cuocere 1 ora a circa 250-270°.

Una cosa importante-fatela molto sottile !!!!Se no-non si cuoce mai!! 

Pan brioche degli angeli di Paciughina

Ingredienti:

80 g di farina manitoba

170 g di farina 00
90 g di latte (40 gr di latte condensato e 50 gr di acqua)
50 g di zucchero
40 g di burro 
3 tuorli
90 gr di pm
1 pizzico di sale
vanillina
1 cucchiaio di essenza di mandorle
50 grammi di mandorle a lamelle

INGREDIENTI PER LA SALSA MANDORLATA

400 g di latte
100 g di panna liquida
30 g di amido di mais
100 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di essenza di mandorla
50 g di mandorle

Ora metto la tabella così ci si può orientare in base ai propri orari
ore 8,00 circa rinfresco pm
ore 13,30 impasto (avrei dovuto farlo circa 2 ore prima ma ero a lavoro)

 

 

ore 19,30 ho lavorato i rotolini

e fatto la treccia

subito dopo imburrato
e guarnito con le lamelle di mandorle e zucchero a velo,
messa nel forno spento fino a questa mattina alle 7,00 ( io direi di farla lievitare meno ore perchè aveva perso tutto l'intreccio, o di metterlo a lievitare nel frigo)
l'ho poi infornata a 180° per 30 minuti

Cornetti della Vecchia saggia

Queste dosi sono per 10-12 cornetti grandi 

Ingredienti:
325 g farina di forza (60% manitoba +40% tipo 00)
125 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (il lievito dovrá essere abbastanza maturo - minimo 3/4 mesi, per sostenere la lievitazione)
200 g latte intero
1 pizzico di sale
70 g zucchero
Per la sfogliatura:
- 90 grammi di burro
La ricetta originale sta qui 

Olive spacchettate in salsa

Vi do questa ricetta che è molto vecchia e molto collaudata-io la faccio da 18 anni!!!Quando invito certi amici a cena,mi dicono-se hai le olive in salsa veniamo-se no-NO!!Questa ricetta va bene per le olive nere-quelle che si chiamano,,Moraiolo,,.Quindi selezionare le olive più belle,più grandi,senza spacchi,buchi o malformazioni.Lavarle accuratamente ed ora viene il lavoro più brutto e fastidioso di tutta ricetta.Prendere ogni singola oliva e fargli 3-4(secondo la grandezza) spacchi col coltello(come da foto).E' un lavoro molto noioso che io faccio solo d'avanti alla tv e possibilmente quando c'è grey's anatomy....così non me ne accorgo nemmeno.Fatto questo lavoraccio-ricoprire con l'acqua fredda-buttarla-rimetterla pulita e lasciare così-ben coperte d'acqua....2-accorgimenti-iniziate la sera-che poi vengono bene i conti-utilizzare un recipiente vecchio-perchè può essere che vi si macchiaProseguiamo....per 10 giorni ogni sera cambiamo l'acqua.Ricopriamo sempre in abbondanza.Decimo giorno la sera(non 11!!!-una volta ho fatto male i conti ed erano troppo morbide)scoliamo le olive e lasciamole nel scolapasta. Intanto facciamo bollire circa 2lt d'acqua(se fate tipo un barattolino-ne basterà mezzo litro...) e quando comincia fare le bolle-innaffiamo le olive nello scolapiatti-ogni tanto maneggiare per far passare l'acqua su tutte olive.Lasciare scollare fino la mattina successiva.Al mattino rimettiamo le olive nel recipiente e prepariamo la salsa.Per 2 kg d'olive ci vanno 150 gr di alici-questo è l'unica cosa pesata nella salsaaglio,rosmarino,capperi,prezzemolo,sale,peperoncin o-tritare tutto finemente con un pò di olio evo-aggiungere mezzo bicchiere d'aceto(io ne ho messo 1 e mezzo x quasi 4 kg d'oliva...)-se avete un trita tutto capiente-tritate tutto insieme(io ho dovuto fare un pò x volta...)il sale-lo metto un pò e direttamente sulle olive-maneggiare bene e rovesciare sulle olive.Mescolare bene e lasciare così per 2 giorni-mescolando ogni tanto-tipo 3volte al giorno.Il secondo giorno possiamo assaggiare se va bene di sale,aceto...spezie....se vi sembra poco saporito-aggiungere quello che manca-lasciare fino la sera(del 2°giorno)-in modo che le olive assorbono i sapori e la sera potete invasare-semplicemente nei baratoli sterilizzati-qui conviene prendere più baratoli-metterci un pò di olive-e un pò di salsa....fino su-e ricoprire con olio evo almeno mezzo centimetro sopra le olive.L'olio di queste olive è ottimo per condire le insalate.Le olive sono ottime come parte di antipasto,e favolose cotte col pollo o coniglio a spezzatino.Vorrei aggiungere una cosa-un nostro caro amico odia le alici-io non lo sapevo e gli ho regalato il barattolino con le olive.Beh.....lui non si è accorto-e pur sapendo ora-le mangia gran volentieri!! La foto del barattolino finito metto fra 2 giorni

  

Fette biscottate di Minniebio e Lidia fatte da me

Fette biscottate al farro integrale

Fette biscottate all'avena e segale

  

Fette biscottate bicolore

Ingredienti impasto scuro:

140 gr di frumento integrale

80 gr di farina di farro integrale

80 gr di farina di segale

110 gr di farina manitoba

140 gr di pasta madre

270 gr di latte

30 gr di zucchero

35 gr di olio

10 gr di malto (o miele)

6 gr di sale

Ingredienti impasto chiaro:

120 gr di farina manitoba

70 gr farina di riso

60 gr pasta madre 

100 gr di latte

un cucchiaio colmo di miele

15 gr di olio

2 gr di sale

Allora, impastare prima l'impasto scuro, formare una palla e mettere in una ciotola coperto a riposare Poi fare la stessa cosa con l'impasto chiaro Dopo circa due ore dividere ogni palla in due e far riposare altre due o tre ore circa Ora prendere una palla scura e stenderla con il mattarello alta circa mezzo centimetro fare lo stesso con l'impasto chiaro e sovrapporlo su quello scuro (dopo averlo inumidito leggermente) in questo modo deve ricoprire circa 3/4, inumidite leggermente e arrotolate facendo attenzione a non lasciare aria all'interno alla fine avrete un rotolo così che metterete in uno stampo da plum cake, con la fine del rotolo sotto, a lievitare coperto per tutta la notte (8- 10 ore circa). Logicamente dovete ripetere di nuovo con il restante impasto. Al mattino se tutto va bene, saranno più o meno così Potete quindi accendere il forno a 180° e dopo aver spennellato la superficie con del latte, infornate e cuocete per circa 50 minuti. Se sopra si scurisce troppo coprite con della stagnola, e lasciate cuocere. Ora dovete pazientare, perchè vanno tagliate solo quando sono completamente freddi! Ci vogliono circa 10-12 ore.Ora ci vuole ancora un po di pazienza, perche bisogna tostarle piano piano, se le volete belle leggere e friabili, e soprattutto per lasciarle il più chiare possibile, altrimenti non si noterebbe più il gioco di colori!Io ho fatto un po di prove, penso che dipenda anche dal tipo di forno, ma calcolate che dovete fare più o meno come per le meringhe 110° con il forno ventilato socchiuso per circa un ora. Io se alzo di più la temperatura mi si scuriscono subito.

Colomba con la pasta madre di Papum

Primo impasto:

135 gr di lievito madre

390 gr di farina manitoba

155 gr di burro

105 gr di zucchero

3 tuorli

Acqua gr 150 con lo zucchero e fare sciogliere

acqua gr 50 poco per volta

Secondo impasto:
Circa 1 kg di primo impasto
85 gr di manitoba
15 gr di miele
4 gr di sale
30 gr di zucchero
3 tuorli
30 gr di burro fuso
vaniglia
Scorza d'arancio grattata o aroma arancio q.b
Cubetti d'arancio

Procedimento 1° impasto
Impastare il lievito con le uova per 5 min, aggiungere lo zucchero con i 150 gr d'acqua, il burro e tutta la farina. Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta (50 gr). Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo  coperto con un telo.

Procedimento 2° impasto

Insieme al primo impasto vanno aggiunti:

farina, sale, miele e lo zucchero. Quando la pasta si è legata ed ha formato una palla, aggiungere le uova poco per volta facendo assorbire prima di versare le altre, poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte. Quando è amalgamato, versare i cubetti di arancio ed impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, tagliare i pezzi in due parti più o meno uguali, mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra, mettere a lievitare per 3-4 ore o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo. Cuocere a 180° per 50 min per pezzi da 1 kg.

Glassa per colombe:

80 gr di mandolre

30 gr di nocciole tostate

10 gr di pinoli

225 gr di zucchero

Albume q.b
Procedimento:

Tritare tutte le parti secche con lo zucchero, aggiungere l'albume fino ad ottenere un impasto morbido da poter spremere con la sacca. Ricoprire la colomba con la glassa, spargere un pò di mandorle, la granella di zucchero e ricoprire con abbondante zucchero a velo.

Ciabatte di Richard Bertinet

In fondo alla pagina c'è la versione con lievito di birra.

Alle ore 19,20 ho preparato la biga:

175 gr di farina 0

90 gr d'acqua

5 gr di lilì(lievito liquido) dal frigo

Ho messo tutto nel ken ed ho lasciato lavorare 4-5 min. (A mano è la sa cosa) Alle ore 8,30 ho fatto l'impasto con:

La biga

225 gr di farina 0

10 gr di lilì dal frigo

170 gr d'acqua

25 gr d'olio d'oliva

7,5 gr di sale

1 cucchiaino scarso di malto 

Quindi ho messo la biga nel ken, aggiunto lilì e ad intermittenza l'acqua e farina. Alla fine il sale e poco per volta l'olio. Si è incordato benissimo dopo pochi minuti. Ancora nella scodella del ken - fare un pò di giri con la spatola..Mettere sul tavolo e con la spatola o a mano prendere l'impasto circa metà da sotto ed allungare...tirare senza strappare e girare in su sopra l'impasto. Ripetere diverse volte- serve per far incorporare più aria possibile. Come nella foto:

Ungere un recipiente (meglio se di vetro) con un pò d'olio d'oliva e mettervi dentro l'impasto coperto di pellicola e lasciare lievitare.

Alle ore 12,00 far scendere l'impasto dalla scodella in un pezzo sul tavolo ben infarinato. Infarinarsi le mani e punzecchiare sopra all'impasto- leggermente. Quindi dividere per 3 strisce con tagli netti. Prendere le estremità delle strisce e portarle al centro dove si incontrano. Ora prendere la striscia di lato e chiuderla a metà ( come un libro) per lungo, schiacciando i bordini leggermente.Come nelle foto(cliccando sulla foto si ingrandisce):

Foto n.1-tirare l'impasto (o con le mani o con due spatole)

        n.2-piegare

        n.3-punzecchiare

        n.4-tirare su una metà

        n.5-e piegarla

        n.6-piegare l'altra metà

        n.7-schiacciare i bordi leggermente con la mano

        n.8-piegare per largo come se si chiude un libro

        n.9-schiacciare i bordini dalla parte della chiusura

        n.10-pronta per la lievitazione

Mettere sopra ai strofinacci ben infarinati, coprire con gli altri strofinacci e lasciare 3 ore circa lievitare. Mezz'ora prima di infornare accendere il forno a 250°C. Alle ore 15,00 rovesciare ciabatte piano nella teglia foderata da carta da forno ed allungarle piano piano, togliere la farina in eccesso, abbassare il forno a 220°,infornare le ciabatte e spruzzare sul fondo del forno l'acqua e velocemente chiudere. Cuocere per circa 20 min, dopo altri 10 con la fessura aperta. Togliere dal forno e farle raffreddare in piedi.

La versione originale con lievito di birra (ldb) è questa:

Per la biga:

175 gr di farina 0

90 gr d'acqua

1 gr ldb

Per l'impasto:

La biga

225 gr di farina 0

3 gr ldb

170 gr d'acqua

25 gr d'olio d'oliva

7,5 gr di sale

La biga si fa lievitare 17-24 ore, si fa l'impasto (come descritto sopra) e si lascia lievitare circa 1 ora e mezzo  ( o cmq fin che non è ben lievitato) Dopo di che - mettere in forma ( come descritto sopra),  e lasciare altri  30 - 45 min. Il resto della  ricetta (il forno, le pieghe...è uguale come descritto sopra)

Pane al farro con lilì

Questo pane è un mix tra farine di farro e la 0.La dose è per 3 pagnotte.

Ore 17,00 fare poolish:

40 gr di lievito liquido di segale(lilì)

200 gr di farina 0

200 gr di acqua tiepida 

Lavorare un pò e mettere a lievitare circa 6 ore.

Quindi alle ore 23,00 aggiungere poolish ai:

500 gr farina 0

570 gr d'acqua tiepida

60 gr di olio

300 gr di farina di farro bianco

200 gr di farina di farro integrale

1 cucchiaio di miele

20 gr di sale

Alternare le farine e l'acqua alla fine il sale,lavorare fin che non incorda.Fare una serie di pieghe per incorporare un pò d'aria,mettere nella ciotola unta d'olio,coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio(nel mio caso fino le ore 9,00)

Ore 9,00 dividere l'impasto in 3 pezzi,piegare ogni pezzo e mettere lievitare nei appositi cestini coperti di canovaccio per circa 5 ore (fino al raddoppio).

Ore 14,00 rovesciare con molta cautela sulla teglia ricoperta con la carta da forno,fare dei tagli in superficie e infornare nel forno preriscaldato a 250°. Abbassare il forno dopo circa 15 min e finire la cottura.Ci vogliono da 30 a 45 min....