Tørsaltet Bacon

Det var da lige før jeg havde glemt at fortælle om vores dejlige tørsaltede bacon, som vi lavede af kogeflæsket fra grisens mave (også kaldet ribbenssteg)

Endnu engang tog vi udgangspunkt i Hugh fra River Cottage  (Guru Hugh)
Han har lavet en DVD, som også har været vist på TV der hedder 'A Pig in a day' I den viser han hvordan man meget nemt kan lave sin egen tørsaltede Bacon.

Det færdige resultat

 Man tager 1 stk svine mavse (Pork belly)

Saltmix : 
400 g brun sukker
750 g groft salt (ikke alt for groft, det skal kunne gnides ind i kødet)
25 g grofthakket sort peber.
lidt fint hakkede laurbærblade.

Han brugte også enebær, men vi ville ikke have det for krydret, da vi først og fremmest ville teste metoden og ikke ville have for mange smagsnuancer ind over.

Man må på intet tidspunkt bruge metal skåle/beholdere undervejs, metal og salt er ikke bedste venner.

Start med at blande saltmix godt sammen.
Lig flæsket ned i en træ eller plastic kasse og gnid den godt ind i saltblandingen. Der skal salt ind i alle kroge og revner, og der skal gerne sidde et lag af saltblandingen over hele dyret når du er færdig.

Du bruger ikke hele blandingen på én gang, resten gemmes til de kommende dage, for operationen skal gentages dagligt i 4-10 dage alt efter hvad du vil bruge den til, og hvor hård og salt du vil have den.

4 dage så er den stadig ret blød og ikke specielt salt.
10 dage så skal man nok have en maskine til at skære den ud på , og så kan det godt være den skal udvaskes lidt inden brug, for ikke at være alt for salt.
Jo længere den saltes, jo bedre kan den holde.

Så starter vi, et stk kogeflæsk (eller anden del af grisens mave) og en gang saltmix.

Kødet skal ikke pudses til først, da alle snitflader på kødet er potentielle indgangsveje for urenheder.

Det hele blandes i en gammel vinkasse (det er praktisk, og så ser det lidt cool ud)

Det skal gnides godt og grundigt ind i alle folder og revner.

De efterfølgende dage hældes der væske fra, og man kan blive ret overrasket over hvor meget væske den taber. Vi stillede trækassen (som ikke er vandtæt) ned i en plastic kasse til at opsamle væsken.

Det viste sige at være smart at trækassen ikke var tæt, da væsken så kunne dræne væk efterhånden. Trækassen dækkede vi med et viskestykke, for at holde fluerne og støvet væk, og så stillede vi det hele i kælderen.

Her på billeder har den ligget i 3 dage og der kommer stadig en del væske.

Hver dag gnider man igen med saltblandingen, og tilføjer lidt nyt.

Efter 6 dage stoppede vi processen. Det gør man ved at tage skylle kødet fri for saltblanding, og duppe det tørt med et tørt viskestykke. Og så ser det sådan her ud.

Herefter skal det hænge til tørre på et køligt ventileret sted. Den slags steder har vi ikke så mange af, så vi valgte igen kælderen. det blev hængt op i et gammelt pudebetræk, og hang i 4 dage. og så skulle vi smage.....

Første smagsprøve var lidt mærkelig ! og vi blev sådan lidt skuffende. men da først der var skåret et par skiver ind i kødet, så blev der afsløret en fantastisk mættet mørk lyserød grisekøds farve, og det smager fantastisk.

Hvis man har faciliteterne til det, kan man selvfølgelig også vælge at røge sin saltede bacon, men det gjorde vi ikke, og jeg mangler det ikke i smagen.
Efterfølgende er det testet ,både som almindelig stegt bacon og som smagsgiver i gryderetter, og det holder altså 100 %

Og det bedste er, at man ikke behøver købe en halv gris for at kunne lave sådan en omgang. Man kan bare bestille et stykke kogeflæsk hos sin slagter, eller simpelthen bruge en ribbenssteg.
-----------------------
Fra Haven er der ikke brugt noget som helst.

Pølser i lange baner.

Hold da op, godt vi ikke havde andre planer i går, for det tog da sin tid at omdanne 4 kg fars til 2 slags pølser. Men nu hænger der så også ca. 60 pølser til tørre på stang i kælderen og lidt senere i dag skal de fryses ned (måske vi kommer til at spise et par stykker....)

Opskriften er sådan lidt på slump, da den er blevet til efter gentagne gange at have set en River Cottage udsendelse der hedder "Pig in a day", hvor de laver pølser, og så har vi forsøgt at gøre dem kunsten efter, med de krydderier vi nu havde lyst til at bruge.

Grundfrasen laves
4 Kg Fars skulle omdannes til pølser,  så der skulle gang i et stort fad for det kunne være der, og i mangel af bedre fungerede en plastic kasse fra Ikea udemærket.
Der må ikke være for lidt fedt i en pølse, så bliver den tør, så stik imod alt hvad jeg er vant til, så skulle der hakkes ekstra fedt der blev blandet i farsen. Det fik vi fra alle de små stumper der var med i leverancen fra Per's Griseri

Farsen æltes med ca 20 g salt og 400g (10%) god Rasp, samt sort peber. Vand tilsættes så det udligner den væske som raspen suger til sig. Farsen skal ikke være tynd, men heller ikke for fast (nemt ikke !)

Chorizo krydret
Halvdelen af grundfarsen blev til Chorizokrydrede pølser. Egentlig skulle der have været 3 slags paprika i : Røget, Sød og stærk. Men vi kunne altså ikke lige finde en røget , så i stedet røg der ca 150 gram bacon gennem hakkeren og ned i pølsefarsen (det er ikke helt det samme, men bacon har aldrig skadet nogen). Og så skal der ret meget Sød paprika i. Det er det der giver farven og grundsmagen af paprika. Til den stærke blev det noget af vores hjemmelavede tørrede Cayenne.
For at justere væske balancen (tørrede krydderier suger noget væske) så skal der lidt rødvin i, det bidrager også til smagen. Og så var jeg lige ved at glemme hvidløg. 4-5 fed god hvidløg finthakkes.
Det hele æltes grundigt igennem, og stilles på køl. Da det er fars vi har med at gøre, skal det hele holdes så køligt som muligt gennem hele processen.

Æble / Timian / Salvie
Den anden halvdel af pølserne blev lavet i en noget anden stilart.
Masser af frisk timian og salvie kom en tur i minihakkeren, og det samme gjorde et dejligt friskplukket  Aroma æble fra haven. Æblet skal være i helt små bidder, men ikke mos.
Igen blev det hele æltet godt igennem, og sat på køl.

Undervejs i krydringen, skal man smage på varen. Det ville være ærerligt at stå med 4 kg pølse som ikke smagte af noget som helst. Lav en lille frikadelle og steg den. Juster herefter krydringen, hvis nødvendigt.

De første 4 pølser

Pølsemanden i aktion. Det kan virkelig ikke anbefales at køre 4 kg pølsefars gennem  Kitchen Aid udstyr. Det er sikkert fint nok hvis man lige skal lave ½ kg pølser, men når man er ude i storproduktion som vi var, så er det bare ikke godt nok. Sneglen kunne ikke trække farsen igennem, så det hele skulle presses ned gennem kødhakkeren og ud gennem pølsehornet, med rå håndkraft. Og det er altså hårdt. Der står nu en rigtig pølsestopper på ønskesedlen.

Her hænger de så til tørre i kælderen, de fine pølser. Man tager ikke fejl af de 2 forskellige slags. Dem med Chorizo krydringen har en meget flot rød farve, og pølserne med æble og timian har små røde pletter af æbleskind og grønne pletter af krydderurter.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Timian, Salvie, Æble, Hvidløg

Tærter og Timbale (Squash overskud)

Her på matriklen er det højsæson for grøntsagstærter. Vi spiser dem naturligvis friskbagte, men der ryger også en del i fryseren som vi kan tage af i løbet af vinteren.
Specielt overskuddet af Squash bruges til tærter - og her kommet et godt tip til at få brugt de der lidt for store squash som der altid vil være nogen af.

Jeg arbejder med 3 størrelses kategorier :
1. De små dejlige friske faste squash som er super delicate og som vi selv spiser så frisk som muligt.
2. Den der mellemstørrelse, som ikke er helt fortabt, men er lidt kedelig.
3. De store som ryger direkte ind til hønsene, som bliver ret fornøjede.

Mellemkategorien er dem der blandt andet ryger i tærterne, og her kommer så tricket til at få halvkedelige squash omdannet til en velsmagende ingrediens i grøntsagstærter.


Tærtefyld :
Der er ikke mål på, for det kommer lidt an på hvor mange squash man har, og så er det ikke nødvendigt at være så præcis. Brug også andre slags grøntsager der kan koges ud, f.eks tomater og græskar.

Squash skåret i tern.
Løg - ca. 2/3 mængde i forhold til squash. - grofthakket.
Hvidløg, efter smag - Hakket
Chili, efter smag - Hakket
Krydderurter, feks Oregano og persille.

Løg, hvidløg og chili steges i en stor gryde til løgene er gennemsigtige.
Tilsæt squash og rør godt rundt. Efter ca. 5 minutter sænkes temperaturen og så skal det simre uden låg indtil konsistensen er som lidt tyk grød.
Smag til med salt og peber.

Squash og løg indeholder en del vand, så være forberedt på at det kan tage nogle timer, hvis du laver en stor portion.

Man står nu med en slags grøntsagsgrød, der har en intens smag af løg og squash, det er meget lækkert.
Skal man ikke bruge det hele med det samme, kan det fryses ned i passende portioner.

Grøntsagstærte :
Jeg har 2 bunde som jeg skifter i mellem.

Bund 1 :
300 g mel (jeg blander groft mel og hvedemel)
30 g smør
lidt salt
Vand.
Mel, salt og smør røres sammen på røremaskine. Når smørret er helt smuldret, tilsættes vand lidt ad gangen til konsistensen er passende til udrulning med kagerulle.
Rul den ud og beklæd formene med den. Bag 10min  ved 220 grader, inden fyldet hældes i.

Bund 2:
100 g hvedemel
200 g groft mel – (fuldkorns hvede, spelt, el. lign.
3 æg
1 lille klat smør
mælk
lidt salt
Bland mel, smør, salt og æg godt.
tilsæt mælk til dejen har en passende konsistens.
Rul den ud og beklæd formene med den. Bag 10min  ved 220 grader, inden fyldet hældes i.


Fyld : 
Grøntsagsfyldet i tærterne, kan varieres alt efter hvad man har af grøntsager.
Broccoli er en klassiker, og er rigtig god til tærter, Porrer og grønne bønner er også gode.
Kombinationer af forskellige slags grøntsager er også et hit, så det er faktisk kun fantasien der sætter grænser.
Har man nogle rester af stegt eller kogt kød, kan de sagtens kommes med i tærten.
Grøntsager der kræver lang tilberedning for at blive møre, forkoges eller steges inden de puttes i tærten.

Læg de valgte grøntsager i bunden, så de stort set fylder tærten ud, pak dem ikke for tæt.

Fyld :
1 god stor suppeske af tærtefyldet fra før.
2 spsk Creme Fraiche og
2 æg.
Smag til med salt og Peber og tilsæt evt friske krydderurter eller andre smagsgivere.

Hæld fyldet over grøntsagerne.
Drys tærten med Rasp og evt. parmesan. og dryp med lidt olivenolie.
En variation som er rigtig god, specielt hvis man har kylling i tærten, er at blande raspen op med finthakket mandel, det giver en dejlig smag.

Bages ved 200 grader til midten af tærten føles fast, det tager ca 30 minutter.

Man kan selvfølgelig også lave tærten uden squash fyldet, så skal man bare bruge lidt mere creme fraiche og måske et æg ekstra. Men Det giver en helt anden dybde i smagen når der er sådan en gang indkogt løg og squash med i tærten.

Her er en grøntsagstærte med grønne bønner. (De grønne bønner er forkogte)

Grøntsagstærte

Timbale
Sidst jeg lavede en stor portion tærtefyld, var det meningen at vi skulle have en dejlig frisk tærte til aftensmad, men det tog lagt tid for fyldet at koge ind, og så blev det for sent at lave tærter.

Jeg kom derfor på noget nyt, som jeg ikke havde prøvet før

400 gram grønne bønner, koges til de er næsten færdige.
2 suppeskeer tærtefyld,
4 Æg
2 spsk Creme Fraiche

Æg og creme fraiche piskes sammen , og tærtefyldet blandes i.
En Ovnfast form smøres godt.
Hæld et lille lag (1 cm) af tærtefyldet i formen
Lige nu et lag grønne bønner i formen og fyld lidt mere af tærtefyldet på.
Fortsæt sådan til der ikke er flere bønner, og hæld så resten af fyldet i formen.

Bages i ovnen ved 200 grader til den føles fast.
Den vil hæve op og blive fint lysebrun på toppen.

Når den kommer ud af ovnen, vendes den ud på en tallerken.
Læg en anden tallerken over den og vend en gang til. - Tada, en fin Timbale.

Uhh hvor den smagte godt, og den var perfekt tilbehør til en dejlig Kotelet, som jeg ikke lige fik et billede af.

----------
Fra haven er der brugt : Squash, Løg, Hvidløg, Grønne bønner, Oregano, Chili, Persille, Æg,

Småting og finurligheder

Der sker mange småting i køkkenet lige for tiden, Nem og dejlig mad bliver lavet med friske grøntsager direkte fra haven, og der gemmes til vinter og forår hvor der ikke er noget at hente derude.

Om sommeren kan jeg godt lide at lade haven bestemme hvad vi skal have at spise. Måske har jeg på forhånd bestemt at vi skal grille, eller også har jeg bare taget noget kød af fryseren, og så går jeg en tur i haven og ser hvad der frister eller trænger til at blive spist. Det kommer der en gang i mellem noget nyt ud af, selvom det ofte ender med et stykke grillet kød og en gang salat mad varierende indhold, hvilket der jo absolut ikke er noget som helst galt med. Men altså, noget nyt kommer der ud af det en gang i mellem

Bruchetta på Speed
En dag stod jeg med dette udgangspunkt :

Det var både årets først høst af grønne bønner, og rød peber.
Den røde peber der ligger øverste til venstre i billedet, ja der er én lille og 3 ultra små peberfrugter, er de mindste peberfrugter jeg har set i mit liv. Det er en ny sort jeg prøver af 'Mini Bell' Og mini, ja det skal jeg da lige love for. Men godt det smager de.

Den første høst af grønne bønner, kan man kun spise på én måde her i huset.
De koges, til de er lige præcist gennemvarme, og så serveres de helt enkelt med olivenolie og flagesalt, Så der havde vi dagens forret.

Grønne Bønner med olivenolie og salt

Resten af de dejlige ingredienser blev til et bruchetta på speed, eller et landgangsbrød med grøntsager, bestem selv :-)

Squash, Rød peber og chili, blev skøret i skiver, og ristet let på panden, sammen med lidt løgringe, og en lille smule bacon !.
Det hele blev lagt oven på to store skiver Ciabatta brød, der på forhånd var dryppet med Olivenolie.
Tomater skåret i både blev fordelt på brødene.

Æggen blev rørt sammen med 2 spsk Cremefraiche, og hakket oregano + salt og Peber. De blev stegt på panden som scrambled eggs, og derefter fordelt oven på grøntsagerne.
Til slut drysses med lidt ost, og det hele sættes i ovnen til osten er gylden.

Mums, siger jeg bare.  

Deli
Som tidligere nævnt, så er August absolut køkkenhavens højsæson, og i køkkenet giver det sig udslag i nedfrysning, syltning og Henkogning.
Nogen gange kan det være lidt svært at holde styr på hvor meget jeg lavede af det hele, og når nu de henkogte tomater slap op 2 mdr for tidligt, hvor mange ekstra glas skal jeg så lave for at have nok til det næste år ?
Derfor har jeg lavet en ny underside, hvor jeg vil forsøge at holde styr på, hvad der ryger på lager i den lokale Deli. Du kan følge med her : Ny side - Deli

For første gang nogen sinde har jeg forsøgt mig med henkogning af Grønne bønner. Efter at vi er begyndt at købe 1/4 køer og halve grise, så bliver fryseren fyldt alt for hurtigt op, så alt det der kan opbevares på hylden i kælderen i stedet for i fryseren, er velkommen. Jeg har ikke prøvet at bruge af dem endnu, så jeg må vente i spænding.

Til afdelingen af finurligheder, må absolut høre de 2 glas henkogte squash jeg har fremstillet. Det er helt på forsøgsbasis, og udelukkende fordi jeg lige nu plukker flere squash end vi kan nå at spise og lave tærter af, så noget nyt skulle prøves.  Jeg er meget skeptisk, og forventer egentlig ikke andet end en omgang meget bløde squash, som måske kan bruges som fyldstof i en vinter simregryderet.

Og så har jeg startet på henkogning af tomater, 2 glas af det foreløbigt blevet til, og det skulle gerne blive til mange flere dejlige glas af "guldet i kælderen" Sidste år lavede jeg ca. 25 glas.

Røde tomater, Orange tomater, Bønner, Squash

Pølse på glas ??? 
En anden finurlighed er dette glas :

Tysk jægerpølse på glas...  Jeg stødte på det i Edeka i Goslar, og jeg kunne ikke modstå fristelsen, konceptet er da mildest talt finurligt. Jægerpølsen er ikke smagt, men en Løgpølse efter samme princip, er spist og smagen var da ok, ikke noget særligt, men heller ikke blandt de dårligste løgpølser (hmm, egentlig er det vel bare løgpølsefyld på glas.)


Håber i nyder alle de dejlige friske grøntsager derude.

ap'pea'ling job

Næstesidste ærtehøst af mine 'Ambrosia' ærter som smager himmelsk sødt og giver et godt udbytte,er nu i hus.
2 store skåle med ærter.
2 personer
1 sofa
1 lænestol
1 afsnit af River Cottage

950 gram ærter var resultatet og de skal i fryseren.

Der er lidt flere ærter derude, men det er vist mest til lidt hygge/have spisning, og måske en salat
Med ærterbælgning er det altid sådan at jeg egentlig ikke gider gå i gang. Når jeg er halvvejs vil jeg egentlig gerne være færdig, men den sidste halvdel forgår i en en tilstand der nærmest ligner meditation (eller søvning automatik) og når man rækker ud efter den næste bælg og der ikke er flere, er man nærmest skuffet for nu var man jo lige så godt i gang.

Den lokale Deli til undsætning

Der har været sløjt på madlavnings fronten her i den lille husholdning de sidste par uger. Husets førende kok (ja det er altså mig)  har ligget syg med halsbetændelse, og har oven i købet været alene hjemme, mens den anden halvdel af husholdningen har moret sig i London. Det skal nu være ham velundt og egentlig gør det ikke noget at der ikke er nogen at snakke med, når man nu alligevel ikke kan andet end at imitere en whiskey hæs frø.
Og når energien svigter,  så er det jo godt at man kan gå i den lokale deli og hente lækre gryderetter lige til at varme op.
Deli er vores kærlige betegnelse for kummefryseren i kælderen, der som regel indeholder et sted mellem 5 og 30 hjemmelavede færdigretter.

Færdigretterne er alle typer mad, lige fra Gryderetter som Bøf Bourguignonne, Pollo Cacciatore, Chili Con Carne og Pastasauce, over diverse grøntsags supper og grøntsagstærter. Til Vildt Terrine og andre lækre retter der bare lige skal tøs op og så opvarmes og serveres med passende tilbehør.
Ud over færdig retterne indeholder den også hjemmelavede pestoer af sommerens overskud fra haven, Fonde kogt på Okse, Due og Gås, samt naturligvis grøntsager fra sommeren og kød, Riletter og andet godt pålæg.

Når man så ikke har lyst til at kaste sig  hostende og snøftende ud i det kolde blæsende (forårs?) vejr for at købe ind til frokosten , så er det fantastisk at man alligevel kan nyde en dejlig grøntsagstærte lavet på tomat og squash, og spise en god gang varmende Chili Con Carne til aftensmad.

Derudover har vi fået

• Bøf bourguignonne.
• Pasta Sauce.
• Oksegryde med Linser og masser af grønt.

    Længe leve den lokale Deli.

Fra haven i februar 2011

Haven er lagt i dybfryseren, og det meste af det vi spiser fra egen have, kommer da også fra fyseren (kummefryseren that is)  eller kælderen, for meget er der ikke at få fat i lige nu.

Denne vinters frost har været for meget for grønkålen, som hænger helt slatten og halvvissen derude på kålstokkene. Lidt har vi nået at spise af den, specielt er det blevet til et par gode portioner Ribolitta. Hønsene har nydt godt at det mens det kun var halvvissent, men nu gider selv ikke de spise det slatne og småbrune kål, og det kan man egentlig ikke bebrejde dem.

Der er stadig lidt savoykål at hente under fiberdugen derude. Det er fantastisk at man kan få sorter der med lidt beskyttelse kan klare selv de kuldegrader vi har været udsat for i år. Og når nu ikke grønkålen kan følge med mere, så kan savoykål bruges som en glimrende erstatning i den føromtalte Ribolitta.

Vi har spist de sidste persillerødder, så dem skal der helt klart sås flere af til næste år, eller også skal de bare vokse sig lidt større så man ikke skal bruge så mange i en ret ;-)
Pastinakker er der stadig, men der er ikke mange tilbage, så også her skal der opgraderes til næste år, for det bliver i sandhed trist når den sidste er spist.
Til gengæld har vi alt for mange rødbeder. For selvom rødbeder er dejlige til mange ting, så er det alligevel begrænset hvor mange der bliver brugt i løbet at en vinter, for lige som med jordskokker er rødbeder bedst i mindre mængder.
Jordskokker er der også (som sædvanligt) mange flere af, end vi selv får spist, men sådan skal det være, de har deres faste bed, og der har de lov at brede sig. Så er der også lidt at give væk af til naboer og andet godtfolk.

Der er masser af skalotteløg tilbage i kælderen, men de almindelige gule/kepa løg er ved at være sluppet op, der er kun nogle få meget små løg tilbage, så der er vi begyndt at købe.
Hvidløg har vi også mange af tilbage, men en del af dem er begyndt at spire, og så er de ikke længere så meget værd. Der er dog stadig mange gode tilbage.

Der er stadig grundlag for masser af dejlige velsmagende grøntsagssupper, som heldigvis kan varieres i det uendelige så det ikke bliver kedeligt. For ikke at nævne rodfrugter i ovn, som er godt tilbehør til de fleste kødtyper.

Bortset fra de friske grøntsager fra haven og kælderen, så har vi stadig masser af henkogte tomater på glas, Chillisauce, Chili Relish, Tomatketchup, Chili Ketchup, Syltede agurker og rødbeder, Chutney og diverse forskellige slags syltetøj og marmelade.
Grønne bønner, spinat og græskar mos kan stadig findes i fryseren sammen med Hakket persille, basilikum og chili i massevis.

Et af de nyere indslag indenfor mad fra haven, kan ikke ligefrem kaldes en grøntsag, og man kan vel heller ikke ligefrem sige at man høster dem :-) Jeg mener selvfølgelig de dejlige æg der begyndte at komme fra vores høns i midten af januar. De ligger ikke mange endnu, jeg tror vi er på en total af 30 æg, og det er vel at mærke æg der smager væsentligt bedre end hvad man kan købe i butikkerne.

Der er fantastisk at sidde her i slutningen af februar og skrive sådan en status, der er meget mere at tage af, end der var sidste år på denne tid. Jeg regner ikke med at min forholdsvis lille køkkenhave kan gøre os selvforsynende, men det bidrag haven giver til vores kost på nuværende tidspunkt, er uvurderligt. Her tænker jeg ikke på penge, for dem sparer vi også nogen af, men på den kæmpe tilfredsstillelse det er at lave mad med ingredienser som man selv har dyrket. Ingredienser som du kender kvaliteten på, og som der med garanti ikke er brugt kemikalier til at fremstille.
Friske eller veltilberedte økologisk grøntsager fra egen baghave, i februar ! - det bliver ikke bedre.

Opgørelse af vinterlager

Høst tiden er ved at være overstået. I haven er der lige nu kun vinter grøntsagerne tilbage, samt lidt vårslat og en stædig række rucola der holder stand på frosten.
Derfor er det en dejlig ting at kigge på forrådshylden i kælderen og de mange poser i fryseren.

På hylden:

Henkogte tomater Tomat sauce Chilisauce i varierende styrker Chutney Tomat/Chili Relish Syltede rødbeder Syltede drueagurker Syltede chili Tomat ketchup Chili Ketchup

Syltetøj af: _Solbær, _Hindbær, _Jordbær, _Hindbær/Rabarber, _Blomme Æble Gele

I Fryseren :

Tomater (Hele) Chili Basilikum Bredbladet persille Kruspersille

Grønne Bønner Bønnefrø Hindbær Ærter

Løg:
Almindelige løg, Skalotteløg, Hvidløg

Opdatering 24/10-2010
jeg glemte lige at nævne en mængde at grøntsags tærter lavet at sommeren overskud af grøntsager. Bl.a. Squash, Tomat, Løg og meget andet.
De ligger i fryseren skåret op i passende stykker til dejlige frokoster i vinterens løb

Vintergrønt i haven

Selvom det er efterår og frosten ånder os i nakken, så er der heldigvis stadig grønt at hente i haven. For hvert år der går gør jeg lidt mere ud at at have noget at hente i haven i løbet af vinteren.

Nogle af grøntsagerne har brug for en dyne for at kunne holde sig over de 0 grader, men så står de til gengæld også med hele deres sødme og sprødhed bevaret. det gælder for Rødbeder, Gulerødder og persillerod. De får et tykt lag nedfaldne blade og en vinterdyne af rockwool som dem de bruger i byggebranchen. Det virkede sidste vinter, hvor vi høstede de sidste i marts, lige inden de begyndte at sætte nye blade.

Grønkål, Vårsalat (Feldsalat), Pastinak, Jordskokker og visse sorter af Savoykål kan klare frosten. For savoykåles vedkommende dog maks 10 graders frost.
Det er en meget speciel fornemmelse af tage sneskovlen i hånden for at hente gulerødder, pastinak eller  savoykål. Tilfredsheden kan man dog ikke tage fejl af, når man med røde kinder kommer ind i køkkenet med en kurv fuld af friske grøntsager. Det er lige før jeg glæder mig :-)

Lækre ting af affaldsprodukter.

Så er der laver Chutney - ca 4 liter ren velsmag er det blevet til, og der er blevet brugt en masse ting fra haven der ellers ville være røget på kompostbunken.

• Squash der var blevet for store og kedelige.
• Umodne nedfaldsæbler.
• Grønne tomater med huller fra larveangreb
• Løg med begyndende råd pga. løgskimmel.

Efter at at det dårlige var skåret fra var der masser af godt materiale at gå i gang med. Det hele blev skåret i tern og kom i gryden med rosiner, æbleeddike, Sukker, og masser af dejlige krydderier. Efter 3 timer stille og rolig simren, står der nu 11 glas Chutney i variende str. og venter på at komme i kælderen. Den skal bruges som tilbehør til vintermaden og som ingrediens til lammegryder og andet godt. Men først er der noget med at den helst skal stå i et par måneder for rigtigt at "modne", så nu er det med at være tålmodig :-)

Opskriften kan jeg ikke offentlig gøre da det ikke er min - men den ligger her : http://www.rivercottage.net/SeasonalRecipes~August/122/Glutney.aspx

Smukke resultater

Preserved Pumpkin with vanilla, originally uploaded by Necator.

Så har der været gang i mormor gryderne igen, og denne gang er det blevet til :

• Syltede græskar, som vi ikke ved om vi kan lide, men de er også mest til min far. Uanset hvordan de smager, så tror jeg det er noget af det mest dekorative jeg nogensinde har stoppet i et glas, se bare det billede som Henrik tog i en af dagen sidste solstråler.
• Syltede Snackpeber, mm smager fantastisk på en leverpostejmad
• Syltede rødbeder, en klassiker der ikke må mangel.
• 2 store glas henkogte tomater.
• 1 glas chilisauce -STÆRK- består mest af Habanero og Schotch Bonnet

Sådan gør man :

 Syltet snackpeber (det er snydelet)

1 kg peberfrugt
3 spsk. salt pr. l. vand
konserveringsmiddel

Lage:
4 dl. eddike
250 g. sukker
1-2 spsk. sennepskorn
12-14 hele peberkorn.

Skær de rensede peberfrugter i grove strimler, læg disse i saltet vand og stil dem koldt i 2-3 timer.
Giv lagen et opkog, hæld vandet fra peberfrugterne og rør dem i lagen.
Varm lige netop op til kogepunktet, tilsæt konserveringsmiddel efter anvisning på emballagen og hæld peberfrugt og lage på skoldede glas, der straks lukkes tæt

 Syltet græskar, søde med Vanille

1 kg græskar uden skal
3 dl eddike
½ kg sukker
1 stang vanille.

Eddike, Sukke og vanille, koges til en tynd sirup.
Græskar skæres i tynde (1 cm) strimler og kommes i lagen. Kog til græskarrene bliver let glasagtige (få minutter)
Tilsæt konservering, hæld på rene skoldede glas, som lukkes med det samme.

OF COURSE I CAN

Jeg faldt over dette billede ved et tilfældighed, tror det lå på en af de haveblogs som jeg kigger forbi en gang imellem. Jeg blev nysgerring og søgte efter titlen på nettet og fandt det bl.a. På Flickr under Boston Public Library. Der ligger forøvrigt mange herlige posters og billeder i samme stilart. Det er bestemt værd at kigge nærmere på.

Der er en herlig dobbelttydighed i titlen, og at jeg fandt det lige midt en pause fra tomat henkogningen, kunne jo ikke være mere passende.

Der er en form for naivitet i budskabet, som måske stammer fra det kønsrolle mønster det afspejler. Og alligevel er det bundsolid fornuft som også giver mening i dag hvor vi bruger mange millioner ton brændstof på at transporter varer fra den ene ende af verden til den anden, fordi vi vil have friske tomater året rundt, og eksotiske frugter som ikke vokser på vore breddegrader.
Det er en anden type mad der skal laves, og der skal tænkes i andre råvarer og ingredienser, hvis man skal være selvforsynende året rundt. Det er ikke nemt, og i min størrelse have næppe muligt, men der er alligevel noget tiltalende ved tanken om at spise grøntsager fra egen have året rundt.
Jeg har selv været i gang i år, og fået gemt meget mere end jeg plejer. Foreløbig er det blevet til :

• Bønner i fryseren - 5 kg tror jeg det er blevet til, gule, grønne og blå stangbønner ligger og fylder en hel hylde i fryseren.
• Syltetøj af Jordbær, Solbær, Brombær (fra fars have) Skovbær
• Tomat passata, 7 kg gav 2,5 liter, jeg må indrømme at jeg nok havde forventet mere, men det er da også noget, og det pynter på forråds hylden
• Henkogte tomater - 16 glas er det blevet til, og der skal nok komme flere.
• Flere tomater i fryseren
• 3 glas semi-dried cherrytomater i olie (henkogte for holdbarheden)
• 3 små glas syltede Jalapeno i skiver til pizzaen og den mexicanske mad.
• frosne chilier
• 3 glas færdig, henkogt tomatsauce lige til at vælte ud i en gryde
• Pose på pose af frossen persille og Basilikum
• Pesto af Basilikum (nåede ikke persille pestoen inden persillen visnede i tørken, så nu håber jeg den når at komme igen)
• Små fine klumper persillesmør til at give vinterens kartofler lidt sommersmag.
• Løg, hvidløg og kartofler er taget op og skal gemmes til vinteren.
  

Det var vist det hele, men bare vent for der kommer mere.
Tomaterne vælter stadig frem, og der skal laves flere glas henkogte tomater, og så vil jeg forsøge at lave ketchup.
Chili høsten skal udnyttes til chili sauce, chili pulver, frosne chilier, syltede chilier og hvad man ellers kan finde på.
Æblesæsonen er lige på trapperne, så der skal laves æblemos til tykmælken, Æblegele til min far og til ristet toast, æblekage til maven og fryseren, måske noget æblemost hvis vi gider og måske - men altså kun måske noget cider der kan lave til æblecider eddike så vi har til næste års sylte orgie.
Græskar skal laves til suppe og brød, og lidt skal syltes til min far. Der skal lave en græskar mand til trappen - eller måske 2 ! Resten skal ligge og vente i kælderen til vi trænger til lidt friskt grønt fra haven
Mere Basilikum pesto til fryseren. Syltede rødbeder og drueagurker skal heller ikke glemmes.
I Haven er der Grønkål, Rosenkål, Jordskokker, pastinakker og rødbeder, som kan overvintre og bruges efterhånden som vi få lyst.

Hvorfor er det lige jeg føler mig som min mormor lige nu . . . . . . . .