Lunch special

Gamberi grigi con insalata di peperoncino crostino di polenta e pesto al basilico

Lo so è un piatto un po americano ma a cambiare il menu del pranzo giornalmente ce vole nu poca de fantasia. E soprattutto a dimostrare che a sceglierli bene ci sono degli ottimi gameri anche congelati. Del resto per poter dare un offerta a un prezzo contenuto a pranzo bisogna anche lavorare con questi.

Ingredienti per 4 persone

500 gr gamberi grigi (argentini)
1 peperoncino rosso
1 peperoncino poblano
1 peperoncino habanero
4 fette di polenta
1/2 scalogno
1/2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di pesto di basilico
olio extravergine
sale
pepe


In una padella antiaderente far andare la polenta con poco olio a fuoco basso fino a che non prende colore e girarla e fare la stessa operazione.

In un'altra padella con poco olio far andare i gaberi puliti a fuoco vivo per un minuto, aggiungere lo sclogno l'aglio tritato e i peperoncini. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Laciar evporare. a cottura ultimata aggiungere il pesto.

Sgombro nello speck, zuppetta di piselli e zenzero

Ingredienti per 4 persone

4 Sgombri
8 fette di speck
300 gr piselli puliti
Brodo dei sui bacelli
10 gr cipolla
1 spicchio d'aglio
10 gr zenzero
sale pepe
Olio extravergine

Sfilettare e togliere tutte le spine dagli sgombri (in questo periodo si possono trovare dentro gli sgombri delle bottarghe che vi consiglierei di non buttare, evitate quindi di romperle nello sfilettare il pesce)
salare e pepare avvolgere nello speck e assicurarli con uno stecchino lungo da spiedino

In una casseruola far andare con poca della cipolla e mezzo spicchio d'aglio i bacelli dei piselli preventivamente lavati e privati delle due estremità usando una forbice. aggiungere 750 ml di h20. Far cuocere il tutto per una ventina di minuti frullare il tutto e passare al cinese.

In un pentolino con poco olio far andare il resto della cipolla con l'aglio e lo zenzero tagliati sottili. aggiungere 3/4 dei piselli e sfumare con poco vino bianco. aggiungere l'h20 di piselli cuocere per dieci minuti frullare, passare al cinese fino. E ridurre di 1/3. Aggiungere i piselli crudi e spegnere il gas.

Infornare lo sgombro a 180 gradi pr 15 minuti.

Adagiare la salsa sul fondo del piatto e sopra a questo aggiungere due filetti di sgombro per persona

Ravoli di coda alla vaccinara con salsa di pomodoro e ricci di mare

Questa ricetta è nata in modo un po ambiguo qualche anno fa, lavorando con dei ricci di mare freschissimi e avendo servito la coda alla vaccinara a pranzo al ristorante. Al solito non c'è piatto della tradizione anche se ben eseguito che piaccia a uno stuolo di miei clienti tutti :"tagliata media e insalata, con poco riso bianco a parte per favore". Risultato è che per la gioia dello staff intero finiva sul tavole della cena del personale. Però un giorno assaggiando della coda non condita cioè senza il sedano e l'uvetta e i pinoli come mi fu insegnato a Roma nei bei vecchi pazzi tempi. Un pezzettino di coda e la polpa di un riccio mi sono sentito come quando giocando a flipper da bambino perdevi l'ultima pallina e andando via sconsolato dallo stesso sentivi quello "stock!!!!" "PARTITA VINTA" c'è voluto un po ad affinarlo c'è voluta una pasta all'uovo con più rossi. Ma da qualche mese a questa parte "el me pias si".



ingredienti

1 kg di sfoglia 7 rossi 4 uova

1,5 Kg di coda di bue sgrassata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
1 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
sale e pepe quanto basta
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
150 gr di guanciale
farina

200 gr pomodoro datterino confit
10 gr polpa di riccio di mare
prezzemolo

In poco olio estravergine dopo averla tagliate e infarinata adagiare la coda. quando questa è ben rosolata toglierla e agiungere il guanciale a listarelle la cipolla e l'aglio e soffriggere. Aggiungere dinuovo la coda a e sfumare con il vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori pelati di buona qualita e passati al passaverdure. Mettere il tutto in una placca foderata con della carta da forno e infornare a 140 gradi per 5 ore. A seconda delle dimensioni della coda, sarà pronta quando la carne si stacca dalle ossa. Raffreddare, tenere solo la carne passare al mixer con poco parmigiano a ottenere una muosse, aggiungendo del fondo di cottura per farla ammorbidire.

Stendere la sfoglia e farne dei ravioli.

In una padella a parte aggiungere a poco fondo di cottura dei pomodori confit, un goccio di h20 della pasta.

Cuocere e ravioli e aggiungerli al sugo ottenuto, all'ultimo aggiungere i ricci di mare. Poco olio extravergine e una spruzzata di prezzemolo

Finocchiona

E non è una parolaccia....

Vitello tonnato: interpretazione. Con maionese ai ricci di mare e wasabi

Ingredienti per 4 persone:

500 di magatello di vitello
500 gr di tonno a trancetto
10 gr ricci di mare
3 gr wasani in polvere o 5 di grattugiato fresco
50 gr di maionese

sale
pepe
foglie di shiso vioa e verdi

In una casserula dopo averlo arrotolato con dello spago scottare in olio extravergine il vitello per 5 minuti. Cuocere a 100 gradi per ore. La temperatura interna dovra essere attorno ai 52 55 gradi.

scottare il tonno 1 minuto per lato e tagliare sottile.

mischiaredue goccie di h20 con la polvere di wasabi e aggiungre alla maionese, aggiungre dunque i ricci di mare. Intramezzare una fetta di tonno a una di arrosto e versare sopra la maionese ai ricci e wasabi. Tagliare lo shiso a julienne e servire