scampi crudi, zuppetta di melone bianco ricotta e pepe verde

ingredienti per 4 persone

20 scampi
300 gr polpa di melone bianco
50 gr cetrioli
40 gr ricotta di bufala
qualche bacca di pepe verde
sale
5 cubetti di ghiaccio

procedimento

Pulrie gli scampi incidendone leggermente il dorso per togliere la parte nera interna. Pelare il cetriolo unire al ghiaccio e alla polpa di melone bianco. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso aggiungere il pepe.

Adagiare la zuppa sul piatto e sopra a questo gli scampi una piccola quenelle di ricotta e un ciuffetto di cerfoglio

Battuta di fassona con erbette nel wok

Sarà il caldo, o che i miei amici mi prendono un po in giro dicendo che sono un cuoco del piffero perchè non cucino niente, io di mio li vorrei vedere i miei amici con una bella zuppa di porro e patate e un brasato con la polenta adesso che fuori ci sono ancora 35 gradi e sono le diciannovecinquantasette. E comunque sia questa è un'ulteriore dimostrazione che il massimo che si può fare con questo tipo di materia prima è rovinarla.




Ingredienti per 4 persone

800 gr di polpa scelta di fassona piemontese, o marchigiana o romagnola o comunque di un pezzo di carne che sapete da dove proviene, possibilmente buona
1 cucchino di senape in grani
1/2 limone
sale di maldon
olio extravergine di oliva

500 grammi di erbette
1 spicchio d'aglio
10 ml di salsa di soia


Tagliare la carne a listarelle e batterla con la parte non affilata del coltello, servirà a sfibrarla. Metterla in una bacinella in metallo e condirla con l'olio extra il limone la senape e il sale

Accendere il gas sotto il wok aggiungere l'olio l'aglio schiacciato e quando il tutto è molto caldo aggingere le erbette. Saltarle per pochi secondi sfumare con la salsa di soia e servire

Rigatoni giganti ripieni di ricotta di bufala e gamberi, salsa di piselli e gamberi scottati

Ingredienti per 4 persone

20 rigatoni giganti cocco
150 gr di ricotta di bufala
150 gr di gameri rossi
300 gr di piselli
1/2 scalogno
200 ml brdo di piselli
qualche filo di erba cipollina
pecorino


Cuocere molto al dente i rigatoni giganti e raffreddarli in h20 fredda. Pulire i gamberi tenendone 8 da pasrte e passarli con la ricotta al tritatutto. Aggiungere il pecorino, con un sac a poche, riempire i rigatoni giganti. Metterli in un ring d'acciaio foderato di carta forno, infornare a 160 per 10 minuti. Nel frattempo in poco olio far andare lo scalogno e aggingere medtà de piselli e poco brodo di piselli. Frullarlo passare al cinese e rimettere in un pentolino. aggiungere il resto dei piselli.
Togliere i rigatoni dal forno e dal ring e legarli con due fili di erba cipollina appena sbollentata. Saltare leggermente i gamberi. Servire se vi piace come da foto.

Rigatoni al pomodoro in tre cotture

In tempi di schiume spume, dolci frizzanti e innovazioni varie la mia idea di cibo continua ad assestarsi non tanto verso diavolerie varie, pur sempre di grande interesse, ma fondamentalmente verso un unico scopo. Trovare la miglior materia prima possibile. In questo periodo per altro non di difficile reperibilità se togli qualche pirla che ti manda i pomodori spagnoli di serra e ti dice "come sono dolcissimi". Nel menu estate al ristorante con l'ormai navigato Aglio olio e peperoncini ebbene si ci sono anche loro.

I rigatoni al pomodoro.

ingredienti per 4 persone

44 rigatoni giganti del pastificio Cocco anche 50 se vi piace :)
70 gr di pomodoro datterino
70 gr di pomodoro san marzano maturo
70 gr di pomodoro picadilly
1 pomodoro ramato
2 rametti di timo
1 carota piccola
1 spicchio d'aglio
1 cipollina piccola
15 foglie di basilico fresco
sale
pepe

Pomodoro datterino confit

in abbondante h20 salata dopo averli incisi con un coltellino affilato immergere per 1' secondi i pomodorini, fate ben attenzione che l'abbondante h20 in questo caso è fondamentale in quanto deve continuare a bollire anche quando i pomodori vengo immersi. Pelare i pomodori, raffreddare in h20 ghiacciata, pelarli immergerli dunque in olioetravergine di oliva e infornarli a 80 gradi con uno spicchio d'aglio per circa due ore.

Pomodoro picadilly appassito

Ripetere per il picatilly la stess operazione immergendoli dall'h20 bollente a h20 e ghiccio. Per preservarne il colore. infornare disposti leggermente distanziati a 80 gr su una placca da forno con carta oleata con delle foglie di timo spolverate sopra, e cuocere per 5 ore.

Salsa di pomodoro

Tagliare il pomodoro san marzano grossolanamente e metterli in un pentolino a fuoco basso con il coperchio. Cuocere per 8 minuti. Il pomodoro tirerà fuori la sua acqua. Passare al passaverdure. Tritare finemente sedano carota cipolla e 1/2 spicchio d'aglio. In una casseruola piccola far andare le verdure fino a che imbiondiscono, aggiungere poi il pomodoro e cuocere per 20 minuti faendo attenzione che l'h20 in eccesso evapori.

Pomodoro ramato

Immergerlo nell'h20 bollente pelarlo, fermare la cottura in h20 ghicciata pelarlo e pulirlo dai semi tagliarlo dunque a brunoise.

NB: se volete non buttare la pelle dei pomodori asciugatele e lasciatele essiccare in un posto tiepido tipo sopra al forno. Quando sono secche potete tritarle con un tritatutto e otterrete una polvere di pomodoro. che potrete usare come decorazione o ad esempi che potete tritare inseme a del sale e fare un sale aromatizzato al pomodoro.


Esecuzione

In abbondante h20 salata cuocere i rigatoni giganti

In una padella con poco olio e poco scalogno tritato aggiungere i pomodori confit il picadilly appassito e la salsa ridurre e saltarvi la pasta scolata al dente. Finire con del basilico tritato a julienne e del buon olio extravergine di oliva

Nella prima foto solo una chips di parmigiano in più che si può fare in una padella antiaderente o nel micro su carta oleata

Pesce spada, cetriolo ananas e salsa al mango

Ingredienti per 4 persone

400 gr filetto di spada fresco tagliato a dadini
50 gr ananas tagliata a dadini
50 gr cetriolo pulito dei semi a dadini
Olio extraverigine di ottima qualità
sale di maldon
pepe
poche goccie di limone
20 ml coulis di mango

Tartare di orata, mela verde olive di Gaeta e wasabi

Visto che non so come diavolo si faccia a sistemare il blog perchè si veda su firefox, vi invito a guardarlo con explorer : )

Imngredienti per 4 persone

600 gr di orata di mare tagliata a cubetti
50 gr mela verde a brunoise piccola
30 gr olive nere di Gaeta ttitata
2 gr pasta di wasabi o di appena un po di più se piace piccante
olio extravergine
sale di maldon
shiso
qualche fragolina di bosco

Parlando di tonno

In un post che parla di polli il Direttor Bonilli dice "Alla fine è la diffidenza di un pubblico che è stato martoriato, nel passato dalla nouvelle cuisine, nel medio periodo dalla rucola, e oggi dal sushi e dal tonno in tutte le sue declinazioni."

Non posso che concordare con lui. Il tonno può anche essere che ha un po rotto i maroni però, come per tutto il resto se ben selezionato e di origine Italica fa fatica a stancare.




Tartare di tonno con fragoline di bosco, aceto balsamico tradizionale e basilico fresco

Ingredienti per 4 persone

500 gr di tonno siciliano parte del filetto. (viene benissimo anche con la ventresca ma è un altro piatto

20 gr fragoline di bosco
qualche goccia di aceto balsamico tradizionale
Olio extravergine di oliva
Sale di maldon
qualche foglia di shiso


Tagliare il tonno a dadini, in una bowl condirlo con gli ingredienti di cui sopra e aggiungere le fragoline di bosco e servire con qualche fogliolina di crescione o shiso sopra

cocktail di gamberi

Diversamente quella che è la nostra salsa cocktail tradizionale ossia con aggiunta di maionese alla stessa, otreoceano la cocktail sauce è a base di ketchup e rafano grattuggiato che dalle mie parti si chiama "Cren" e:"che bo che l'è".



Il ketchup

1 Carota
1 costa di Sedano
1 Cipolla bianca piccola
1 spicchio d'aglio
poco olio extravergine buono
1 foglia di alloro
350 gr pomodori maturi
1 bicchiere di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di Senape
1 rametto di timo
2 cucchiaini di cannella
20 ml cognac
Sale q.b.
Pepe q.b.


Tritare finemente la carota, la cipolla, il sedano e l'aglio. Quindi passare il tutto in una casseruola con olio extravergine di oliva e quando inizia ad imbiondire leggermente aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente cuocere per 15 minuti. Aggiungere dunque l'aceto, l'alloro, la senape, il timo e la cannella. Mescolate e cuocere per 15 minuti. Passare tutto al cinese fine incorporando sale pepe e il cognac. Raffreddare prima di consumarlo

Per la salsa cocktail aggiungere

4 goccie di tabasco
2 goccie di worchester sauce
1 un cucchiaio di rafano grattuggiato


I gamberi comprateli buoni e mangiateveli crudi. Uno con la salsa e uno no.

Sashimi di spada ciliegie e aceto di lamponi

Tagliare a fettine leggermente più spesse di un normale carpaccio. Pulire le ciliegie e tagliarle in quattro mischiare del buon olio extravergine con poche goccie di aceto di lamponi e servire

Alici crude con pesca anguria coriandolo olio e limone

Ingredienti per 4 persone

16 alici
1 pesca
100 gr anguria
olio extravergine buono
1 rametto di coriandolo
1 rametto di prezzemolo
sale di maldon succo di limone a piacere
peperoncino
Polvere di corallo di capesante

La polvere di corallo di capesante si ottine essiccando i coralli stessi a bassa temperatura al forno o in essicca verdure. Frullando il tutto quando è ben essiccato. Ha un forte sapore di mare e va molto bene anche per finire delle salse a base di pesce.

Procedimento

Pulire le alici disliscarle e e tagliare via la coda e la parte vicino alla testa con una forbice. Tagliare a dadini la pesca e l'anguria. Fare con olio limone prezzemolo e coriandolo tritati una vinaigrette senza salare. disporre le alici su un piatto disporre la frutta condire con la vinaigrette. Salare e aggiungere i peperoncini. Aggiungere dunque la polvere di corallo di capesante.